71
Göstərilmişdir ki, şəkərli peçenyenin resepturasında feyxoa püresinin
mövcudluğu, 2 ay ərzində saxlanma müddətində onun orqanoleptik və fiziki-
kimyəvi (nəmlik və yumşaqlıq) göstəricilərini pisləşdirmir. Saxlama müddətində
yağ komponentin turşuma və turşuluq rəqəmlərin bir qədər dəyişilməsi şəkərli
peçenyenin dad və qoxusunun hiss olunan dəyişikliklərə gətirib çıxarmır.
72
ST FADƏ ED LM Ş ƏDƏB YYAT
1.
Бабаев М.М. Фейхоа в Азербайджане. - Субтропические культуры,
№
3, 1972, 90-94с.
2.
Бабаев М.М, Фейхоа ценная культура - Садовотство культуры, №3,
1969, союзн. сем. по биол. активном (лечебным) вешествам плодов и ягод -
Мичуринск
, 1972, 183-786 с.
3.
Бабазаде Ф.И. Хранение плодов фейхоа - Советская торговля, №3,
1969, с 42-43.
4.
Бабазаде Ф.И. Накопление витамина С в плодах фейхоа. Труды IV
все
союзн. сем. по биол. активном (лечебным) вешествам плодов и ягод -
Мичуринск
, 1972, с. 183-186.
5.
Баканидзе М.Ш., Кутателадзе Д.Ш. и др. Изучение некоторых био-
химических
показателей у различных форм фейхоа - субтропические
културы
, №1, 1976, с. 73-75.
6.
Барбакадзе Т.П. Содержание йода в плодах фейхоа, субтропические
культуры
, №1, 1973, с. 121-127.
7.
Воронцов В.В., Штейман У.Г. Возделывание субтропических куль-
тур
, М., «Колос», 1982.
8.
Гасанов З.К. Некоторые эколого-биологические особенности фейхоа
в
Ленкоранской зоне. Вестник С - х. Науки, №3 - Баку, 1972, с. 15-17.
9.
Гапоненков Т.К., Проценко З.И. О влияние органических кислот на
прочность
пектино - сахарный студней. / Изв.вузов. СССР. Пищевая техно-
логия
. / 1960., №4, с. 28-32.
10.
Герштейн Л.А., Гобисония Л.Д. Биологически активные вещества
плодов
фейхоа. Труды IV всесаюзн.Сем. по биол. Активным веществами
плодов
и ягод. - Мичуринск, 1972, с. 187-189.
11.
Горгошидзе Г.М. Технические и химические показатели плодов
фейхоа
. Субтропические культуры, №4, 1969, с. 89-93.
73
12.
Грачев О.С. Основы наставления работ кондитерской промыш-
ленности
по использованию нетрадиционных местных видов сырья. (обзорн.
информ
.)
13.
Дашдамиров З.Д. Генофонд фейхоа в Ленкорана Астаринской
зоне
. Его изучение и использование. Автореферат, Баку, 1983.
14.
Дашдамиров З.Д. Лучшие формы фейхоа в Прикаспийских
субтропиках
. Тез. докл. мат. III съезда ВОГИС им. Н.И.Вавилова - Л. Наука,
1977, с. 148,
15.
Дашдамиров З.Д. Изучение разнооббразие форм фейхоа в Лен-
корано
- Астаринской зоне. Научная конф. аспирантов АН Аз. ССР. - Баку.
Элм
, 1980, с. 91-97.
16.
Дашдамиров З.Д. Фейхоа в субтропиках Азербайджана тез. докл.
Материалы
съезда ОГИС Аз. ССР - Баку: Элм, 1981.
17.
Зубченко А.В. Влияние физико - химических процессов на ка-
чество
кондитерских изделий., М.: агропромиздат, 1986.
18.
Использование нетродиционного сырья в кондитерской промыш-
ленности
. Справочник (А.С.Острик, А.Н.Докорович)
19.
Кафка Б.В. Технохимический контроль кондитерского произ-
водства
. - М: Пищепромиздат, 1956.
20.
Коваленко Н.В. Фейхоа., журнал «Здоровье», 1980, №10.
21.
Кулиев Ф.А., Шерышев В.Е. Культура Фейхоа в Ленкоранской
зоне
Азербайджана - Субтропические культуры., №6,1971, с. 132-134.
22.
Кулиев Ф.А. Изучение химического состава плодов фейхоа в
процессе
хранения - сульхоз. биология, Т. 7, №3, 1972, с. 379-382.
23.
Кулиев А.А., Мухтарова С. Изменение некоторых химических
показателей
плодов фейхоа при хранении. Уч. зал. АГУ, №4, 1973, с.66-70.
24.
Курбанов А.В. Химико - технологические испытания плодов
фейхоа
- Советские субтропики, №10, 19, с.36.
74
25.
Лурье С.И. Технология и технохимический контроль кондитер-
ского
производства. Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 1981, с.
328.
26.
Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском
производстве
; Справочник. - М: Агропромиздат, 1987 - 272 с.
27.
Мамейшвили Л. Качество плодов фейхоа, выращенных в разных
экологических
условиях заподной Грузии. «Субтр. Культуры», 1981, №6,
с
.81.
28.
Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохи-
мического
исследования растений. Л.: Агропримиздат, 1987-430 с.
29.
Мгалоблишвили Т.С., Лолосиди С.И. Биохимическая характерис-
тика
плодов различных форм фейхоа - Субтропические культуры, №6, 1971,
с
. 122-124.
30.
Парапенко В.В., Энгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство
кондитерских
изделий с использованием нетрадиционного сырья. - М:, Агро-
промиздат
, 1986, 207с.
31.
Сабуров Н.В., Калебин М.И. Влияние сернистой кислоты на
пектин
яблок. / Консервная промышленность. / 1936, №6, с. 18-19.
32.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий
общественного питания, М: Экономика, 1986, с. 272.
33.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятия
и булочных изделий для предприятия общественного питания. /
А
.С.Ратушный, Л.А. Старостина и др. Москва, «Экономика», 1985, с.294.
34.
Стародубцева В.П., Харебава Л.Г. Летучий комплекс фейхоа. Ч.З.
Исследование
эфирного масла консервированных плодов. - Субтропические
культуры
, №5, 1978, с. 70-72.
35.
Токарев Л.И. Производства мучных кондитерских изделий.
Издательство
«Пищевая промышленность» М. : 1971.
36.
Токарев Л.И., Кнопова Л.Д. Поточная линия производства вафель.
«Хлебопекарная и кондитерская промышленность» 1956, №2.
75
37.
Чачибая М.С. Культура фейхоа. - Тбилиси: Сабюта Сакартвело,
1977, с.50.
38.
Василенко З.В. Использование нетрадиционного сырья в произ-
водстве
бисквитного теста /З.В.Василенко [и др.] // Техника и технология
пищевых
производств: тез.докладов IV Международ.конф., Могилев, 26-27
апреля
2003. /УО МГУП; редкол.: Т.С.Хасаншин [и др.]. - Могилев, 2003,
с
.146.
39.
Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учеб.
пособие
/А.И.Драгилев, Я.М.Сезанаев. М.:ДеЛи, 2000, -448 с.
40.
Каменецкая Е.В. Технология полуфабрикатов из песочного теста с
фруктовыми
добавками: автореф. …дис.канд.техн.наук.: 05.18.16 / Е.В.Каме-
нецкая
; МИНХ им. Г.В.Плеханова. -М., 1991, -22 с.
41.
Могильный М.Г. Бисквиты с повышенным содержанием пищевых
волокон
для лечебно-профилактического питания /М.Г.Могильный, А.М.Да-
нилов
, Т.В.Щедрина //тез.докл. международного семинара «Экология чело-
века
: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Пяти-
горск
, Москва, 1993, с.48.
42.
Функциональное питание. Современные аспекты: материалы
Всероссийской
Конференции, Москва, 21-23 апреля 1999 г. /РАМН; редкол.:
В
.А.Сидорский (отв.ред.) [и др.]. – М., 1999, 257 с.
43.
Иоргачева Е.Г. Новые сбивные кондитерские изделия /Е.Г.Иор-
гачева
, С.И.Баннова // Техника и технология пищевых производств: тез.
докладов
III Междунар. Конференции, 18-20 мая 2002 г. / УО МГУП;
редкол
.:Т.С.Хасаншин [и др.]. Могилев, 2002, -79с.
44.
Кузнецова Л.С. Технология приготовлениия мучных кондитерских
изделий
/ Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. М.: Мастерство, 2002, с.416.
45.
Bailly F/L/ Gultire of Feijoa Trees / New Zeland Journal of
Agriculture, april 1952, №4, p. 219-293.
76
46.
Dicev R/D/ Sheehan T.Y. Effect of the perlite, mixturea of perlite,
mixturea of perlite and peat, and methode of Watering on rooting of cuttings. AR
Flaagric. Exp. Stata 1956-1957. p. 119-120. Ref. Hortic. Abst. 1959, №1, abs, 684.
47.
Moshfegh A.J. Presence of inulin and oligofructose in the diet of
Americans/A.J.Moshfegh, J.E.Friday, J.P.Goldman, J.K.Chugahuja//J.Nutr. 129.
1999, p.14075-14115.
48.
De Leenheer, L.Production and use of inulin: industrial reality with a
promising future/L.De Leenheer// J.Plant Phiziol. -1994. p.162-168.
Р Е З Ю М Е
Бабаева Зульфия Рамиз кызы
Разработка технологии новых ассортимент печенье с
использованием пюре из фейхоа
Мировой
опыт
показывает,
что
наиболее
эффективным
профилактическим средством для поддержания здоровья населения
является производство и потребления продуктов питания массового спроса
пониженной калорийности, так как проблема излишнего веса населения
также весьма актуальна и является причиной распространения многих
заболеваний.
В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий и
разных видов печенье на рынке Азербайджанской Республики ограничен,
не смотря на все возрастающий спрос на них образовавшуюся «нишу»
77
мгновенно стали заполнять импортные мучные кондитерские изделия. В
связи с этим первостепенной задачей является разработка технологии и
рецептур мучных кондитерских изделий и их внедрение в производство.
Целью настоящей работы является разработка научно обоснованных
технологий производства разных добавками.
Эти
данные
могут
быть
использованы
для
эффективного
позиционирования разных видов печенье с добавками пюре из фейхоа на
рынке мучных кондитерских изделий.
78
SUMMARY
Babaeva Zulfiya Ramiz
The development of new technologies using a variety of cookies
with pureed pineapple guava
World experience shows that the most effective preventive measure for
maintaining public health is the production and consumption of food products of
mass consumption reduced calorie, because the problem of overweight
population is also very relevant is the reason for the spread of many diseases.
At present, the range of pastry products and different types of biscuits on the
market of the Azerbaijan Republic is limited, despite the ever-increasing demand
for the resulting "niche" immediately began to fill imported pastries. In this
regard, the primary task is to develop the technology and formulations of pastry
products and their introduction into production.
The aim of this work is the development of science-based technologies for
the production of various additives.
These data can be used for effective positioning of different types of biscuits
with the addition of pineapple guava puree on the confectionery market.
AZƏRBAYCAN RESPUBL KASI TƏHS L NAZ RL Y
AZƏRBAYCAN DÖVLƏT QT SAD UN VERS TET
Ə
lyazması hüququnda
79
ZÜLF YYƏ RAM Z qızı BABAYEVA
“Feyxoa püresi əlavə etməklə yeni çeşiddə peçenye texnologiyasının
işlənib hazırlanması” mövzusunda magistr dissertasiyasının
R E F E R A T I
Елми рящбяр:
b.e.n., dos. QLICOV V.Q.
BAKI- 2015
Ş
N ÜMUM XARAKTER ST KASI
Mövzunun aktuallığı - Əhalinin fizioloji normalara uyğun qida məhsulları
ilə təmini problemi ən vacib məsələlərdən biridir.
Bu səbəbdən də qidalılıq və bioloji dəyəri yüksək olan, pəhriz və profilaktiki
cəhətdən də diqqəti cəlb edən xammal və yarımfabrikatlardan məhsulların
hazırlanması üçün yeni çeşidlərin yaradılması günün əsas tələblərindəndir. Yüksək
80
zülallı, vitaminli və digər bioloji aktiv maddələrlə zəngin qida məhsullarından
səmərəli istifadə etmək, yeni xammal mənbələrini araşdırmaq tələb olunur.
Tə dqiqatın predmeti və obyekti: Tədqiqat işinin əsas predmeti bioloji
balanslaşmış yüksək keyfiyyətli şəkərli peçenyenin istehsalının mümkünlüyünü
müəyyənləşdirməkdən ibarətdir. Tədqiqat obyekti kimi pektinlə zəngin olan feyxoa
meyvəsindən alınan feyxoa püresinin istehsal olunan müxtəlif növ şəkərli peçenye
kütləsinə qatılması nəzərdə tutulmuşdur. Müxtəlif fiziki-kimyəvi, quruluş mexaniki
keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi də, mövcud tədqiqat işinin obyekti kimi
qəbul edilir.
Tədqiqatın məqsədi və vəzifələri: şin əsas məqsədi feyxoa püresindən
istifadə etməklə unlu qənnadı məmulatlarının elmi cəhətdən əsaslandırılmış
texnologiyasının işlənib hazırlanmasıdır.
Verilən mövzunun aktuallığının irəli gələn vəzifələrin yerinə yetirilməsi
üçün işin əsas istiqaməti aşağıdakı məsələlərin həllinə doğru yönəldilmişdir.
- Feyxoa püresinin texnoloji xüsusiyyətlərinin öyrənilməsi.
- Hazır məmulatların orqanoleptiki göstəricilərinin öyrənilməsi;
- Müxtəlif növ şəkərli peçenye xəmirinin keyfiyyətinə feyxoa püresinin
təsirinin öyrənilməsi.
Elmi yenilik: şdə elmi cəhətdən əsaslandırılmış və analizlər nəticəsində
alınmış rəqəmlərdən aydın olur ki, məmulatların ilk dəfə feyxoa püresindən
istifadə etməklə müxtəlif növ şəkərli peçenyelərin keyfiyyətcə yaxşılaşdırılması
istiqamətində unlu qənnadı sənayesi texnologiyasında atılmış ilk addım qəbul
etmək olar.
Aparılmış eksperimentlər sayəsində müəyyən nəticələr əldə edilmişdir.
Feyxoa emalı məhsullarının müəyyən nisbətdə müxtəlif növ şəkərli
peçenyelərin resepturası və üsulları verilmişdir.
Tə crübə nin ə hə miyyə ti: Bununla əlaqədar olaraq feyxoa püresindən
istifadə etməklə unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanması resepturasının
öyrənilməsi və texnologiyasının işlənilməsi, əhalinin qidaya olan təlabatının
81
yaxşılaşdırılması, hazır məmulatları sərfəli etməklə yanaşı onları iqtisadi baxımdan
daha dəyərli edir.
ş
in strukturu və həcm: Dissertasiya giriş, üç fəsil, başlıqlar, nəticə,
ə
dəbiyyat siyahısından ibarət olmaqla 76 səhifə həcmindədir. şdə 15 cədvəl, 16
şə
kil vardır. stifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı 48 addan ibarətdir ki, bunlardan
4-ü xarici ədəbiyyatdır.
Dostları ilə paylaş: |