Azotlu maddələr
14
Üzümdə və şərabda rast gəlinən aldopentozaların quru-
luş formulalarını aşağıdakı kimi göstərmək olar:
O O
C C
H
H
H—C—OH H—C—OH
HO—C—H H—C—OH
HO—C—H H—C—OH
CH
2
OH CH
2
OH
L-Arabinoza
D-Riboza
L-Arabinozaya birləşmiş şəkildə pektin maddələrinin,
hemisellülozanın və arabanların tərkibində təsadüf olunur.
Üzümdə və şərabda sərbəst halda L-Arabinozaya az miqdarda
rast gəlinir. D-ksiloza demək olar ki, bütün şərabların tərkibin-
də həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. D-ksiloza miq-
darca üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur. Ksiloza ən çox
polisaxaridlərin nümayəndəsi olan ksilanların tərkibində birləş-
miş şəkildə olur.
O O
C C
H
H
H—C—H H—C—OH
H—C—OH HO—C—H
H—C—OH H—C—OH
CH
2
OH CH
2
OH
D-Dezoksiriboza
D-Ksiloza
Azotlu maddələr
15
Üzümdə və şərabda D-dezoksiribozaya və ribozaya da
təsadüf olunur. Nuklein turşularının, bəzi vitaminlərin, fer-
mentlərin, zülalların və başqa bioloji aktiv maddələrin tərkibin-
də olurlar. Dezoksiriboza nuklein turşularından – DNT-nin, ri-
boza isə RNT-nin əmələ gəlməsində iştirak edir. Dezoksiriboza
və riboza ən çox üzümün toxumunda çoxluq təşkil edirlər. On-
lar şəraba əsasən üzümün toxumundan və mayalardan keçirlər.
Dezoksiriboza və riboza üzümün toxumundan başqa şərab ma-
yalarının tərkibində də çox miqdarda olurlar.
Şərabda pentozaların keto-formalarına misal olaraq aşa-
ğıdakıları göstərmək olar:
CH
2
OH
CH
2
OH
C=O
C=O
H—C—OH
H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
CH
2
OH
CH
2
OH
D-Ribuloza
L-Ksiluloza
Pentozaların ketoformalarına şərabda əsasən birləşmiş
şəkildə rast gəlinir. Onlar qıcqırma prosesində pentozanların
fermentativ hidrolizi zamanı sərbəst formaya keçərək müxtəlif
alifatik aldehidlərə və spirtlərə çevrilirlər.
Ketopentozalar kimi aldopentozaların da bir qismi spirt
qıcqırması zamanı reduksiya olunaraq spirtlərə, oksidləşdikdə
isə müvafiq turşulara çevrilirlər. Belə ki, qıcqırma prosesi za-
manı ribozanın oksidləşməsindən ribon turşusu, reduksiya
olunmasından isə ribit spirti əmələ gəlir.
Spirt qıcqırması zamanı arabinozadan arabon turşusu və
arabit spirti, ksilozadan ksilon turşusu və ksilit spirti əmələ
gəlir. Əmələ gəlmiş bu məhsullar şərabın formalaşmasında
mühüm rol oynayırlar.
Azotlu maddələr
16
Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar:
O
C COOH
H
H—C—OH
+1/2 O
2
H—C—OH
——→
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
CH
2
OH CH
2
OH
Riboza
Ribon turşusu
O
C CH
2
OH
H
H—C—OH
+H
2
H—C—OH
——→
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
CH
2
OH CH
2
OH
Riboza
Ribit spirti
Qeyd etmək lazımdır ki, pentozalar ən çox üzümün da-
rağında, qabığında və toxumunda olurlar–1,1%-dən 4,5%-ə qə-
dər, şərabda isə onlar nisbətən az–0,25%-ə qədər olurlar. Əzin-
tinin şirə ilə birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərablarda pento-
zalar çox, ağ üsulla, yəni yalnız üzüm şirəsinin qıcqırması nəti-
cəsində hazırlanan şərablarda isə az miqdarda olurlar. Kaxet
üsulu ilə hazırlanan şərablarda pentozalar daha çox miqdarda
olurlar. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, kaxet üsulu ilə hazırla-
nan şərablar üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqırdıl-
masından alınır. Daraqda və əzinti hissədə olan pentozaların