Azotlu maddələr
23
Cədvəl 1
Şəkərlər
Şirinlik
dərəcəsi, %
Şəkərlər
Şirinlik
dərəcəsi, %
Saxaroza
100
Ksiloza
40
Qlükoza
74
Maltoza
32
Fruktoza
173
Ramnoza
32
Đnvert şəkər
130
Qalaktoza
32
Sorboza
48
Rafinoza
23
Cədvəldən göründüyü kimi əgər qlükozanın şirinliyi 74-
sə, fruktozanınkı isə 173-dür. Elə ona görə də fruktozaya bal
şəkəri də deyilir. Bu şəkər ən çox balın tərkibində olur. Balın
daha çox şirin dada malik olması onun tərkibində fruktozanın
başqa şəkərlərə (qlükoza, qalaktoza, ksiloza və s.) nisbətən
miqdarca artıq olması ilə izah olunur.
Qlükozanın və fruktozanın əsas bioloji xüsusiyyəti on-
dan ibarətdir ki, onlar mayaların təsirindən yaxşı qıcqırır. Qıc-
qırma prosesi çoxlu sayda fermentlərin iştirakı ilə gedir. Üzüm
şirəsində heksozaların qıcqırması nəticəsində əmələ gələn etil
spirti sxematik olaraq aşağıdakı kimi baş verir:
C
6
H
12
O
6
→ 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
Bu zaman heksozaların, o cümlədən qlükozanın və
fruktozanın qıcqırmasından əsas məhsul kimi etil spirti və kar-
bon qazından başqa ikinci dərəcəli məhsullar da əmələ gəlir.
Qıcqırma prosesi zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi ali spirt-
lər, alifatik və aromatik aldehidlər, turşular, efirlər, qlikozidlər,
qliserin turşusu, qliserin və başqa hələlik məlum olmayan mad-
dələr əmələ gəlir.
Şərabın keyfiyyəti, onun ekstraktiv maddələrlə daha da
zəngin olması spirt qıcqırmasının müvafiq texnologiyaya
uyğun, optimal şəraitdə, düzgün aparılmasından çox asılıdır.
Spirt qıcqırması zamanı 234 kC enerji də ayrılır. Qeyd etmək
lazımdır ki, qıcqırma prosesi zamanı heksozaların hamısı
Azotlu maddələr
24
qıcqırıb spirtə və karbon qazına çevrilmir. Onların müəyyən
hissəsi oksidləşərək müvafiq turşulara, reduksiya olunduqda isə
spirtlərə çevrilirlər. Məsələn: qıcqırma zamanı qlükozanın ok-
sidləşməsindən qlükon turşusu əmələ gəlir. Bu qrup turşulara
aldon turşuları deyilir. Oksidləşmə daha sürətlə getdikdə isə al-
daron turşuları əmələ gəlir. Bu proses qlükoza timsalında aşa-
ğıdakı kimi gedir:
O
C COOH COOH
H
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
HO–C –H HO–C–H HO–C–H
oksid oksid
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH
2
OH CH
2
OH COOH
D-qlükoza Qlükon turşusu Qlükoaldaron (şəkər)
turşusu
Qıcqırma zamanı üzümdə geniş yayılmış heksozaların
nümayəndəsi olan qalaktozadan, qalakton və selik turşuları
əmələ gəlir. Heksozaların başqa nümayəndəsi olan mannoza-
dan isə mannon və mannoşəkər turşuları əmələ gəlir.
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı heksozalarda 6-cı
karbonun –CH
2
OH qrupunun –COOH qrupuna çevrilməsindən
uron turşuları sintez olunur.
Məsələn: qlükozanın oksidləşməsindən qlükouron turşu-
su, qalaktozadan qalakturon turşusu, mannozadan isə manno-
uron turşusu əmələ gəlir. Bu turşular üzümdə və şərabda poli-
saxaridlərin nümayəndələri olan pektin maddələrinin, mannan-
ların, polimer fenol maddələrinin və başqa biopolimerlərin tər-
kibində birləşmiş şəkildə olurlar.
Azotlu maddələr
25
Bu prosesi qlükoza timsalında aşağıdakı kimi göstərmək
olar:
O O
C C
H H
H–C–OH H–C–OH
HO–C –H HO–C–H
oksidləşdikdə
H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH
CH
2
OH COOH
D-qlükoza
Qlükouron turşusu
Uron turşuları yüksək əhəmiyyətli üzvi maddələr olub,
bitkilərdə, o cümlədən üzümdə qıcqırma prosesi zamanı bəzi
polisaxaridlərin və daha kiçik molekullu mono və disaxaridlə-
rin sintezində iştirak edirlər.
Məsələn, polisaxaridlərin nümayəndəsi olan pektin
maddələrinin sintezi qalakturon turşusunun iştirakı ilə gedir.
Qlükozanın oksidləşməsindən əmələ gəlmiş qlükouron turşusu
isə karboksilsizləşərək pentozaların nümayəndəsi olan ksiloza-
ya çevrilir.
Bundan başqa spirt qıcqırması zamanı qlükozanın və
fruktozanın reduksiyasından–sorbit, mannozadan–mannit, qa-
laktozadan isə dulsit və ya qalaktit spirtləri sintez olunur. Bu
prosesdə əmələ gəlmiş spirtlər əsasən şirin dada malik olmaqla
istehsal olunan şərabların keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər.
Onlar şərabın dadının, ətrinin əmələ gəlməsində mühüm əhə-
miyyətə malikdirlər.
Bu spirtlər qıcqırma prosesi zamanı müxtəlif fiziki-kim-
yəvi və biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq, başqa qida maddə-
lərinin sintezində iştirak edirlər.