28
məhsul növünün konsistensiyasına görə ( quru, sulu və s.)
seçilməsi;
müxtəlif xəstəlik növü üçün istifadə ediləcək bioloji aktiv
əlavələrin təhlili;
işlənən məhsul üçün nəzərdə tutulan bioloji aktiv əlavələrə
qoyulan tibbi-bioloji tələbatın
öyrənilməsi;
məhsulun işlənməsi zamanı bir və ya bir neçə bioloji aktiv
əlavələrin seçilməsi və tətbiqinin əsaslandırılması;
bioloji aktiv əlavələrin dozalarının seçilməsi və istifadəsinin
əsaslandırılması;
bioloji aktiv əlavələrin qatılma üsullarının seçilməsi;
bir neçə bioloji aktiv əlavələrin istifadəsi zamanı uyğunlu-
ğun müəyyən edilməsi üçün təhlilin aparılması;
bioloji aktiv əlavələrin hazır məhsulun keyfiyyət göstəricilə-
rinə təsirinin
qiymətləndirilməsi;
məhsulun formasından asılı olaraq rejim, müddət və üsulu-
nun əsaslandırılması ( xörəyə, pəhriz məhsuluna və ya əsas qidaya
əlavə);
resept və texnologiyaların işlənməsində riyazi modelləşdir-
mə və proqnozlaşdırmanın istifadə olunması;
məhsulun reseptinin
işlənməsi;
müalicəvi –profilaktik məhsulların istehsal texnologiyasının
işlənməsi;
hazır məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin tədqiqi;
məhsulun təcrübə partiyasının işlənməsi;
normativ sənədlərin işlənməsi, təsdiqi və funksional məhsul-
ların istifadəyə tövsiyə edilməsi;
etiketin hazırlanması;
klinik sınaqların keçirilməsi;
uyğunluğun təsdiqi;
məhsulun
realizəsi;
Məhsulun funksional qida məhsullarına aid olması onun tərki-
bində ümumi qəbul edilmiş 12 komponentdən bir və ya bir neçə-
sinin olması ilə müəyyən edilir. Bunlar qida lifləri, oliqosaxaridlər,
29
şəkərlər, amin turşuları, peptidlər və zülallar, qlükozidlər, spirtlər,
izopren və vitaminlər, xolun, süd turşusu bakteriyaları, doymamış
yağ turşuları, mineral maddələr və digərləridir (məsələn, antioksi-
dantlar).
Funksional əlavələr və ya başqa sözlə desək bioloji aktiv
əlavələr (BAƏ) reseptin əsas komponenti olub, qida məhsuluna,
insan orqanizminə təsir etmək üçün müəyyən istiqamət verən əsas
komponentlərdəndir.
Hal hazırda dünyada ümumi qida məhsulları arasında funk-
sional qida məhsullarının payı 10%-dən azdır. Eyni zamanda
funksional qida məhsulları dünya bazarında intensiv artmaqdadır.
Bu artım hər il 10-15% təşkil edir. Əgər 2000-ci ildə bazarın həcmi
34,2 mld. dollar idisə, 2008-ci ildə bu rəqəm təxminən 67,8 mld.
dollar təşkil etmişdir.
Dünya bazarında funksional qida məhsullarının 40%-i ABŞ,
25% - Yaponiya, 30%-dən çoxu Mərkəzi Avropa dövlətlərinin pa-
yına düşür ki, bunların da arasında
Almaniya, Böyük Britaniya və
Fransa liderlik edir.
Son illər qonşu Rusiyada da bu işlərlə intensiv məşğul olmaq-
dadırlar.
1. 4. FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI
İSTEHSALINDA İSTİFADƏ EDİLƏN İNQREDİENTLƏR
XX əsrin sonunda yeni dünyəvi “Sağlam qidalanma” konsep-
siyası qəbul olunmuşdur. Bu konsepiyanın əsasında “Probiotiklər
və funksional qidalanma” proqramı durur.
Funksional qida məhsulu dedikdə qida məhsullarına əlavə edi-
lən preparat və bioloji aktiv əlavələr nəzərdə tutulur ki, bunlar da
insan orqanizmini plastiki, strukturlu, enerjili materiallarla təmin
etməklə yanaşı, ən çox homeostazın
saxlanması üçün sistemlərin
funksiyalaşmasının nizamlanmasına köməklik edir.
Funksional qida məhsullarının hər gün istifadə edilməsi sağ-
lamlığın yaxşılaşmasına təsir edir. Funksional qida məhsulları ilə
30
daxil olan qida və bioloji aktiv maddələrin kütlə payını və nisbətini
dəyişməklə, insan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsi
proseslərini nizamlamaq olur.
FQM-nın çox hissəsi süd məhsullarının payına (~65-70%) dü-
şür. Onlara entipitlər, aşağı laktozalı və laktozasiz məhsullar,
asidofil qarışıqlar, probiotik məhsullar, bioloji aktiv əlavələr, zü-
lalsız məhsullar, nutrientlərlə zənginləşdirilmiş məhsullar aiddir.
Funksional məqsədli süd əsaslı məhsullar şərti olaraq yaş ka-
teqoriyalarına bölünür. Süd əsaslı funksional qida məhsullarının
insan orqanizminə yeridilməsinin 2 üsulu: quru və maye üsulları
vardır. Bundan başqa probiotik xüsusiyyətli maye məhsullar ayrı
qrupa daxildir.
Funksional məqəsədli məhsulların tərkibinə aşağıdakı
inqredientlər daxildir:
-
B, C, D və E vitamin qrupları;
-
Təbii karotinoidlər (karotinlər və ksantofillər), ən vacib rola
?????? − karotinlər
malikdir;
-
Mineral maddələr (Ca, Mg, Na, K, Fe, Se, Kr);
-
Ballast maddələr-buğda, alma və portağalın sellüloza, hemi-
sellüloza, liqnin və
pektin formasında qida lifləri və həmçinin qu-
rudulmuş kasnı kökündə və yer almasında olan inulin polifrukto-
zan;
-
Bitki və heyvan mənşəli protein hidrolizatlar;
-
Doymamış yağ turşuları (onların siyahısına yarımdoymamış
omeqa – 3 yağ turşuları da daxildir);
-
Katexinlər, antosianlar;
-
Bifidobakteriyalar (bifidobakterin, laktobakterin, kolibakte-
rin, bifikol preparatları).
Funksional qida məhsullarının yaradılması üçün işlənmələr
zamanı xammalın kimyəvi tərkibi, qida dəyəri, xüsusi texnoloji iş-
lənmə üsulları haqda məlumata malik olunmalıdır.
Qida texnologiyası sahəsində qazanılan müvəffəqiyyətlər ar-
tıq bu gün xammalın tərkibinə və xüsusiyyətinə görə qiymətli ey-
nicinsli qida inqredientlərinin fraksiyalaşmasına imkan yaradır ki,
bunun da əsasında yüksək keyfiyyətli funksional məhsul alınması