By patricia l crown

Yüklə 0,62 Mb.
Pdf görüntüsü
ölçüsü0,62 Mb.

by patricia l. crown

When you enjoy hot chocolate in New Mexico today, you are part of a tradi-

tion that began well over a millennium ago. To explain how we know this 

requires starting with a discovery made at Pueblo Bonito in Chaco Canyon 

over a century ago. There, on August 20, 1896, as George Pepper, a Harvard 

archaeology graduate student; and Richard Wetherill, a rancher and avocational 

archaeologist, uncovered an “unpromising” room, they discovered broken 

fragments of an unusual vessel form, and then an entire cache of 111 of these 

vessels. This form was the cylinder jar. One hundred and sixteen years later, 

research has demonstrated that Chacoans drank chocolate elixirs from these 

unusual vessels. But what is chocolate? And how did it get to Chaco Canyon?

The Migration and Use of Chocolate

Chocolate comes from the tropical Theobroma cacao tree, which requires a 

moist, frost-free climate. DNA studies indicate a probable origin in the upper 

Amazon Basin. Indigenous groups in South America had many stimulant plants 

in their environment (including several varieties of high-caffeine plants; see 

sidebar), and there is currently little evidence that they used cacao. However, 

human populations expanded the range of T. cacao north to include virtually all 

parts of Central America and Mesoamerica where it could grow. Scientists do 

not currently know how indigenous groups initially cultivated the tree outside 

its natural range, but we can see the results of this effort in the distribution of 

the plants far from the Amazon.

The earliest evidence for cacao use comes from the southern Pacific coast of 

Mexico and the Olmec area (today’s Veracruz and Tabasco) in pottery that dates 

to around 1900 BC. T. cacao could grow in this Mesoamerican region, and the 

Olmecs had probably started cultivating the imported plant by this time. 

from Chaco to Colonial New Mexico

Left: Cylinder jars in Room 28 at Pueblo Bonito, Chaco Canyon. Courtesy of the Maxwell 

Museum of Anthropology, University of New Mexico. Photographer: George H. Pepper. Catalog 

Number 88-42-11, 1896 (detail). These jars were used for frothing and serving chocolate 

drinks at Chaco Canyon.

Right: Cacao beans, being ground on a metate. Photograph by Kitty Leaken, 2012. Metate and 

cacao courtesy of Santa Fe chocolate historian Mark Sciscenti.


consumption & cuisine

Up until the modern era, people consumed chocolate in drinks rather than 

as solid candy. Preparation of these early cacao drinks required harvesting 

the ripe cacao pods, opening them to remove the beans, fermenting them in 

the surrounding white pulp for a few days, drying the fermented beans for a 

week, roasting them, peeling the papery shell off to reveal the nibs, and then 

grinding the nibs on a grinding stone. The resulting paste could be consumed 

immediately or formed into cakes that would last up to two years, making them 

suitable for long-distance transport. 

Preparation of chocolate drinks required four items: processed cacao nibs, 

additives to flavor the drink and dilute the cacao, a special vessel form, and 

a way to froth the drink. These four components of chocolate-drink cuisine 

characterize versions from Central America to Chaco Canyon. 

In the Olmec area, cacao drinks were served in globular, neckless jars called 

tecomates. Archaeologists believe that these earliest drinks were concocted from 

cacao nibs or made by fermenting the sweet pulp surrounding the nibs. From 

this region, use of chocolate drinks made from the nibs spread widely. We 

know some details of this use through written records, images showing people 

preparing and drinking the elixirs, and archaeological evidence.

The Mayas drank chocolate from cylinder jars with hieroglyphic texts that 

recorded their contents. They apparently preferred their drinks hot, and they 

frothed the drinks by pouring them from one cylinder jar to another from high 

above, creating a cascading stream of chocolate with surfacing bubbles, like a 

waterfall. The Aztecs drank chocolate from decorated gourds or ceramic cups 

with a goblet or truncated figure-eight shape. They also frothed their drinks by 

the pouring method. Some other Mesoamerican groups used tubes or spouted 

vessels to blow air into and create froth on their drinks. All of the effort put into 

frothing vessels suggests that the froth was considered the most delicious part 

of the drink, an interpretation confirmed by later historical documents.

Recipes collected at the time of European contact reveal the variety of choco-

late drinks consumed throughout Mesoamerica. Perhaps the most common 

drink was made of cacao, ground maize, and water. More elaborate drinks 

included honey, powdered chile, achiote (also called annatto, which would 

have colored the drinks red), vanilla, and various flowers.

In Mesoamerica, cacao was largely consumed by elites, particularly on 

ceremonial occasions, and by warriors. Commoners might drink chocolate 

on special occasions, such as weddings. Cacao was a form of tribute among 

the Mayas and Aztecs, and a form of currency at contact, with set values for 

purchasing goods or services. The beans were so valuable as currency that 

resourceful individuals created counterfeit versions out of clay. 

Chocolate in New Mexico

How does New Mexico fit into the history of chocolate use in the New World?

Archaeologists work with chemists to determine the presence of chocolate 

by looking at organic residues in fragments of ceramic vessels from archaeo-

logical sites. In my ongoing research into Southwestern chocolate use, funded 

E l   P a l a c i o


by the National Science Founda-

tion, I collaborate with W. Jeffrey 

Hurst, a nutritional chemist at the 

Hershey Technical Center in Hershey, 

Pennsylvania. For our analysis, samples 

come from fragments, or sherds, of ceramic 

vessels that are preferably unwashed. We burr the 

exterior surface off to reduce the chances of contami-

nation, grind up a dime-sized fragment of the interior, 

and analyze that with a technique called high-performance 

liquid chromatography–mass spectrometry, which reveals 

absorbed (rather than visible) organic residues trapped in the 

pores of the ceramics.

In the case of chocolate, we look for theobromine, caffeine, and theo-

phylline, which together are biomarkers for chocolate. Theobromine and 

caffeine also occur in some other New World plants, notably the holly plants 

used to make drinks such as mate, consumed throughout much of North and 

South America. We can distinguish the use of holly from that of chocolate 

based on the ratios of theobromine to caffeine (which differ for each plant) and 

the presence or absence of other residues, notably theophylline, which does 

not occur in holly; and ursolic acid, which does not occur in cacao.

Chocolate drinks were definitely present in Chaco Canyon sites by AD 900, 

and probably earlier. The cylinder jars found by Pepper and Wetherill show 

chocolate residues. In shape, the Chaco cylinder jars most closely resemble 

the Mayas’ preferred chocolate-drinking vessel, although the Mayan form 

was no longer in use by the time that the Chaco cylinder jars were made. As 

with the Mayas and Aztecs, Chacoans probably frothed the drinks by the 

pouring method, since the vessels were made in sets of two to four jars. We 

do not know what additives Chacoans used to flavor their drinks or at what 

temperature they served them. However, cooks almost certainly sweetened the 

bitter chocolate with something, perhaps honey or agave nectar, and probably 

added other flavorants, such as ground corn or berries, to create different elixir 

varieties and help the exotic chocolate supply last longer. 

Our ongoing research is not complete, but the results suggest that cacao was 

available in other parts of New Mexico prior to the Spanish entry into the South-

west. It was probably present by at least AD 800 – 900, and our research indi-

cates that cacao was present in Southwestern sites until at least the mid-1400s. 

Because T. cacao trees would not grow anywhere in the New Mexico climate, we 

know that it was brought from Mesoamerica. The Spanish mapped cacao trees 

at contact, so we know where the closest cacao was growing in the 1500s; it is 

likely that cacao was growing in similar areas centuries earlier, so these distri-

bution maps provide a good approximation of where the cacao found in New 

Mexico might have originated, particularly because the trees have such specific 

environmental limitations. The closest cacao would have been 1,200 miles south 

of Chaco, along either the Gulf Coast or the Pacific Coast of Mexico. 

Above: This map shows the historical distribution of 

cacao, including the areas in Mesoamerica where it was 

produced and the archaeological sites in Mesoamerica 

and the Southwest where evidence of chocolate 

consumption has been found. Adapted from a map  

by Ronald L. Stauber, courtesy Patricia L. Crown.

Opposite: This Red Mesa Black-on-white beaker,  

ca. AD 950 – 1050, from Chaco Canyon, San Juan 

County, New Mexico, is an early example of the type of 

cylindrical jars found at Pueblo Bonito. This jar is on 

exhibit in the exhibition New World Cuisine: The Histories 

of Chocolate, Mate y Más at the Museum of International 

Folk Art. It is currently being tested for cacao residue by 

the Conservation Lab of the New Mexico Department of 

Cultural Affairs. Courtesy of the Museum of Indian Arts  

& Culture, Catalog Number 43334/11. Also on exhibit  

in New World Cuisine is a sherd from one of the ca.  

AD 1000 – 1150 Pueblo Bonito jars tested by Patricia 

L. Crown in her research discussed in this article. 

Photograph by Blair Clark.






Ulua Valley













chaco canyon


san lorenzo

paseo de la amada

areas of major production

areas of secondary production

areas of scattered plantings

archaeological sites

How did chocolate get to New Mexico from such a distance? We do not 

know the answer to this question, but there are several possibilities. The 

Mayas and, later, the Aztecs maintained an extensive trading network. Indeed, 

Europeans first encountered cacao nibs during Columbus’s fourth voyage in 

AD 1502, when some of his sailors met a Mayan trading canoe laden with 

goods from Mesoamerica. It is possible that some of the long distance from 

Mesoamerica to New Mexico was traversed by canoe, with the remainder on 

foot. Mesoamerican traders might have brought cacao to New Mexico directly. 

Or the Native American groups residing in New Mexico might have journeyed 

south to obtain cacao themselves. It is also possible that cacao was traded 

village to village along this extensive distance.

We may never know exactly how such commodities moved, but goods 

may have moved through multiple channels in the past. Cacao was not the 

only Mesoamerican commodity found in New Mexico: copper, live macaws, 

pottery, pyrite mirrors, some shell species, and several plant species ulti-

mately derive from Mesoamerica. Interaction between these two vast areas 

was probably continuous over thousands of years. We also do not know 

what might have passed southward in exchange for cacao, although many 

scholars argue that turquoise was a valued local commodity possibly traded 

for Mesoamerican goods. 

Because we have never found cacao pods or nibs in archaeological contexts 

in Southwestern sites, it seems most likely that already-processed cakes of 

chocolate were brought to New Mexico, rather than the unprocessed pods. 

However, some images found in rock art and on pottery might represent cacao 

trees or pods, perhaps evidence that Southwestern peoples had knowledge of 

the actual plants rather than only the processed cakes. 

The earliest Spanish documents do not describe chocolate in the American 

Southwest. While it is possible that explorers did not notice chocolate 

during the early expeditions into the Southwest, it is also possible 

that the upheaval of the Spanish conquest in Mesoamerica 

disrupted access to chocolate for the peoples of the South-

west. Although the Spanish initially found chocolate drinks 

unpalatable, they recognized the importance of cacao within 

the Aztec economy, and they maintained the fundamental 

aspects of that economy, including cacao. Eventually, they 

expanded the area where cacao grew as the demand for 

cacao in Europe increased. The Spanish gradually adopted 

chocolate drinks, adapting them to fit their own cuisine. 

As the Mayas, Aztecs, and Chacoans had done before 

them, the Spanish created special vessel shapes, including 

the mancerina (a saucer with a raised inner lip) and jicara 

(a cup that fit into the mancerina lip); created new recipes 

with ingredients such as sugar and Old World spices (including 

cinnamon, anise, and sesame); and frothed the drinks with the 

molinillo (a wooden whisk).

Below: Mancerina, eighteenth century, silver, Mexico.  

Gift of the Fred Harvey Collection. International Folk Art 

Foundation (IFAF) collection, FA.1979.64.4. On exhibit  

in New World Cuisine: The Histories of Chocolate,  

Mate y Más, at the Museum of International Folk Art.  

The mancerina is a New World design for a chocolate 

saucer, intended to protect the user from spills  

(see Levine, this issue). Photograph by Blair Clark.

Opposite: This chocolate storage jar is evidence of  

the Colonial-era trade routes between China and Mexico. 

The ceramic jar with celadon glaze was made in China 

during the Kang Period (1662 – 1772) or slightly later. 

The iron lid with lock and key were made in Oaxaca

Mexico, during the eighteenth century and testify to  

the preciousness of chocolate during this period.  

IFAF collection, FA.1964.18.1V. On exhibit in New  

World Cuisine: The Histories of Chocolate, Mate y Más,  

at the Museum of International Folk Art.  

Photograph by Kitty Leaken.

Society, Ritual, and Taste

In New Mexico, the earliest mention of chocolate comes from an inventory 

dating to 1600. Chocolate was consumed by priests, soldiers, and wealthy 

settlers in New Mexico, and records indicate it was used sometimes in payments 

for goods and services. Documents suggest that the Spanish controlled access to 

chocolate, along with many other luxury goods, in New Mexico (see Levine and 

Snow, this issue). Chocolate was prized by all social strata and ethnic groups in 

the Southwest, and the written documents suggest that Spanish officials and 

priests served chocolate drinks to honor guests of high rank, and especially in 

encounters involving negotiations, as a form of “gastro-politics.”

When groups use a special vessel form for drinking something specific, 

anthropologists argue that it is because they want others to know, even from 

a distance, that they are consuming that particular substance. The vessel form 

need not be very functional, as long as it is distinctive from other vessel forms. 

For instance, in our own culture, martini glasses are used to serve martinis and 

are shaped in such a way that everyone recognizes what a person is drinking 

from them, even from across the room. They are not particularly functional 

as containers because they have such a high center of gravity and an open 

form, so the signaling of what is being consumed overrides the physical func-

tion of that form. Cylinder jars, tecomates, goblets, spouted vessels, and the 

mancerina/jicara duo probably all served the same signaling function for these 

societies: anyone within the culture would recognize that someone, probably 

of high status, was drinking chocolate when they saw them lift their cultur-

ally appropriate form to their lips. Such signaling is typically associated with 

highly valued foods and drinks, rather than with more commonly consumed 

staples, such as water. 

Why did so many cultures prize chocolate? Those of us who love chocolate 

find this easy to understand. Chocolate has many properties that make it a 

valued food, in addition to its distinctive flavor. Chocolate has high nutritional 

value, including significant amounts of fat, carbohydrates, dietary fibers, and 

protein, as well as a range of vitamins and minerals. As many recent studies 

confirm, it is a healthful food. Chocolate also has pharmacological effects as 

a stimulant, and worldwide it has had many medicinal uses. For instance, 

the Aztecs used chocolate to treat stomach and intestinal problems, control 

coughing, and cure infections. 

It seems unlikely that chocolate represented an important nutritional 

component of the prehispanic diet in New Mexico, because it was probably 

not available in sufficient and reliable amounts to add much to the diet. The 

context in which Chacoans left the cylinder vessels provides some clues to 

cacao consumption at Chaco. First, the fact that cylinder jars were deposited 

almost entirely in caches (including that excavated by Pepper and Wetherill in 

1896), rather than in association with individual burials, suggests that indi-

vidual people did not own the cylinder jars. In other words, if people owned 

cylinder jars, they would likely be buried with their valued drinking vessels. 

The jars are not found with individual burials, however (although they some-

times occur in rooms with burials, they were placed in locations away from the 

individual burials). Instead, the recovery of the jars in groupings suggests they 

belonged to the community or some subset of the community, such as a clan or 

religious order. Hence, when that community left Chaco or no longer needed 

the vessels, they deposited the jars as a group in these caches. Second, caching 

suggests that whatever the activity associated with drinking chocolate, it was 

probably ritual in nature, leading to special disposal of the vessels. Finally, 

rituals associated with groups tend to concern the well-being of the community 

rather than the well-being of the individual. There are not enough jars known 

for every occupant of Pueblo Bonito or Chaco Canyon to have owned one. This 

suggests again that only a subset of the entire community drank chocolate from 

cylinder jars. Because it was a commodity that was hard to obtain, the subset 

that had access to chocolate probably consisted of higher-status individuals 

and/or perhaps individuals who belonged to a specific religious society.

Although we are far from understanding the extent of chocolate consumption 

in New Mexico, putting chocolate in the context of the artifacts associated with 

its use helps us to understand at least some aspects of how and why the people 

of this area incorporated chocolate drinks into their lives. 

There is still much to learn about the history of chocolate in New Mexico. 

But we are absolutely certain that chocolate has been a favorite drink of the 

residents of this landscape for over a millennium. And the lure of chocolate led 

to its presence in some surprising places. According to George Pepper’s diary, 

on September 13, 1896, twenty-five days after finding the first cylinder jar in 

Chaco, Richard Wetherill felt too sick for dinner. George Pepper ate, though, 

and washed his hair; then the two men walked to the kitchen attached to 

the back of Pueblo Bonito, where they made and drank some hot chocolate. 

Chocolate drinks had returned to Pueblo Bonito. 


Many wonderful books on chocolate were consulted for this article. Two of 

the best are Chocolate in Mesoamerica, edited by Cameron L. McNeil (Gaines-

ville: University of Florida Press, 2006); and Chocolate: Pathway to the Gods, by 

Meredith Dreiss and Sharon Edgar Greenhill (Tucson: University of Arizona 

Press, 2008). My research on chocolate has been funded by a grant from the 

National Science Foundation (jointly with W. Jeffrey Hurst) and a Snead-

Wertheim Lectureship at the University of New Mexico. 

Patricia L. Crown, PhD, is distinguished professor of anthropology (archaeology) at the University 

of New Mexico. She is the author of many scholarly articles on Southwestern archaeology and ceramic 

analysis. Her books include Women and Men in the Prehispanic Southwest: Gendered Perspectives on 

Labor, Power, and Prestige in the American Southwest (Santa Fe: School of American Research Press, 

2000) and Social Violence in the Prehispanic American Southwest, coedited with D. Nichols (Tucson: 

University of Arizona Press, 2008).

E l   P a l a c i o


Caffeinated drinks have a long history in the New World. Throughout much 

of North, Central, and South America, Native populations developed ways 

to process the leaves, twigs, bark, or nibs of various plants into drinks with 

caffeine. These drinks include chocolate, derived from the Theobroma cacao tree 

pods (see article) and yerba mate, derived from Ilex paraguariensis leaves and 

twigs. Ilex species are members of the holly family, found on every continent 

except Antarctica. In South America, yerba mate remains a popular drink in 

Uruguay, Argentina, and Brazil, where people often share the drink from a 

common hollow gourd using a metal straw. Other drinks made from holly 

plants in South America include té o’ mate, made from Ilex tarapotina in northern 

Peru; and guayusa, made from Ilex guayusa in Ecuador. In North America, early 

explorers reported Native American groups in what is now the southeastern 

United States drinking quantities of a beverage made from the toasted leaves 

of Ilex vomitoria or Ilex cassine. Although the Native groups had many different 

names for this drink, explorers generally called it “black drink.” 

These drinks share some common characteristics. They were made from 

plant parts that were toasted, broken or ground up, then diluted with water. 

Preparation of both chocolate and black drink involved introducing air to 

create a froth on the drink. All of these drinks were served from special 

vessels with distinctive shapes. They were often consumed in social settings 

involving groups. 

In the case of black drink, historical documents provide detailed descrip-

tions of how important it was to populations in the southeastern US. Although 

there is some variation in who drank it and on what occasions, most frequently 

black drink was part of ritual cleansing and purging performed by men before 

any important activity. Men consumed quantities, often from cups made of 

seashells (or ceramic cups shaped like seashells), followed by vomiting. So 

basic was this activity to social life that the plants were cultivated outside of 

their natural range along the coastal plain. Recent research has shown 

that holly was exchanged to create ritual beverages at Cahokia, near 

modern St. Louis, as early as AD 1050. Cahokia is over 300 miles 

from the closest known natural source of suitable holly. 

Ilex guayusa leaves were found in a burial interpreted as that 

of a medicine man in the Bolivian highlands dating to AD 

500. These leaves must have come from much lower elevations 

east of the Andes. Combined with what we know about the use of 

caffeinated drinks in other parts of the New World, a picture is now 

emerging of widespread exchange in the plants needed to make 

these ritually important drinks. By at least AD 500 and perhaps increasing 

in distribution over time, the peoples of the New World drank caffeinated 

beverages, apparently in ritual contexts, and perhaps traveled great distances 

to obtain the raw materials for them.  — PLC

Yerba Mate and 

the Black Drink



Opposite: Catalina Delgado Trunk, El Señor  

del Cacao (The Chocolate God), detail, 2011, 

Japanese paper, 35 



 × 28 



 in. IFAF 

Collection. FA.2011.52.1. On exhibit in New 

World Cuisine: The Histories of Chocolate, Mate 

y Más, at the Museum of International Folk Art. 

Photograph by Blair Clark.

Below: Cahokia Beakers used to drink the  

ritual Black Drink, eleventh – thirteenth century, 

from the collections of the Illinois State 

Archaeological Survey. Photograph by  

Linda Alexander.

Yüklə 0,62 Mb.

Dostları ilə paylaş:

Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur © 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə