Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən
Yüklə 4,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
Azotlu maddələr
65 hələlərdə oksidləşmə və dekarboksilsizləşmə nəticəsində çoxlu sayda (sirkə, quzuqulaq, kəhrəba, limon, alma, şərab və s.) ali- fatik və aromatik turşular sintez olunur.
Üzümün tərkibindəki üzvi turşuların əsasını şərab turşu- su təşkil edir. Bu turşu üzümdə qlükozadan və digər turşuların metabolizmi nəticəsində sintez olunur. Qlükozadan şərab turşu- sunun əmələ gəlməsi aşağıdakı sxem üzrə gedir:
CHO(CHOH) 4 CH 2 OH → COOH(CHOH) 3 CO–CH 2 OH →
qlükoza
keto-5-qlükon turşusu → COOH(CHOH) 2 CHO → COOH(CHOH) 2 COOH + CHOCH 2 OH
şərab turşusunun şərab turşusu qlikol aldehidi aldehidi
nın ilk dövrlərində gilənin tərkibində demək olar ki, sadə şə- kərlər olmur. Bu zaman üzümün şərab və alma turşuları foto- sintez prosesinin məhsulu olan fosfoenolpiroüzüm turşusundan aşağıda qeyd olunan sxem üzrə sintez olunurlar. COOH COOH
C –O– + CO 2 + ADF ↔ C=O + ATF
CH
2 CH 2
COOH + H 2 O + NAD·H 2 COOH(CHOH) 2 COOH COOHCH 2 CHOHCOOH şərab turşusu alma turşusu
Üzümün yetişməsi dövründə şərab turşusu bəzi dəyişik- likliyə məruz qalır. Belə ki, üzümün yetişməsi zamanı şərab turşusundan dioksifumar, alma, diketokəhrəba, quzuqulaqsirkə turşuları sintez olunur. Bundan başqa şərab turşusunun çevril- P
Azotlu maddələr
66 məsi nəticəsində üzüm giləsində qlikol aldehidi və qlioksil tur- şusu da əmələ gəlir. Bu turşular da öz növbəsində karbohidrat- ların, yəni şəkərlərin sintezində iştirak edirlər. Üzümdə şərab turşusundan sonra miqdarca alma turşusu olur. Şərabın keyfiy- yəti müəyyən dərəcədə alma turşusunun miqdarından da asılı- dır.
Alma turşusu bitkilərdə, o cümlədən üzümdə şərab tur- şusu ilə müqayisədə oksidləşməyə daha çox məruz qalır. Şimal bölgələrində yetişən eyni üzüm sortlarında alma turşusu miq- darca çox, cənub bölgəsində isə oksidləşmə daha sürətlə getdi- yindən üzümün tərkibində alma turşusu az miqdarda olur. Be- ləliklə, məlum olmuşdur ki, isti iqlim şəraitində şərab turşusu ilə müqayisədə alma turşusu daha intensiv oksidləşir. Üzümdə alma və şərab turşusunun miqdarca çox və ya az olması sortun xüsusiyyətindən, torpaq-iqlim şəraitindən də asılıdır. Elə üzüm sortları vardır ki, onda alma turşusu çox, digərində isə şərab turşusu çox olur. Đsti illərə nisbətən soyuq illərdə alma turşusu üzüm giləsinin tərkibində çoxluq təşkil edir. Üzümün yetişmə- sinin ilkin dövrlərində alma turşusu şərab turşusuna nisbətən çox olur. Üzüm yetişdikcə onun tərkibində alma turşusu azalır, şərab turşusu isə çoxalmağa başlayır.
Üzümün yetişmə müddəti ərzində ümumi turşuluq get- gedə azalır, monosaxaridlər, yəni sadə şəkərlər isə artmağa baş- layır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı üzvi turşularda daim metabolizm prosesi baş verir. Qıcqırma prosesi zamanı sirkə, süd, limon, kəhrəba, qalakturon turşuları miqdarca çoxalır, şə- rab, alma, quzuqulağı turşuları isə azalmağa başlayır. Şərabın saxlanması dövründə uçucu turşuların miqdarı artır, şərab və quzuqulağı turşularının miqdarı isə azalır.
Üzvi turşular üzüm şirəsinin və şərabın keyfiyyətinə tə- sir göstərirlər. Üzüm şirəsində və şərabda aktiv turşuluq (pH=3,0÷4,2), titrləşən turşuluq isə (şərab turşusuna görə) 5-8 q/dm 3 arasında olmalıdır. Fəal turşuluq 1N qüvvətli turşu mühitində pH=0, qələvi mühitdə 1N NaOH olan məhlulda isə pH=14 olur. Təmiz su eyni miqdar hidrogen və hidroksil ionla- Azotlu maddələr
67 rına malik olduğundan pH=7 olmaqla neytral mühit sayılır. Mühitdə hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH bir o qədər azalır. pH-ın dəyişməsi üzümün sortundan, becərildiyi torpaq- iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan asılıdır.
Fəal turşuluq (pH) şərabın oksidləşməsinə və reduksiya olunmasına təsir göstərir. Şərabın sabitliyi, şəffaflaşması fəal (aktiv) turşuluqdan çox asılıdır. Şərabda ümumi turşuluğun az və ya çox olması onun keyfiyyətinə təsir göstərir. Şərabçılıq sə- nayesində şərabda ümumi turşuluğu az olduqda onu artırmaq, çox olduqda isə azaltmaq təcrübəsi vardır. Üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu artırıb, azaltmaq üçün şərab və limon turşu- larından, yetişməmiş üzümdən alınmış şirədən istifadə etməklə tənzimləmək mümkündür.
Şərabçılıqla məşğul olan bəzi ölkələrdə üzüm şirəsinə və şəraba şərab turşusunun əlavə olunmasına icazə verilmir. Ancaq bəzi ölkələrdə isə 2 q/dm 3 -a qədər bu turşunun əlavə olunması tövsiyyə olunur.
Limon turşusunun üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu artırmaq üçün 0,5÷1,5 q/dm 3 əlavə olunması məqsədəuyğun hesab olunur. Üzüm şirəsinə və şəraba limon turşusunun əlavə olunmasının çatışmayan cəhəti də vardır. Bu əsas onunla əlaqə- dardır ki, texnoloji prosesdə istifadə olunan limon turşusu da- vamsız birləşmə olub, tez oksidləşmə qabiliyyətinə malikdir. Onun oksidləşməsi nəticəsində şərabda süd turşusu bakteriyala- rının təsirindən uçucu turşular miqdarca çoxalır.
Üzüm şirəsində və tündləşdirilmiş şərablarda turşuluğu artırmaq üçün yetişməmiş üzümdən alınmış şirədən istifadə olunduqda da müəyyən çatışmamazlıqlar olur. Bu zaman şərab- da yetişməmiş üzümün iyi, ətri hiss olunur. Bundan başqa şə- rabda alma turşusu da normadan artıq olur. Bu hallar şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərirlər.
Ona görə də şərab istehsalı zamanı üzümün tam yetişməsinə ümumi turşuluğun miqdarca təyin olunmasına və standarta uyğun olmasına fikir vermək lazımdır. Şərabçılıq sənayesində üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu azaltmaq
Yüklə 4,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|