Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

 
17 
olunmur,  lakin  gündəlik  qidanın  tərkibində  2-5  q 
olması  fizioloji  norma  hesab  edilir.  Mədə-bağırsaq 
sistemində qidanın hərəkətini sürətləndirir.  
Lipidlər  –  qrupuna  yağlar,  mumlar,  fosfoqlise-
ridlər, steroidlər və s. bu kimi suda həll olmayan, lakin 
həlledicilərdə  həll  olan  maddələr  aiddir.  Yağlar  başqa 
lipidlərdən  fərqli  olaraq  ərzaq  mallarının  tərkibində 
daha çox olur. 
Orta  yaşlı  insan  gündə  80-100  q  yağ  qəbul  etmə-
lidir.  Bunun  20-30  q  bitki  yağından,  25-30  q  isə  süd 
yağından  (kərə  yağı)  ibarət  olmalıdır.  Ümumiyyətlə 
40% heyvanat, 30% bitki, 30% isə  bitki  yağı əsasında 
hazırlanmış  mətbəx  və  marqarin  yağı  təşkil  etməlidir. 
Doymamış yağ turşuları 3-6, fosfatidlər 5 və xolesterin 
0,3-0,6 q qəbul edilməlidir. 
Kimyəvi tərkibinə görə yağlar üç atomlu spirt qli-
serinlə  yağ  turşularının  mürəkkəb  efirləridir.  Yağ  tur-
şuları doymuş və doymamış olur. Doymuş yağ turşula-
rından  kapron,  miristin,  palmitin,  stearin  və  araxin; 
doymamış  yağ  turşularından  olein,  linol  və  linolen 
misal göstərilə bilər. Yağın tərkibində doymuş yağ tur-
şuları  çox  olduqca,  onların  ərimə  və  donma  tempe-
raturu  yüksək  və  mənimsənilməsi  nisbətən  aşağı  olur. 
Yağda  doymamış  yağ  turşuları  çox  olduqda  maye 
konsistensiyaya  malik  olmaqla  orqanizmdə  asan 
mənimsənilir. 
Yeyinti  məhsullarından  süddə  3-4%,  yumurtada 
12%, qərzəkli meyvələrin ləpəsində 60%-ə qədər, bitki 
yağında 98%, ərinmiş yağda 99% xalis yağ vardır. 
Azotlu  maddələr  –  ərzaq  mallarında  rast  gələn 
maddələrdən ən mürəkkəbidir. Zülali və zülalsız azotlu 
maddələr  vardır.  Zülallar  bütün  canlı  orqanizmin 

---

 
18 
əsasını  təşkil  etdiyindən  onlarsız  həyat  yoxdur.  Orta 
yaşlı  insan  gündə  80-100  q,  fəal  fiziki  əməklə  məşğul 
olduqda isə 120 q zülal istehlak etməlidir ki, bunun da 
50-60%-ni heyvani zülal təşkil etməlidir. 
Zülali maddələrin əsasını aminturşuları təşkil edir. 
Təbiətdə  150-dən  çox  aminturşusu  tapılmışdır.  Bunla-
rın 20-i zülalların tərkibinə daxildir. 8 aminturşu əvəz-
edilməzdir  və  mütləq  qəbul  olunan  qidanın  tərkibində 
olmalıdır.  Qalan  aminturşuları  isə  orqanizmdə  sintez 
oluna bilir. Əvəzedilməz aminturşularına sutkalıq tələb 
q-la  aşağıdakı  kimidir:  valin  –  3-4;  leysin  –  4-6; 
izoleysin – 3-4; lizin – 3-5; metionin – 2-4; treonin – 2-
3; triptofan – 1; fenilalanin – 2-4. 
Zülallar sadə – proteinlər və mürəkkəb – proteidlər 
qruplarına bölünür. 
Sadə  zülallara – albuminlər (suda həll olur), qlo-
bulinlər (neytral duzların məhlulunda həll olur), prola-
minlər (spirtdə həll olur), qlyutelinlər (zəif qələvi məh-
lulunda  həll  olur),  histonlar  və  s.  aiddir.  Albumin-
lərdən  yumurtada  –  ovoalbumin,  süddə  laktoalbumin, 
buğdada  leykozin  zülalları  vardır.  Qlobulinlərdən  ətdə 
miozinogen,  süddə  laktoqlobulin,  kartofda  tuberin, 
noxudda lequmin zülalı var. Prolaminlərdən buğdadakı 
qliadin,  qarğıdalıdakı  zein,  vələmirdə  avenin,  qlyute-
linlərdən buğdada qlyutelin, qarğıdalıda orizenin var. 
Mürəkkəb  zülallar  –  proteidlər  zülalsız  hissənin 
kimyəvi təbiətindən asılı olaraq fosfoproteidlər, qlikop-
roteidlər,  lipoproteidlər,  xromoproteidlər  və  nuklep-
roteidlər  qrupuna  ayrılır.  Fosfoproteidlərdə  fosfor  tur-
şusu, qlikoproteidlərdə karbohidratlar, lipoproteidlərdə 
yağ,  nukleproteidlərdə  isə  həyat  üçün  vacib  sayılan 
ribonuklein və dezoksiribonuklein turşuları vardır. 

---

 
19 
Vitaminlər – insanların  qidalanmasında əsas qida 
maddələrinə  (karbohidrat,  yağ,  zülal  və  mineral  mad-
dələr)  nisbətən  cüzi  miqdarda  tələb  olunan  müxtəlif 
kimyəvi  tərkibə  və  quruluşa  malik  olan  bioloji  fəal 
üzvi  birləşmələrdir.  Hazırda  30-dan  çox  vitamin  mə-
lumdur.  Vitaminlər  həllolma  qabiliyyətinə  görə  2 
qrupa bölünür: 
1.
 
Suda  həll  olan  vitaminlərə  B
1
,  B
2
,  B
6
,  PP,  B
3
, 
B
12
, B
9
, H, C, P, B
15
 və başqaları aiddir. 
2.
 
Yağda  həll  olanlara  isə  A,  D,  E,  K  vitaminləri 
aiddir. 
Əsas  vitaminlərlə  yanaşı  ərzaq  məhsullarında 
vitaminəbənzər  maddələrdən  orot  və  lipoy  turşuları, 
xolin-xlorid,  ubixinon,  U  vitamini,  polidoymamış  yağ 
turşuları  (linol,  linolen,  araxidon)  da  vardır.  Bu 
maddələr  vitaminlərə  xas  olan  bütün  xassələrə  malik 
olmasalar  da,  gündəlik  qidanın  tərkibinə  mütləq  daxil 
edilməlidir. 
Vitamin  C  –  askorbin  turşusu  –  əsasən  bitki 
mənşəli məhsullarda olur. Gündəlik tələbat 70-100 mq-
dır. Ağbaş kələmdə 25-60, kartofda – 5-50, pomidorda 
– 20-40, limonda – 55, itburnu meyvəsində – 450 mq% 
C  vitamini  vardır.  Çatışmadıqda  əsəb  sistemi  pozulur, 
yuxusuzluq və həddən artıq hissiyyat yaranır. 
Vitamin  B
1
 –  tiamin  –  əsasən  dənli  bitkilərdə,  gül 
kələmdə,  ət,  maya  və kəpəkli  çörəkdə  vardır. Gündəlik 
tələbat 1,5-2 mq-dır. Çatışmadıqda karbohidrat mübadi-
ləsi pozulur, iştaha azalır, beri-beri xəstəliyi əmələ gəlir. 
Vitamin  B
2
  –  riboflavin  –  bəzi  fermentlərin 
tərkibinə  daxildir,  mayada,  qara  ciyərdə  və  böyrəkdə, 
süd, ət, yumurta və yarmada vardır. Gündəlik tələbat 2-
4  mq-dır.  Çatışmadıqda  ağız  və  gözün  selikli  qişası 

---