Antioksidantlar va ularning tibbiyotda ishlatilishi

Yaxshi antioksidant quyidagi xususiyatlarga ega bo'lishi kerak.
Fiziologik jihatdan zararsiz bo'lishi kerak.U yog'ning yoki yog'li mahsulotlarning hidiga, ta'miga va tashqi ko'rinishiga ta'sir qilmasligi kerak, pishirish paytida tayyorlangan yog'ga va ovqatga ta'sir qilmasligi kerak, yog'da faol bo'lishi kerak, uni yog'da eritib, moy bilan aralashtirish kerak.U kichik konsentratsiyalarda samarali bo'lishi kerak, uni olish oson bo'lishi kerak va arzon bo'lishi kerak.
Eng faol antioksidantlar fenolik va polifenolik birikmalardir. Oziq-ovqatlarda mavjud bo'lgan fenolik birikmalar fenilropropanoid sinfiga kiradi va cinnamik kislotadan olinadi. Ushbu birikmalar fenilalaninning ta'siri ostida va ozroq darajada (ba'zi o'simliklarda) fenilinaz va tirozindan tirozin lazalari hosil bo'ladi. C6-C3 birikmalarining malonil kofermenti A bilan o'zaro ta'siri chalkonlarning paydo bo'lishiga olib keladi, so'ngra kislotali muhitda halqa hosil qiluvchi flavonoidlar va izoflavonoidlar.
Tokoferollar, karotenoidlar va S vitamini hayvonlarning to'qimalarida, shuningdek o'simliklarda keng tarqalgan boshqa guruh birikmalaridir. Oziq-ovqatlardagi antioksidantlarning roli oksidlanishni kechiktirish yoki nazorat qilishdir. Oziq-ovqat mahsulotlarida oksidlanish jarayoni va achchiqlikning rivojlanishi erkin radikal zanjir mexanizmiga muvofiq boshlash, boshlash va tugatish bosqichlaridan iborat. Dastlabki bosqichda radikallar hosil bo'ladi va qo'zg'atuvchi bosqichda ular vodorodni to'yinmagan yog'li kislotalardan eng kam energiya talab qiladigan joylarga allil yoki dializ holatida tortib olish orqali reaktsiyaga kirishadilar. Trigger fazasidagi reaktsiyalar zanjir shaklida tugatish reaktsiyalarigacha davom etadi.
Avtoksidlanishdan tashqari, oziq-ovqatlardagi lipidlar sifati foksoksidativ sharoitda, lipoksigenaza yoki issiqlik sharoitida (oziq-ovqat qovurish paytida) osonlashadi. Oziq-ovqatlarni oksidlanishi natijasida hosil bo'lgan oziq-ovqatlarning ko'pchiligi, ularning shakllanish sharoitlaridan qat'iy nazar, tabiiy ravishda o'xshashdir. Shu sababli, oziq-ovqat lipidlarining buzilishini va kiruvchi ta'm va hidni oldini olish uchun barcha oksidlanish jarayonlarini tekshirish kerak.