1
AZƏRBAYCAN RESPUBL KASI TƏHS L NAZ RL Y
AZƏ
RBAYCAN DÖVLƏ
T QT SAD UN VERS TET
“MAG STRATURA MƏ
RKƏ
Z ”
Ə
lyazma hüququnda
ORXAN MƏMMƏDOV ARZUMAN oğlu
“Emal sənaye müəssisələrinin axın xətt sistemlərində hazır qida məhsullarının
kefiyyət göstəricilərinə təsir edən texnoloji amillərin tədqiqi” mövzusunda
MAG STR D SSERTAS YASI
xtisasın ş
ifri və
adı: 060642 - “Qida məhsulları mühəndisliyi”
xtisaslaş
ma: Qida təhlükəsizliyi
Elmi rə
hbə
r: Magistr proqramının rə
hbə
ri:
dos.Fərzəliyev E.B. dos.Fərzəliyev E.B.
Kafedra müdiri: dos. Abbasbəyli G.A
BAKI – 2015
2
MÜNDƏR CAT
G R Ş
........................................................................................................................... 4
I FƏ
S L. Ə
DƏ
B YYAT CMALI............................................................................. 6
1.1. Azərbaycan Respublikasında qida sənayesinin müasir vəziyyəti............... 6
1.2. “Qida məhsullarının keyfiyyəti” anlayışı və onu formalaşdıran amillər .. 10
1.2.1. Qida məhsullarının yüksək keyfiyyətliliyi............................................. 14
1.2.2. Emal texnologiyalarının müasirliyi........................................................ 17
1.2.3. Qablaşdırma, daşınma və saxlanma şəraitlərinin tələblərə uyğunluğu.. 21
1.3. Dövlət standartları ilə tənzimlənən keyfiyyət göstəriciləri....................... 24
II FƏ
S L. EKSPER MENTAL H SSƏ
.................................................................. 28
2.1. Tədqiqat obyekti........................................................................................ 28
2.2. Tədqiqat üsulları........................................................................................ 28
2.3. Qida məhsullarının dövlət standartlarının, texniki şərtlərin və texnoloji
təlimatların tələblərinə uyğunluğunun tədqiqi, standart nümunələr....... ................... 29
2.4. Konfet məmulatının və onun istehsalında istifadə olunan əsas xammalların
kimyəvi tərkibi, qidalılıq dəyəri, standart göstəriciləri .............................................. 31
2.5. Texnoloji emal mərhələlərində əmələ gələn keyfiyyət dəyişkənliklərinin
tədqiqi......................................................................................................................... 40
2.6. stilik emalı nəticəsində əmələ gələn keyfiyyət dəyişkənliklərinin
tədqiqi......................................................................................................................... 56
2.6.1. Şəkərlərin ümumi miqdarının yodometrik üsulla təyini......................... 61
2.6.2. Qənnadı yağının orqanoleptiki, fiziki və kimyəvi keyfiyyət
göstəriciləri................................................................................................................. 6
2.6.3. Şokolad şirəsində yağlılığın refraktometr üsulu ilə təyini...................... 67
2.6.4. Konfetlərdə şokolad örtüyünün miqdarının çəki üsulu ilə təyini........... 68
III FƏ
S L. TEXNOLOJ H SSƏ
............................................................................ 70
3.1. Hazır məhsulların temperatur rejimlərinə dayanıqlığı və bunun keyfiyyət
3
göstəricilərinə təsiri ................................................................................................... 70
3.1.1. Texnoloji rejimlərin hazır konfet məmulatlarının keyfiyyət
göstəricilərinə təsiri.................................................................................................... 73
3.2. Emal edilmiş qida məhsullarının Beynəlxalq SO standartlarının
tələblərinə uyğunluğunu əks etdirən amillər.............................................................. 75
3.2.1. SO standartları və keyfiyyət göstəriciləri.............................................. 77
3.3. stehsal edilmiş hazır məhsulların qablaşdırılması və ambalaj edilməsinin
müasir tələblər səviyyəsində təşkili............................................................................ 80
3.3.1. Qablaşdırıcı materialların keyfiyyət göstəricilərinə təsiri...................... 81
3.3.2. Saxlanma şəraitlərindən asılı olan keyfiyyət göstəriciləri...................... 83
NƏ
T CƏ
VƏ
TƏ
KL FLƏ
R.....................................................................................85
ST FADƏ
ED LM Ş
Ə
DƏ
B YYAT..................................................................... 87
РЕЗЮМЕ
.................................................................................................................. 90
SUMMARY............................................................................................................... 91
Magistrant:
Mə
mmə
dov Orxan Arzuman oğ
lu
Elmi rə
hbə
r:
dos. Fə
rzə
liyev E.B.
Kafedra müdiri: dos. Abbasbə
yli G.A.