371
d) donuz və qoyun, at, maral həmçinin dovşan;
e) maral həmçinin dovşan, quş ətindən və subməhsullardan.
276. Uşaq qidalanması üçün yarımfabrikatlardan hansı
qida məhsulları hazırlanır ?
a) kotletlər, romşteks, yumru kotlet, frikadel, şnisel, zraza,
rulet, bifşteks, farşlar;
b) romşteks, yumru kotlet, frikadel, şnisel, zraza, rulet,
bifşteks, farşlar;
c) yumru kotlet, frikadel, şnisel, zraza, rulet, bifşteks, farşlar;
d) kotletlər, romşteks, yumru kotlet, frikadel, şnisel; e) kotletlər,
romşteks, yumru kotlet.
277. Yapon kukumariyasının daxili orqanalrında, dəri-
əzələ toxuması ilə müqayisədə hansı azot xeyli çox olur ?
a) qeyri-zülali azot; b) hidroksilamin; c) pernitrid; d) azot
monooksid e) hidrazin.
278. Köpək balıqlarında lipidlərin sabunlaşmayan mad-
dlərində alkoksiqlikollar neçə % olur ?
a) 10-61%; b) 15-71%; c) 20-81%; d) 20-91%; e) 5-51%.
279. Balıqların lipidləri nədən təşkil olunmuşdur ?
a) 5-10% əlaqəli yağ turşularından, 30-65%-isə sərbəst yağ
turşularından;
b) 5-20% əlaqəli yağ turşularından, 40-75%-isə sərbəst yağ
turşularından;
c) 5-40% əlaqəli yağ turşularından, 60-95%-isə sərbəst yağ
turşularından;
d) 5-30% əlaqəli yağ turşularından, 35-45%-isə sərbəst yağ
turşularından;
e) 5-50% əlaqəli yağ turşularından, 50-55%-isə sərbəst yağ
turşularından.
280.
Balığın toxumalarında və kəsilmiş heyvan
toxumalarında neçə % karbohidrat olur ?
a) balığın toxumalarında 0,3-1,2 %, kəsilmiş heyvan
toxumalarında isə 0,4-1,8 %;
b) balığın toxumalarında 0,4-2,2 %, kəsilmiş heyvan
toxumalarında isə 0,5-2,8 %;
372
c) balığın toxumalarında 0,8-4,2 %, kəsilmiş heyvan
toxumalarında isə 0,8-3,8 %;
d) balığın toxumalarında 0,5-3,2 %, kəsilmiş heyvan
toxumalarında isə 0,6-3,8 %;
e) balığın toxumalarında 0,6-5,2 %, kəsilmiş heyvan
toxumalarında isə 0,7-4,8 %.
281. Bir molekul qlükoza parçalandıqda neçə molekul
AÜF əmələ gəlir ?
a) 12; b) 22; c) 32; d) 42; e) 52.
282. Dəniz kələminin əlavə kimi istifadə edilməsi nəyin
tarazlaşmasına köməklik edir ?
a) metabolik irəliləyişin; b) həzm prosenin; c) qidalanmanın;
d) immunitetin;
e) qida rejiminin.
283. Kukumariyanın insan üçün norması neçə q
müəyyənləşdirilmişdir ?
a) 20-30 q; b) 40-50 q; c) 60-70 q; d) 50-100 q; e) 70-80 q.
284. Kukumariyanın konservləşdirilmiş daxili möhtaviy-
yat yarımfabrikatının tərkibində qlikoza, heksozamin və
triterpen qlikozidləri neçə % olur ?
a) qlikoza-0,81%, heksozamin-170 mq%, triterpen qlikozid-
ləri-0,09%;
b) qlikoza-0,71%, heksozamin-160 mq%, triterpen qlükozid-
ləri-0,08%;
c) qlikoza-0,61%, heksozamin-150 mq%, triterpen qlükozid-
ləri-0,07%;
d) qlikoza-0,51%, heksozamin-140 mq%, triterpen qlükozid-
ləri-0,06%;
e) qlikoza-0,41%, heksozamin-130 mq%, triterpen qlükozid-
ləri-0,05%.
285. Hansı vitaminlər antisklerotik xüsusiyyətə malikdir ?
a) piridoksin, kobalamin, foli, panqam, pantoten turşuları,
xolin, inozit;
b) kobalamin, foli, panqam, pantoten turşuları, xolin, inozit;
c) askorbin turşusu, piridoksin, kobalamin, foli, panqam,
373
pantoten turşuları, xolin, inozit; d) askorbin turşusu, piridoksin,
kobalamin, foli, panqam; e) askorbin turşusu, piridoksin,
kobalamin.
286. Kukumariyanın toxumalarında neçə mineral ele-
mentlər vardır ?
a)10; b)15; c) 30-dan çox; d) 40; e) 50.
287. Kukumariyanın toxuma kütləsinin neçə %-i Ca, P,
Mg, Na və K elementlərindən ibarətdir ?
a) 2%; b) 2,5%; c) 2,8 %; d) 3,0%; e) 3,5%.
288. Triterpen qlikozdilərinin istifadəsi nəticəsində
orqanizmdə hansı proseslər yaranır ?
a) qanda xolesterinin miqadrı azalır, zülalların sitoplazmatik
sintezi artır, yeni ribosom və RNT yaranır; b) zülalların sitoplaz-
matik sintezi artır, yeni ribosom yaranır; c) qanda xolesterinin
miqdarı azalır; d) yeni ribosom və RNT yaranır;
e) RNT yaranır.
289. Kukumariya qəbul edən erkək su samurunun
qanında hemoqlobinin və eritrositlərin miqdarı neçə %
artmışdır?
a) 3% və 111%; b) 4% və 121%; c) 5% və 131%; d) 6% və
151%; e) 7% və 141%.
290. Duzlanmış balığın funksional xüsusiyyətini nə ilə
əlaqəiəndirirlər?
a) vitaminli olması ilə; b) ferment tədarükçüsü olması ilə c)
qidalılığı ilə d) duzluluğu ilə e) yağlılığı ilə.
291. Askorbin turşusu nəyi sağlam vəziyyədə saxlayır ?
a) qan damarlarını, dərini və sümük toxumasını; b) dərini və
sümük toxumasını;
c) sümük toxumasını; d) dərini; e) qan damarlarını, dərini.
292. B
5
vitamini nələrə əlavə edilir?
a) dənli səhər yeməklərinə, içkilərə, pəhriz məhsulları və uşaq
qidasına; b) içkilərə, pəhriz məhsulları və uşaq qidasına; c) pəhriz
məhsulları və uşaq qidasına; d) uşaq qidasına; e) idmançı
yeməklərinə və uşaq qidasına.
293. A vitamini nələrə əlavə edilir?
374
a) bitki yağına, marqarinə, buterbrod yağına, yoqurt, süd və
süd məhsullarına, pəhriz və uşaq qida məhsullarına; b) buterbrod
yağına, yoqurt, süd və süd məhsullarına, pəhriz və uşaq qida
məhsullarına; c) yoqurt, süd və süd məhsullarına, pəhriz və uşaq
qida məhsullarına; d) süd və süd məhsullarına, pəhriz və uşaq qida
məhsullarına; e) pəhriz və uşaq qida məhsullarına.
294. Hal-hazırda nə qədər təbii karatinoidlər məlumdur?
a) 100-dən çox; b) 200-dən çox; c) 300-dən çox; d) 400-dən
çox; e) 500-dən çox.
295. İctimai iaşə və qida sənayesində, ?????? − karotin qənnadı
istehsalında nəyə rəng verilməsində istifadə olunur ?
a) marqarin, makaron məmulatı, pendir və dondurma; b) kərə
yağı, marqarin, makaron məmulatı, pendir və dondurma; c)
makaron məmulatı, pendir və dondurma; d) pendir və dondurma;
e) kərə yağı, marqarin, makaron məmulatı.
296. Müalicəvi-profilaktiki qidalanma rasionlarının enerji
dəyəri gündəlik təlabatın təxminən neçə %-ni təşkil etməlidir?
a) 15 %; b) 25 %; c) 35 %; d) 45 %; e) 55 %.
297. Yaşlı insanlarda assimilyasiya prosesləri zəiflədiyinə
görə, onlar kifayət edəcək qədər nə (1,2-1,0 q/kq, bədən
kütləsinə görə) tələb edirlər?
a) zülal; b) karbohidrat; c) vitamin; d) su; e) mineral maddələr.
298. Yaşlı insanlara hansı ət məhsullarından istifadə
edilməsi məsləhət görülür?
a) toyuq əti, dovşan əti, bişmiş balıq; b) yağsız mal əti, toyuq
əti, dovşan əti, bişmiş balıq; c) dovşan əti, bişmiş balıq; d) dovşan
əti; e) bişmiş balıq.
299. Yaşlı insanlarda yağa olan təlabat nə qədərdır?
a) 0,4-1,1 q/kq; b) 0,8-1,0 q/kq; c) 0,5-1,2 q/kq; d) 0,6-1,3
q/kq; e) 0,7-1,4 q/kq.
300. Yaşlı insanlar üçün nişasta və asan mənimsənilən
oliqo və monosaxaridləri, xüsusilə şəkərləri 3 gün ərzində neçə
q-dan artıq istifadə etməyə icazə verilmir?
a) 25-40q-dan; b) 35-50q-dan; c) 15-20q-dan; d) 45-30q-dan;
e) 35-40q-dan.
375
ƏDƏBİYYAT SİYAHISI
1.
Fətəliyev H.K. – Şərabın texnologiyası. Bakı, Elm, 2011,
596 səh.
2.
Fətəliyev H.K. – Şərabçılıqdan praktikum. Bakı, Elm,
2013, 328 səh.
3.
Fətəliyev H.K. – Alkoqollu içkilərin texnologiyası. Bakı:
Elm, 2007, 516 səh.
4.
Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş. – Tünd alkoqollu içkilər.
Bakı, Elm, 168 səh.
5.
Fətəliyev H.K. – Şərabçılıq, I hissə. Bakı: Bilik, 1995,
260 səh.
6.
Fətəliyev H.K. – Şərabçılıq, II hissə. Bakı: Bilik, 1995,
160 səh.
7.
Fətəliyev H.K. Bitkiçilik məhsullarının saxlanması və
emalı texnologiyası. Bakı: Elm, 2010, 432 səh.
8.
Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş. Qida məhsulları mühəndis-
liyinin hesabatları. Bakı, Kooperasiya. 2012, 176 səh.
9.
Fətəliyev H.K. Bitkiçilik məhsullarının saxlanması və
emalı texnologiyası fənnindən praktikum. Bakı: Elm, 2013, 228
səh.
10.
Nəbiyev Ə.Ə., Moslemzadeh E.Ə. Qida məhsullarının
biokimyası. Bakı: Elm, 2008, 444 səh.
11.
Mövsümov E.M., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı:
“MBM”, MMC, 2010, 276 səh.
12.
Bekir S.Cemeroğlu Gida analizleri. Ankara, 2013, 480 s.
13.
Кацерикова Н.В. Технология продуктов функцио-
нального питания. Кемерово. 2004.-146 с.
14.
Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Функциональные про-
дукты питания. – М:Просвещение, 2000. – 115 с.
15.
Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др. Функциональные
продукты питания. – М:А-Приор, 2008. – 234 с.
16.
Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В.,
Елисеева Л.Г. Экспертиза свежик плодов и овощей.Новоси-
бирск, 2001, 302 стр.
376
17.
Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф.,
Пермякова Л.В. Экспертиза напитков, 4-е изд., испр. и доп.
Новосибирск, изд-во Новосиб. ун-та, 2001, 384 стр.
18.
Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии
Азербайджанских вин. Баку: Элм, 2004, 134 стр.
19.
Функциональные продукты питания. – Коллектив
авторов М: Кнорус, 2012. – 303 с.
20.
Устинова А.В., Тимошенко Н.В Продукты для
детского питания на основе мясного сырья".
-
М.: ВНИИМП,
2003. - 438 с.
21.
Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова
думка, 1995 г. - 268 с.
22.
Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др.
Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности
человека и животных. Производство бифидосодержащих
продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с.
23.
Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. -
Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с.
24.
Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н.
Организация лечебно-про-филактического питания. - М.:
Медицина, 1987. - 215 с.
377
M Ü N D Ə R İ C A T
ÖN SÖZ ........................................................................................ 3
G İ R İ Ş ........................................................................................ 5
BİRİNCİ FƏSİL ............................................................................ 8
ÜMUMİ HİSSƏ ............................................................................ 8
1.1. FUNKSİONAL QİDALANMA KONSEPSİYASI ........... 8
1.2. FUNKSIONAL QIDALANMANIN ELMI
ƏSASLARI ............................................................................. 15
1.2.1. Balanslaşdırılmış qidalanma ..................................... 15
1.2.2. Adekvat qidalanma ................................................... 19
1.2.3. Səmərəli qidalanma ................................................... 21
1.3. FUNKSIONAL MƏQSƏDLI QIDA MƏHSULLARI
VƏ ONLARA VERILƏN TƏLƏBLƏR ................................ 23
1. 4. FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI İSTEHSA-
LINDA İSTİFADƏ EDİLƏN İNQREDİENTLƏR ................ 29
1.5 . BİOLOJİ AKTİV ƏLAVƏLƏR (BAƏ) ......................... 43
İKİNCİ FƏSİL ............................................................................ 47
MÜALİCƏVİ-PROFİLAKTİKİ QİDALANMA (MPQ) ........... 47
2.1. MÜALİCƏVİ-PROFİLAKTİKİ MƏHSULLARIN
HAZIRLANMA TEXNOLOGIYASI .................................... 47
2.2. MÜALİCƏVİ - PROFİLAKTİKİ QİDALANMA
XÖRƏKLƏRİNİN HAZIRLANMA TEXNOLOGIYASINA
TƏLABAT .............................................................................. 51
2.3. MÜALICƏVI-PROFILAKTIKI QIDALANMA
XÖRƏKLƏRININ SAXLANMA MÜDDƏTI VƏ
REALIZƏSI ............................................................................ 55
2.4. MÜALICƏVI-PROFILAKTIKI KONSERVLƏRIN
TEXNOLOGIYASI ................................................................ 57
378
2.5. VİTAMİN KOMPLEKSLİ VƏ OT CÖVHƏRLİ
MÜALİCƏVİ-PROFİLAKTİKİ KONSERVLƏRİN
TEXNOLOGİYASI ................................................................ 60
2.6. PEKTİNLİ İÇKİLƏRİN VƏ SOUSLARIN
TEXNOLOGİYASI ................................................................ 62
ÜÇÜNCÜ FƏSİL ....................................................................... 64
BİTKİ VƏ HEYVAN MƏNŞƏLİ FUNKSİONAL QİDA
MƏHSULLARI .......................................................................... 64
3.1. FUNKSİONAL ÇÖRƏK-KÖKƏ MƏMULATLARI ..... 64
3.1.1. Çörək-kökə məmulatlarının qida dəyəri və funksional
xüsusiyyətləri ...................................................................... 64
3.1.2. Funksional çörək-kökə məmulatının çeşidininin
xarakterizəsi ........................................................................ 71
3.1.3. Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında
dənin emal məhsullarından istifadə olunması ..................... 73
3.1.4. Yüksək zülali dəyərə malik olan funksional çörək-
kökə məmulatları ................................................................ 78
3.1.5. Vitamin və mineral maddələrlə zənginləşdirilmiş
funksional çörək-kökə məmulatları .................................... 84
3.1.6. Meyvə-tərəvəzin emal məhsullarından funksional
çörək-kökə məmulatlarının istehsalında zənginləşdirici
kimi istifadə olunması ......................................................... 88
3.1.7. Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında
yeni əlavələrin tətbiqi .......................................................... 90
3.1.8. Şirinləşdirilmiş funksional çörək-kökə
məmulatları ......................................................................... 91
3.2. FUNKSİONAL ALKOQOLSUZ İÇKİLƏR ................... 93
3.2.1. Alkoqolsuz içkilərin qidalılıq dəyəri və funksional
xüsusiyyətləri ...................................................................... 93
3.2.2. Alkoqolsuz funksional içkilərin təsnifatı ................ 106
379
3.2.3. Funksional alkoqolsuz içkilərin çeşidi və qidalanmada
onların rolu ........................................................................ 113
3.3. QiDA YAĞLARININ XARAKTERiZƏSi VƏ
FUNKSiONAL XÜSUSiYYƏTLƏRi .................................. 119
3.3.1. Qida yağlarının təsnifatı .......................................... 119
3.3.2. Bitki yağlarının funksional xüsusiyyətləri və
xarakterizəsi ...................................................................... 121
3.3.3. Ərinmiş qida yağlarının funksional xüsusiyyətləri
və xarakterizəsi ................................................................. 146
3.3.4. Marqarin məhsulunun funksional xüsusiyyətləri
və xarakterizəsi ................................................................. 149
3.3.5. Mayonezlərin funksional xüsusiyyətləri və
xarakterizəsi ...................................................................... 156
3.4. FUNKSİONAL SÜD MƏHSULLARI .......................... 166
3.4.1. Süd məhsullarının fizioloji dəyəri ........................... 166
3.4.2. Funksional süd məhsullarının çeşidi ....................... 178
3.5. FUNKSİONAL ƏT MƏHSULLARI............................. 190
3.5.1. Funksional qidalanma üçün ət və ət məhsulları ...... 190
3.5.2. Funksional ət məhsulları istehsalı texnologiyasına
və xammala olan tələbat .................................................... 196
3.5.3. Funksional ət məhsullarının çeşidi .......................... 204
3.6. BALIQ VƏ DIGƏR SU TƏSƏRRÜFATI
XAMMALINDAN HAZIRLANAN QIDA MƏHSULLA-
RININ FUNKSIONAL XÜSUSIYYƏTLƏRI .................... 214
3.6.1. Hidrobiont və balığın funksional qida məhsulu üçün
qida mənbəyi kimi dəyəri .................................................. 214
3.6.2. Balıq məhsullarının və qeyri-balıq dəniz
xammallarının funksional xüsusiyyətləri .......................... 238
380
3.6.3. Funksional xüsusiyyətli yeni ənənəvi balıq qida
məhsullarının xarakterizəsi ............................................... 243
3.7. MÜXTƏLİF FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARININ
HAZIRLANMASI VƏ XÜSUSİYYƏTLƏRİ ..................... 251
3.7.1. Üzüm şirəsi və feyxoa əsaslı funksional təyinatlı
içkilər ................................................................................ 251
3.7.2. Balqabaq tozundan hazırlanan funksional məqsədli
sousun texnologiyasının və reseptinin işlənməsi .............. 257
3.7.3. “Rkasiteli ” ağ süfrə şərabının funksional
aktivliyi ............................................................................. 260
3.7.4. Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun
reseptinin işlənməsi ........................................................... 263
DÖRDÜNCÜ FƏSİL ................................................................ 267
İNSANLARIN MÜXTƏLİF YAŞ QRUPLARI ÜÇÜN
FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI ................................... 267
4.1. YAŞLI İNSANLAR ÜÇÜN QİDA MƏHSULLARI
TEXNOLOGIYASI VƏ ONLARIN XÜSUSIYYƏTİ ........ 267
4.1.1. Yaşlı insanların qida maddələrinə olan təlabatının
ödənilmə yolları ................................................................ 267
4.1.2. Qocalan orqanizmin yaş xüsusiyyətləri nəzərə
alınmaqla yaşlı insanlar üçün məhsul texnologiyası ......... 275
4.1.3. Yabanı xammaldan hazırlanan içkilərin
texnologiyası ..................................................................... 280
4.1.4. Müalicəvi qənnadı məmulatları .............................. 284
4.2.İDMANÇILAR ÜÇÜN QİDA MƏHSULLARININ TEX-
NOLOGIYASI VƏ ONLARIN XÜSUSIYYƏTLƏRİ ........ 287
4.2.1. Qidanın enerji dəyəri və keyfiyyət tərkibi .............. 287
4.2.2. İdmançılar üçün əsas qida məhsulları ..................... 291
4.2.3. Yüksək bioloji və qida dəyərli məhsullar ............... 299
381
4.2.4. İdmançının gündəlik rasionu. Qidalanma rejimi ..... 303
4.2.5. İdmançıların yarışda və yarışdan sonra
qidalanması ....................................................................... 309
4.3. HAMİLƏ , DOĞMUŞ VƏ UŞAQ ƏMİZDİRƏN
ANALARIN QİDALANMASI............................................. 311
4.3.1. Hamiləlik zamanı sağlam qadınların qidalanması .. 311
4.3.2.Təzə doğmuş qadının qidalanması ........................... 316
4.3.3. Süd əmizdirən ananın qidalanması ......................... 317
4.3.4. Patologiyalı hamilə qadınların qidalanması ............ 319
BEŞİNCİ FƏSİL ....................................................................... 330
TƏLƏBƏLƏRİN SƏRBƏST İŞLƏRİNİN TƏŞKİLİ ÜÇÜN
MATERİALLAR ...................................................................... 330
TESTLƏR ................................................................................. 330
ƏDƏBİYYAT SİYAHISI ......................................................... 375
Dostları ilə paylaş: |