NəZDİNDƏ Qİda sənayesi kolleci

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI ELM VƏ TƏHSİL NAZİRLİYİ
AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİNİN
NƏZDİNDƏ
QİDA SƏNAYESİ KOLLECİ

SƏRBƏST İŞ

Fənn: İaşə xammalları və məhsulların təhlükəsizliyi - 2
Mövzu: Məhsulların texnoloji emalı zamanı zəhərli birləşmələrin əmələ gəlməsi
Qrup: İT 019
Kurs: IV
İxtisas: İaşə məhsullarının texnologiyası
Tələbə: Həbibova Ülviyyə
Müəllim: Məmmədağayeva Esmira

Bakı 2022

Plan :

1. 
   Giriş
   
2. 
   Məhsulların texnoloji emalı zamanı zəhərli birləşmələrin əmələ gəlməsi
   
3. 
   Ədəbiyyat siyahısı
   

1. 
   Giriş
   

Qida xammalının böyük əksəriyyəti üzvi və qeyri-üzvi maddələrdən ibarət mürəkkəb çoxkomponentli sistemlərdir. Xammalın kulinariya emalı onun tərkibində əhəmiyyətli dəyişikliklərə səbəb olur. Əslində, bu dəyişikliklər ona gətirib çıxarır ki, ilkin xammal dəsti müəyyən orqanoleptik xüsusiyyətlərə və ona xas olan qida dəyərinə malik hazır məhsula çevrilir. Texnoloji prosesin müxtəlif mərhələlərində müxtəlif proseslər baş verir: mexaniki, termofiziki, kimyəvi, mikrobioloji və s. Mexanik bərpa. Kulinariya məhsullarının hazırlanmasında ilkin mərhələ, bir qayda olaraq, mexaniki emaldır, bunun nəticəsində müxtəlif növ xammallar yarımfabrikatlara çevrilir. Mexanik emal zamanı yeyilməz və ya qidalanma baxımından aşağı qiymətli komponentlər ayrılır. Məhsulun əsas kütləsi əzilir və nəticədə sonrakı əməliyyatlar çox asanlaşdırılır. Mexanik emal məhvetmə, süzmə, sıxma, qarışdırma və s. kimi proseslərlə müşayiət olunur. Məhv. Sərt cismə tətbiq olunan xarici qüvvə onun deformasiyasına səbəb olur. Taşlamanın əsas üsulları kəsmə, üyütmə, homogenləşdirmə, parçalanmadır.
Kəsmə. Qida məhsulunu üyüdərkən onun ayrı-ayrı böyük hissələrə parçalanması mikrostrukturunu minimal dərəcədə pozur. Bir yemək parçasının parçalanması onun çeşidlənməsi ilə müşayiət olunmursa, kimyəvi tərkibi çətin ki, dəyişə bilər. Qida məhsulunun hüceyrələrinin toxunulmaz saxlanılması qidada strukturlaşdırılmış və həll olunmuş komponentlərin nisbətinin saxlanmasını təmin edir. Taşlama. Bir qida məhsulunun üyüdülməsi zamanı hüceyrələrin əsas hissəsinin üyüdülməsi, əzilməsi və məhv edilməsi baş verir. Qida məhsulunun mikrostrukturu pozulduqda hüceyrə şirəsi və onun tərkib hissəsi olan fermentlər, xüsusən də hidrolitiklər öz spesifikliyinə uyğun olaraq müxtəlif maddələrə çevrilirlər. Taşlama, müəyyən bir qrup maddələrin basaraq təcrid edilməsini asanlaşdırır. Homogenləşmə. Yeməyin homojen, homojen bir vəziyyətə gətirilməsi üyüdülməyə bənzəyir, lakin daha intensiv mexaniki təsirlə müşayiət olunur. Parçalanma (döyülmə) . Parçalanmanın əsas məqsədi yemək yeyərkən çeynəməyi asanlaşdırmaqdır. Çeşidləmə. Qida istehsalında, bəzən ölçüsü və forması və ya sıxlığı ilə ayrılması lazım olan müxtəlif toplu materiallar emal olunur. Ələmə. müxtəlif formalı eyni deşiklərə malik ələklərdə mexaniki çeşidləmədir. Kapilyar məsaməli cisimlərə xarici qüvvənin tətbiqi əvvəlcə formanın incələnməsi ilə qismən məhvə, sonra isə mayenin sıxılması və ayrılması nəticəsində bədənin həcminin azalmasına səbəb olur. Qida xammalının mexaniki emalı üsullarına da daxildir: Kəsmə - kəsici alət və ya mexanizm vasitəsilə yeməyin müəyyən ölçüdə və formada parçalara bölünməsi. Parçalamaq - tərəvəzləri kiçik ensiz parçalara kəsmək və ya nazik dar zolaqlar. Döymə - boş, tüklü və ya köpüklü kütlə əldə etmək üçün bir və ya bir neçə məhsulun intensiv qarışdırılması. Çörək bişirmək - səthə p / f çörək sürtmək (un, şəkər qırıntıları, dilimlənmiş çörək və s.) Sürtünmə - vahid bir tutarlılıq əldə etmək üçün məhsulları ələkdən zorla üyütmək. İçlik - xüsusi hazırlanmış qiymə ətlə doldurulması.
Məcbur etmə, reseptdə göstərilən tərəvəz və ya digər məhsulların ət parçalarına, quş cəmdəklərinə, ov və ya balıqlara xüsusi kəsiklərə daxil edilməsidir. Loosening - istilik müalicəsi prosesini sürətləndirmək üçün birləşdirici toxuma strukturunun qismən məhv edilməsi.
Termal proseslər. Səthin istiləşməsi . Bu halda, məhsulun səthi su, buxar, isti yağ, hava və ya infraqırmızı şüalarla təmasda qızdırılır.

Toplu isitmə . Həcmli isitmə zamanı elektromaqnit salınımlarının enerjisi və ya elektrik cərəyanı məhsulun özündə istilik enerjisinə çevrilir və onun bütün kütləsi demək olar ki, eyni vaxtda qızdırılır.
Soyutma . Ətraf mühitə istilik ötürülməsi nəticəsində məhsul soyudulur. Məhsullar təbii və süni şəraitdə soyudula bilər.
Buxarlanma. Məhlullar qaynadıqda, həlledicinin bir hissəsinin buxara çevrilməsi səbəbindən həll olunmuş maddələrin konsentrasiyası artır.
Kondensasiya. Bu, buxarın və ya qazın mayeyə çevrilməsi prosesidir.
Proseslərin bütün müxtəlifliyini nəzərə alaraq qeyd etmək lazımdır ki, xammalın hazır məhsula çevrilməsinin hər mərhələsində iki mümkün transfer növündən birinin mövcudluğu ümumidir: enerji ötürülməsi və kütlə ötürülməsi.
Qabların kimyəvi tərkibinin hesablanması. Əksər məhsulların kimyəvi tərkibi mürəkkəb və müxtəlifdir. Kimyəvi tərkibinə görə bütün qida maddələri qeyri-üzvi - su, minerallar və üzvi - karbohidratlar, yağlar, zülallar, vitaminlər, fermentlər və s. Zülallar, yağlar, karbohidratlar, vitaminlər, minerallar və iz elementləri gündəlik pəhrizdə ciddi şəkildə müəyyən edilmiş nisbətlərdə olmalıdır. Zülal, yağ və karbohidratların optimal nisbəti 1: 1: 4 olacaq, yəni. Gündəlik pəhrizdə 100 q protein 100 q yağ və 400 q karbohidratlara uyğun olmalıdır. İnsanın qida maddələrinə olan tələbatını dəqiq müəyyən etmək üçün qidada istehlak edilən qidaların kimyəvi tərkibini və qabların balansını bilmək lazımdır. Bir qabda hər bir məhsulun kimyəvi tərkibini müəyyən etmək üçün qida məhsullarının kimyəvi tərkibinin istinad cədvəllərinə müraciət edin. Hazır xörəklərin tərkibi hesablanarkən onların hazırlanma texnologiyası iaşə müəssisələri üçün yeməklərin və kulinariya məhsullarının reseptlərinə əsaslanır. Xammal dəsti reseptlər toplusuna uyğun olaraq, orada göstərilən hazırlıq üçün əlavə tövsiyələr nəzərə alınmaqla həyata keçirilir. Seçilmiş yeməklərin kimyəvi tərkibini hesablayırıq və hər biri üçün qida balansı cədvəllərini tərtib edirik:

2.