48
Yumurta-şəkər qatışığında un kütləsindən qatqının 1% və 3% tərkibi zamanı,
köpüyün sıxlığı 3,0% artırdı, feyxoa püresinin 5% tərkibi zamanı – 6,1%, nəzarət
nümunəsi ilə müqayisədə.
Qatqı ilə çalınmış yumurta-şəkər qatışığında havanın həcm konsentrasiyası,
yumurta-şəkər qatışığında un kütləsindən 1% feyxoa püresinin tərkibi zamanı,
1,45% azalırdı. Un kütləsindən 3% qatqının tərkibi zamanı, çalınmış qatışıqda
havanın həcm konsentrasiyası 2,90% azalırdı, un kütləsindən 5% feyxoa püresinin
tərkibi zamanı – 4,35%, nəzarət nümunəsi ilə müqayisədə.
Yumurta-şəkər qatışığında un kütləsindən 1% feyxoa püresinin tərkibi
zamanı, köpüyün bölünməsi 2,67% azalırdı, un kütləsindən 3% qatqının tərkibi
zamanı – 4,15%, un kütləsindən 5% feyxoa püresinin tərkibin zamanı – 5,93%,
qatqısız yumurta-şəkər qatışığın çalınması zamanı yaranan köpüyün bölünməsi ilə
müqayisədə.
Feyxoa püresinin tərkibindən köpük yaranma qabiliyyətin, köpükdə havanın
həcm konsenrasiyasının, köpüyün bölünmə və sıxlığın analoji asılılıq 1000 və
1100 dövriyyə/də çalınma zamanı qeyd olunurdu. Lakin çalınma sürəti 1200
dövriyyə/dəq olarsa, bu göstəricilərin qiymətləri digər çalınma sürəti zamanı alınan
analoji göstəricilərdən yüksəkdir. Deməli, yaxşı çalınmış köpüyün alınması üçün,
qatqı ilə yumurta-şəkər qatışığın çalınma prosesini 1200 dövriyyə/dəq çalınma
sürətində keçirmək lazımdır.
4.2. Şəkərli peçenyenin istehsalı zamanı feyxoa püresindən istifadə
mümkünlüyünün tə
dqiqi
4.2.1. Şə
kə
rli peçenyenin özlülüyünə
feyxoa püresinin tə
sirinin tə
dqiqi
Şə
kərli xəmirdən müxtəlif məmulatlar üçün xəmirin zəruri xassələrin alın-
ması, əsasən, reseptur komponentlərin tərkibinin dəyişilməsi hesabına nail olunur.
Şə
kərli xəmirin qatılığı reseptur komponentlərin tərkibi ilə sıx əlaqədə olan,
mühüm texnoloji parametrdir və reseptur komponentlərin hər biri xəmir strukturun
yaranma prosesinə və onun qatılığına təsir edir.
49
Şə
kərli xəmirin strukturun formalaşmasında feyxoa püresinin rolunu, onun
optimal tərkibin və daxiledilmə mərhələsini müəyyən etmək üçün onu un kütləsinə
4, 12 və 20% miqdarında gel şəklində şəkərli xəmirə daxil edirdilər, bu da quru
maddəyə hesablamaqla un kütləsinin 1, 3, 5% qatqı təşkil edir.
Xəmirin yoğrulmasını ənənəvi texnologiya və reseptura üzrə həyata keçirilir,
feyxoa püresi ilə aşağıdakı mərhələlərdə daxil edilir:
- şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində,
- şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində.
Şə
kərli xəmirin dinamik özlülüyün feyxoa püresi daxiledilmə mərhələsindən
və onun tərkibindən asılılığı şəkil 4.2-də təqdim olunmuşdur.
Feyxoa püresinin tərkibi, un kütləsinə %-lə
1- Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil
edilməsi
2 - Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil
edilməsi
Şə
kil 4.2. Şə
kə
rli xə
mirin dinamik özlülüyünün feyxoa püresinin daxiledilmə
mə
rhə
lə
sində
n və
onun resepturada tə
rkibində
n asılılığ
ı
Şə
kil 4.2-də təqdim olunan göstəricilərin təhlili göstərir ki, feyxoa püresinin
şə
kərli xəmirə daxil edən zaman, daxil edilmə mərhələsindən asılı olmayaraq, onun
dinamik özlülüyü aşağı düşür. Lakin, feyxoa püresi tərkibindən dinamik özlülüyün
asılılıq xarakteri onun daxiledilmə mərhələsindən asılıdır.
50
Belə ki, şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırmanın son mərhələsində feyxoa
püresinin daxil edilməsi halda, şəkərli xəmirin dinamik özlülüyü, nəzarət nümunəsi
ilə müqayisədə, onun un kütləsindən 4% miqdarda tərkibi zamanı, 7,7%, feyxoa
püresinin un kütləsinin 12% tərkibi zamanı – 19,%, feyxoa püresinin un kütləsinin
20% tərkibi zamanı – 24,6% aşağı düşür. Dinamik özlülüyün aşağı düşməsi, ola
bilər ki, dispersiya mühitin miqdarının nisbi artırılması ilə əlaqədardır, bunun
səbəbi də xəmirin durulaşmasıdır.
Şə
kər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində feyxoa
püresinin daxil edilməsi halda, şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının
resepturasına son mərhələdə feyxoa püresi daxil edilən, nəzarət nümunəsinin və
şə
kərli xəmirin dinamik özlülüyü ilə müqayisədə, şəkərli xəmirin dinamik qatılığı
aşağı düşür. Bu, ola bilər ki, un zülalları tərəfindən, feyxoa püresinin tərkibində
olan mayenin əlavə adsorbsiyası və onların arasında əlaqə müddətin artması
nəticəsində, feyxoa püresinin şəkərli xəmirin karbohidratlar və zülallarla qarşılıqlı
ə
laqə ilə bağlıdır. Yaxud, unun zülal molekulların və nişasta toxumalarının
səthində qat-qat şəklində feyxoa püresinin bərabər bölüşdürülməsi və un
hissəcikləri arasında əlaqənin zəifləməsi ilə bağlıdır, bu da yapışqanlılığı və
nişastanın ardıcıllığını pozur.
4.2.2. Şə
kə
rli peçenyenin fiziki və
orqanoleptik keyfiyyə
t göstə
ricilə
rinə
feyxoa
püresinin tə
sirinin tə
dqiqi
Şə
kərli xəmirdən məmulatların strukturunu xarakterizə edən, şəkərli
peçenyenin fiziki keyfiyyət göstəricilərin ən mühümləri sıxlıq, yumşaq olması və
şə
kərliliyidir.
Daxiledilmə mərhələsindən və feyxoa püresinin tərkibindən şəkərli
peçenyenin bu keyfiyyət göstəricilərin asılılıq tədqiqatın nəticələri şəkil 4.3-4.4-də
təqdim olunmuşdur.