Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı

● 19
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова
тутовник. Мирза Джамал Джаваншир (1773-1855) в своей книге  “История 
Карабаха”  пишет,  что  здесь  одна  четверть  засеянной  пшеницы  дает 20 
четвертей урожая. Особенно богатый урожай дают рис и просо (больше 50 
четвертей на одну четверть). Помимо этого, он указывает на большие стада 
крупного и мелкого рогатого скота.
Население  Карабаха  использовало  в  пищу  различные  дикорастущие 
травы  и  культивированную  зелень.  Везирь  Ибрагим-хана  Карабахского – 
выдающийся азербайджанской поэт, мыслитель и государственный деятель 
Молла Панах Вагиф в своих стихотворениях отмечает:
“Dirrik – tərəvəzə yaxşı keşik çək kişniş, şüyüd, təzə tərəni saxla” 
(“Хорошо  охраняй  овощи,  и  участки  выращиваемой  зелени – кинзы, 
укропа и свежего крессалата, береги их!”). 
Доктор истории, профессор Зиятхан Набибейли в своей книге приводит 
245 наименований дикорастущих растений, которые использовали в кухне 
только Лачынского района.
В    карабахской  кухне  широко  использовали  сухофрукты,  их  также 
подавали к столу на десерт. Из них готовили хошабы (компот), добавляли 
к плову,  супам, мясным и другим блюдам. В 1882 году на Всероссийской 
выставке в Москве демонстрировали карабахские сухофрукты – кизил, тут 
(шелковица), а также лавашану из алчи (кислая пастила), приготовленные 
дочерью  Карабахского  хана – поэтессой  Хуршудбану  Натаван.  Побывав  в 
Азербайджане Александр Дюма (отец) и художник Моне встречались с ней, 
и Дюма описал эту встречу в книге «Путешествие в Кавказ». 
Лавашана была заимствована из азербайджанской кухни славянской: она 
упоминается в “Домострое” как “левашинки”. 
Арабский автор Ибн Хаукал (IX век) пишет, что бардинские каштаны 
крупнее, чем сирийские, и больше плодоносят. Это подтверждает Хамдаллах 
Казвини, который в своем сочинение “Нузхан ал-кулуб” (“Услада сердец”) 
(XIV  век)  пишет  про  Барду: “Здесь  много  фруктов,  особенно  орехов  и 
каштанов, которые лучше, чем где бы то ни было”. Его слова подтверждают и 
другие арабские путешественники. Арабский путешественник  Ал-Истехри 
(X век) “Kitab məsalik əl məmalik”  пишет:
«Если  говорить  о  Барде,  то  это  место  со  здоровым  климатом, 
плодородными, пахотными землями, множественными плодами, менее чем 
в одном форсехе от Барды в местечке Андараб есть широкая сеть садов и 
бахчи, где выращивают бахчевые культуры и всякие фрукты. Здешний фундук 

---

20 ●
лучше самаркандского, а каштаны лучше, чем Шамские. Здесь растет еще 
один фрукт, который называют «ручал» (зугал, зогал – кизил Т.А.). 
А  каштан  размером  в  половину  черного  ореха,  а  вкусом  как  хурма  и 
фундук. Инжир в Барду привозят из Лясуба. Это лучший инжир. Здесь много 
тутовых деревьев без хозяев».
А арабский путешественник Ал Мукаддаси в Х веке пишет про Барду 
«Берда  приятный, красивый и богатый плодами город. Это город приятный 
с  прекрасными  пашнями,  по  нему  текут  две  реки,  лицо  жителей  его  как  
жемчуг и коралл, вместе с тем они щедры и милостивы.
В  Бердe  в воскресные дни рынок называемый «Кюркию»… Нет ничего 
подобного плоду называемому «зуколь». У них есть фиги и каштан крайне 
хорошего качества.
Ибн Хауколь (X век) тоже пишет про Барду.  Бардаа … имеется в нем 
волоские орехи и шихабаллут (каштан Т. А.) , стоящий выше шихибаллута 
сирийского  по  величине,  приятности,  вкусу  и  обилию  плодов.  Там 
произрастает «зукал» (абрикос) по величине с «губейра» он имеет финиковую 
косточку, и сладок на вкус когда созреет. Фиги в Берду привозят из Ласуба, 
тутовые деревья их общедоступны, у них нет владельцев, их не продают и 
не покупают»».   
А Низами Гянджеви в ХII веке добавляет: «Как прекрасна, как славна 
Барда. И зимой и летом здесь цветут цветы».
Путешественник XVII века  Эвлия  Челеби  пишет: «Карабаглар… 
Садовник по имени Яздон - кулу принес нам 26 сортов сочных груш. Пробуя  
груши «маланджа», «аббаси», «ордубади» во рту чувствуешь вкус леденца. 
Имеются как рубин гранаты. Повара чистоплотные и все мусульмане». Он 
же в другом месте: «Карабах составляет отдельные султанства во владениях  
Тебриза. Кушанья и напитки заслуживают похвалы. Здесь 10 сортов сочного, 
цвета  рубина  винограда;  вишневый  сироп,  прохладительные  напитки; 18 
сортов вкусных сочных гранатов. Славится здешняя айва, которая величиной 
с человеческую голову.»
Русский  ученый  И.Л.Сегал  в  книге  «Елисаветопольская  губерния; 
впечатления и воспоминания» так описывает Агдамский базар 1902г:
«Фургоны  и арбы были полны мешками и чувалами с зерновым хлебом, 
корзинами  с  фруктами  и  моталами  (сыр  в  бурдюках  Т.А.,)  Агдамский 
базар существует с 1867 года. Садоводство, главным образом тутоводство, 
составляет в Агдаме одну из важнейших отраслей хозяйства».
Карабахская кухня 

---

● 21
В  «Курекчайском»  договоре,  подписанном 14 мая 1805 года  между 
карабахским  Ибрагим  ханом  и  Российской  империей  (подписал  П.Д. 
Цицианов) в 6-ой статье Ибрагим хан обязуется продавать русскому войску 
пшеничную и овсяную крупу.              
Одним из основных компонентов пищи каждого азербайджанца является 
хлеб. В Карабахе пекли его различные виды – куллама, бозламадж, тендир, 
чурек, козлема, комба, лаваш, хамралы, юха, фетир, «галынча», «малдили», 
«чапартма», «джад», «ажытма».
И летом, и зимой любимым видом хлеба была тонкая, как бумага, юха. 
Ее можно хранить годами. В дорогу с собой брали садж, на котором пекли 
юху. Приготовленные слои юхи подсушивают и складывают в стопку. Перед  
употреблением  сбрызгивают  водой,  и  они  становятся    “свежими”.  Для 
гонцов ее перемалывали  в муку, чтобы ее можно есть на ходу, не слезая с 
коня, или же, добавив воды, сушеного молотого мяса, быстро приготовить 
блюдо типа русской “тюри”. 
Из юхи готовят традиционные бутерброды “дурмек” или “бурмек”. Для 
этого в юху кладут, как начинку, сыр, творог, зелень или масло, варенье или 
мясо сворачивают трубочкой, предварительно загнув  нижнюю часть, чтобы 
содержимое не  рассыпалось или не вытекло.
Самые древние саджи – глиняные – найдены в Карабахе при раскопках 
Узерликтепе (Агдамский район). Они относятся к IV тыс. до н. э. Каменные и 
глиняные саджи найдены во время археологических раскопок на территории 
всего Азербайджана. Сегодня используют железные саджи.
Саджи  годятся  не  только  для  приготовления  хлеба    и  юхи,  на  них 
выпекают  джад  (кукурузные  лепешки),  кята  и  кутабы  (фаршированные 
мясом  и  другими  начинками  тонкие  куски  теста),  готовят  национальные 
мучные изделия фесели, кята, различные блюда – саджичи, говурма, джыз-
быз. Перевернутый садж используют как своеобразную тава (сковороду).
В  отличие  от  других  регионов,  в  Карабахе  на  садже  выпекали  еще 
и  “лайлы  юха” – слоеную  юху:  при  этом  одна  сторона  следующей  юхи 
готовилась на предыдущей. Такой хлеб нельзя долго хранить, но он более 
ароматный и вкусный, чем обычная юха.  
Если  тесто  месили  на  молоке  с  добавлением  меда  или  сахара  то 
получалась «хырт – хырт юха» (хрустящая юха). Ее  готовили по праздникам, 
иногда готовили и без добавления  сладкого начала. 
«Lavaş» готовили и на садже и в тандыре. Больше всего лаваш  готовили 
в  Губадлинском,  Джабраилском,  Зангиланском  и  Физулинском  районах 
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

---