Urganch Davlat universiteti Kimyoviy texnologiyalar fakulteti 202-oot guruh talabasi Sharipova Zumradning Oziq-ovqat kimyosi fanidan Mustaqil ishi mavzu: Antiseptiklarni oziq-ovqat maxsulotlarini konservalashda ishlatilishi

Urganch Davlat universiteti Kimyoviy texnologiyalar fakulteti 202-OOT guruh talabasi Sharipova Zumradning Oziq-ovqat kimyosi fanidan Mustaqil ishi mavzu:Antiseptiklarni oziq-ovqat maxsulotlarini konservalashda ishlatilishi

• Antiseptik birikmalar ichida oziq-ovqat mahsulotlarining tabiiy komponentlaridan biri – sirka kislotasi to’g’risida avvalgi bo’limlarda to’xtab o’tilgan yedi. Mamlakatimizda kimyoviy konservantlardan cheklangan miqdorda - sulüfit, benzoy va sorbin kislotalari hamda ularning tuzlari qo’llaniladi.

• Bundan tashqari ba’zi modda va antibiotiklarning ta’siri o’rganilmoqda. Ularning oziq-ovqatlardagi miqdori tibbiyot yo’li bilan tekshirilgandan keyin me’yori belgilanadi.

• Sabzavot va mevalarning ishonchli konservalanishi ta’minlashda, ya’ni antiseptik ta’sir yetib mikroorganizm-larni yo’qotishda foydalaniladigan ko’plab kimyoviy konservantlar mavjud. Ammo bu moddalarning aksariyat inson organizmi uchun zararli bo’lib, faqat ba’zilarini ishlab chiqarishda foydalanishga ruxsat yetiladi.

Oltingugurt kislotasini antiseptik xususiyatiga asoslangan sulüfitlashda meva-sabzavot konservalarining buzilishini (irish, mog’orlash va boshqalar) chaqiruvchi barcha guruh mikroorganizmlarni rivojlanishi to’xtatiladi. Oltingugurt kislotasining harakati mikroorganizmlarning oksidlanishtiklanish fermentlarining faol guruhlarini himoyalash va protoplazmalar tuzilishini o’zgarishiga asoslangan bo’lib, natijada ular halok bo’ladi. Sulfit kislotasi sabzavot va mevalardagi monoqandlar bilan uzviy bog’langan bo’ladi.

• Oltingugurt kislotasini antiseptik xususiyatiga asoslangan sulüfitlashda meva-sabzavot konservalarining buzilishini (irish, mog’orlash va boshqalar) chaqiruvchi barcha guruh mikroorganizmlarni rivojlanishi to’xtatiladi. Oltingugurt kislotasining harakati mikroorganizmlarning oksidlanishtiklanish fermentlarining faol guruhlarini himoyalash va protoplazmalar tuzilishini o’zgarishiga asoslangan bo’lib, natijada ular halok bo’ladi. Sulfit kislotasi sabzavot va mevalardagi monoqandlar bilan uzviy bog’langan bo’ladi.

Sulfitasiyani konservalash samarasi nordonlikka bog’liq, shuning uchun faqat nordon xomashyo (meva, rezavorlar) sulfitlanadi. Undan tashqari sulfitlangan nordon xom ashyodan qizdirish natijasida sulfit angidrid yengil uchib ketadi. Oltingugurt angidridi konserva korxonalariga suyultirilgan holatda po’lat ballonlarda keltiriladi. Uning atmosfera bosimi ostidagi harorat - 10°S. Harorat ko’tarilishi natijasida bosim ortib boradi, shu sababli ballonlarni salqin joyda saqlagan ma’qul.

• Sulfitasiyani konservalash samarasi nordonlikka bog’liq, shuning uchun faqat nordon xomashyo (meva, rezavorlar) sulfitlanadi. Undan tashqari sulfitlangan nordon xom ashyodan qizdirish natijasida sulfit angidrid yengil uchib ketadi. Oltingugurt angidridi konserva korxonalariga suyultirilgan holatda po’lat ballonlarda keltiriladi. Uning atmosfera bosimi ostidagi harorat - 10°S. Harorat ko’tarilishi natijasida bosim ortib boradi, shu sababli ballonlarni salqin joyda saqlagan ma’qul.

• Oltingugurt angidridi zaharli bo’lib, uni qo’llashda yehtiyotkorlik talab qilinadi. Shuning uchun ishchilarda protivogaz yoki respirator bo’lishi shart. Suyuq oltingugurt angidridini to’g’ridan-to’g’ri sulfitlanadigan mahsulotga yuborish mumkin. Uning miqdori sulfitometr yordamida mo’ljallanadi: uskunaning o’lchov silindrga zarur hajmida angidrid yig’ib, so’ngra mahsulotga yuboriladi.

Angidridning ishchi aralashmasini yuzaga keltirishda dastlabki tayyorlash usuli qo’llaniladi. Buning uchun gaz rezina shlang orqali og’zi yopiq hajmga, masalan sovuq suvli bochkaga o’tkaziladi. Sovuq suvdan foydalanishdan maqsad haroratni tushirishdir, chunki harorat ko’tarilsa, angidridning aralashishi pasayadi. Masalan, 20°S da u 11,5% ni tashkil yetadi. Amalda 4-6% li aralashmalar ishlatilib, unda angidrid uchib ketib, isrof bo’lishidan holi yetiladi.

• Angidridning ishchi aralashmasini yuzaga keltirishda dastlabki tayyorlash usuli qo’llaniladi. Buning uchun gaz rezina shlang orqali og’zi yopiq hajmga, masalan sovuq suvli bochkaga o’tkaziladi. Sovuq suvdan foydalanishdan maqsad haroratni tushirishdir, chunki harorat ko’tarilsa, angidridning aralashishi pasayadi. Masalan, 20°S da u 11,5% ni tashkil yetadi. Amalda 4-6% li aralashmalar ishlatilib, unda angidrid uchib ketib, isrof bo’lishidan holi yetiladi.

Konservalashda sorbitlar qo’shishni va issiqlik bilan sterilizasiyalashni birga o’tkazish mumkin, ammo harorat va ishlov berish davomiyligini ancha pasaytirish lozim, Ye.P. Shirokov (2000) ma’lumotlariga ko’ra, sorbin kislotasining tuzlari, ayniqsa, sabzavotlarni konservalash uchun (garimdori, baqlajon) samarali. Idishga joylangan povidloni yopishdan oldin aralashma bilan surkash, uni mog’orlashdan himoya qiladi.

• Konservalashda sorbitlar qo’shishni va issiqlik bilan sterilizasiyalashni birga o’tkazish mumkin, ammo harorat va ishlov berish davomiyligini ancha pasaytirish lozim, Ye.P. Shirokov (2000) ma’lumotlariga ko’ra, sorbin kislotasining tuzlari, ayniqsa, sabzavotlarni konservalash uchun (garimdori, baqlajon) samarali. Idishga joylangan povidloni yopishdan oldin aralashma bilan surkash, uni mog’orlashdan himoya qiladi.