Ovqatlanish maxsulotlari ishlab chiqarish texnalogiyasi’’ fanidan kurs ishi mavzu

O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O’RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI

SAMARQAND IQTISODIYOT VA SERVIS INSTITUTI

,,SERVIS FAKULTETI’’ SERVIS KAFEDRASI

,,OVQATLANISH MAXSULOTLARI ISHLAB CHIQARISH TEXNALOGIYASI’’ FANIDAN

KURS ISHI

MAVZU: Oziq ovqat xomashyolari oqsillari va ularga texnologik ishlov berish jarayonida o’zgarishi va uning ahamiyati

BAJARDI: SAT-320 GURUH Abdumalikov Avazbek

TEKSHIRDI: Suvonov. Z

SAMARQAND 2023

REJA:
Kirish…………………………………………………………
1.Oziq - ovqat mahsulotlarining tarkibiy qismlari:oqsillar va ularning turlari.
2.Oqsillar molekulalarining tuzilishi va darajalarining tartibi.
3.Oziq ovqat mahsulotlari oqsillarining texnologik ishlov berish jarayonida o’zgarishi va ahamiyati.
Foydalanilgan adabiyotlar……………………………..


KIRISH
Oziq – ovqat mahsulotlari oqsillarini bilish, u haqda bilim ko’nikma hosil qilish qanchalik muhim ekanligini anglashimiz zarur.Kunlik iste’mol qilinadigan mahsulotlarimizda turli xil organizm rivojlanishi, tashqi omillarga qarshi kurashishi uchun kerak bo’ladigan uglevodlar, yog’lar, oqsillar, vitaminlar, mineral moddalar bor. Bularning ichida oqsillar muhim ahamiyat kasb etadi. Oqsil o’zi nima?qanday vazifani bajaradi?qay holatda organizmga kiradi,moddalar almashinuvidagi o’rni va boshqa shu kabi savollarga javob topish imkoni paydo bo’ladi. Inson organizmida biz tasavvurga ega bo’lmagan juda murakkab jarayonlar sodir bo’ladi.Agar inson organizmida oqsil yetishmovchiligi kuzatilsa,organizmning tashqi kuchlarga bo’lgan reaksiyasi tushib ketishini bilarmidingiz. Bilsangiz takrorlash, bilmasangiz o’z organizmizda bo’layotgan jarayonni nazariy bilmini olish imkoni paydo bo’ladi.Oqsillar shu darajada organizm uchun muhim ekanki,bizning kayfiyatimiz,terimizning rangi,jarohat joylarimizning tez bitishida,sochlarimizning mustahkamligida muhim omil bo’lib xizmat qilarkan. Biz shuni bilishimiz kerakki,kunlik iste’mol qilayotgan taom yoki mahsulotlarimizni tarkibini.O’ylashimiz mumkin qorin to’ysa bo’ldi,ochlik hissi bizni qiynamasa.Yo’q,unday emas kunlik ovqatlanish ratsionimizga befarq bo’lish yaxshi oqibatlarga olib kelmaydi. Organizm rivojlanishi, o’sishi tashqi kuchlarga munosib javob berishi uchun iste’mol qilayotgan mahsulotlarimizning xilma xilligini ko’paytirishimiz kerak.

1.Oziq - ovqat mahsulotlarining tarkibiy qismlari:oqsillar va ularning turlari.

Oziq-ovqat mahsulotlarini tashkil etuvchi moddalar organik noorganiklarga bo'linadi.Norganik moddalarga suv va minerallar,organik oqsillar, yog'lar, uglevodlar, kislotalar, vitaminlar, fermentlar, ko'nchilik rang berish , aromatik va boshqa moddalar kiradi.Bu moddalarning har biri inson tanasi uchun aniq hususiyatga ega: ba'zilari ozuqaviy xususiyatlarga ega (uglevodlar, oqsillar, yog'lar), boshqalari mahsulotlarga ma'lum ta'm, xushbo'ylik, rang beradi va asab tizimining ishida munosib rol o'ynaydi.Suv barcha hayotda uchraydigan oziq-ovqat mahsulotlarining bir qismidir, lekin ularning tarkibi boshqacha , oziq -ovqat tarkibidagi suv miqdori ularning sifati va saqlanishiga ta'sir qiladi.Oziq -ovqat tarkibidagi suv ularning kimyoviy, biokimyoviy va boshqa jarayonlarining tezlashishiga yordam beradi, suv miqdori past bo'lgan ovqatlar yaxshiroq saqlanadi.Oziq -ovqat tarkibidagi suv erkin bog'langan holda beriladi. Erkin suv hujayralarda sodir bo'ladigan jarayonlarda faol ishtirok etadi va oson bug'lanadi.Bog'langan suv boshqa oziq -ovqat komponentlari bilan mustahkam bog'langan va katta kuch bilan bug'lanadi.O'simlik va hayvon to'qimalarida erkin suv ustunlik qiladi, chunki ulardan erkin suv osonlik bilan chiqariladi.Oziq -ovqat mahsulotlarini tashish va saqlash vaqtida suv miqdori o'zgarmaydi.Yuqori gigroskopiklik (namlikni yutish qobiliyati) tarkibida ko'p miqdorda fruktoza (asal, karamel) bo'lgan mahsulotlar, shuningdek quritilgan meva va zabzavotlar,choy, osh tuzi bor. Bu mahsulotlar nisbiy namlikda 65-70% saqlanadi.Ko'p mahsulotdagi suv miqdori, qoida tariqasida, yuqori aniqlangan tarkibni ko'rsatuvchi standartlar bilan normallashtiriladi,chunki bu nafaqat quruq va ho’l mahsulotlarning sifati va saqlanishiga, balki ozuqaviy qiymatiga ham bog'liq.Mineral (kul) moddalar tirik organizmlarda katta ahamiyatga ega.Ular barcha oziq -ovqat mahsulotlarida organik noorganik birikmalar ko'rinishida mavjud.Odamlar va hayvonlar organizmida minerallar ovqat hazm qilish sharbatlari, fermentlar(temir,yod,mis,ftor) sintezida, mushak suyak to'qimasini oltingugurt kaltsiy,magniy,fosfor qurilishida ishtirok etad,kislotali-ishqoriy,normallashtiradi. Muvozana, suv almashinuvi kaliy,natriy.Oziq-ovqat mahsulotidagi minerallarning miqdoriy tarkibiga qarab,makro va mikro ultramikroelementlar ajratiladi.Ma’lumki, Makronutrientlar tarkibida ko'p miqdordagi mahsulotlar bor tugunlarga kaliy, kaltsiy, magniy, fosfor, temir, natriy, xlor kiradi. Mikroelementlar oz miqdorda mahsulotlarda uchraydi. Bu guruh elementlari bor, brom, yod, kobalt, marganes,mis,molibden, qo'rg'oshin, ftor,alyuminiy,mishyakdir.Ultra- mikroelementlarni juda kichik ko’ringan miqdorda oziq-ovqat mavjud bo'lgan. Bu uran, toriy, radiy ishlab kiradi. Ular yuqori dozalarda oziq-ovqat tarkibidagi bo'lsa, ular zaharli va xavfli bo'lib. Uglevodlar havodan karbonat angidrid gazidan o'simliklarning yashil barglari sintezi jarayonida kuzatilayotgan jarayon bo’lish natijasida hosil bo'ladi va tuproqdan olinadi Uglevodlar asosiy energiya manbai bo'lib, inson tanasining tanasi va dietasi birinchi o'rinni egallaydi. Molekulalarning tuzilishiga qarab uglevodlar uch sinfga bo'linadi oddiy uglevodlar, yoki monosaxaridla oligosaxaridlar va polisaxaridlar.Oziq-ovqat mahsulotlarida faqat glyukoza va fruktoza ko'p miqdorda uchraydi.Oziq -ovqat mahsulotlarida glyukoza (uzum shakar) ko'pincha fruktoza bilan birga topiladi. Meva, sabzavot, asal tarkibida, lavlagi shakarining asosiy qismi, maltoza, laktoza, tola, kraxmal.