Beyaz peyniR ÜretiMİ

ERİTME PEYNİRİN YAPIMI

Eritme peynirinin yapım şeması Tablo 1 'de gösterilmiştir.

Hammaddenin Seçimi

Eritme peynirine kaşar, tulum, beyaz peynir ve bunlara ek olarak lor, makine altı, su, yoğurt ve gerekli durumlarda süt tozu karıştırılabilir. Bu maddelerin miktarı mevcut eritme peynir tipine göre değişir. Bunun yanında gerekli miktarda yağ ve krema ilavesiyle istenilen tipte eritme peynir imalatı gerçekleştirilebilir.
Eritme peyniri, bozuk peynir artıklarından yapıldığı hakkındaki inanış tamamıyla yanlıştır. Aksine eritme peyniri yapımında iyi kalitede hammadde kullanılır. Eritme peynirinin yapımında kullanılan maddelerin temizlenmesi, parçalanması ve karıştırılması işlemlerinin iyi bir eritme peyniri elde edilmesinde önemi vardır.

Depolama

Eritme peynirin yapımında kullanılan olgunlaşmış peynirler olgunlaşma odalarında 10 - 14 ⁰C 'de bekletilmeli ve olgunlaşmış peynirler ise buzdolabı şartlarında muhafaza edilmelidir.

Temizleme

Eritme peynirinde kullanılan yumuşak peynirlerin yüzeyindeki yapışkan kısımlar yıkanarak giderilir. Sert peynirlerin üzerindeki mum, film, küf ve benzeri yabancı maddeler keskin bir bıçakla kazınarak uzaklaştırılır ve ayrıca temiz sert peynirlerin kabukları buhar yardımıyla gevşetilmelidir.

Parçalama

Temizleme ve ayıklama işi bitince kullanılan peynirler küçük parçalar halinde kıyılır. Bu peynirlerin bıçaklar yardımıyla küçük parçalar halinde kesilmesi çok zaman ve iş gücüne ihtiyaç gösterir. Bu nedenle çeşitli tipte makineler geliştirilmiştir. Kıyma makinesine benzer makinelerden yararlanılmaktadır. Hatta çok büyük işletmelerde parçalama ve karıştırma işlemini yapan makineler kullanılmaktadır.

Karıştırma

Elde edilecek peynirin özelliği kullanılan peynire bağlıdır. Eritme peyniri yapılacak peynirler yüksek vasıflı olursa eritme peyniri de kaliteli olur. bunu sağlamak için peynirler itina ile seçilip özellikleri tespit edilmeli, birbirine uyan ve vasıfları birbirini tamamlayanlar belli oranda karıştırılmalıdır. Eski ve taze peynirler belli oranda karıştırılmalıdır. Çok taze peynir iyi yapı sert ve iyi dilimleme kabiliyeti gösterir. Eski peynir ise yüksek aroma vermektedir. Karışımı meydana getiren peynirlerin aroması da dikkatli olarak gözden geçirilmelidir. Asitliği fazla olan peynirler fazlaca katılmamalıdır. Seçilen peynirlerin bileşimi eritme peyniri için önemlidir. Kuru maddede yağ ve su oranı tüzüğe uygun olacak şekilde ayarlanmalıdır. Eski peynirlerden %25, orta eski peynirden %62,5 ve taze peynirden %12,5 oranında karıştırıldığında iyi vasıfta eritme peyniri yapılmaktadır.
Taze kaşarın zorunlu olarak kullanıldığı durumlarda tulum gibi olgun peynirlerin oranı yükseltilerek eritme peynir karışımındaki olgun ve taze peynir oranı dengelenmelidir. Tamamen taze peynir kullanıldığında kuvvetli eriticiler kullanılmalıdır