Fəsil 7. SPİRTLƏR
Üzümün və şərabın tərkibindəki spirtlər həm alifatik, həm də aromatik formada olurlar. Şərabın tərkibini təşkil edən ən əsas komponentlərdən biri spirtlərdir. Məlumdur ki, şərab qıcqırma prosesinin məhsuludur. Qıcqırma zamanı üzüm şirəsinin tərkibini təşkil edən şəkərlərdən (qlükoza və fruktoza) spirtlər sintez olunur. Bu zaman əmələ gələn əsas spirt – etil spirtidir.
Etil spirti qıcqırma prosesində nəinki heksozalardan, həmçinin oliqo və polisaxaridlərin hidrolizlərindən əmələ gəlmiş sadə şəkərlərdən də sintez olunur. Bu zaman mürəkkəb şəkərlər ilk əvvəl spesifik fermentlərin təsiri ilə monozalara və ya sadə şəkərlərə hidroliz olunduqdan sonra spirtə çevrilirlər. Şərabçılıq sənayesində ən vacib məsələlərdən biri qıcqırma prosesini istehsal olunan şərabların hazırlanma texnologiyasına uyğun olaraq düzgün təlimat əsasında aparmaq lazımdır. Əks halda şərab materiallarında etil spirtindən başqa digər arzuolunmayan toksiki təsirə malik spirtlərin və başqa xoşagəlməyən komponentlərin əmələ gəlməsinə şərait yaranmış olur.
Beləliklə, məlum olmuşdur ki, istehsal olunan şərabların keyfiyyəti qıcqırma zamanı əmələ gələn spirtlərdən çox asılıdır.
Alifatik spirtlər
Üzümün və şərabın tərkibində biratomlu və çoxatomlu alifatik spirtlərə rast gəlinir. Biratomlu spirtlərin tərkibində bir, çoxatomlu spirtlərin tərkibində isə iki və daha çox hidroksil qrupu (–OH) olur.
Şərabın əsas spirtləri biratomlu spirtlərdən təşkil olunmuşdur. Spirt qıcqırma prosesinin məhsuludur. Belə ki, sadə şəkərlərin, heksozaların, əsasən də qlükozanın və fruktozanın qıcqırması zamanı biratomlu spirt olan etil spirti və digərləri əmələ gəlir. Bu proses qıcqırma zamanı mayalar tərəfindən sintez olunmuş çoxlu sayda fermentlərin təsiri ilə baş verir.
Son tədqiqatlar zamanı elə mədəni maya irqləri əldə edilmişdir ki, onlar qıcqırma prosesini nisbətən aşağı temperaturda (14-180C) aparırlar.
Bu zaman oksidləşmə prosesinin ləngiməsi nəticəsində şərabda etil spirtinin miqdarca çox, metil spirtinin isə az əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Bundan başqa şərabçılıq sənayesində aparılan son tədqiqatların nəticəsindən məlum olmuşdur ki, xüsusi mayaların təsirindən aşağı temperaturda aparılan qıcqırma prosesi zamanı şərabda sivuş yağları, sirkə turşusu çox cüzi miqdarda əmələ gəlir.
Son zamanlar bu üsulla respublikamızın bir çox şərab istehsalı ilə məşğul olan rayonlarında (Şəmkir, Göy-göl və s.) üzüm şirəsini aşağı temperaturda xüsusi mayaların təsiri ilə qıcqırmasında yüksək keyfiyyətli ağ və qırmızı süfrə şərabları istehsal olunur.
Alifatik biratomlu spirtlər. Üzümdə və şərabda ən çox doymuş halda olan alifatik biratomlu spirtlərə, az miqdarda isə doymamış, o cümlədən terpenli spirtlərə rast gəlinir. Üzümün və şərabın tərkibində olan doymuş biratomlu spirtlər 21-ci cədvəldə göstərilmişdir.
Cədvəl 21
Biratomlu doymuş
alifatik spirtlər
|
Kimyəvi quruluşu
|
Miqdarı, mq/dm3
|
|
|
Üzümdə
|
Şərabda
|
Metil
|
CH3OH
|
1-10
|
20-100 ağ
80-350 qırmızı
|
Etil
|
CH3CH2OH
|
10-500
|
*
|
İzopropil
|
CH3(CH3)CHOH
|
0,1-1,0
|
0,3-3
|
p-propil
|
CH3CH2CH2OH
|
0,1-1,0
|
5-50
|
İzobutil
|
CH3CH3CHCH2OH
|
0,1-10
|
20-100
|
p-butil
|
CH3(CH2)2CH2OH
|
0,1-10
|
2-10
|
İzoamil
|
C2H5(CH3)CHCH2OH
|
0,1-1,0
|
100-250
|
p-amil
|
CH3(CH2)3CH2OH
|
0,1-1,0
|
2-20
|
p-heksil
|
CH3(CH2)4CH2OH
|
1,0-20
|
0,5-10
|
p-heptil
|
CH3(CH2)5CH2OH
|
0,2-2,0
|
0,3-3
|
p-oktil
|
CH3(CH2)6CH2OH
|
0,1-1,0
|
0,2-2
|
C9-C20 spirt
|
|
cüzi var
|
cüzi var
|
* İstehsal texnologiyasından asılı olaraq şərabda 9-20% spirt olur.
Üzümdə və şərabda doymuş biratomlu alifatik spirtlərin hidroksil qrupu birinci karbonun yanında yerləşməklə ilkin spirt adlanır. Biratomlu spirtlərin tərkibində C9 karbon atomu olduqda (spirtin tərkibində doqquz karbon atomu olarsa) maye halında, C10 və daha çox karbon atomu olduqda isə spirt bərk halında olurlar.
Biratomlu doymuş spirtlərin nümayəndəsi olan metil və etil spirtləri suda yaxşı həll olurlar. Lakin spirtin molekul çəkisi artdıqca onun suda həllolma qabiliyyəti zəifləyir, hətta tərkibində C10 karbon atomu olan spirtlər isə praktik olaraq suda həll olmurlar.
Ancaq tərkibində C10 və daha çox karbon atomu olan spirtlər isə buxar vasitəsilə asanlıqla qovma əməliyyatına məruz qalırlar. Bu spirtlər üzvi və qeyri-üzvi turşuların təsirindən, turş mühitdə asanlıqla efirlərə çevrilirlər.
Spirt oksidləşdikdə isə aldehidlər əmələ gəlir. Üzümdə və şərabda az miqdarda (0,1-1 mq/dm3) ikili və üçlü spirtlər (C6-dan C15-ə dək) və onların izomerləri olur.
Metil spirti (metanol və ya ağac spirti) rəngsiz maye olub, etil spirtinin iyinə bənzəyir. Bu spirt suda yaxşı həll olur. Şərabda metil spirti əsasən pektin maddələrinin hidrolizi nəticəsində əmələ gəlir. Qırmızı şərablarda pektin maddələri çox olduğuna görə metil spirti qırmızı şərablarda çox, ağ şərablarda isə az miqdarda olur.
Metil spirti 650C-da qaynayır. Sintetik yolla alınmış metil spirti ağac spirti adlanmaqla kəskin pis iyə malik olmaqla asetonu xatırladır. Metil spirti gözün görmə qabiliyyətinə pis təsir göstərir. Bu spirt meyvə şərablarının tərkibində üzüm şərablarına nisbətən daha çoxluq təşkil edir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, almanın, heyvanın, zoğalın, armudun, gəvalının və başqa meyvələrin tərkibində pektin maddələri üzümə nisbətən daha çox olur.
Etil spirti rəngsiz maye olub, özünəməxsus iyə malikdir. Suda yaxşı həll olur. Suda həll olduqda istilik əmələ gəlir. Spirtin su ilə qarışığı zamanı həcm itkisi yaranır ki, buna da kontraksiya deyilir. Bu itki üzüm şirəsinin və şərab materialının spirtləşdirilməsində, şərab və konyak istehsalı zamanı kupaj əməliyyatları nəzərə alınmalıdır.
Bu əməliyyat zamanı 0,08% itki norması nəzərdə tutulur. Bu barədə şərabın texnologiyası fənnində daha ətraflı məlumat verilir. Etil spirtinin qaynama temperaturu 78,150C-dir. Spirtin tündlüyü azaldıqca onun qaynama temperaturu artır.
Spirt kütləsi, %-lə 95,57 60,00 40,00 30,00
Spirtin qaynama
temperaturu, 0C ilə 78,15 81,04 83,13 84,00
Etil spirtinin iqtisadi və başqa cəhətdən çox böyük xalq təsərrüfatı əhəmiyyəti vardır. Etil spirti qida sənayesinin müxtəlif sahələrində (araq istehsalında, şərabçılıqda və s.) tibbdə, dərman preparatlarının hazırlanmasında və başqa sahələrdə geniş istifadə olunur. Etil spirti sənayedə əsasən iki üsulla alınır.
-
Biokimyəvi üsul. Bu üsul zamanı etil spirti qıcqırma yolu ilə əldə edilir.
-
Kimyəvi üsul. Bu üsul zamanı etil spirti sintetik yolla əldə edilir.
Biokimyəvi üsulla əldə edilən etil spirtinin qida sənayesinin müxtəlif sahələrində istifadə olunmasına icazə verilir.
Kimyəvi yolla əldə edilən etil spirtindən texniki məqsədlər üçün istifadə olunmasına icazə verilir. Bu yolla sintez olunmuş etil spirtindən qida sənayesində (araq, şərab, konyak, şampan, qənnadı məmulatlarında və s.) istifadə edilməsi qəti qadağandır. Etil spirtinin qıcqırma yolu ilə biokimyəvi üsulla alınmasında çoxlu sayda fermentlər iştirak edir. Bu zaman qıcqırma prosesinə məruz qalan üzüm şəkəri qlükoza (C6H12O6) və ya ona yaxın monosaxaridlər – fruktoza və qeyriləridir. Qıcqırma yolu ilə etil spirtini sənaye üsulu ilə əsasən tərkibində nişasta ilə zəngin olan buğdadan, qarğıdalıdan, düyüdən, kartofdan alırlar. Nişasta kimyəvi təbiətinə görə polisaxarid olub, çoxlu sayda qlükozanın bir-biri ilə birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Nişasta adi şəraitdə qıcqırmır. O qlükozaya qədər hidroliz olunduqdan sonra qıcqırma prosesinə məruz qalır. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi təsvir edilir. İlk əvvəl nişasta amilaza fermentinin təsiri ilə maltozaya qədər hidroliz olunur.
amilaza
(C6H10O6)n + nH2O nC12H22O11
Sonra əmələ gəlmiş maltoza α-qlükozidaza və ya maltaza fermentinin təsiri ilə çoxlu sayda qlükozaya qədər hidroliz olunur.
maltaza
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
maltoza qlükoza
Maltozaya başqa sözlə səməni şəkəri də deyilir. Səməninin tərkibindəki şəkər əsasən maltozadan ibarətdir. Qıcqırma prosesi qlükozadan başlayır. Qıcqırma prosesində çoxlu sayda fermentlər iştirak etdiyinə görə onlar tənzimlənməlidir.
Belə ki, qıcqırma prosesinin mütəşəkkil getməsi üçün mədəni mayadan (ferment qarışığı) istifadə olunmaqla temperatura düzgün əməl olunmalıdır.
Qıcqırma zamanı etil spirti alınana qədər çoxlu biokimyəvi reaksiyalar baş verir. Hər bir reaksiyada da ayrıca ferment iştirak edir.
Ən nəhayət, qlükozadan etil spirti, karbon qazı və başqa ikinci dərəcəli məhsullar alınır. Bu proses sxematik olaraq aşa-ğıdakı kimi baş verir.
ferment
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
qlükoza etil spirti
Qıcqırma prosesi düzgün şəraitdə aparıldıqda spirt çıxımı nəzəri cəhətdən artır. Qıcqırma prosesi düzgün aparılmadıqda isə əmələ gəlmiş etil spirti oksidləşərək başqa maddələrə çevrilə bilər. Nəzəri cəhətdən hesablanmışdır ki, qıcqırma prosesində 1 qram şəkərdən 0,6479 ml susuz spirt alınır. Əslində spirt çıxımı 0,60 ml qəbul edilmişdir. Spirt çıxımı şirədə olan şəkərdən, qıcqırmanın müddətindən, temperaturdan, mədəni mayanın irqindən və başqa faktorlardan asılıdır.
Tərkibində spirt olan mədəni mayalı məhlul sonra qovma əməliyyatına məruz qalır. Spirt ayrılaraq təmizlənmək üçün rektifikasiya aparatına verilir. Bu zaman ayrılmış maya qalığı (barda) zülali maddələrlə zəngin olduğuna görə heyvandarlıq sahəsində qiymətli yem kimi istifadə olunur.
Rektifikasiya olunmuş spirt 96%-li olmalıdır, bundan başqa bu spirtin tərkibində sirkə aldehidi, sivuş yağları və başqa qatışıqlar da təmizlənməlidir. Tərkibində C3H7OH-dan C5H11OH olan spirt birləşmələrə sivuş yağları və ya ali spirtlər də deyilir. Ali spirtlər yüksək toksiki təsirə malik olduğuna görə spirtdə onların olmaması spirtin keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir.
Hal-hazırda etil spirtini texniki yolla ağacdan və onun tullantılarından (opilka) istehsal edilir. Ağac və onun sıyrıntılarının əsasını sellüloza təşkil edir. Sellülozanın kimyəvi formulu nişasta kimidir (C6H10O5)n. Ancaq nişasta α-D-qlükozadan, sellüloza isə β-D-qlükozadan təşkil olunmuşdur. Sellüloza β-D-qlükozanın biopolimeri adlanır. Sellülozaya sulfat turşusu ilə (H2SO4) təsir etdikdə son məhsul kimi nəticədə qlükoza əmələ gəlir. Qlükozanın qıcqırmasından da etil spirti və ya şərab spirti sintez olunur. Müəyyən olunmuşdur ki, 100 kq quru ağac sıyrıntısından orta hesabla 25-30 litr spirt alınır.
Qeyd etmək lazımdır ki, ağacın oduncaq hissəsinin, o cümlədən ağac sıyrıntısının tərkibi metil spirti ilə daha zəngindir. Ona görə də metil spirtinə ağac spirti də deyilir. Ağac sıyrıntısından alınmış spirtin tərkibində metil spirti normadan çox olur. Ona görə də ağac sıyrıntısından alınmış spirt texniki məqsədlər üçün istifadə edilməlidir. Bundan alınmış spirtdən qida sənayesində istifadə etmək qəti qadağandır.
Qeyd etmək lazımdır ki, sellülozanın fermentativ yolla (sellüloza) qlükozaya qədər hidroliz olunması daha yaxşı effekt verir.
2.Etil spirtini kimyəvi (sintetik) yolla da almaq mümkündür. Etil spirtinin kimyəvi yolla alınmasında ən sadə üsul Kuçerov reaksiyasıdır. Bu zaman asetilenin su ilə birləşməsindən sirkə aldehidi, sonra isə etil spirti alınır. Spirtin alınması iki mərhələdə gedir.
O
HC CH + H2O → CH3C
asetilen H
sirkə aldehidi
Alınmış sirkə aldehidi hidrogenlə reaksiyaya girərək etil spirtinə çevrilir.
O
CH3C + H2 → CH3CH2OH
H etil spirti
sirkə aldehidi
Etil spirtinin alınmasının ən sadə üsullarından biri də etilenin su ilə reaksiyasıdır.
C2H4 + H2O → C2H5OH
etilen etil spirti
Kimyəvi yolla alınmış etil spirti kimya, farmakologiya və başqa istehsal sahələrində geniş istifadə olunur. Kimyəvi yolla alınmış etil spirtindən sirkə turşusunun, dietil efirinin, kauçukun və başqa məhsulların alınmasında xammal kimi istifadə olunur. Etil spirtindən tibb sənayesində, əsasən də cərrahların əllərinin yuyulmasında, müxtəlif dezinfeksiya məqsədləri üçün geniş tətbiq olunur.
Qeyd olunduğu kimi spirt qıcqırması zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi şərabda ali spirtlər və ya sivuş yağları əmələ gəlir. Ali spirtlərə misal olaraq əsasən propil, butil, amil spirtlərini və onların izomerlərini göstərmək olar.
Üzümdə sortdan asılı olaraq 10÷30 mq/dm3 arasında ali spirtlərə rast gəlinir. Şərabda isə onlar əsasən qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlir. Qıcqırma prosesinə düzgün əməl olunmadıqda onlar şərabda normadan artıq olurlar. Onların miqdarı ağ şərablarda 150-400 mq/dm3, qırmızı şərablarda isə 300-600mq/dm3 arasında olur.
Ali spirtlərin əsasını izobutil və izoamil spirtləri təşkil edir. Qırmızı şərablarda ümumi ali spirtlərin ¼-i, ağ şərablarda isə ⅓-i izoamil spirtindən təşkil olunmuşdur. Şərabın saxlanmasında və yapışqan maddələri ilə işlənməsi zamanı ali spirtlər miqdarca azalırlar.
Əgər I köçürmə vaxtında aparılmasa, onda şərabda ali spirtlərin miqdarı artmağa başlayır. Qıcqırma prosesində ali spirtlərin əmələ gəlməsi o qədər də tam aydınlaşmamışdır. Qıcqırma zamanı nişastanın, sellülozanın və digər polisaxaridlərin fermentativ hidrolizi zamanı da şərabda butil spirti əmələ gəlir.
ferment
(C6H10O5)n nCH3–CH2–CH2–CH2OH
nişasta butil spirti
Butil spirtinin sintezi nişastanın fermentativ hidrolizi zamanı az, sellülozanın parçalanmasından isə çox əmələ gəlir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, sellülozanın monosaxaridlərə (qlükoza) çevrilməsi üçün qüvvətli kimyəvi turşulardan (HCl, H2SO4) istifadə olunur.
Bu yolla alınmış spirtin tərkibində yüksək toksiki təsirə malik butil spirti ilə yanaşı başqa ali spirtlər də əmələ gəlir ki, onlar da insan orqanizmi üçün təhlükə mənbəyidir. Ona görə də qida sənayesində, o cümlədən şərab istehsalında sellülozadan alınmış spirtdən istifadə olunması qəti qadağandır. Belə spirtlər nəinki tibb sənayesində və qeyri-tibbi məqsədlər üçün istifadə oluna bilər. Sellülozadan alınmış spirtlərin tərkibində başqa toksiki təsirə malik tiosulfobirləşmələr də olur. Bu birləşmələr də insan orqanizmində müəyyən fəsadların əmələ gəlməsinə şərait yaradır.
Hal-hazırda məlum olmuşdur ki, ali və ya sivuş spirtləri üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aminturşulardan da sintez olunurlar. Bu zaman qlisin adlanan aminturşusundan 80-87% izopentanol və pentanol, fenilalanindən və tirozindən isə β-feniletanol və tirazol spirtləri əmələ gəlir.
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı Erlix nəzəriyyəsinə görə ali spirtlər iki yolla sintez olunurlar. İlkin mərhələdə müvafiq aminturşuları dekarboksilsizləşərək aminlərə, onlar da aminsizləşərək spirtlərə çevrilirlər.
İkinci mərhələdə isə aminturşuları aminsizləşərək oksiturşulara, onlar da karboksilsizləşərək müvafiq ali spirtləri əmələ gətirirlər.
Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aminturşuları oksidləşməklə aminsizləşməsindən ketoturşu, onun da karboksilsizləşməsindən karbon qazı və spirt əmələ gəlir.
Göründüyü kimi, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əsasən zülalların fermentativ hidrolizinin məhsulu olan aminturşularından ali və ya sivuş spirtləri əmələ gəlir.
Qeyd olunduğu kimi ali spirtlər yalnız üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aminturşularından yox, həm də mürəkkəb şəkərlərdən də sintez olunurlar.
Bundan başqa üzümdə və şərabda az miqdarda bərk halında olan ali spirtlərdən sitil (C16H33OH) və mirisil (C30H61OH) spirtlərinə də təsadüf olunur. Bu spirtlər ən çox üzümün qabıq və toxum hissələrində olurlar.
Şirənin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şərablarda bu ali spirtlər daha çox olurlar. Sitil və mirisil spirtləri birləşmiş şəkildə mürəkkəb efirlərin tərkibində çox olurlar.
Biratomlu doymamış alifatik spirtlər. Üzümdə və şərabda bu spirtlərin əsas nümayəndəsi terpenli spirtlərdir (C10H17OH).
Linalool – CH3–C=CH–(CH2)2–COH–CH=CH2
CH3 CH3
Bu spirt muskat üzüm sortlarının qabıq hissəsində daha çox olur. Linalool spirti qızılgül ətrinə oxşayır. Muskat üzüm sortundan hazırlanmış desert tipli şərabların tərkibində linalool spirti daha çox olur.
Üzümdə və şərabda terpenli spirtlərdən geraniola da təsadüf olunur.
Onun formulu aşağıdakı kimidir:
Geraniol – CH3–C=CH–(CH2)2–C=CH–CH2OH
CH3 CH3
Geraniol spirti ən çox muskat üzüm sortlarının tərkibində olur. Bu spirt də linalool kimi qızılgül və başqa qarışıq güllərin ətrinə malikdir.
Bu spirt şərabın dadına müsbət təsir göstərməklə, onun daha xoşagələn ətirli olmasına da köməklik göstərir. Üzümdə və şərabda olan doymamış biratomlu spirtlər aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.
Cədvəl 22
Terpenli spirtlər
|
Miqdarı, mq/dm3
|
|
Üzümdə
|
Şərabda
|
Geraniol
|
0,5-5,0
|
0,5-5,0
|
Linalool
|
0,1-3,0
|
0,1-3,0
|
Sitronellol
|
0,1-1,0
|
0,1-1,0
|
Farnezol
|
-
|
0,1-1,0
|
Nerol
|
0,1-1,0
|
0,1-1,0
|
Nerol spirti. Bu spirt geraniolun izomer formasıdır. Üzümdə və şərabda bu spirt həm birləşmiş, həm də cüzi miqdarda sərbəst halda olur. Bundan başqa üzümdə və şərabda sitronellola da təsadüf olunur.
Sitronellol – CH2=C–CH2–(CH2)2–CH–CH2–CH2OH
CH3 CH3
Bu doymamış spirt üzümün qabığında və toxumunda daha çox olur. Gül ətrinə malik olmaqla sitronellol muskat üzüm sortlarından hazırlanmış desert şərablarda daha çox olur. Markalı muskat desert şərablarında qızılgül ətrinin əmələ gəlməsi terpenli spirtlərlə, o cümlədən sironellolla da əlaqədardır.
Farnezol spirti seskviterpenlərə aiddir. Onun ümumi empirik formulu C15H26-dır.
CH3–C=CH–CH2–CH2–C=CH–CH2–CH2–C=CH–CH2OH
CH3 CH3 CH3
Farnezol
Farnezol doymamış birəsaslı spirtdir. Bu spirt üzümdə yox, şərabda isə qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlir.
Bütün doymamış alifatik spirtlər asanlıqla oksidləşir və polimerləşirlər. Onlar şərabın keyfiyyətinə, dadına, ətrinə təsir göstərirlər. Şərabda sorta məxsus ətrin və dadın əmələ gəlməsində terpenli spirtlərin mühüm rolu vardır.
Alifatik çoxatomlu spirtlər. Üzümdə və şərabda iki atomlu spirtlərdən 2, 3 butilenqlikola CH3CHOH–CHOH–CH3 və ya C4H8(OH)2, üç atomlu spirtlərdən qliserinə CH2OH–CHOH–CH2OH, altı atomlu spirtlərdən isə sorbitə, mannitə və inozitə rast gəlinir.
CH2OH CH2OH CH2OH
H–C–OH HO–C–H H–C–OH
HO–C–H HO–C–H H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH CH2OH
Sorbit Mannit İnozit
Üzümdə və şərabda adı qeyd olunan alifatik çoxatomlu spirtlərin miqdarı aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.
Cədvəl 23
Çoxatomlu alifatik spirtlər
|
Miqdarı, q/dm3
|
|
Üzüm
|
Şərab
|
2-3 butilenqlikol
|
1-10
|
300-1500
|
Qliserin
|
0,1-1,0
|
400-15000
|
Sorbit
|
50-100
|
50-100
|
Mannit
|
1-10
|
1-10
|
İnozit
|
200-700
|
10-700
|
2, 3 butilenqlikol və qliserin maye halında; sorbit, mannit və inozit isə bərk halında maddələrdir. 2, 3 butilenqlikol və qliserin nisbətən çətin buxarlanan, altı atomlu spirtlər isə uçuculuq xüsusiyyətlərinə malik deyildir.
Üzümdə və şərabda az miqdarda etilenqlikola və propilenqlikola da rast gəlinir.
CH2OH CH3–CH–CH2OH
CH2OH OH
Etilenqlikol Propilenqlikol
Çoxatomlu spirtlər spesifik xüsusiyyətli olmayıb, yalnız şirin dada malikdirlər. Qliserin şərabın dadına yaxşı təsir göstərməklə, ona yumşaqlıq verir. Qliserin və 2-3 butilenqlikol üzümdə az, şərabda isə çox miqdarda olurlar. Onlar qıcqırma prosesi zamanı şəkərlərdən sintez olunurlar. Adətən, 100q spirtdə 6-12 qram qliserin olur.
Qliserin və 2-3 butilenqlikol “Botritis sinerea” xəstəliyinə tutulmuş üzümdən hazırlanmış sulfitləşdirilmiş şirədə, o cümlədən şərabda çoxluq təşkil edir. Bu spirtlərin miqdarı ağ şərablara nisbətən 10-20% qırmızı şərablarda çox olur. Bəzi mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində şərabda inozitin miqdarı kəskin sürətdə azalır.
İnozit fosfat turşusu ilə birləşərək inozit fosfat turşusunun kalium və kalsium duzları şəklində şərabda əmələ gəlir. Bu duza fitin də deyilir. Fitin bitkilərin tərkibində, o cümlədən üzümdə də geniş yayılmışdır. Fitin şərabda və konyak spirtində misin və dəmirin aradan götürülməsində istifadə olunur. Fitin şərabda və konyak spirtində mislə və dəmirlə kompleks birləşmə əmələ gətirərək qabın dibinə çökür.
Aromatik spirtlər
Bu spirtlər miqdarca üzümdə az (1 mq/dm3), şərabda isə daha çox olur. Alifatik spirtlər əsasən spirt qıcqırması zamanı əmələ gəlir. Üzümdə və şərabda bu spirtlərdən ən çox feniletanola və ya feniletil spirtinə rast gəlinir.
Fenil etil spirti (C6H5CH2–CH2OH) bal ətrinə malikdir. Üzümdə bu spirt 1 mq/dm3 miqdarında olur. Şərabda isə qıcqırma prosesi zamanı aminturşusu olan fenilalanindən sintez olunur. Bu spirtin şərabda miqdarı 5-150 mq/dm3 arasında olur. Şərabda orta hesabla 10-80 mq/dm3 feniletanol olur. Bu spirt şərabın özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsinə təsir göstərir.
Aromatik spirtlərin nümayəndəsi olan–tirazol və triptofol spirtlərinə markalı şərabda daha çox rast gəlinir. Bu spirtlər ən çox markalı şərabların tərkibində olur. Onlar şərabın daha da ətirli olmasına müsbət təsir göstərirlər.
–CH2–CH2OH –CH2–CH2OH
Triptofol
Tirazol NH
Bu spirtlər şərabda aromatik aminturşuların nümayəndəsi olan tirozindən və triptofandan spirt qıcqırması zamanı sintez olunurlar. Üzümdə və şərabda az miqdarda benzil spirtinə də rast gəlinir (3-15 mq/dm3).
–CH2OH
Benzil spirti
Benzil spirti rəngsiz maye olub, nisbətən zəif aromatik iyə malikdir. Üzümdə və şərabda salisil spirtinə də təsadüf olunur.
–CH2OH
–CH2OH
Salisil spirti
Bu spirt bitkilərdə, o cümlədən üzümdə qlikozid formasında olur. Üzümdə və şərabda az miqdarda darçın spirtinə də rast gəlinir. Darçın spirtinə fenilalanin də deyilir.
–CH=CH–CH2OH
Darçın spirti
Üzümdə və şərabda çox az miqdarda (0,1÷1,0 mq/dm3) aromatik spirtlərdən krezola və fenola da təsadüf olunur.
–CH3 –OH
–OH
Krezol Fenol
Üzümdə və şərabda α-terpineol (C10H18OH) spirtinə də rast gəlinir.
CH3
OH
C
H3C CH3
α-terpineol spirti
Bu spirt zəif gül ətrinə malikdir. Üzümdə 0,1-3 mq/dm3 arasında α-terpineol spirti olur, şərabda isə bu spirt orta hesabla 1-3 mq/dm3 olur. Terpineol spirti şərabın təravətinin əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edir.
Spirtlərin texnoloji əhəmiyyəti
Şərabın özünəməxsus ətrinin, dadının, təravətinin əmələ gəlməsində spirtlər mühüm rol oynayır. Şərabın tərkibindəki əsas spirt etanoldur. Bu spirt insan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsi prosesində iştirak edir.
Orqanizmə daxil olan etanol və ya etil spirti tez bir müddətdə qana keçir və oradan da hüceyrələrə daşınır. Etil spirti toxuma tənəffüsü prosesində iştirak edir. Normadan artıq etil spirti qəbul olunduqda o insanlarda müxtəlif fəsadlar verir. Ali spirtlər (sivuş yağları) etil spirtinə nisbətən daha zəhərli təsirə malikdirlər.
Əgər etil spirtinin zəhərli (toksiki) təsiri 1,0 olarsa, onda izopropilinki 1,75, izobutilinki 4,0, izoamilinki isə 9,25-dir. Ali spirtlərin şərabda, konyakda, araqda və başqa spirtli içkilərdə normadan artıq olması pis haldır. Ali spirtlər şərabın formalaşmasında, ətrinin, dadının əmələ gəlməsində iştirak edirlər. İzoamil spirti nisbətən xoşagəlməyən iyə malikdir. Qıcqırma pro-sesi düzgün aparılmadıqda ali spirtlər, o cümlədən izoamil spirti şərabda normadan çox əmələ gəlir.
Qliserin və 2, 3 butilenqlikol spirtləri şərabın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər. Mannit spirti isə şərabda kəskin xoşagəlməyən ətrin, dadın əmələ gəlməsinə səbəb olur.
Şərabda xoşagələn ətrin, dadın əmələ gəlməsində feniletanolun, tirazolun, triptofolun və başqalarının rolu böyükdür.
Terpenli spirtlərdən α-terpineol şərabın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Bu spirt muskat üzüm sortlarında çox olduğuna görə (100mq/dm3-a qədər) şərabda muskat ətrinin əmələ gəlməsində yaxından iştirak edir. Şərabda xoşagələn bal ətrinin olması feniletil, zərif gül iyinin əmələ gəlməsi isə α-terpineol spirtləri ilə sıx əlaqədardır.
Şərabda metil spirtinin normadan çox olması yaxşı hal deyildir. Metil spirti ən çox gözün görmə qabiliyyətinə pis təsir göstərir. Bundan başqa insan orqanizminin başqa orqanlarına da metil spirti müəyyən fəsadlar verə bilir. Metil spirti ən çox yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarından hazırlanmış şərabların tərkibində çoxluq təşkil edir. Hətta şərabda metil spirtinin normadan çox olması insanlarda zəhərlənmə hallarına da gətirib çıxarır. Ona görə də şərabçı şərabın tərkibində metil spirtinin az miqdarda olmasına daim fikir verməlidir.
Dostları ilə paylaş: |