~ 45 ~
qayıtma cəhdinə onun elastikliyi deyilir. Elastikliyinə görə
kleykovina 3 vəziyyətdə olur.
1.
Yaxşı elastikliyə malik olan kleykovina;
2.
Kafi elastikliyə malik olan kleykovina;
3.
Zəif elastikliyə malik olan kleykovina.
Uzanma qabiliyyətinə və elastikliyinə görə kleykovina 3 qrupa
bölünür.
I qrup. Yaxşı eastikliyə malik, uzun və ya orta uzanma
qabiliyyətli;
II qrup. Yaxşı elastiklikli, uzanma qabiliyyətli, gödək və kafi
elastiklikli, uzanma qabiliyyətli, orta gödək və ya uzun olan;
III qrup. Kleykovinanın elastikliyi və uzanma qabiliyyəti
tamam zəifdir.
Bir neçə nümunədə kleykovinanın kəmiyyət və keyfiyyət
göstəriciləri cədvəl 1.7-də olduğu qaydada əks etdirilir.
Cədvəl 1.7
Nümunə
№
Nümunənin
xarakteri
Yaş
kleykovinanın
miqdarı
Keyfiyyət göstəriciləri
Qrup
q
%
Rəng Elastik
Uzanma
qabiliyyətli
1.11.
Çörə
yin keyfiyy
ət göstə
ricil
ə
rinin t
ə
yini
Çörəyin keyfiyyəti orqanoleptik olaraq laboratoriyada təyin
edilir. Çörəyin əsas keyfiyyət göstəricisi kimi forması, rəngi, iyi,
nəmliyi, turşuluğu, duzu və eləcə də yağ və şəkərin miqdarı
müəyyən edilir.
Bu məqsədlə hər çörək partiyasından orta nümunə götürülür.
Orta nümunə 1-2 kq miqdarında olur. Birinci növbədə çörəyin
qabığının rəngi və elastikliyi müəyyən edilir.
Çörəyin nəmliyi əsas keyfiyyət göstəricisi olub, quruducu
şkafda 130
0
C temperaturda qurutmaqla müəyyən edilir.
1.11.1. Çörəkdə məsaməliyin təyini
Çörəkdə məsaməlik artanda onun qidalılıq qiyməti yüksəlir.
~ 46 ~
Az məsaməli çörək çətin həzm olur. O, xəmirtəhər olduğundan
standartın tələbini ödəmir. Məsaməlik kleykovinanın miqdarından
və keyfiyyətindən asılıdır. Məsaməliyin qeyri-bərabər olması
xəmirin yaxşı qarışmaması, unun tərkibinin eyni tipli olmaması,
qıcqırma və çörəyin bişirilməsində temperatur rejiminin
pozulması ilə xarakterizə olunur. 72%-li buğda ununda
məsaməlik 65-68%, 85%-li unda 63-68%, qara unlarda isə 55%-ə
yaxın olur.
İşin gedişi. Çörəyi əzməmək şərti ilə hər tərəfi 2 sm olan kub
formasında kəsilir. Kub formalı çörəyin həcmi tapılır (2
3
-8 sm
3
)
və onu əzərək şar formasına salırlar (məqsəd məsamələri yox
etməkdir). Silindrdə həcmi dəqiq müəyyən edilmiş su götürülür.
Şar formalı çörək silindrə suyun içərisinə salınır. Silindrdə
çörəyin sıxışdırdığı həcm qeyd edilir. Məsaməlik aşağıdakı
formul ilə təyin edilir:
S=
,
Burada: c – kub formalı çörəyin həcmi;
b – şar formalı çörəyin silindrə saldıqda çörəyin suda
sıxışdırdığı
həcm;
a – silindrdə suyun əvvəlki həcmi.
Lazım olan avadanlıq
Menzurka, xətkeş, bıçaq, su, çörək, quruducu şkaf termometrlə
birlikdə.
1.11.2. Xəmirin qaz yaratma xüsusiyyəti
400 qr xəmirin 5 saat qıcqırma müddətində yaratdığı qazın
miqdarı ilə müəyyən olunur. Əgər, karbon qazı 1600-1900 ml
miqdarında olarsa çörəyin keyfiyyəti kafi, ondan aşağı olarsa
qeyri-kafidir.
Yaxşı bişmiş çörək almaq üçün yararlığına görə, buğdaların
texnoloji təsnifatı verilmişdir. Dünya təcrübəsində buğdaları
~ 47 ~
qüvvəli, orta və zəif olmaqla qruplaşdırırlar.
1.11.3. Çörəkdə turşuluğun təyini
İşin metodu çörəyin suda həll olmuş məhlulunun 0,1N qələvi
ilə titrləşdirilməsinə əsaslanır. İndiqator kimi fenolftaleindən
istifadə olunur.
İşin gedişi. Çörəyin orta (yumşaq) hissəsindən 25 q çəkərək
0,5 litrlik quru kolbaya keçirilir. Kənarda 250 ml su ölçüb, onun
təxminən 1/4 hissəsini çörəyin üzərinə tökərək taxta şpatel
vasitəsilə əzirlər. Suyun qalmış hissəsini töküb, kolbanı tıxacla
bağlayır və 5 dəqiqə çalxalayırlar. 10 dəqiqə sakit saxladıqdan
sonra çalxalayır və yenidən 8 dəqiqə sakit saxlayırlar. Sonradan
məhlul ehtiyatla tənzifdən və ya ələkdən stəkana keçirilir.
Titrləşdirmək üçün pipetka vasitəsilə 50 ml süzülmüş məhluldan
götürülür və 0,1N NaOH qələvisi ilə titrləşdirilir. Məhlulda
çəhrayı rəngin əmələ gəlməsi titrin sonunu göstərir.
Turşuluq aşağıdakı formulla təyin edilir:
X=
,
Burada: V – titrə sərf olunmuş qələvinin miqdarı;
1/10 – məhlulu 1 normala çevirmək üçün əmsal;
4 – 25 q çörəyin 100 görə hesablanması;
25 – suyun miqdarı;
50 – titrləmə üçün götürülmüş məhlulun miqdarı.
Lazım olan avadanlıq və reaktivlər
Tərəzi, çəki daşları, menzurka, 0,5 litrlik kolba, çörək, pipetka,
kimyəvi stəkan, tənzif, ələk, 0,1N NaOH, indiqator, 1%-li
fenolftalein.
1.11.4. Nümunəvi laboratoriya bişirməsi ilə buğda ununun
keyfiyyətinin təyini
Əla, birinci və ikinci sort undan aşağıdakı resept üzrə xəmir
~ 48 ~
hazırlanır:
1.
Un – 960 q quru maddə miqdarı olması hesabı ilə;
2.
Duz – 15 q;
3.
Sıxılmış mayalar – 30 q.
Qeyd etmək lazımdır ki, nümunəvi bişirmək üçün tələb olunan
unun miqdarı onun nəmliyindən asılı olaraq dəyişə bilir.
Xammalın dozalaşdırılması, su da daxil olmaqla çəki ilə
aparılır (istisna hallarda su həcm ilə dozalaşdırılır). Un və su 1,0,
maya və duz 0,1 qram dəqiqliyi ilə çəkilir.
Çəkilmiş suda maya və duz möhkəm qarışdırıldır, sonra
üzərinə un əlavə olunur. Qarışdırma bircinsli konsistensiyalı
xəmir alınana qədər aparılır. Xəmirin temperaturu 32
0
C olmalıdır.
Qarışdırılmış xəmir 1 qrama qədər dəqiqliklə çəkilir və 32
0
C
temperatur və 80-85% nisbi rütubət şəraitində termostata qoyulur.
Xəmir qıcqırma başladıqdan 60 və 120 dəqiqə sonra 2 dəfə
təzyiqə məruz qoyulur. Xəmirin qıcqırmasının ümumi davametmə
müddəti 170 dəqiqə çəkir. Qıcqırmış xəmir çəkiyə görə 3 bərabər
hissəyə ayrılır. Onlardan ikisi bitki yağları ilə yağlanmış dəmir
formalara qoyulur. Şar forması verilmiş üçüncü hissə dəmir
təbəqə üzərinə qoyulur. Xəmir parçaları qoyulmuş forma və
təbəqə temperaturu 32-33
0
C və nisbi rütubəti 80-85% olan
termostata yerləşdirilir. Kündələnmənin başa çatmasını xəmir
parçasının vəziyyəti və növü ilə müəyyən etmək olur və enməyə
yol vermədən proses dayandırılır. Adətən kündələnmə 40
dəqiqəyə yaxın davam edir. Kündələnmənin sonunda hər iki
xəmir
parçaları sobaya qoyulur. Bişirmə laboratoriya
çörəkbişirmə sobasında 220-230
0
C-də soba kamerasını nəmlən-
dirməklə yerinə yetirilir. Bişirmə başa çatdıqdan sonra çörək
qabığı su ilə nəmləndirilir.
Bişirilmiş çörəyin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi. Çörəyin
keyfiyyəti bişirildikdən sonra 4 saatdan tez və 24 saatdan gec
olmamaqla aşağıdakı göstəricilərə görə qiymətləndirilir: çıxım
həcminə, dadına, iyinə və xırçıltı olmasına, həmçinin rəngi,
qabığın vəziyyəti, elastikliyi və xəmir hissənin məsaməliyinə
görə.
Dostları ilə paylaş: |