Kafedrasi
Yüklə 0,6 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- MÜHAZİRƏ 1 GİRİŞ. FƏNNİN PREDMETİ, VƏZİFƏLƏRİ VƏ HƏLL ETDİYİ MƏSƏLƏLƏR, DİGƏR ELMLƏRLƏ ƏLAQƏSİ
- Məhsullar 1990-cı ildə 1999-cu ildə
| AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ “QİDA MƏHSULLARININ TEXNOLOGİYASI” KAFEDRASI “Yeni formalı qida məhsullarının texnologiyası” fənnindən MÜHAZİRƏ MƏTNLƏRİ Tərtib etdi: B/m. Hüseynova Yazgül Süleyman qızı BAKI-2015 2
GİRİŞ. FƏNNİN PREDMETİ, VƏZİFƏLƏRİ VƏ HƏLL ETDİYİ MƏSƏLƏLƏR, DİGƏR ELMLƏRLƏ ƏLAQƏSİ Dünyada əhalinin hazırki təbii artımı, ərzaq çatışmazlığı, ekologiyanın, texnikanın inkişafı ilə əlaqədar korlanması və s. bütün bunlar yeni qida xammalı mənbələrinin axtarılmasını tələb edir. Bu məqsədlə, daha çox bitki mənşəli emal məhsullarından və tullantılardan istifadə edilərək çoxsaylı tədqiqatlar aparılmış və indi də bu iş davam etməkdədir. Bununla belə, 2000-2002-ci illərin məlumatlarına görə dünya əhalisinin az qala yarısı zülali məhsulların çatışmazlığı üzündən normal qidalana bilmir. Bu səbəbdən də zülalla qidalanma problemi – bu günün və gələcəyin vacib problemlərindən biridir. İnsan orqanizminin qidalanmasının adekvat və tarazlaşdırılmış qidalanma nəzəriyyələrinin müddəalarına uyğun olaraq təşkil edilməsi zərurəti də zülal probleminin həllinin bir daha vacibliyini ön plana çəkir. Problemin həlli, eyni zamanda həm də qida rasionlarında mikronutriyentlərin (vitaminlər, mineral maddələr və s.) təminatı məsələlərinin hazırlanmasını tələb edir. Bütün bunlar kombinələşdirilmiş məhsullar istehsalının sürətlənməsini və yeni-yeni zülal mənbələrinin axtarışının və onların tədqiqinin vacibliyini bir daha təsdiq edir. Yeyinti sənayesi müəssisələrində ərzaq məhsullarının istehsalı zamanı tullantılar qalır. Yeni çeşidli ərzaq məhsullarının istehsalında və ərzaq məhsullarının bioloji dəyərinin yüksəldilməsi üçün onların istifadəsi xüsusi maraq doğurur. Yeyinti sənayesi tullantılarının tərkibində çoxsaylı tam dəyərli zülallar, yağlar, asanlıqla mənimsənilən karbohidratlar, makro və mikroelementlər, vitaminlər və başqa maddələr vardır. Tullantıların səmərəli istifadə edilməsi, 3
məsələn, şərab müəssisələrində bitki mənşəli xammalın emalı zamanı, onların miqdarca 1/3 dəfə azaldılaraq, xammalın istifadəsi bilavasitə təzə halda və saxlamaq üçün istifadə etmək imkanlarını da məhdudlaşdırır. Azərbaycanda yeyinti müəssisələrinin tullantıları yeyinti məqsədilə hər yerdə və çox vaxt səmərəli istifadə edilmir. Yalnız “Tovuz-Baltiya” MMC şərab zavodunda hər il orta hesabla 150 min dl şirə emal edilir. Hesabatlar göstərir ki, tullantıların yem üçün istifadəsi daha çox effekt verir. Şərab müəssisələrində isə onların qida məqsədilə istifadəsi yüksək gəlir gətirə bilər. Azərbaycan Respublikasında kənd təsərrüfatı xammalının və tullantılarının hazırda sənayedə çoxalması, biznesin inkişafı, xaricdən yeni texnika və texnologiyaların gətirilməsi, zülal problemləri ilə əlaqədar elmi-tədqiqat işlərinin sürətlənməsinə təkan verməli, yeyinti qatqısı və xammalı kimi zülal konsentratlarının alınması imkanlarını yaxşılaşdırmalıdır. Bitki xammalından istifadə etməklə üzüm emalı xammalından qida zülalının alınması texnologiyasının işlənib hazırlanması ilə əlaqədar bu dərslik məhz bu məqsədlə yazılmışdır. Süd sənayesinin formalaşması MDB məkanında və respublikamızda əsasən keçmiş SSRİ sənayesinin tərkibində müxtəlif illərdə müxtəlif səviyyələrdə baş vermişdir. Bütövlükdə 1990-cı ildən bəri bütün təsərrüfat sahələrində süd isethsalı 55,7 milyon ton təşkil etmişdir. Bununla belə, bazar iqtisadiyyatına keçid, ölkəmizin müstəqillik əldə etdiyi son 10 ildə bu sahəyə də öz təsirini müxtəlif səviyyələrdə göstərmişdir. Bu, ilk növbədə özəl sektorun tədricən formalaşması, ictimai mülkiyyətə daxil olunan təsərrüfat sahələrinin tamamilə aradan çıxması ilə əlaqədar olmuşdur. Bunun nəticəsi olaraq, sənaye emalı üçün daxil olan südün miqdarı azalmışdır. Bütün bunların nəticəsi kimi təbii süd məhsulları istehsalı da hesablamalara görə təxminən 26% azalmışdır. 2000-ci ildən isə istər MDB məkanında, istərsə də Azərbaycanda bu azalma dayanmış, süd məhsullarının istehsal həcmi tədricən artmağa doğru istiqamətlənmişdir. Bu da, ilk növbədə
4
ölkənin dövlət səviyyəsində təsərrüfat sahələrinə göstərdiyi və qəbul etdiyi tədbirlər sayəsində mümkün olmuşdur. Qeyd etmək lazımdır ki, respublikada süd məhsullarının istehlak normaları hələ ki, qəbul edilmiş qidalanma normalarından 2 dəfə aşağıdır. Rusiya alimlərinin apardığı hesablamalara görə Avropa ölkələrindən Danimarka, Finlandiya ilə müqayisədə isə bu norma 4-5 dəfə aşağıdır. l-ci şəkildəki diaqramdan bunu aydın müşahidə etmək olar. Eyni zamanda qeyd olunmalıdır ki, süd məhsullarının xüsusi çəkisi əhalinin ümumi alış strukturunda tədricən artmağa başlamışdır. Əksər ailələrdə qida rasionunun əsas hissəsini demək olar ki, süd məhsulları təşkil edir. Son illər süd məhsulları bölməsində xaricdən gətirilən məhsulların miqdarca təxminən 10% təşkil etməsi də bunu təsdiq edir. Ənənəvi məhsullar içərisində süd, kefir, xama, kəsmik, qaymaq, kərə yağı istehsalı artıq günü-gündən artmaqdadır. Artıq süd məhsullarının təkrar emalı istiqamətində də addımlar atılır, bu istiqamətdə müəyyən işlər görülmüşdür. Süd zərdabı və digər bu kimi məhsulların qida məqsədilə istifadəsi 1990-cı illə müqayisədə 56%-dən 73%-ə qədər yüksəlmişdir. Müasir tələblərə uyğun qablaşdırılmış və etiketlənmiş süd məhsullarının xüsusi çəkisi 1990-cı illə müqayisədə 1999-cu ildə orta hesabla %-lə aşağıdakı kimi olmuşdur:
1990-cı ildə 1999-cu ildə Süd və içkilər 56 71
Xama və qaymaq 14
60 Kəsmik və kəsmik məmulatları 45 65
MDB ölkələrində, o cümlədən Azərbaycanda qatıq məhsullarının adambaşına istehsalı ildə 300 q-dan 1000 q-a çatdırılmışdır. Dünyada əhalinin hazırki təbii artımı ərzaq çatışmazlığı, ekologiyanın və texnikanın inkişafı ilə əlaqədar korlanması və s. bütün bunlar yeni qida xammal mənbələrinin axtarılmasını tələb edir. Bu məqsədlə daha çox süd mənşəli emal məhsullarından və tullantılardan istifadə edilərək çoxsaylı tədqiqatlar aparılmış və indi də bu iş davam etməkdədir. Yüklə 0,6 Mb. Dostları ilə paylaş:
|