Yarımfabrikatların saxlanması
Yarımfabrikatlar buz doldurulmuş vannada yaxud soyuducu
şkafda saxlanır.
Bütöv halda hazırlanmış və iri tikələrə doğranmış balıq bir
sıra ilə tavalara düzülərək 8°-dən aşağı temperaturda 12 saat
saxlana bilər.
Urvalanmamış paylıq tikələr bir sıra ilə tavalara düzülüb 8°
temperaturda 6 saat, un, lyezon və döyülmüş suxarı içində
urvalanmış olarsa – 24 saata qədər saxlana bilər.
Kotlet kütləsi (ədviyatı vurulmamış) 5 sm qalınlıqda olaraq
tavalara yerləşdirilib 8° temperaturda 2-3 saat, kotlet kütləsindən
hazırlanmış yarımfabrikatlar isə 6° temperaturda 12 saata qədər
saxlana bilər.
Balığın yeyinti tullantıları və bunların istifadə edilməsi
İaşə müəssisələrində istifadə edilən yeyinti tullantılarına
balığın başı, quyruğu, üzgəcləri, sümükləri, dərisi, kürüsü, maya
vəziləri, pulcuğu və iliyi (vyaziqa) daxildir.
Balığın başı, qəlsəmələri çıxarıldıqdan sonra təmiz yuyulur.
Nərə cinsli balıqların başı, qəlsəmələri çıxarıldıqdan sonra qaynar
suya salınıb çıxarılır və başındakı xırda sümük tumurcuqları
kəsilir. Balığın başı paslı olduqda, pası qaşınır və sonra hissələrə
doğranıb təmiz yuyulur.
Balığın quyruğu, üzgəcləri, sümükləri və dərisi suda yuyu-
lur. Çapaq balığından, karp balığından, dabanbalığından, çömçə
balığından və başı acı təm verən bu kimi balıqlardan başqa balıq
başları, habelə bütün balıqların quyruğu, üzgəcləri, sümükləri və
dərisi balıq bulyonu üçün tətbiq edilir.
Balıqların başı suda bişdikdən sonra əti sümükdən ayrılıb
qiymə, salat, vineqret və s. üçün istifadə olunur.
Balıqların kürüsü pərdəsindən azad edilib qovrulur və
soyuq xörək üçün tətbiq edilir.
31
Balığın maya vəzilərindən kotlet kütləsi üçün istifadə
olunur, pulcuğundan isə qaynadılıb balıq jelesi (yapışqan)
hazırlanır.
Balığın iliyi (vyaziqa) uzununa tərəf kəsilib təmiz yuyulur
və sonra 2-3 saat soyuq suda saxlanıb 3-4 saat ərzində bişirilir.
Balığın bu qayda ilə hazırlanmış iliyi pirojki, rasteqay və kuleb-
yaki üçün qiymə yeri verir. Uzun müddət saxlamaq üçün yuyulub
duzdan azad edilmiş balıq iliyini qurutmaq da olar.
Qurudulmuş balıq iliyi istifadə edilməsindən qabaq soyuq
suya salınıb şişkin vəziyyətə gətirilir.
Təkrar üçün suallar
1. Balığın donu suda və havada necə açılır?
2. Dərisi və qabırğa sümükləri üstündə, dərisi üstündə, lakin
sümüksüz və həm dərisiz, həm də sümüksüz file əldə edilməsi
üçün üstü pullu balıq necə parçalanır?
3. Qiymələnməsi üçün nərə, naqqa, navaha və suf balığı
necə parçalanır?
4. Suda bişirilməsi, az miqdar suda bişirilməsi və
qızardılması, habelə bol yağda qovrulması və qrilye adlanan
xörək üçün hansı balıq cinslərindən istifadə edilir və bunlardan
yarımfabrikatlar necə hazırlanır?
5. Duzlanmış balığın duzu su vasitəsilə necə çıxarılır?
6. Yarımfabrikatlar necə saxlanır?
7. Balığın yeyinti tullantıları neçə emaldan keçirilir və necə
istifadə olunur?
32
1.3. Ət və ət məhsullarının ilk emalı və onlardan
yarımfabrikatların hazırlanması
İaşə müəssisələrinə ət soyumuş (təzə), soyudulmuş, dondu-
rulmuş və duzlanmış halda daxil olur; burada dondurulmuş ət
hamıdan çox rast gəlir.
İribuynuz heyvanların əti cəmdək, yarımcəmdək və şaqqa
şəklində, dana əti cəmdək və yarımcəmdək şəklində, qoyun əti isə
cəmdək şəklində gətirilir.
Ətin üzərində köklüyünə və sanitar nəzarətindən keçdiyinə
dair damğası olmalıdır.
Soyumuş ətin əsas ilk emal prosesləri aşağıdakılardan
ibarətdir:
1) yuyulması və qurudulması;
2) doğranması və ətin sümüklərdən ayrılması;
3) təmizlənməsi və növləşdirilməsi;
4) yarımfabrikatların hazırlanması.
Dondurulmuş ət də soyumuş ət kimi emaldan keçirilir, lakin
bunun qabaqca donu açılır.
Duzlu ətin ilk emaldan qabaq suya qoyulub duzu çıxarılır.
1.3.1. Ətin donunun açılması, yuyulması və qurudulması
Ətin donunun açılması. Dondurulmuş ətin içərisində tem-
peraturu mənfi 5°-dən mənfi 7°-yə qədər olur.
Dondurulan zaman ətin əzələ toxumalarının hüceyrələrin-
dən ətin şirəsi ayrılıb əzələarası sahədə donur. Tədricən donu açı-
lan zaman ətin şirəsi öz tərkibində ərimiş qidalı maddələrlə bir-
likdə hüceyrələr tərəfindən qismən geri hopdurulur. Hüceyrələrin
hopdurduğu şirənin miqdarı ətin donunun açılması üsulundan
asılıdır.
Ən yaxşı üsul əti bütöv cəmdək, yarımcəmdək yaxud şaqqa
şəklində dondan azad etməkdir. Tədricən donu açılan zaman əzə-
lə toxumaları demək olar ki, ayrılan ət şirəsini bütünlüklə hop-
durur və beləliklə də yenidən öz ilk keyfiyyətini kəsb edir.
33
Düzgün qayda ilə donu açılmış ət, demək olar ki, soyudulmuş
ətdən heç fərqlənmir. Tez donu açılan ət çox şirə (10%-ə qədər)
itirib codlaşır, onun qida və təm keyfiyyəti aşağı düşür. Ətin donu
su içində açılmamalıdır, çünki belə olduqda, ətin tərkibindəki
mineral duzlar, əriyən zülallar, karbohidratlar və vitaminlər suya
çıxır ki, bunun da nəticəsində ətin qida dəyəri aşağı düşür və təmi
pisləşir.
Duzlu ətin suya qoyulması. Duzlu ətin tərkibində 9-14%
duz olur. Duzun miqdarını 3-5%-ə salmaq üçün duzlu ət 1,5-2 kq
çəkidə tikələrlə axar yaxud dəyişilən soyuq suya salınır.
Axar suda duzlu ət duzlu balıq kimi saxlanır.
Dəyişilən suda saxlananda duzlu ət vannanın şəbəkəsinin
üstünə qoyulur və hər kiloqramına 2 litr su tökülüb hər 1, 2, 3, 6
və 12 saatdan bir suyu dəyişilir. Bu əməliyyat 24 saat davam edir.
Suya qoyulmuş ətin tərkibində qalan duzun miqdarı əyar
bişirməsi vasitəsilə müəyyənləşdirilir.
Duzlu ətin suya qoyulanda çəkisi orta hesabla 7-10% artır.
Bəzən duzlu ətin tərkibində duzun miqdarını tez aşağı sal-
maq üçün ət 40-50 q çəkidə tikələrə doğranıb, təmiz yuyulur və
üstünə soyuq su tökülüb (1 kq ət üçün 3 litr su) hazır olunca bişi-
rilir. Duzlu ətin bişirildiyi zaman əldə edilən bulyon şorba üçün
tətbiq olunur.
Duzlu dil 5-6 saat ərzində soyuq suda saxlanır və 2-3 dəfə
suyu dəyişilir.
Ətin yuyulması. İri iaşə müəssisələrində ət qarmaqdan ası-
lıb firça-duş vasitəsilə yaxud da xüsusi binalarda brandspoyt vasi-
təsilə yuyulur. Xırda müəssisələrdə ət parçalanmazdan əvvəl van-
nalarda (mal əti – şaqqalarla, qoyun əti, dana əti isə yarımcəmdək
və cəmdək şəklində) yuyulur. Burada ət vanna şəbəkəsinin üstünə
qoyulub üzərinə soyuq su tökülür və ətin çox kirlənmiş yerləri isə
bıçaqla yaxud ot fırçası ilə təmizlənir, eyni zamanda ətin damğası
kəsilir.
Ətin qurudulması. Ət yuyulduqdan sonra qurudulmalıdır
ki, doğrananda və parçalananda əldən sürüşməsin. Bundan başqa
quru ətin parçalanması asan və tez başa gətirilir. Qurutmaq üçün
34
Dostları ilə paylaş: |