Material mёsimor në mbështetje të mësuesve të drejtimit mësimor
Shërbimi. Kafeja duhet të shërbehet në filxhanë të ngrohur më parë. Të ofrohet sheqer e lëndë ëmbëlsuese për diabetikët. Shoqërohet me ujë
Yüklə 193,49 Kb.
|
Shërbimi. Kafeja duhet të shërbehet në filxhanë të ngrohur më parë. Të ofrohet sheqer e lëndë ëmbëlsuese për diabetikët. Shoqërohet me ujë.Ndikimi (efekti) i kafesë. Kafeja nuk përmban kalori. Kafeina e kafesë, ndikon në qarkullimin e gjakut, në tretjen e ushqimit dhe në ndryshimin e gjendjes emocionale. Kafeja me përmbajtje kafeinë, nëse pihet në sasi të mëdha çon në shqetësime trupore (dridhje, shpërqendrim, pagjumësi, të rrahura të shpejta zemre, djersë dhe urth). Ulja e aftësisë së punës nga përdorimi i alkolit nuk mund të kompensohet me pirjen e kafesë. Në të kundërt, kafeja ruan alkolin në gjak. 7.5 Kakao, prodhimi, treguesit cilësorë. Kakao është një pije që përftohet nga zierja e farave të përgatitura e të bluara të frutit të kakaos. Bima e kakaos është një pemë tropikale me gjelbërim të përhershëm, që prodhon lule e fruta gjatë gjithë vitit. Prodhimi e përpunimi i kakaos kalon në këto faza: Vjelja. Fruti i kakaos një bishtajë (20-50 kokrra, që janë të mbështjella me një tul të bardhë) që ngjan si pjepër, rritet direkt në pjesën ku trungu bashkohet me degët e poshtme. Bishtajat e pjekura priten me hanxhar e hapen për të nxjerrë kokrrat. Fermentimi. Kokrrat fërkohen me duar që tu hiqet lëvozhga, i mbulojnë e i lënë ashtu për disa ditë. Gjatë kësaj faze tuli fermentohet e reaksionet kimike i shndërrojnë kokrrat e kakaos në ngjyrë kafe si të çokollatës. Përpunimi, pastrimi, klasifikimi. Për të përgatitur kakao të gatshme për tregti, përdoren 2 metoda: përpunimi i thatë e përpunimi i lagësht. a.Përpunimi i thatë. Frutat thahen në diell, derisa kokrrat e kafesë të çajnë lëvozhgën e tyre. Hiqet lëvorja në makinën qëruese. Bëhet sitja, seleksionimi i papastërtive, i skarcove me anë të makinerive sitëse e fryrëse (me ajër).b.Përpunimi i lagësht. Pastrimi e kalimi i kokrrave të kafesë në kanalin e larjes. Shtypja e frutave në makineri; Pjesa më e madhe e tulit të frutit hiqet nga kokrrat e kakaos (farat) e largohet me ujë.Pjekja e kakaos. Kakao e përpunuar piqet në cilindra pjekjeje ose me ajër të nxehur me rrymë elektrike në temperaturë 200-220°C.Thërmimi, bluarja deri në masën e kakaos. Më pas procesi mund të vazhdojë për përgatitjen e çokollatës. Përgatitja e kakaos e çokollatës bëhet me ujë/ qumësht, me zierje/me ekspres.Vlera ushqyese e kakaos përcaktohet nga përbërësit që gjenden në kakao si yndyra, amidoni, acide organike, teobromine, taninë, antioksidantët, mineralet esenciale si magnez, kalcium, hekur, zink, bakër, kalium, mangan dhe vitaminat A, B1, B2, B3, C, E. Kakao përmban ngjyrues e aroma natyrale. 7.6 Çaji, prodhimi, treguesit cilësorë, llojet e tij, ruajtja. Çaji është një bimë subtropikale e rritur në lartësi. Gjethet e çajit janë gjithmonë të gjelbra. Çaji i rritur në lartësi 2000–2300 metra është më i mirë. Përbërësit e çajit: tanina, kafeina, fermente, vitamina C, lëndë minerale, ujë, lëndë aromatike, pigmente ngjyruese etj. Teobroina si përbërës i çajit ka efekt gjallërues në sistemin nervor qëndror, kurse tanina ka efekt qetësues në aktivitetin e stomakut. Çaji gjithashtu ka veti baktericide. Vendet më të rëndësishme prodhuese të çajit: India, Indonezia, Kina, Japonia, Afrika Lindore, ish vendet e Bashkimit Sovjetik. Në vendin tonë është i njohur çaji i malit, që rritet në veri e jug të vendit, në lartësi, me variatet të ndryshëm, me shije, aromë të mirë e mjaft kurativ. Çaji i mirë është çaji i lartësive. Cilësitë e çajit përcaktohen sipas faktorëve të mëposhtëm: Bima (shkurre e çajit të Kinës apo Indisë); Lartësia (plantacion në lartësi apo ultësira); Gjethet e çajit (sa më të reja gjethet e çajit aq më e lartë cilësia); Klima (tropikale në subtropikale, me lagështi të lartë); Toka (tokë që nuk i mungojnë rreshjet). Përpunimi i çajit kalon në disa faza: Tharja mund të bëhet natyrale në 18°C për 20-25 orë ose artificiale 38-40°C për 6-8 orë. Gjatë tharjes bimës i largohet 70% e lagështirës, pëson ndryshime fizike duke humbur në peshë dhe ndryshime kimike, që ndikojnë në shijen, aromën e çajit; Copëtimi, rrotullimi, fermentimi; Tharja e dyte; Sitja e klasifikimi; Ambalazhimi. Klasifikimi i çajit: Gjethet e çajit janë mëdha që përmbajnë damarë e kërcej; Çaji i copëtuar. Përmban vetëm pjesët e gjetheve të mbetura, pa kërcej/damarë. Çaji gjysëm i fermentuar ose i fermentuar (i zi). Fermentimi është ndërprerë Çaji i gjelbër ose i pafermentuar. Është i tymosur e jo i fermentuar, kështu që mbetet i gjelbër. Çaji i bardhë. Gjethet vetëm thahen, pa fermentim, pa tymosje. Çaji i zi aromatik. Ka një llojshmëri të madhe të variateteve të çajit: aromatike me pjeshkë e lule jasemini, aromë molle, aromë stafidhe etj. Çaj i përzier me shije të ndryshme, nga përzierja e çajrave. Çaji i frutave ose bimëve mjekësore. Janë çajra të ekstraktuara nga tharja e bimëve/ pjesëve të bimëve shumë aromatike si frutat, lulet, gjethet, rrënjët. Në Shqipëri mjaft popullor është çaji i malit, por dhe çaji i kamomilit, blirit, trëndafili i egër, ginger, portokall, sherebelë, etj. Treguesit cilësorë të çajit të përgatitur si pije përcaktohen nga: lloji i çajit; origjina; lartësia, toka, klima; mënyra e përpunimit; uji i përdorur për përgatitjen; zgjedhja e gjetheve të çajit. Ruajtja. Çaji duhet të ruhet në kuti metalike hermetike, larg lagështirës, në temperaturë ambienti (deri në 1 vit). Përgatitja. Për një filxhan çaj frutash, duhen marrë 3-5 gr, kurse për një filxhan çaj përdoren 2-3 gr. Për çaj të ftohtë, sasia dyfishohet. Çaji i zhytur për një kohë të shkurtër në ujë (1-3 min) ka efekt gjallërues, ndërsa i zhytur për një kohë më të gjatë (3-5 min) ka efekt qetësues në stomak. Fortësia e çajit varet nga sasia e çajit të përdorur e koha e lënies zhytur. Tema 8: BIRRAT, PRODHIMI, LLOJET, RUAJTJA, DEFEKTET, SHËRBIMI, AMBALAZHIMI, ETIKETAT.
Birra është pije freskuese alkoolike, që përftohet nga fermentimi alkoolik i maltit të elbit, pordhe të drithrave të tjerë si orizi, misri, thekra, duke shtuar lupul me qëllim aromatizimin, dhënien e shijes së hidhur dhe e ngopur me gaz karbonik (CO2). Prodhimi i birrës i ka fillimet e veta rreth 6000 vjet më parë, në Babiloninë e lashtë. Lëndët e para e ndihmëse për prodhimin e birrës janë: elbi; majaja (tharmi) e familjes Sacharomyces cervisiae; lupuli (Humulus-Lupulus); uji. Prodhimi i birrës kalon në këto faza: Përgatitja e maltit; Prodhimi i birrës.
Pastrimi → klasifikimi i elbit → njomje → mbirje → tharje.
- Shtohet lupuli në ekstrakt e përzierja zjehet. Pas zierjes mushti i ngrohtë kullohet e ftohet. Ftohja e mushtit ka për qëllim uljen e temperaturës së mushtit deri në temperaturën e fermentimit të tij. Masa ftohet nga 1000C në 7-180 C dhe kalon në rezervuarët e fermentimit ku shtohet majaja.
Në prodhimin e birrës njihen 2 mënyra kryesore fermentimi: a- fermentimi i lartë zhvillohet në temperaturën 15-25oC me maja të pastër. Majatë gjatë fermentimit dalin në sipërfaqe. Koha e fermentimit është e shkurtër 2-3 ditë dhe pas një stazhionimi jo të gjatë kalon për konsum. b- fermentimi i ulët zhvillohet në temperature të ulta 5-9oC me maja të përshtatshme për temperatura të ulta, që gjatë fermentimit depozitohen në fund të vaskës. Procesi fermentimit zgjat në varësi nga: përqëndrimi i mushtit; lloji i birrës; mënyra e fermentimit.
Shërbimi i birrës: Shishet hapen në prani të klientit. Temperatura e shërbimit të birrës 8-10ºC. Dhomat e ruajtjes së birrës duhet të jenë në temperaturë 6-8ºC. Tema 9: VERA, ORIGJINA, LLOJET, PRODHIMI, VJETRIMI, TREGUESIT CILËSORË, DEFEKTET, RUAJTJA, ETIKETIMI, DEGUSTIMI, SHËRBIMI. 9.1 Vera, origjina, klasifikimi, llojet. Vera është një pije, që prodhohet nëpërmjet fermentimit alkoolik të lëngut të freskët të rrushit, në prani të majave, në kushte të caktuara të temperaturës. E njohur sot në botë është dhe vera e mollës (Calvados). Kultura e vreshtave e ka origjinën në pjesën lindore të Mesdheut për rreth 6000 vjet më parë. Klasifikimi i verërave.Verërat dallohen midis tyre nga: ngjyra, aroma, përmbajtja e alkoolit etilik (grada alkoolike), përmbajtja e sheqerit, e dioksidit të karbonit dhe nga teknologjia e prodhimit te tyre. Sipas ngjyrës verërat klasifikohen në: verëra të bardha; verëra të kuqe; verëra rozë (trëndafili). Në bazë të përmbajtjes së alkoolit etilik verërat klasifikohen në: verëra të lehta, kur përmbajnë jo më tepër se 10% alkool në vëllim (10 ml alkool në 100 ml verë); verëra mesatarisht të forta, kur përmbajnë 10-14% alkool etilik në vëllim; verëra të forta, kur përmbajnë mbi 14% alkool etilik në vëllim. Në bazë të përmbajtjes së sheqerit verërat klasifikohen në: verëra të thata, që nuk përmbajnë më tepër se 1% sheqer, verëra gjysëm të thata, që përmbajnë 1-3% sheqer, verëra gjysëm të ëmbla, që përmbajnë 3-5% sheqer, verëra të ëmbla, qëpërmbajnë 5-10% sheqer. Në bazë të përmbajtjes së dioksidit të karbonit verërat klasifikohen në: verëra shkumëzuese të ngopura me CO2 në rrugë natyrore (gjatë fermentimit); verëra shkumëzuese të ngopura me CO2 në rrugë artificiale. 9.2 Përzgjedhja e rrushit, përgatitja e mushtit, fermentimi. Vjelja e rrushit është mirë të kryhet herët në mëngjes, pasi rritja e temperaturës ndikon për keq në qëndrueshmërinë e kokrrave, që të mos nxitet fermentimi Dërrmimi është procesi i çarjes së kokrrës e daljes së lëngut, që e quajmë musht. Ai duhet të kryhet pa prishur farat, cipën, pa coptuar frenjat, pasi ulet cilësia e verës. Prodhimi i verës bazohet në proçesin e fermentimit alkoolik, sipas këtij reaksioni kryesor: sheqer+maja=alkool etilik+dioksid karboni+produkte dytësore+nxehtësi. Majatë ndodhen në cipën e kokrrës së rrushit e shtohen kur moti ngrohet gjatë pjekjes së rrushit. Këto quhen maja natyrore (të egra). Speciet më të rëndësishme që përbëjnë rreth 90% të majave janë: Saccharomyces ellipsoideus ose eliptike; Saccharomyces oviformis. Përveç majave natyrore përdoren dhe maja të kultivuara (të prodhuara në laborator). Faktorët që ndikojnë në veprimtarinë e majave: temperatura; aciditeti; alkooli etilik; veprimi i dioksidit të karbonit; veprimi i anhidritit sulfuror; përqëndrimi i sheqerit. 9.3 Prodhimi i verës së bardhë. Vera e bardhë ndryshon nga vera e kuqe jo vetëm nga ngjyra, nga përmbajtja e tanineve, por veçori kryesore është se proçesi i presimit të bërsive kryhet para fermentimit. Largimi i bërsive bëhet që mushti të mos marrë ngjyrë e të eleminohet prania e tanineve. Sa më shpejt të bëhet ndarja e lëngut nga bërsitë, aq më cilësore del vera. Prodhimi i verës së bardhë kalon në këto etapa teknologjike: Shtypja e rrushit; Vetërrjedhja bëhet për të ndarë sa më shpejt mushtin nga bërsitë, me anë të kullesave; Presimi i bërsive bëhet që të ndahet mushti nga bërsitë që kanë mbetur pas vetërrjedhjes; Pasurimi (mushtit i shtohet 4,5 kg sheqer për 100 l musht); Sulfitimi. Mushti ruhet të mos oksidohet nga pajisjet ose nga oksigjeni i ajrit. Mbrojtja nga oksidimi bëhet me anë të sulfitimit ne sasi 6-12g/hl, duke shmangur sa më shumë oksigjenin e ajrit; Fermentimi alkoolik kryhet në sajë të veprimit të majave mbi sheqerin duke formuar alkoolin etilik, çlirohet dioksid karboni e nxehtësi dhe formohen produkte të tjera dytësore. Sa më ngadalë të zhvillohet fermentimi aq më cilësore del vera. Krahas fermentimit alkoolik, ndodh dhe fermentimi malolaktik që ka si qëllim përmirësimin e buketit të verës; Vera lihet në qetësi e pas 8-10 ditësh kthjellohet, sulfitohet, filtrohet; Vjetërimi (maturimi) gjatë të cilit acidet zbërthehen ngadalë. Vera ruhet në fuçi druri, çisterna plastike/metalike; Qëndrueshmëria. Vera bëhet e qëndrueshme nëpërmjet proteinave ose stabilizuesve të verës; Përzierja. Ky proces nënkupton përzierjen e 2 ose më shumë verërave të ndryshme për të arritur një shije të caktuar; Ambalazhimi dhe ruajtja, që varet nga variateti i rrushit e aciditeti.
Gjatë prodhimit të verës së kuqe, fermentimi bëhet në prani të bërsive. Mushti është i përbërë nga pjesa e lëngshme e nga pjesa e ngurtë që janë bërsitë (cipa, fara, pjesë frenjash etj). Gjatë fermentimit alkooli etilik i prodhuar ndikon të kalojnë në lëng pigmente ngjyruese, që i japin ngjyrë verës. Gjithashtu në lëng kalojnë dhe shumë substanca aromatike e të shijes. Prodhimi i verës së kuqe kalon në këto etapa teknologjike: Dërrmimi i rrushit Gjatë dërrmimit, majatë që ndodhen në cipën e kokrrës së rrushit kalojnë në lëng dhe shtohet kontakti i mushtit me bërsinë. Më pas rrushi i dërrmuar hidhet në enët e fermentimit që mund të jenë prej druri, betonarmeje/çelik i paoksidueshëm. I bëhet sulfitim 3-15g/hl pastaj toçitje për përzierjen e masës e hidhen majatë alkoolike për fermentim, pasi ulet numri i majave te egra pas sulfitimit. Fermentimi alkoolik përfundon kur: sasia e sheqerit është më pak se 2g/l; nuk çlirohet më CO2; vera fillon të kthjellohet; temperatura ulet deri në atë të mjedisit. Vetërrjedhja është proçesi i ndarjes së verës nga bërsitë. Kjo bëhet kur dendësia është 1,010- 1,015. Presimi i bërsive është proçesi i ndarjes së verës nga bërsitë pas vetërrjedhjes. Kjo është një verë e cilësisë së dytë e quhet verë e presës, që jo gjithmonë mund të bashkohet me verën me vetërrjedhje. Filtrimi është proçesi i ndarjes së verës nga llumrat, që bëhet me anë të filtërpresave. Vjetërimi i verës bëhet kryesisht në enë prej dru lisi. Druri i lisit ka lëndë aromatike që përmirëson buketin e verës. Qëndrueshmëria. Vera bëhet e qëndrueshme nëpërmjet proteinave ose stabilizuesve të verës. Përzierja nënkupton përzierjen e 2 ose më shumë verërave të ndryshme për të arritur një shije të caktuar. Ambalazhimi dhe ruajtja, që varet nga variateti i rrushit e aciditeti. Prodhimi i verërave rozë. Vera rozë në përgjithësi është produkt i varieteteve të rrushit të kuq. Për prodhimin e saj është e nevojshme shtimi i majasë për fillimin e fermentimit; temperatura e fermentimit duhet të duhet të jetë rreth 20°C. Fermentimi në praninë e bërsive lihet zakonisht 24-36 orë, sipas intensitetit të ngjyrës që vera kërkohet të ketë. Për prodhimin e verërave rozë nuk lejohet ç’ngjyrimi i verës së kuqe ose përzierja ndërmjet verërave të bardha e të kuqe. 9.5 Vjetërimi i verës. Ambalazhimi, ruajtja. Proçesit të vjetërimit i nënshtrohen në përgjithësi verërat e kuqe, ndërsa verërat e bardha vjetërohen më pak, pasi oksidohen lehtë. Verërat rozë konsumohen të reja, Qëllimi kryesor i vjetërimit është përmirësimi i shijes e aromës së verës që ajo të bëhet më e pëlqyeshme nga përdoruesit.Për verërat e kuqe vjetërimi kryhet në 2 faza: faza I- e vjetërimit kryhet në enë druri; faza e II- në shishe. Vjetërimi është proçesi i ruajtjes, pëmes të cilit verërat fitojnë karakteristika organoshqisore më të mira se fillestarët, bëhen më aromatike e më të pëlqyeshme. Mënyrat e vjetërimit. Vjetërimi i verës bëhet me 2 mënyra:
Mënyra I. Vjetërimi natyror i verës bëhet në voza lisi të ndërtuara posaçërisht për këtë proçes. Verërat e bardha vjetërohen shumë shpejt, për 3 - 4 vjet, ndërsa verërat e kuqe vjetërohen për 7 vjet e vetëm atëherë ato arrijnë kulmin e cilësisë së tyre. Cilësia e verës varet nga varieteti i rrushit, zona e prodhimit, moti e faktorë të tjerë. Koha e qëndrimit në shishe ndryshon sipas tipit, nga 4-6 muaj, deri në disa vite. Mënyra II. Për të përshpejtuar vjetërimin e verërave përdoren proçese të ndryshme si psh përpunimi termik. Për këtë qëllim përdoret vjetërimi me ngrohje, me ftohje ose kombinimi i ngrohjes me ftohjen. Ambalazhimi i verës. Ambalazhimi i verës bëhet në shishe qelqi ose në kartona të plastifikuara për verërat që nuk vjetërohen. Tapat janë të rëndësishme për ruajtjen e verës. Ruajtja e verës. Karakteristikat ideale për të ruajtur verën janë: temperatura e qëndrueshme gjatë gjithë vitit, mundësisht rreth 10-12ºC; lagështira relative e qëndrueshme rreth 60%; ventilimi minimal, i mjaftueshëm për të shkëmbyer ajrin pa ndikuar në uljen ose ngritjen e temperaturës; mungesa absolute e dritës së diellit (errësirë); të mos ketë lëkundje (të mos jetë poshtë rrugës ku kalojnë makinat); të jetë i pastër me dysheme argjile. Në kantinë shishet mbahen të përmbysura, që tapat të jenë të zhytura në verë. Ato duhet të mbahen në rafte që kapaciteti i kantinës të jetë sa më i madh. Këshillohet që verërat të stivohen sipas kësaj radhe: afër dyshemesë verërat shkumëzuese e të bardha; mbi to, verërat e kuqe e të trëndafilta; më sipër verërat e kuqe në vjetërim. 9.6 Defektet, të metat, sëmundjet e verës, kontrolli organoshqisor. a. Defektet e verës. Defektet në verë shkaktohen nga gabimet që bëhen gjatë prodhimit të saj. Këto defekte janë përcaktuese për disa ç’rregullime në shijen e verës. Këto defekte janë: Shije llumi, shkaktohet nga tërheqja e vonuar; Shije druri nga baktere; Shije myku, nga baktere që shumohen në lagështi; Shije hidhërimi, shkaktohet nga mbeturina të vajit në verë; Shije nafte, shkaktohet kur vera ruhet afër garazhdit të makinave; Shije tape, shkaktohet nga myku që kanë tapat e verës. b. Të metat e verës. Disa nga të metat e verës janë turbullirat që i kemi disa lloj: turbullirat ferrike; turbullira e bakrit; turbullirat nga proteinat; turbullirat nga lëndët ngjyruese; murrësimi i verës. c. Sëmundjet e verës. Sëmundjet e verës shkaktohen nga mikroorganizma aerobe e anaerobe. Ato ndryshojnë pamjen, shijen, aromën. Disa nga sëmundjet e verës janë: uthullimi; sëmundja e shtytjes; hidhërimi; oksidimi; sëmundja e lules; dhjamosja Kontrolli organoshqisor i verës (degustimi i verës). Kontrolli organoshqisor bëhet me ndihmën e shqisave nga specialistë që i njohin mirë verërat. Zakonisht bëhet duke e provuar verën dhe ka të bëjë me disa karakteristika kryesore, si: pamja (ngjyra, kthjelltësia, trashësia, shkumëzimi); Aroma (intensiteti, cilësia, larmia, qëndrueshmëria, përshkrimi), shija (sheqernat, alkoolet, polialkoolet, acidet, taninet, kriprat minerale), struktura, harmonizimi. 9.7 Prodhimi i verërave shkumëzuese. Emërtimi verë shkumëzuese është përdorur për verërat (e bardhë e kuqe, rozë), që përmbajnë dioksid karboni (CO2). Champagne (shampanja) bën pjesë në grupin e verërave shkumëzuese, ku CO2 krijohet gjatë fermentimit në shishe nëpërmjet proceseve natyrore. Termi “shampanjë“ mund të përdoret sipas ligjeve, vetëm për verërat e prodhuara në krahinën e Shampanjës. Champagne (shampanja) është një verë shkumëzuese e bërë nga rrushi i bardhë e i zi, përveç Blank de Blank që është shampanjë e prodhuar nga rrushi i bardhë. Për prodhimin e verërave të gazuara përdoren disa metoda: Metoda Champenois (shampenua), tradicionale e prodhimit të champagne, fermentimi kryhet në shishe; Metoda e transfertës (procesi i fermentimit zhvillohet në rezervuarë); Metoda e imprenjimit ku CO2 shtohet në verë, nën efektin e trysnisë. Lënda e parë: Pinot i zi, Pinot mullisi e Chardonnye (Shardonei-variatet i rrushit të bardhë). Fazat kryesore të këtij procesi, sipas Metodës Champenois janë: Vjela e rrushit bëhet zakonisht në shtator. Shtypja - Lejohen 3 shtypje. Shtypja e parë prodhon shampanjën më të mirë ( balli i verës). Fermentimi i parë bëhet për 2-3 javë. Në këtë stad vera trajtohet si çdo verë e qetë. Përzierja është hapi më i rëndësishëm. Përzihet Pinot me Shardonei, përjashtim bën Blanc de Blanc. Fermentimi i dytë - Pas procesit të përzierjes vera vendoset në shishe të përkohshme (permanente). Në këtë pikë prodhuesi shton “liker de tiraxhe”, një përzierje sheqeri e maja që shkaktojnë fermentim të dytë. Shishet taposen përkohësisht. Gjatë fermentimit gazi karbonik qëndron në shishe. Prej këtej formohen flluckat, si dhe sedimenti që bie në fund si precipitat. Fermentimi i dytë zgjat 3-4 muaj. Maturimi -Vera mbahet në shishe të paktën 1 vit. Shoshitja -Kur vera është vjetëruar, shishet lëvizen nga ku janë vendosur dhe rrinë me kokë poshtë në mbjatëse dërrase. Çdo ditë për tre muaj, çdo shishe tundet derisa sedimenti të rri pas tapës. Zbrazja - Largimi i sedimentit nga shishet. Grykat e shisheve zhyten në ujë të kripur për të ngrirë sedimentin dhe atëherë tapa provizore lëvizet dhe sedimentet e ngrira dalin jashtë për shkak të CO2. Dozimi - Dozimi me një kombinim të verës dhe kallamit të sheqerit, të cilat i shtohen shishes. Në këtë pikë prodhuesi i verës mund të përcaktojë nëse do një shampanjë të ëmbël (sweet), apo të thatë (dry). Ritaposja - Shishet taposen dhe ruhen në depo për muaj të tërë përpara se të vihet etiketa e të shpërndahen. Massat e shisheve janë të ndryshme (0,2 l; 0.375 l; 0.75 l). Ruajtja në depo-Verërat shkumëzuese ruhen në 10-12 ºC, në shishe të shtrira. Shërbimi -Verërat shkumëzuese ofrohen në gota flute. Temperatura e servirjes është 6-8 ͦ C. Etiketa e verës jep informacionin e nevojshëm për konsumatorin. Etiketat e verës duhet t’i rezistojnë larjeve. Sipas ligjit etiketa duhet të përmbajë treguesit kryesorë si: emri i prodhuesit, rajonin, variatetin, vitin e vjeljes, vëllimin e shishes, % e alkoolit etj. Emërtimi i verës bëhet kryesisht duke u bazuar në llojin e rrushit të përdorur, vendin ku është prodhuar etj. Tema 10: VERËRAT MË TË NJOHURA NË BOTË. Sipërfaqja e mbjellë me vreshta sot në botë vlerësohet rreth 9 milion hektarë. Rreth 71% e sasisë së rrushit të prodhuar përpunohet për verë, 27% përdoret si rrush tavoline dhe 2% si varietete për rrush të thatë. Shpërndarja e prodhimit të verës sipas kontinenteve paraqitet: Evropa 73,9%, Amerika 17,1%, Afrika 3,5%, Australia 3,1% dhe Azia 2,4%. Vera Franceze. Në krahina të ndryshme, Franca prodhon verëra të shkëlqyera me famë për cilësinë e tyre të lartë. Klasifikimi i verërave Franceze; Verë tavoline, e cila përfaqëson një përzierje verërash. Verë e lirë, e cila duhet të konsumohet shpejt; Verë vendi, e cila përfaqëson një përzierje verërash karakteristike për krahinat më të përmendura; Verë e cilësisë shumë të lartë. Prodhohen në krahinat më të njohura; Verë me origjinë të kontrolluar. Për këto verëra vëllimi i prodhimit është i kufizuar, janë përdorur vetëm disa varietete rrushi të përcaktuara, është përcaktuar qartësisht pozita gjeografike. Cilësia e verës Franceze përcaktohet nga origjina. Rajonet prodhuese të verës në Francë; Bordeaux (Bordo); Burgundu (Burgonjë); Franca Qëndrore; Champagne (Shampanjë); Sharonte. Vera Italiane. Italia, sikurse Franca, është një nga vendet kryesore për prodhimin e verës me 2500 vjet traditë. Për shkak të zonave klimaterike, verërat italiane mbulojnë një gamë të gjerë shijesh dhe cilësish që fillojnë nga të thata, të ëmbla, të kuqe, të bardha, rozë etj. Italia prodhon gjithashtu verëra shkumëzuese (spumante) dhe verëra të forcuara. Asnjë vend tjetër në botë nuk ka një hapësirë kaq të gjerë variatetesh të ndryshme të rrushit. Klasifikimi i verërave italiane: Vini da tavola (verë tavoline). Ky term përdoret për produkte me çmim të ulët me përzierje variatetesh, me afate të shkurtra përdorimi. Nuk ka rregulla ligjore në lidhje me prodhimin. Verë tavoline me indekse gjeografike. Është verë e cila prodhohet në vende të njohura dhe të përcaktuara; Verëra tipike. Janë verëra të njohura me variatete të spikatura italiane; Verërat e emërtimit të origjinës së kontrolluar (V.O.C). Prodhohen në sipërfaqe të përcaktuara mirë dhe mund të përkojnë me verëra të cilësisë standarte; Verërat e emërtimin të origjinës së kontrolluar dhe të garantuar. Prodhimi dhe taposja e verës bëhet nga prodhuesi. Duhet të jetë nga vende të njohura: Brunello, Chianti, Classico, Albana di Romagna etj Krahinat e prodhimit të verës në Itali: Tiroli i Jugut, Trentino, Piedmonti, Lombardia, Emilia-Romania, Toskana, Lazio, Kampanja, Sardenia, Siçilia. Verërat Spanjolle. Spanja është vendi i tretë prodhues i verës për nga sipërfaqja e vreshtave pas Francës dhe Italisë. Spanja dallohet për prodhimin e verërave të forcuara si Cherry (Sherri) dhe shumë verëra të cilësisë së lartë të krahinave të veriut si Rioja, Navarra, Del Duero, Katalonja etj. Klasifikimi i verërave spanjolle: Vino de Mesa (verë tavoline). Përdoret për prodhimin e brandit dhe distilateve të tjera; Vino dela Tierra (verë vendi). Është verë që vjen nga krahina të njohura; Verëra me emërtimi sipas prejardhjes (origjinës); Verëra të klasifikuara sipas origjinës të kontrolluara dhe të garantuara. Vetëm verërat e Rios i përmbushin këto kërkesa. Portugalia, Austria, Gjermania janë gjithashtu vende prodhuese të rëndësishme të prodhimit të verës ne Europë. Amerika gjithashtu është një nga prodhuesit e mëdhenj të verës në botë. Sot janë bërë të njohura edhe shumë vende të tjera si Afrika e Jugut, Kili etj. Tema 11: VERA E FORCUAR, PRODHIMI, VJETRIMI, LLOJET, TREGUESIT CILËSORË, RUAJTJA, ETIKETA, SHËRBIMI. 11.1. Prodhimi i verërave të forcuara Verërat e forcuara kanë përmbajtje më të lartë alkooli që arrin 22-23% dhe përmbajtje të sheqerit nga 1-13%. Këto verëra formohen duke shtuar alkool etilik, që rrit gradën alkoolike të tyre. Alkooli etilik duhet të jetë i retifikuar (i forcuar), me përqëndrim jo më pak se 95.5%. Këto verëra ndahen në dy klasa: të thata (dry), të cilat serviren para ushqimeve dhe ato të ëmbla (sweet), të cilat serviren pas vaktit. Sherri, Porti, Madeira, Maruala, Malaga janë nga më të famshmet në grupin e verërave të forcuara.
Për të ndërprerë proçesin e fermentimit të mushtit veprohet kështu: Fermentimi vazhdon derisa përmbajtja e alkoolit etilik të arrijë15-16%; Në musht mund të rritet përmbajtja e sheqerit duke shtuar musht të përqëndruar me përmbajtje sheqeri 60-80%. Verëra të forcuara, të ëmbla, të njohura: Madeira; Málaga; Marsala; Tokai; Vermuthi (Vermouth); Martini; Cinzano; Noilly Prat; Punt e Mes etj. Prodhimi i verërave të forcuara e të ëmbla. Përpunimi i rrushit për verë të ëmbël dhe të forcuar.Rrushi pas dërrmimit me heqje frenjash, hidhet në enët e fermentimit. Në varësi të llojit të verës që do prodhohet, bërsia i nënshtrohet mënyrave të ndryshme të përpunimit si: qëndrim në musht i bërsisë; ngrohja e bërsisë; alkoolizimi i bërsisë. Qëndrimi në musht i bërsisë bëhet që të nxirren sa më shumë lëndë aromatike, substanca ngjyruese, me të cilat janë të pasura veçanërisht cipat e rrushit. Kjo fazë shoqërohet edhe me përzierje, që të ndihmohet proçesi i ekstraktimit të substancave aromatike dhe ngjyruese. Koha e qëndrimit të bërsisë në musht varet nga temperatura. Ngrohja e bërsisë zbatohet kur do të prodhohen verëra të kuqe. Në këtë rast ngjyra e verës bëhet më intensive, pasi lëndët ngjyruese treten më mire në temperature të larta, afërsisht 65ºC. Pastaj vera ndahet me vetërrjedhje dhe me presim. Alkoolizimi i bërsisë bëhet kur do të prodhohen verëra të forcuara. Kjo bëhet duke shtuar alkoolik etilik në bërsi ,si dhe lëndë tanike e substance të tjera aromatike. Fermentimi i mushtit vazhdon derisa një pjesë e sheqerit të kthehet në alkool etilik të paktën deri në masën 4-5%. Temperatura duhet jetë 25-30ºC. 11.2. Lloje të verërave të forcuara (Cherry, Porto), verërat e ëmbla Cherry i njohur prej shekujsh në të gjithë botën vjen nga krahina jugperëndimore spanjolle Jerez. Rreth 13. 000 hektarë janë të regjistruara zyrtarisht për prodhim. Me 95% të zëna nga variateti i rrushit palomino i bardhë si variateti kryesor. Ky variatet përdoret vetëm për Finot. Varietetet e tjera janë Pedro Himénez (varieteti PX) dhe Moskatel. Yüklə 193,49 Kb. Dostları ilə paylaş:
|