Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir


Azotlu maddələrin texnoloji əhəmiyyəti



Yüklə 2,64 Mb.
səhifə5/22
tarix20.10.2017
ölçüsü2,64 Mb.
#5962
növüDərslik
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22
Azotlu maddələrin texnoloji əhəmiyyəti
Azotlu maddələr, şərabın keyfiyyətinə kifayət qədər tə­sir göstərirlər. Şərabda dadın, aromatın, rəngin əmələ gəlməsi azot­­­lu maddələrdən və onların çevrilmələrindən alınan məhsul­lar­­dan çox asılıdır.

Şərabın uzun müddət şəffaf və stabil qal­ma­sı azotlu mad­dələrlə sıx əlaqədardır. Şərabın azotlu maddə­lə­ri­nə üzü­mün tərkibindəki azotlu birləşmələr və mayalar aid edi­lir. Şə­rab­da ümumi azotun miqdarı şərabın növündən, onun hazır­lan­ma texnologiyasından, üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəra­itin­dən, istifadə olunan gübrələrdən çox asılıdır.

Şərab materialını uzun müddət maya qalığı ilə birlikdə sax­ladıqda onun tərkibində azotlu maddələrin miqdarı artmağa baş­layır. Azotlu maddələr, mayalar və bakteriyalar üçün (mə­sə­lən, alma-süd turşusu qıcqırması zamanı) vacib qida mühitidir. Bu zaman ammo­nium azotu onlar tərəfindən daha yaxşı mə­nim­sənilir. Mayalar tərəfindən ən vacib azotlu maddə kimi mə­nim­sənilən üzü­mün aminturşularıdır.

Qıcqırma prosesi zamanı amin­tur­şu­la­rının mürəkkəb bio­kimyəvi çevrilmələri baş verir. Amintur­şu­lar qıcqırma pro­se­sində həm mayalar tərəfindən mənimsə­ni­lir, həm də başqa üz­vi maddələrin hesabına sintez olunurlar. Onların biosintezi za­manı alınmış komponentlər şərabın keyfiyyətinə yaxşı təsir gös­tərirlər.

Şərabın tərkibində olan aminturşular qida məhsulu kimi in­sanların qidalanmasında mühüm rol oynayırlar. Qeyd olun­du­ğu kimi qidada bir və ya bir neçə əvəzolunmayan amin­tur­şu­su çatışmadıqda insanlarda maddələr mübadiləsi, əsasən də zü­lal­ların sintezi pozulur. Bu da insanlarda müxtəlif qüsurların əmə­lə gəlməsinə səbəb olur. Müəyyən olunmuşdur ki, çəkisi 70kq olan hər bir insan gün ərzində 80-100 qram zülal qəbul et­məlidir. Adından məlum olur ki, əvəzolunmayan amintur­şu­la­rı in­san orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Onlara olan eh­ti­yac yal­nız qida məhsulları hesabına ödənilir. Əvəzolunmayan amin­­turşuların sayı 8-dir.

Yarıməvəzolunan aminturşular orqanizmdə istənilən qə­dər sintez olunmur. Onların xeyli hissəsi qida məhsulları hesa­bı­­na ödənilir. Yarıməvəzolunan aminturşularına arginin, tirozin və histidin aiddir. İnsanların aminturşu­ları­na olan gündəlik tələbatı aşa­ğı­da­kı 17-ci cədvəldə göstərilmişdir:



Cədvəl 17

Əvəzolunmayan aminturşular

q-la

Əvəzolunan aminturşular

q-la

Triptofan

1-2

Histidin

2-3

Leysin

4-6

Arginin

5-6

İzoleysin

3-4

Alanin

3-4

Valin

2-4

Sistein

2-3

Metionin

2-4

Sistin

3-4

Fenilalanin

2-4

Serin

3-5

Lizin

3-5

Qlütamin turşusu

14-16

Treonin

2-3

Asparagin turşusu

6-8







Prolin

4-5







Qlisin

3-4







Tirozin

3-4







İzoprolin

2-3

Qeyd: Histidin uşaqlar üçün əvəzolunmayan aminturşu sayılır.

Əvəzolunan aminturşuları orqanizmdə əvəzolunmayan amin­turşularından və başqa birləşmələrdən sintez olunur. Mə­sə­lən, insan orqanizmində və şərabda tirozin, əvəzolun­ma­yan amin­turşusunun nümayəndəsi olan fenilalanin­dən sintez olu­nur. Şərabda sistein və sistin aminturşuları isə metionindən əmə­lə gəlirlər. Göründüyü kimi qida məhsullarında və həmçi­nin şərab­da əvəzolunmayan aminturşuları çatışmadıqda əvəz­olu­nan aminturşularının da miqdarı azalır. Bu da qida məh­sul­la­­rının qidalılıq dəyərini, bioloji rolunu aşağı salır. Amintur­şu­la­rının çevrilmələrindən əmələ gələn alde­hid­lər şərabın (ma­de­ra, tokay və s.) yetişməsində, formalaş­ma­sın­da, ətrinin və da­dı­nın əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Bu pro­se­si treonin aminturşu timsalında aşağıdakı ki­mi göstərmək olar.

CH3–CHOH–CHNH2–COOH → CH3COH + CH2NH2COOH

treonin sirkə qlisin

aldehidi

Reaksiya zamanı son məhsul kimi əmələ gəlmiş qlisinin ok­sidləşməsindən isə qlioksil aldehidi sintez olunur.

½ O2

CH2NH2COOH COH–COOH + NH3

qlisin qlioksil
Tokay şərablarının formalaşmasında, onların özünə­məx­­sus ətrinin və dadının əmələ gəlməsində yağ sıra alde­hid­lə­ri­­nin (propion, yağ, valerian və s.) çox böyük əhəmiyyəti var­dır. Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində və şərabda olan amin­­tur­şu­larının aminsizləşməsi və karboksilsizləşməsi nəticə­sin­­də sin­tez olunan aminlər, üzvi turşular, spirtlər və qeyriləri şə­­ra­bın dadının, ətrinin, buketinin əmələ gəlməsində iştirak edir­­lər. To­kay və madera şərablarının yetişməsində də amin­tur­şu­­la­rının amin­sizləşməsindən və karboksilsizləşməsindən alın­mış mad­də­lər xüsusi rol oynayırlar. Aminturşularının şampan şə­­ra­bı is­teh­salında da əhəmiyyəti vardır. Belə ki, amin­tur­şu­la­rın kar­bok­silsizləşməsi ilə əlaqədar şampan şərablarında əlavə ola­raq CO2 (karbon qazı) əmələ gəlir. Bu prosesi fenilalanin amin­turşusu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.



–CH2–CH–COOH –CH2–CH2NH2

+ CO2

NH2

Fenilalanin Fenilamin
Şərabda və üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı amin­turşuların hidrolitik yolla çevrilmələrindən isə həm spirt, həm də CO2 əmələ gəlir.




–CH2–CH–COOH + HOH –CH2–CH2OH

+ CO2 + NH3

NH2

Fenilalanin Feniletanol və ya

feniletil spirti

Şərabda mühüm texnoloji əhəmiyyətə malik olan reak­si­­­yalardan biri də şəkər-amin reaksiyasıdır. Şəkər-amin reak­si­ya­­sı şəkərlərlə zülalların və polipeptidlərin də arasında gedə bi­lər. Bu reaksiya şərabda ən çox sadə şəkərlərlə aminturşular ara­­sında gedir. Reaksiyanın sonunda melanoidlər əmələ gəlir. Şə­kər-amin və ya karbonilamin reaksiyası üzüm şirəsinin qıc­qır­­ması zamanı şərabın yetişməsində və köhnəlməsində də baş ve­rir. Reaksiya şərabın formalaşmasında, rənginin, dadının əmə­lə gəlməsində mühüm rol oynayır.

Şərabın formalaşmasında, yetişməsində amidlərin və amin­lərin də rolu vardır. Şərabın keyfiyyəti xeyli dərəcədə amid­lərdən və aminlərdən də asılıdır. Şərabda aminospirtlərdən ko­laminə və ya monoetanolaminə (HO–CH2–CH2NH2) və xo­li­nə (HO–CH2–CH2–N–(CH3)3) təsadüf olunur. Onlar şərabda həm sərbəst, həm də fosfatidlərlə birləşmiş şəkildə olurlar. Şə­ra­bın formalaşmasında iştirak edirlər. Kolamin və xolin ami­no­spirt­lər ən çox əzintinin üzüm şirəsi ilə birlikdə qıcqırmasından alı­nan şərablarda daha çox olur. Onlar yağabənzər maddə olub, şə­raba yumşaqlıq verirlər. Amino­spirt­lər şərabda acılıq tamının azal­masına müsbət təsir göstərirlər. Onların şərabda bioloji və tex­noloji xüsusiyyətləri zəif öyrənilmişdir.

Peptidlər üzümün və şərabın azotlu maddələrinin xeyli his­sə­sini təşkil edirlər. Onların da şərabda texnoloji əhəmiyyəti zə­if öyrənilmişdir. Şərabda sərbəst aminturşularının varlığı əsa­sən peptidlərin fermentativ hidrolizi ilə əlaqədardır. Sərbəst amin­turşular da şərabın keyfiyyətinə, ekstraktiv maddələrlə zən­ginləşməsinə səbəb olur.

Zülallar ən əsas şərabın stabilliyinə (sabitliyinə) təsir gös­tərir. Şərabda qeyri-şəffaflığın əmələ gəlməsi zülallarla da əla­qədardır. Zülallar da başqa azotlu maddələr kimi şərabda ge­dən müxtəlif cür reaksiyalarda iştirak edirlər. Bəzi hallarda zü­lal­ların şərabda olması onların stabilliyinə şərait yaradır. Onlar şə­rab­da, şərab və başqa turşuların duzlarının əmələ gəlməsini lən­gidir. Bu da şərabda şərab turşusunun duzları hesabına ya­ran­mış kristal forma qeyri-şəffaflığın aradan götü­rül­məsinə sə­bəb olur.

Azotlu maddələrin qida sənayesində əhəmiyyəti çox bö­yük­dür. Belə ki, insanlar keyfiyyətli azotlu maddələrlə qida­lan­dıq­da onlarda gedən maddələr mübadiləsi prosesinin tənzim­lən­­məsinə şərait yaranır. Azotlu maddələr qida məhsul­la­rının, o cüm­lədən şərabın dadına, rənginə, keyfiyyətinə təsir gös­tə­rir­lər. Onların çevrilmələrindən əmələ gələn alifatik və aromatik tur­şular, aldehidlər, spirtlər, şərab məhsullarının daha da key­fiy­yətli olmasına köməklik göstərir.
Fəsil 5. VİTAMİNLƏR
Vitaminlər bioloji aktiv maddələr olub, bitkilərin, o cüm­lədən üzümün və şərabın tər­ki­bin­də daha geniş yayılmışlar. On­lar canlı orqanizmdə çatış­ma­dıq­da maddələr mübadiləsi po­zu­­lur. Vitaminlər zülallara, fermentlərə, polisaxaridlərə nisbə­tən kiçik molekullu üzvi birləşmələrdir. Onların əksəriyyəti fer­ment­lərin sintezində iştirak edirlər.

İnsan orqanizmində vita­min­lər çatışmadıqda fermen­tlə­rin sintezi pozulur. İnsanlar uzun müd­dət eyni növ qida məh­sul­ları ilə qidalandıqda (əsasən bitki mən­şəli qida məhsulları qəbul edilmədikdə) əmələ gələn xəstə­lik­lərin öyrənilməsi vitaminlər haqqında elmin inkişafına bö­yük təkan vermişdir.

Vitaminlər haqqında bəhs edən elmə vita­mi­nologiya de­yi­lir. Hal-hazırda 40-dan artıq vitamin möv­cud­dur. Bitkilərdə bü­tün vitaminlərə və onların əvəzedicilərinə (pro­­vitaminlərə) tə­sa­düf olunur. Ona görə də insanların gün­də­lik qida rasi­on­la­rın­da bitki mənşəli məhsulların olması ol­duq­ca va­cibdir.

Qida məhsullarının tərkibində vitaminlərin çatışmaması nə­ti­­cəsində əmələ gələn xəstəliklərə avitaminozlar deyilir. İn­san­­­larda bir neçə vitaminin çatışmamasından əmələ gələn xəs­tə­liklərə polivitaminozlar deyilir.

Vitaminlərin orqanizmə qida va­sitəsilə normadan çox qəbul olunması hipero­vi­ta­minoz xəs­tə­li­yi adlanır. Orqanizmə normadan artıq qida qəbul et­dik­də həzm prosesi, maddələr mübadiləsi pozulur. Nəticədə insan­lar­da piylənmə, qan təzyiqi, başqa xoşagəlməyən fəsadlara tə­sa­düf olunur. Üzümdə və şərabda vitaminlərin nisbətən az miq­dar­da olmağına baxmayaraq onların müxtəlif cür şərabın dad key­fiyyətinin əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyəti vardır. On­lar şərabın qidalılıq dəyərini artırırlar.

Üzüm­də və şərabda olan bəzi vitaminlərin miqdarı 18-ci cədvəldə göstərilmişdir.



Cədvəl 18

Vitaminlər

Üzüm-də mq/kq

Miqdarı–mq/dm3

İnsanın gündə-lik tələbatımq-la







Şirədə

Şərabda















Qırmızı




B1 (tiamin)

0,2-0,7

0,1-0,6

0,01-0,02

0,01-0,03

1,7-2,0

B2 (ribo­flavin)

0,05-0,8

0,02-0,1

0,01-0,15

0,03-0,4

2,5-3,0

B3 (pantaten turşusu)

0,1-1,5

0,1-1,4

0,2-1,3

0,4-1,5

10-12

B6 (piridoksin)

0,3-1,8

0,2-1,0

0,1-1,6

0,2-0,7

2,0-2,5

PP (nikotin turşusu)

0,3-5,0

0,3-4,0

0,1-1,5

0,2-2,0

20-25

H (biotin)

0,015-0,03

0,015-0,03

0,001-0,003

0,001-0,004

0,1-0,3

Mio-inozit (mezo-inozit)

200-700

200-650

150-600

100-400

-

B9 (fol turşusu)

0,001-0,05

0,001-0,05

0,003-0,03

0,003-0,03

0,2-0,3

n-amino­ben­zoy turşusu

0,01-0,06

0,01-0,06

0,01-0,06

0,01-0,06

-

C vitamini

15-150

10-100

1-5

2-8

50-100

P (rutin)

10-100

10-100

5-80

10-80

-

Vitaminləri həll olma qabiliyyətinə görə iki qrupa bölürlər:



  1. Suda həll olan vitaminlər.

  2. Yağda həll olan vitaminlər.



Suda həll olan vitaminlər
Üzümdə və şərabda suda həll olan vitaminlərdən B qrup, PP, P, H, C və qeyrilərini göstər­mək olar.

B1 vitamini. Vitamin kimyəvi tərkibinə görə pirimidinlə ti­­azol həlqəsinin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. B1 vitami­ni­nə tiamin də deyilir. Bu vitaminin preparatı HCl və HBr-un duz­ları şəklində əldə edilir.
N = C–NH2·HCl


H3C–C C – CH2 N+ C–CH 3


N CH C–CH2–CH2OH
S

B1-vitamini


B1 vitamini kristallik formada olub, suda yaxşı həll olur, spirt­də, efirdə və xloroformda isə həll olmur. Turş mühitdə (pH=3 olduqda) 1400C temperatura qədər dözür, neytral və qə­lə­vi mühitdə və SO2-nin təsirindən tez bir müddətdə təbii qu­ru­lu­şunu dəyişir. B1 vitamininə üzümdə pirofosfat efiri şək­lin­də tə­sadüf olunur. Bu vitamin kokarboksilaza fermentinin tər­ki­bin­də olur. B1 vitamini orqanizmdə çatışmadıqda kokar­bok­si­la­za fermentinin sintezi pozulur.

Nəticədə kar­bo­hid­rat­ların parçalanması prosesi orqa­nizm­də sona qədər getmir. B1 vi­ta­mini çatışmadıqda karbo­hid­rat­ların, yağların, mi­neral mad­də­lərin və suyun mübadiləsi po­zu­lur. Üzüm şirə­sinin qıc­qır­ma­sı zamanı B1 vitamini piroüzüm tur­şusunun aset­aldehidə və CO2 çevrilməsində iştirak edir. B1 vita­mini insan orqa­nizmində sin­tez olunmur. Ona olan ehtiyac yal­nız qida hesabına ödənilir. Cəd­vəl 18-in rəqəmlərindən ay­dın olur ki, üzümün və şərabın tər­kibində xeyli miqdarda B1 vi­ta­mini vardır.



B2 vitamini (riboflavin). Bu vitamin dimetil-izoalloksa­zi­linə ribitol spirtinin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Tə­biətdə B2 vitamini bitkilərdən, bir çox mikroorqa­nizm­lərdən, o cümlədən qıcqırdıcı xassəyə malik mayalardan alınır.

B2 vitamininin quruluş formulu aşağıdakı kimidir:


N O
H3C– NH

H3C–

O

N NH OH OH OH


CH2– C – C –C–CH2OH
H H H

B2 vitamini


Mayalar B2 vitamini ilə daha zəngin olur. Şərabçılıqda is­ti­fadə olunan mədəni mayalar B2 vitamini ilə zəngindir. Bu vi­tamin mayaların tərkibində sərbəst halda yox, birləşmiş şə­kil­də flavin fermentlərinin tərkibində olan FMN (flavin­mono­nuk­le­otid) və FAD (flavinadenindinukleotid) birlikdə olurlar. B2 vi­tamini qıcqırma prosesi zamanı az miqdarda olduqda flavin fer­mentlərinin fəaliyyəti zəifləyir. Nəticədə üzüm şirəsinin qıc­qır­masının intensivliyi azalır. Ona görə də qıcqırma zamanı elə mə­dəni maya irqləri istifadə olunmalıdır ki, onların tərki­bin­də­ki flavin fermentləri daha aktiv vəziyyətdə olsun. B2 vitamini bir qida maddəsi kimi üzümün və şərabın da tərkibində vardır. Or­qanizmin B2 vitamininə olan tələbatının ödə­­nil­məsində şərab məh­sullarının da əhəmiyyəti vardır. Tər­ki­bin­də B2 vitamini olan fermentlər zülalların, yağların və kar­bo­hid­ratların müba-di­ləsində iştirak edirlər. B2 vitamini bitki və hey­van mənşəli qi­da məhsullarında geniş yayılmışdır. Qida məh­sullarını, o cüm­lə­dən şərabı isti üsulla işlədikdə B2 vita­mi­ni öz təbii qu­ru­lu­şu­nu dəyişmir. İsti üsul zamanı B2 vitamini miq­darca azalmır. İnsan or­qa­niz­mində B2 vitamini çatışmadıqda ürə­yin fəaliyyəti zəif­ləyir, iş­tah azalır, insanlarda arıqlama, baş ağ­rı­ları, qaşın­ma, göz ət­ra­fı qaralmalar, əhvalın aşağı düşməsinə sə­bəb olur. Bu vi­ta­mi­nə olan gündəlik tələbat 2,5-3,0 mq-dır. R.Kunu 1938-ci ildə ri­boflavini sintez etdiyinə görə ona Nobel mü­­ka­fa­tı verilmişdir. Ali­min bu kəşfi ferment­lərin tərkibində vi­­tamin­lə­rin olmasını bir daha sübut etmişdir.

B6 vitamini. Bu vitamin təbiətdə üç izomer şəklində–pi­ri­­doksin, piridoksal və piridoksamin formasında təsadüf olunur.

B6 vitamininə piridin törəməsi kimi baxılır. Bu vitamin bit­kilər və bəzi mayalar tərəfindən sintez olunur. B6 vitamini fosfopiridoksal şəklində aminotransferazaların və dekarboksila­zaların tərkibində olur. Bəzi aromatik aminturşuların, doyma­mış yağların, xolesterinin mübadiləsi, tərkibində B6 vitamini olan fermentlərin iştirakı ilə gedir. B6 vitamini şərab maya­ları­nın inkişafına yaxşı təsir göstərir. Əgər spirt qıcqırması zamanı mühit­də piridoksin və ya B6 vitamini olmazsa, onda qliserinin və kəhrəba turşusunun sintezi pozulur.



O

CH2OH C H


HO CH2OH HO CH2OH

H3C H3C


N N

piridoksin piridoksal



CH2NH2

HO CH2OH


H3C

N

Piridoksamin


B6 vitamini yüksək tem­pe­ratura qarşı davamlıdır. Şərabı və üzüm şirəsini isti üsulla emal etdikdə bu vitamin demək olar ki, miqdarca azalmır. Bu vitamin ən çox bitki mənşəli qida məhsullarında olur. B6 vitamininə olan gündəlik tələbat 2,5÷3,0 mq-dır.

B3 vitamini. Bu vitaminə pantoten turşusu da deyilir. B3 vitamini kimyəvi tərkibinə görə dimetiloksiyağ turşusundan və β-alanindən təşkil olunmuşdur.

CH3 OH
HO–CH2–C – CH–CO–—NH–CH2–CH2–COOH
CH3
Dimetiloksiyağ turşusu β-alanin

B3 vitamini və ya pantoten turşusu


Pantoten turşusu açıq sarı rəngli olub, üzümün qabığında nis­­­bətən çox olur. B3 vitamini bitkilərin yaşıl yarpaqlarında, spirt qıcqırması zamanı mayaların təsirindən yaxşı sintez olu­nur. Şərabda bu vitaminin mənbəyi mayalardır.

Şərab mate­rial­la­rını maya ilə birlikdə saxladıqda, belə şə­rab­ların tərkibində B3 vitamini miqdarca artır. Bu vitamin spirt qıc­qırmasında ol­ma­dıqda qliseropiroüzüm turşusu qıcqırması sü­rətlənir. Sərbəst pan­toten turşusu sabit olmayıb, hidroskopik bir­ləşmələr əmələ gətirir. Pantoten turşusundan ən çox kalsium və natrium duzları şəklində istifadə olunur.

Pantoten turşusu əsasən pantenol formasında olur. Bu bir­ləş­mə pantoten turşusunun törəməsi olub, β-alanin karboksil qru­punun hidroksil (–OH) qrupu ilə əvəz olunması nəticəsində əmə­lə gəlir.

Pantoten turşusunun kalsium və natrium duzları su­da yaxşı həll olurlar. Onlar oksidləşməyə və işığa qarşı da­vam­lıdırlar. Qida məhsullarında bu vitamin olmadıqda ko­fer­ment–A-nın sintezi pozulur.

Bu da orqanizmdə karbohid­rat­la­rın və yağların mü­ba­di­lə­si­nin pozulmasına gətirib çıxarır. B3 vitamininə təbiətdə sərbəst for­mada çox nadir halda təsadüf olu­­nur.

Bu vitamin ko­ferment–A-nın tərkibində olur. B3 vita­mi­ni orqanizmdə çatış­ma­dıq­da boy artımı ləngiyir, əsəb sistemi xəstəlikləri meydana çı­xır. Şərabı isti üsulla emal etdikdə B3 vitamini 25-35% azalır. Bu vitaminə olan gündəlik norma 10-12 mq-dır.



PP vitamini (nikotin turşusu). Bu vitamin nikotin turşusu və onun amidi olan nikotinamiddən ibarətdir.
O O

C C

OH NH2


N N

Nikotin turşusu Nikotinamid


PP vitamini anaerob dehidrogenazaların prostetik qrupları olan NAD (nikotinamidadenindinukleotid) və NADP-ın (niko­tin­­amidadenindinukleotidfosfat) tərkibində olur. Bu vitamin in­san orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Ona olan ehtiyac qida məh­sulları hesabına ödənilir. PP vitaminini bitkilər və bir çox mik­roorqanizmlər, o cümlədən şərab mayaları tərəfindən yaxşı sin­tez olunur.

Nikotin turşusu NAD və NADP-ın tərki­bində fer­ment­lər­lə birləşərək koferment əmələ gətirirlər. Əmələ gəl­miş ko­fer­ment­lər fotosintez, tənəffüs, spirt qıcqırması və həm­çi­nin süd tur­şusu qıcqırması proseslərində iştirak edir.

PP vi­ta­mi­ni yük­sək temperatura qarşı davamlıdır. Bu vi­ta­min bitki mən­şəli qi­da məhsullarının konservləşdirilməsində və qurudul­ma­­­sında öz tə­bii quruluşunu dəyişmir. Şərabı isti üsul­la işlə­dik­də də PP vi­ta­mini miqdarca azalmır. PP vita­mi­ni­nə olan gün­də­lik tələbat 20-25 mq-dır.

H vitamini (biotin). Kimyəvi tərkibinə görə H vitamini ti­o­fen həlqəsinin, sidik cövhərinin və valerian turşusunun bir-biri ilə birləşməsindən təşkil olunmuşdur. Bu vitaminə üzümdə və şə­­rabda az miqdarda təsadüf olu­nur. Bi­o­tin spirt qıcqırması za­ma­nı ma­yaların inkişafına yaxşı tə­sir gös­­­tərir. Üzümdə və şə­rabda həm sərbəst, həm də bir­ləş­miş şə­kil­­­də bəzi zülalların tər­ki­­bin­də olur. H vitamini bir neçə fer­­men­­tin aktiv qrupunun tər­ki­binə da­­xil olmaqla, bəzi amin­tur­şu­la­rının çevrilməsində və yağ tur­şu­­­larının karbok­silsizləşərək CO2-nin əmələ gəlməsində işti­­rak edir.

O sidik cövhərinin

C qalığı


NH NH
HC CH

H2C CH—(CH2)4–COOH

S
tiofen həlqəsi valerian turşu-

sunun qalığı


Biotin spirt qıcqırması zamanı baş verən qlisero­pi­ro­üzüm tur­şusu qıcqırmasının intensivliyini azalt­maq­la, kəh­rə­ba tur­şu­su­nun miqdarını da azaldır. İnsanların bu vita­minə olan gün­də­lik tələbatı 150-200 mkq-dır.

B9 vitamini (fol turşusu). Bu vitaminə pteroilqlütamin tur­şu­su da deyilir. Fol turşusu pteredin həlqəsinin, p-amino­ben­zoy və qlütamin turşularının bir-biri ilə birləşməsindən təşkil olun­muş­dur. Üzümün və şərabın tərkibində fol turşusu həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. Bu vitamin qıcqırma prosesində ma­­­ya­ların çoxalmasına müs­­bət təsir göstərir. Purin və bəzi piri­mi­­­din əsaslarının, amin­tur­­şuların (serin, nistidin, metionin) bio­sin­­­tezi fol turşusunun iş­­ti­­rakı ilə gedir. Qeyd olunan kom­po­nent­lərdən biri üzümün və şərabın tər­kibində çatışmadıqda B9 vita­mininin sintezi po­zu­lur. Bu pro­ses fotosintezin üzümdə zəif getməsi nəticəsində baş verir. B9 vi­tamininin quruluş düsturu aşağıdakı kimidir:

OH

N


N CH2—NH CO—NH–CH–CH2–CH2–COOH

H2N


N N

Pteredin p-aminobenzoy Qlütamin turşusu

turşusu
Təbiətdə yayılmış bio­lo­­ji aktiv maddələrdən pteroil­tri­qlü­­­tamin, pteroilheptaqlüta­min, pi­­teroin və fol turşuları B9 vita­mi­­ni aktivliyinə malikdir­lər. Ona görə də B9 vi­ta­­mininə fol turşusu da deyilir. İşıq şüalarının və tem­peraturun (60-800C) tə­si­rin­dən tez parçalanır. İsti üsulla emal olunmuş şərablarda bu vi­ta­mi­nə cüzi olaraq təsadüf olu­nur. Termiki üsulla emal olunmuş qi­­da məhsullarında B9 vita­mi­ni miqdarca 80-90% azalır. Bu vi­ta­­mi­nə olan gündəlik tə­ləbat 200-300 mkq-dır.



C vitamini (askorbin turşusu). Bu vitamin suda yaxşı, spirt­­də və asetonda isə nisbətən zəif həll olur.

O O

C C
C–OH - H2 C=O

O O

C–OH + H2 C=O


H–C H–C
HO–C–H HO–C–H
CH2OH CH2OH

Askorbin turşusu (AT) Dehidroaskorbin turşusu (DAT)

DAK-ın AK-a çevrilməsi dehidroaskorbinreduktaza fer­men­­ti­nin təsiri ilə, həmçinin qlütationun və NADP·H iştirakı ilə ge­dir. Bitkilərdə C vitamininin sintezi D-qlükozanın hesabına aşa­ğıdakı sxem üzrə sintez olunur.

OH OH

H–C H–C
H–C–OH H–C–OH

HO–C–H O HO–C–H O
H–C–OH H–C–OH
H–C H–C
CH2OH COOH

α-D-qlükoza D-qlükouron turşusu



O O

C–OH C
H–C–OH C–OH

O

H–C–OH C–OH


H–C–OH H–C
HO–C–H HO–C–H
CH2OH CH2OH

L-qulon turşusu L-askorbin turşusu


Bitkilərdə C vita­mi­ni daha geniş yayılmışdır. Bitkilərdə C vitamininin oksidləş­miş forması – dehidroaskorbin turşusu da eyni dərəcədə bioloji aktivliyə malikdir. Onun reduksiya olun­muş forması isə askorbin turşusu adlanır.

C vitamini qeyd olunduğu kimi yalnız bitkilərdə sintez olu­nur. İnsan orqanizmi C vitaminini sintez edə bilmir. Bu əsas onun­la əlaqədardır ki, L-qulon turşusunun L-askorbin turşu­su­na, yəni C vitamininə çevrilməsini kataliz edən ferment qlo­nok­­sidaza insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur.

Əgər bu ferment insan orqanizmində sintez olunsaydı, on­da insanlarda sinqa və skorbut kimi xəstəliklər olmazdı. C vi­tamini heyvan mənşəli məhsullarda çox az, bitki mənşəli məh­sullarda isə çoxluq təşkil edir. İnsanlar uzun müddət bitki mən­şəli qida məhsulları ilə az və ya heç qidalanmadıqda on­lar­da mübadilə prosesi pozulur.

Bu vitaminin insanlarda çatışmaması bitki mənşəli qida məh­sulları ilə zəngin olmayan şimal ölkələrində rast gəlinir. C vi­ta­mininin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəlik sinqa ad­lanır. C vitamini insan orqanizmində çatış­ma­dıq­da tez-tez yo­rulma halları, iştah itkisi, arıqlama, ruh düşgünlüyü, baş ağ­rı­la­rı, ümumi zəiflik, əsəbilik, ürək ritminin pozulması, dişlərin lax­laması və tökülməsi, tez-tez soyuq­dəy­mə halları müşahidə olu­nur.

C vitamini ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar 19-cu cədvəldə gös­tə­ril­miş­dir.

Cədvəl 19


Məhsulun adı

C vitamininin miqdarı, mq%-lə

Məhsulun adı

C vitamininin miqdarı, mq%-lə

Üzüm

5-15

Ərik

5-10

Alma

5-30

Portağal

30-50

Kələm

10-50

Armud

5-10

Kartof

10-30

Gilas

10-20

Pomidor

20-50

Mandarin

20-40

Limon

50-100

Qara qarağat

250-350

Pərpətöyün

100-200

İtburnu meyvəsi

1000-2000

Amerika alimi, iki dəfə Nobel mükafatı laureatı Laynus Po­linq C vitamininin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəs­tə­likləri XX əsrin “çuması” adlandır­mış­dır.

L.Polinq təklif etmişdir ki, insanlarda soyuq­dəy­mə hal­la­rı tez-tez müşahidə olunarsa, onda onlar C vitamininə olan gün­dəlik tələbatı artırmalıdırlar. Bu artım yal­nız təzə halda mey­və-tərəvəz məhsulları hesabına ödənil­mə­li­dir.

Bitki mənşəli məhsulların saxlanması zamanı C vitamini miq­­darca azalır. Bu azalma məhsulun tərkibindəki askorbinat­ok­si­daza fermentinin fəallığının artması ilə izah olunur. 19-cu cəd­vəldən göründüyü kimi üzümün tərkibində C vitamini var­dır. Ə.Nəbiyevin rəhbərliyi ilə aparılan tədqiqat işlərinin nəti­cə­­sindən məlum olmuşdur ki, üzümün yetişmə dərəcəsindən ası­lı olaraq C vitamini miqdarca dəyişir.

Yetişməmiş və ye­tişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarında C vitamini miqdarca az, tam yetişmiş üzüm sortlarında isə daha çox olur. Ona görə də yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam yetişmiş üzüm sortlarından istifadə etmək tövsiyyə olu­nur.

Bitki mənşəli məhsulları, o cümlədən üzüm şirəsini və ya şərabı isti üsulla işlədikdə, onların tərkibində C vitamini 50-60% azalır. Xammalı və hazır məhsulu (şərabı) uzun müddət adi şəraitdə saxladıqda C vitamini daha çox azalır.

Meyvə-tərə­vəz­lərin, o cümlədən üzümün qurudulması və konserv­ləş­dirilməsi zamanı da bu vitamin miqdarca azalır. Üzü­mün və ya başqa bitki mənşəli məhsulların saxlanmasında və emalında C vitamininin miqdarca azalması mühitdə olan as­kor­­batoksidaza, polifenoloksidaza və digər oksidləşdirici fer­ment­lərin aktivli­yi­nin artması ilə izah olunur.

Bu əsas onunla əlaqədardır ki, meyvə-tərəvəz məhsul­la­rı­­­nın, üzümün adi suda yuyulmasında, qatışıqlardan təmiz­lən­mə­­sində, onların doğranmasında və əzilməsində həll olmuş ok­si­­genin hesabına qeyd olunan fermentlər aktivləşir və C vita­mi­nini parçalayırlar. Bu prosesdə iştirak edən fermentlərə ae­rob dehidrogenazalar deyilir.

Məhsulun emalı zamanı tem­pe­ra­tur tədricən artdıqda C vi­ta­mininin itkisi daha çox olur. Ancaq meyvə-tərəvəzi və ya üzü­mü əvvəlcədən qaynadılmış isti suya birdən salmaqla (blan­şi­rovka) emal etdikdə C vi­ta­mi­ni­nin itkisi azalır.

Bu isə onunla izah olunur ki, qaynadılmış isti suda həll ol­muş oksigenin olmaması nəticəsində və yüksək temperaturun tə­sirindən oksidləşdirici fermentlər, o cümlədən askorbat­oksi­da­­za­nın aktivliyi üçün şərait olmadığına görə onlar inak­tiv­lə­şir­lər, daha doğrusu öz təsir mexanizmini itirirlər.

Nəticədə C vitamininin itkisinin qarşısı alınmış olur (N.A.Je­reb­sov, 2002). Askorbin turşusu, turş mühitdə (pH=4-6) oksidləşməyə qarşı daha dözümlü olur. İstehsal zamanı süd tur­şusu qıcqırması baş verən məhsullarda (kvaşennı kələm, du­za və turşuya qoyulmuş meyvə-tərəvəz məhsulları və ya üzüm) C vitamininin itkisi xeyli az olur.

Meyvə-tərəvəz məh­sul­larının dondurulmasında və on­la­rın emalı zamanı şəkərlə bir­likdə qızdırıldıqda da C vitamininin it­kisi azalır. Qida məh­sul­larının tərkibində C vitamininin uzun müd­dət saxlanması günün ən aktual problemlərindəndir.

Tədqiqat zamanı o da məlum olmuşdur ki, ağ üzüm sort­larına nisbətən qırmızı üzüm sortlarında C vitamini daha çox olur. Qırmızı üzümün tərkibində olan antosianlar (rəng mad­dələri) C vitaminini parçalayan askorbatoksidaza fermen­ti­nin fəaliyyətini ləngidirlər. Ona görə də ağ üzümə nisbətən qır­mı­zı üzümdə C vitamini çox olur.

Ağ şərablara nisbətən qırmızı şərablar C vitamini ilə da­ha zəngin olurlar. C vitamini üzümün şirəsində və lətli hissə­sin­də az, qabığında isə nisbətən çox olur.

C vitamini antioksidant xüsusiyyətinə malikdir. Şərabın tə­bii rənginin və sabitliyin saxlanması üçün ona C vitamini əla­və edirlər. İnsanların gündəlik C vitamininə olan tələbatı 50-100 mq-dır.

P vitamini. Bu vitaminin kimyəvi tərkibi flavonoidlərə ya­xın olduğuna görə ona biflavanoidlər də deyilir. P vitamini ilk dəfə 1936-cı ildə limonun qabığından A.Sent-Derdi tə­rə­fin­dən kəşf olunmuş və rutin adlandırılmışdır. Ru­tin açıq sarı rəngli olub, suda nisbətən pis həll olan kristallik mad­dədir. P vitamini askorbin turşusu ilə zəngin olan bitkilərdə da­ha çox olur. P vitamini insan orqanizmində çatışmadıqda ki­çik qan damarlarından qansızmalar müşahidə olunur. İnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı tam öyrənilməmişdir.

Kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:



OH
O OH

HO

O—(C12H21O9)



OH O

Rutin və P vitamini


Formulada olan C12H21O9 monosaxaridlərin nümayən­də­­si olan ramnoza və qlükozanın birləşməsindən əmələ gələn di­sa­xariddir. Bu vitamin yalnız bitkilərin tərkibində geniş ya­yıl­­mışdır.

P vitamini ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar 20-ci cədvəldə göstərilmişdir.



Cədvəl 20

Məhsulun adı

P vitamininin miqdarı, mq/100q

İtburnu meyvəsi

650-680

Çay yarpağında

500-550

Portağal

450-500

Qara qarağat

500-600

Limon

400-500

Üzüm

400-430

Qırmızı bibər

350-400

Cəfəri

150-160

Yerkökü

80-100

Kartof

30-40

Cədvəldən göründüyü kimi üzüm P vitamini ilə daha zən­gindir. Qırmızı üzüm sortlarında P vitamini daha çox olur. P vitamini ən çox üzümün qabığında flavanoidlərlə birləşmiş şə­kildə olur. Şərabda büzüşdürücülük xüsusiyyətinin əmələ gəl­məsi P vitamini ilə də əlaqədardır. P vitamini ilə zəngin olan şə­rablar xəstəliyə qarşı daha davamlı olurlar. Şərabın qida mad­dələri ilə zənginləşməsində P vitamininin rolu böyükdür. P vi­ta­mini insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Ona olan tə­ləbat yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. İnsanlarda bu vi­tamin çatışmadıqda infeksion xəstəliklər inkişaf etməyə baş­la­yır.



Yağda həll olan vitaminlər
Yağda həll olan vitamin­lə­rə A, D, E və K aiddir. Tə­bi­ət­də yağda həll olan vitaminlər, o cümlədən A vitamini daha ge­niş yayılmışdır. A vitamininin ümumi empirik formulu C20H30O-dur. Bu vitaminə 3 formada təsadüf olunur: A1-re­ti­nol: R=CH2OH; retinal - R=CHO; retin turşusu - R=COOH. Üzüm­də və şərabda A vitamini olmur. Ancaq bu vitaminin üzüm­də və şərabda provitamini (yəni əvəzedicisi) olan karo­tin­lər olur. Karotinlər karotinoidlərin nümayəndəsidir. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə və şərabda karotinlərin α, β və γ-forma­la­rı­na rast gəlinir.

Karotinin ümumi kimyəvi formulu C40H56-dır. Karo­tin­lər içərisində ən çox bioloji aktivliyə malik olanı β-karotindir. Be­lə ki, bir molekul β-karotindən insan orqanizmində β-ka­ro­ti­na­­za fermentinin təsiri ilə iki molekul A vitamini sintez olunur. Ka­rotinlər ən çox üzümün qabıq hissəsində olurlar. Üzümdə ka­rotinoidlərin başqa nümayəndələrindən likopinə, ksantofilə, ze­aksantinə daha çox təsadüf olunur. Karotinoidlər karotinin izo­merləri hesab olunurlar. Likopin narıncı-qırmızı rəngli olub, ən çox çəhrayı üzüm sortlarının tərkibində olurlar. Ksantofil karo­tinin oksigenli törəməsidir (C40H56O2). O, nisbətən yaşıl rəng­də olub, yetişməmiş üzümdə daha çox olur. Zeaksantin də ka­ro­tinin oksigenli törəməsi olub, sarı rəngə malikdir. O ən çox tam yetişmiş ağ üzüm sortlarının qabıq hissəsində olur. Son za­man­lar üzümün tərkibində 17 karotinoidlərin varlığı müəy­yən edilmişdir. Üzümün lətli hissəsində 1,61 mq/kq, qabığında 7,86 mq/kq, toxumunda 0,07 mq/kq; şirəsində 1,56 mq/dm3, şə­rabda isə 0,012 mq/dm3 karotinoidlərin varlığı müəyyən edil­miş­­dir. Üzümdə karotinoidlər içərisində ən çox β-karotinə tə­sa­düf olunur. Bəzi meyvələrlə müqayisədə β-karotin üzümdə da­ha çoxluq təşkil edir. Üzümün yetişmə dərəcəsi ötdükdə karo­ti­no­idlər miqdarca azalırlar. Ona görə də yüksək keyfiy­yət­li şə­rab hazırlamaq üçün tam yetişmiş üzümdən istifadə etmək məs­lə­hət görülür. A vitamini qələvi mühitdə daha dözümlü, turş mü­hitdə isə tez parçalanır. Bundan başqa A vitamini işıqda və ok­sigenli mühitdə də daha sürətlə hidroliz olunur. İnsanların A vi­tamininə olan gündəlik tələbatı 1-2 mq-dır.



D vitamini. Bu vitaminə kalsiferol da deyilir. İnsan or­qa­nizmində, əsasən də uşaqlarda çatışmadıqda sümük boş­lu­ğu əmə­lə gəlir. Bu vitaminin azlığı ən çox uşaqlarda və yaşlı in­san­larda müşahidə olunur. D vitamini çatışmadıqda insan­ların sü­müklərində deformasiya müşahidə olunur. Bu zaman uşaq­la­rın ayaqlarında, yaşlı insanların isə bel nahiyəsində əyrilik əmə­lə gəlir. Yaşlı insanlarda bu vitamin çatışmadıqda sü­müyün yum­şalması nəticəsində tez-tez sümük sınıqları da müşahidə olu­nur. D vitamininin çatışmaması nəticəsində raxit de­yilən xəs­təlik əmələ gəlir. Bu vitamin kimyəvi təbiətcə tsik­lo­pen­tan­per­hidrofenantrenin törəməsidir. D vitamini bitkilərin, o cüm­lə­dən üzümün tərkibində olmur. Bu vitamin bitkilərdə olan ste­rin­lərin provitaminidir. Sterinlərin nümayəndəsi olan eri­qo­ste­rol­lar ultrabənövşəyi şüaların təsirindən D vitamininə çev­ri­lir­lər. D vitamininin provitamini olan sterinlər ən çox üzü­mün qa­bı­ğında, əsasən də toxumunda çoxluq təşkil edirlər. Üzüm şirə­si­nin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınmış şə­rab­lar­da ste­rin­lər daha çox olur. Şərabları ultrabənövşəyi şüalarla işlədikdə on­ların tərkibində D vitamini əmələ gəlir. D vitamini mayaların da tərkibində çox olur. Şəraba D vitamini mayalar vasitəsilə də ke­çirlər. Mayalar eriqosterollarla daha zəngin olurlar. D vi­ta­mi­ni insanlarda çatışmadıqda kalsium və fosfor mübadiləsi po­zulur. Hal-hazırda sənaye üsulu ilə D vitamini mayalardan alı­nır. Mayaların tərkibində olan eriqosterolları UB-şüalarla iş­lə­mək­lə D vitamini sintez olunur. İnsanların bu vitaminə olan gün­dəlik tələbatı 10-15 mkq-dır.

E vitamini. Bu vitamin antioksidant xassəyə malik ol­maq­la, α, β, γ, δ-tokoferollardan ibarətdir. E vitamininə nəsil ar­tı­ran vitamin də deyilir. Ən çox bioloji aktivliyə malik olanı α-to­koferoldur. E vitamini heyvan və bitki mənşəli qida məh­sul­­larında geniş yayılmışdır. Bitkilərin, o cümlədən üzümün to­xum hissəsində E vitamini sərbəst halda olur. E vitamini üzü­mün qabıq hissəsində mumlu təbəqə ilə birləşmiş şəkildə olur. Bu vitamin orqanizmdə çatışmadıqda nəsil artırma qabiliyyəti zəif­­ləyir. E vitamini bitkilərdə əsasən hüceyrə membranlarında olan lipoproteidlərin tərkibindəki yağ turşuları ilə birləşmiş şə­kil­­də olur. Bu vitamin bitki mənşəli, o cümlədən üzümün to­xu­mun­dan alınmış yağların tərkibində çoxluq təşkil edir. E vi­ta­mi­ni təmiz halda sənaye üsulu ilə bitki yağlarından alınır. Bu vi­ta­min hal-hazırda kimyəvi üsulla da istehsal olunur. Hal-ha­zır­da qida sənayesində bəzi məhsulları kərə yağı, dondurma, xa­ma və s. uzun müddət keyfiyyətli saxlamaq üçün anti­oksi­dant kimi təbii sintez olunmuş E vitaminindən geniş istifadə olu­­nur.

Üzümdə E vitamini sortdan asılı olaraq orta hesabla aşa­ğıda qeyd olunan miqdarda olur: toxumda 110,4 mq/kq (α-forma–39,3%; β+γ–36,2%; δ–24,5%), lətində 4,6 mq/kq (α–59,4%; β+γ–26,9%; δ–13,7%), qabığında 21,2 mq/kq (α–49,2%; β+γ–31%; δ–19,8%), şirəsində 6,3 mq/dm3 (α–63,6%; β+γ–31,0%; δ–10,1%), şərabda 1,2 mq/dm3 (α–81,9%; β+γ–18,1%), δ-tokoferol isə şərabda hələlik mü­əy­yən edilməmişdir. İnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı 10 mq-dır.



K vitamini. Bu vitamin ən çox bitkilərin yaşıl his­sə­lə­rin­də olur. Yetişməmiş üzümdə bu vitamin daha çox olur. Bitki hü­ceyrələrinin xloroplastlarında K vitamininə miqdarca çox rast gəlinməsi bəzi ədəbiyyatlarda (Z.N.Kişkovski, 1988) qeyd edil­mişdir. K vitamini bitkilərin toxum hissəsində daha çox olur. Bitkilərin toxumundan alınmış yağlar K vitamini ilə daha zən­gin olurlar. Şərabda isə K vitamininə az miqdarda rast gə­li­nir. Bu vitamin üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı baş verən ok­sid­ləşmə-reduksiya proseslərində mayaların təsiri ilə sintez olu­nur. Bu vitamin orqanizmdə çatışmadıqda qan azlığı, müx­tə­lif or­qanlardan qansımalar müşahidə olunur. Bu vitaminə olan gün­dəlik tələbat 1-1,5 mq-dır.
Antivitaminlər
Qıcqırma prosesi zamanı əsasən də kükürdlü amin­tur­şu­la­rın metabolizmi nəticəsində şərabda xeyli miqdarda an­ti­vi­ta­min­lər əmələ gəlir. Kimyəvi tərkibinə görə vitaminlərə yaxın olan, lakin əksinə təsir göstərən bir qrup maddələr vardır ki, on­la­ra antivitaminlər deyilir. Belə maddələr vitaminlərin bio­lo­ji roluna pis təsir göstərirlər. Bəzi şərabları və ya üzüm şirəsini SO2 ilə işlədikdə onların tərkibində müxtəlif cür sul­fo­bir­ləş­mə­lər əmələ gəlir.

Əmələ gəlmiş sulfobirləşmələr şərabın tərkibində olan əsa­sən suda həll olan vitaminlərin bioloji fəallığına mənfi təsir gös­tərirlər. Şərabda və ya üzüm şirəsində sulfopreparatlardan strep­tosid, piridin-3-sulfoturşu və s. əmələ gəlir. Bu zaman əmə­lə gəlmiş streptosid-pa­ra­ami­nobenzoy turşusunun, piridin 3-sulfoturşu isə PP vita­mi­ninin bioloji aktivliyini azaldır və qeyd olunan vitaminləri ingi­bitor vəziyyətinə salır.

Bundan başqa üzüm şirəsinə və şə­raba normadan artıq SO2 əlavə olunduqda merkaptanlar da əmələ gəlir. Merkaptan­lar da antivitaminlər adlandırılır. Onlar da antivitaminlərin fəa­liy­­yətinə mənfi təsir göstərirlər. Şərabda merkaptanlar əsa­sən ali­fatik spirtlərin SO2 ilə birləşməsindən əmələ gəlir. Bu pro­ses sxe­matik olaraq aşağıdakı kimi göstərilir.

R–O–H → R–S–H

spirt tiospirt və ya merkaptan

Şərabda SO2 çox olduqda tioefirlər də əmələ gəlir.

R–O–R' → R–S–R'

efir tioefir


Şərabda merkaptanların metil və etil formalarına daha çox rast gəlinir. Metilmerkaptan (CH3SH) və etilmerkaptan (C2H5SH) xoşagəlməyən iyə malikdirlər. Merkaptanlar və tio­efir­­lər pis iyə malik olmaqla, həm də şərabın keyfiyyətinə mən­fi təsir göstərirlər. Onlar şərab saxlanan tutumları da aşıla­yır­lar.

Yuxarıda qeyd olunan sulfobirləşmələr və ya anti­vita­min­­lər şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərməklə yanaşı, həm də vitaminlərin bioloji aktivliyini azaldırlar.


Vitaminə bənzər maddələr
Şərabın tərkibində bir qrup maddələr də olur ki, onlara vi­taminə bənzər maddələr deyilir. Bu maddələrdən şərabda p-ami­no­benzoy turşusuna, inozitə, lip turşularına, metilmetioninə və xolinə rast gəlinir. Bu maddələr vitamin olmayıb, ancaq vi­ta­minə oxşayırlar.

Mioinozit (mezo-inozit). Bu maddə altı atomlu spirt olub, bitki və heyvan mənşəli məhsullarda geniş yayılmışdır. Mioinozit vitaminə bənzər maddə olub, vitamin xassəlidir. Ona görə də bu maddəyə B8 vitamini də deyilir. Kimyəvi for­mu­lu aşağıdakı kimidir.

OH OH

H OH


H H

OH H


OH H

H OH


Mioinozit
Maddələr mübadiləsi prosesində mioinozitin funksiyası hə­ləlik tam aydınlaşdırılmamışdır. Ancaq o da müəyyən olun­muş­­dur ki, bu maddə β-amilaza fermenti ilə birləşmiş şəkildə olur. Şərab mayalarının inkişafına mioinozit yaxşı təsir gös­tə­rir. Mioinozit üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində iştirak et­mə­dikdə qliserinin və kəhrəba turşusunun əmələ gəlməsi lən­gi­yir. Bu vitamin mürəkkəb yağların nümayəndəsi olan ino­zid­fos­fatidin tərkibində olur.

B8 vitamini altı molekul fosfat turşusu ilə birləşərək ino­zidfosfat turşusunu əmələ gətirir. Bu turşunun kalsium və maq­neziumla əmələ gətirdiyi maddə (duz) fitin adlanır. Fitin, şə­rabçılıq sənayesində şərab­dan dəmiri ayırmaq üçün istifadə olu­nur. Ağ üsulla hazırlanan şərab­lara nisbətən qırmızı üsulla ha­zırlanan şərablarda mioinozit 2 dəfə artıq olur. Kaxet üsulu ilə hazırlanan şərablarda bu vitaminin miqdarı daha çox olur. Şə­rabı isti üsulla işlədikdə mioinozit 50%-ə qədər azalır. Bu vi­taminin bioloji rolu və insan orqanizminə təsiri tam öy­rə­nil­mə­mişdir.



p-Aminobenzoy turşusu. Bu maddəyə H1 vitamini də de­yi­lir. p-Aminobenzoy turşusu bir çox mikroorqanizmlərin fəa­liy­yətinə yaxşı təsir göstərməklə, fol turşusunun tərkibinə da­xil­dir. Bu vitamin fol turşusunun sintezində iştirak edir. Bu vi­ta­min gənclərdə çatışmadıqda boy inkişafı və saçların tez ağar­ma­sı prosesi baş verir. Bu vitamin sulfanilamid preparat­ları­nın tə­sirindən fəallığını itirir.

Bu vitaminin kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:



NH2
COOH

p-aminobenzoy turşusu


Sulfanilamid preparatları bu vitaminin antivitamini hesab olu­­nurlar. p-Aminobenzoy turşusu ağ kristal formalı maddə olub, temperaturun təsirindən turş və qələvi mühitdə öz təbii qu­­ru­­luşunu dəyişmir. Şərabları isti üsulla emal etdikdə p-Ami­no­­benzoy turşusu miqdarca azalmır. İnsan orqanizminin bu vi­ta­­minə olan gündəlik tələbatı hələlik tam müəyyən edil­mə­miş­dir.

Lip turşusu. Şərabda vitaminə bənzər maddələrdən lip tur­şusunun mühüm bioloji əhəmiyyəti vardır. Lip turşusu Krebs tsikli üzrə yaxud iki və üç karbon turşuları, aerob mü­ba­di­lə proseslərində iştirak edir.

CH2–CH2–CH–(CH2)4–COOH




SH SH


Lip turşusu
Lip turşusu mübadilədə sərbəst halda yox, lipotiamindi­fos­­fatın tərkibində (LTDF) birləşmiş şəkildə olur. LTDF-da piru­vat karboksilaza fermentinin sintezində iştirak edir. Bu fer­ment üzüm şirəsinin qıcqırmasında daha fəal olmaqla kar­bo­hid­rat mübadiləsində iştirak edir. LTDF-piruvatkarboksi­la­za fer­men­tinin aktiv qrupudur. İnsanların lip turşusuna olan gün­də­lik tələbatı hələlik dəqiq müəyyənləşdirilməmişdir.
Vitaminlərin texnoloji əhəmiyyəti
Vitaminlər həyatın varlıq formasıdır. İnsanlarda normal mad­­dələr mübadiləsinin getməsi vitaminsiz mümkün deyildir. Orqa­­nizm gün ərzində bütün vitaminləri kompleks şəkildə qə­bul etməlidir. Əks halda insanlarda müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəl­­mə­sinə şərait yaranır. Ona görə də insanlar tərəfindən qəbul olu­­nan qidalar, o cümlədən şərablar vitaminlərlə zəngin olma­lı­dır.

Vitaminlər üzüm şirəsinə nisbətən üzümün qabığında, lə­­tin­də daha çoxluq təşkil edirlər. Üzüm şirəsinin əzinti ilə bir­lik­­də qıcqırmasından alınan şərablarda vitaminlər daha çox olur­­lar. Qıcqırma prosesinin gedişində iştirak edən fermentlərin ək­­sə­­riyyətinin aktiv qrupu vitaminlərdən təşkil edilmişdir. Üzüm­­də fotosintez prosesi normal getmədikdə onun tərkibində vi­­tamin­lər yaxşı sintez olunmur.

Son tədqiqatlar zamanı məlum olmuş­dur ki, şərab ha­zır­la­maq üçün yalnız tam yetişmiş üzüm­dən istifadə etmək la­zım­dır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, ye­tiş­­məmiş və yetişmə müd­də­ti ötmüş üzüm sortlarında vita­min­lər yetişmiş üzümə nis­bə­tən azlıq təşkil edirlər. Şərablar B qrup vi­ta­minlərdən–B1, B2, B3, B6, B8 və PP; C vitamin­lə­ri ilə də zəngindir.

B1 vitamini kokarboksilaza, B2 flavin, B6 piridoksal, PP vi­ta­mini isə aerob və anaerob dehidrogenaza fermentlərinin tər­ki­bində aktiv qrup kimi fəaliyyət göstərirlər.

Vitaminlərdən qida məhsullarının keyfiyyətini yaxşı­laş­dır­­­­maq üçün onların bəzilərindən antioksidant kimi hal-hazırda ge­­niş istifadə olunur. Bəzi şərabların keyfiyyətini, sabitliyini uzun müddət saxlamaq üçün ona C vitamini əlavə edirlər. Şə­ra­ba antioksidant kimi, daha doğrusu şərabı oksidləşmədən qoru­maq üçün ona C vitamini əlavə edirlər. Yağları uzun müddət key­­fiyyətli saxlamaq üçün E vitaminindən antioksidant kimi son zamanlar daha geniş istifadə olunur. Qida məhsulların­da, o cüm­­lədən şərabçılıqda təbii antioksidantların istifadə olunması eko­­loji cəhətdən çox faydalıdır.

Hal-hazırda qida məhsullarının tərkibində get-gedə vita­min çatışmamazlığı müşahidə olunur. Bu məqsədlə qida məh­sul­­larını vitaminləşdirmək üçün təbii yolla alınmış vitamin­lər­dən istifadə edilir.

Son illərdə şəkərli məhsullardan–şəkər rafinadı, qən­na­dı məh­sulları, çörək və çörək məmulatları əhali arasında daha çox isti­fadə edilir. Bu məh­sulların orqanizmdə yaxşı mənimsə­nil­mə­­si üçün B1 vita­mi­ninin olması olduqca vacibdir. B1 vitamini kar­bohidratların mübadiləsində iştirak edir. Orqanizmdə B1 vi­ta­mini az olduqda və ya çatışmadıqda in­sanlarda şəkərli məh­sul­ların mənimsənilməsi çətinləşir. Bu da insanlar arasında kö­kəlməyə, aterosklerozun, qan təzyiqinin, qanda xolesterinin miq­darının çoxalmasına səbəb olur. Ona görə də şəkərli məh-sul­ların istehsalında son zamanlar xəmirə B1 vitamininin əlavə olun­ması tövsiyyə olunur.

Süfrə şərabları B1 vitamini ilə da­ha zən­gindir. Ona görə də insanlarda karbo­hid­rat mübadi­lə­si­nin tən­zimlənməsində, qanda xolesteri­nin miqdarca azaldıl­ma­sın­da, aterosklerozun aradan götürülməsin­də ağ və ya qırmızı süf­rə şərablarından az miqdarda istifadə edilməsi məsləhət gö­rü­lür.



Yüklə 2,64 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.genderi.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə