Azotlu maddələrin texnoloji əhəmiyyəti
Azotlu maddələr, şərabın keyfiyyətinə kifayət qədər təsir göstərirlər. Şərabda dadın, aromatın, rəngin əmələ gəlməsi azotlu maddələrdən və onların çevrilmələrindən alınan məhsullardan çox asılıdır.
Şərabın uzun müddət şəffaf və stabil qalması azotlu maddələrlə sıx əlaqədardır. Şərabın azotlu maddələrinə üzümün tərkibindəki azotlu birləşmələr və mayalar aid edilir. Şərabda ümumi azotun miqdarı şərabın növündən, onun hazırlanma texnologiyasından, üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəraitindən, istifadə olunan gübrələrdən çox asılıdır.
Şərab materialını uzun müddət maya qalığı ilə birlikdə saxladıqda onun tərkibində azotlu maddələrin miqdarı artmağa başlayır. Azotlu maddələr, mayalar və bakteriyalar üçün (məsələn, alma-süd turşusu qıcqırması zamanı) vacib qida mühitidir. Bu zaman ammonium azotu onlar tərəfindən daha yaxşı mənimsənilir. Mayalar tərəfindən ən vacib azotlu maddə kimi mənimsənilən üzümün aminturşularıdır.
Qıcqırma prosesi zamanı aminturşularının mürəkkəb biokimyəvi çevrilmələri baş verir. Aminturşular qıcqırma prosesində həm mayalar tərəfindən mənimsənilir, həm də başqa üzvi maddələrin hesabına sintez olunurlar. Onların biosintezi zamanı alınmış komponentlər şərabın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər.
Şərabın tərkibində olan aminturşular qida məhsulu kimi insanların qidalanmasında mühüm rol oynayırlar. Qeyd olunduğu kimi qidada bir və ya bir neçə əvəzolunmayan aminturşusu çatışmadıqda insanlarda maddələr mübadiləsi, əsasən də zülalların sintezi pozulur. Bu da insanlarda müxtəlif qüsurların əmələ gəlməsinə səbəb olur. Müəyyən olunmuşdur ki, çəkisi 70kq olan hər bir insan gün ərzində 80-100 qram zülal qəbul etməlidir. Adından məlum olur ki, əvəzolunmayan aminturşuları insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Onlara olan ehtiyac yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. Əvəzolunmayan aminturşuların sayı 8-dir.
Yarıməvəzolunan aminturşular orqanizmdə istənilən qədər sintez olunmur. Onların xeyli hissəsi qida məhsulları hesabına ödənilir. Yarıməvəzolunan aminturşularına arginin, tirozin və histidin aiddir. İnsanların aminturşularına olan gündəlik tələbatı aşağıdakı 17-ci cədvəldə göstərilmişdir:
Cədvəl 17
Əvəzolunmayan aminturşular
|
q-la
|
Əvəzolunan aminturşular
|
q-la
|
Triptofan
|
1-2
|
Histidin
|
2-3
|
Leysin
|
4-6
|
Arginin
|
5-6
|
İzoleysin
|
3-4
|
Alanin
|
3-4
|
Valin
|
2-4
|
Sistein
|
2-3
|
Metionin
|
2-4
|
Sistin
|
3-4
|
Fenilalanin
|
2-4
|
Serin
|
3-5
|
Lizin
|
3-5
|
Qlütamin turşusu
|
14-16
|
Treonin
|
2-3
|
Asparagin turşusu
|
6-8
|
|
|
Prolin
|
4-5
|
|
|
Qlisin
|
3-4
|
|
|
Tirozin
|
3-4
|
|
|
İzoprolin
|
2-3
|
Qeyd: Histidin uşaqlar üçün əvəzolunmayan aminturşu sayılır.
Əvəzolunan aminturşuları orqanizmdə əvəzolunmayan aminturşularından və başqa birləşmələrdən sintez olunur. Məsələn, insan orqanizmində və şərabda tirozin, əvəzolunmayan aminturşusunun nümayəndəsi olan fenilalanindən sintez olunur. Şərabda sistein və sistin aminturşuları isə metionindən əmələ gəlirlər. Göründüyü kimi qida məhsullarında və həmçinin şərabda əvəzolunmayan aminturşuları çatışmadıqda əvəzolunan aminturşularının da miqdarı azalır. Bu da qida məhsullarının qidalılıq dəyərini, bioloji rolunu aşağı salır. Aminturşularının çevrilmələrindən əmələ gələn aldehidlər şərabın (madera, tokay və s.) yetişməsində, formalaşmasında, ətrinin və dadının əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Bu prosesi treonin aminturşu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.
CH3–CHOH–CHNH2–COOH → CH3COH + CH2NH2COOH
treonin sirkə qlisin
aldehidi
Reaksiya zamanı son məhsul kimi əmələ gəlmiş qlisinin oksidləşməsindən isə qlioksil aldehidi sintez olunur.
½ O2
CH2NH2COOH COH–COOH + NH3
qlisin qlioksil
Tokay şərablarının formalaşmasında, onların özünəməxsus ətrinin və dadının əmələ gəlməsində yağ sıra aldehidlərinin (propion, yağ, valerian və s.) çox böyük əhəmiyyəti vardır. Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində və şərabda olan aminturşularının aminsizləşməsi və karboksilsizləşməsi nəticəsində sintez olunan aminlər, üzvi turşular, spirtlər və qeyriləri şərabın dadının, ətrinin, buketinin əmələ gəlməsində iştirak edirlər. Tokay və madera şərablarının yetişməsində də aminturşularının aminsizləşməsindən və karboksilsizləşməsindən alınmış maddələr xüsusi rol oynayırlar. Aminturşularının şampan şərabı istehsalında da əhəmiyyəti vardır. Belə ki, aminturşuların karboksilsizləşməsi ilə əlaqədar şampan şərablarında əlavə olaraq CO2 (karbon qazı) əmələ gəlir. Bu prosesi fenilalanin aminturşusu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.
–CH2–CH–COOH –CH2–CH2NH2
+ CO2
NH2
Fenilalanin Fenilamin
Şərabda və üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı aminturşuların hidrolitik yolla çevrilmələrindən isə həm spirt, həm də CO2 əmələ gəlir.
–CH2–CH–COOH + HOH –CH2–CH2OH
+ CO2 + NH3
NH2
Fenilalanin Feniletanol və ya
feniletil spirti
Şərabda mühüm texnoloji əhəmiyyətə malik olan reaksiyalardan biri də şəkər-amin reaksiyasıdır. Şəkər-amin reaksiyası şəkərlərlə zülalların və polipeptidlərin də arasında gedə bilər. Bu reaksiya şərabda ən çox sadə şəkərlərlə aminturşular arasında gedir. Reaksiyanın sonunda melanoidlər əmələ gəlir. Şəkər-amin və ya karbonilamin reaksiyası üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı şərabın yetişməsində və köhnəlməsində də baş verir. Reaksiya şərabın formalaşmasında, rənginin, dadının əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır.
Şərabın formalaşmasında, yetişməsində amidlərin və aminlərin də rolu vardır. Şərabın keyfiyyəti xeyli dərəcədə amidlərdən və aminlərdən də asılıdır. Şərabda aminospirtlərdən kolaminə və ya monoetanolaminə (HO–CH2–CH2NH2) və xolinə (HO–CH2–CH2–N–(CH3)3) təsadüf olunur. Onlar şərabda həm sərbəst, həm də fosfatidlərlə birləşmiş şəkildə olurlar. Şərabın formalaşmasında iştirak edirlər. Kolamin və xolin aminospirtlər ən çox əzintinin üzüm şirəsi ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şərablarda daha çox olur. Onlar yağabənzər maddə olub, şəraba yumşaqlıq verirlər. Aminospirtlər şərabda acılıq tamının azalmasına müsbət təsir göstərirlər. Onların şərabda bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri zəif öyrənilmişdir.
Peptidlər üzümün və şərabın azotlu maddələrinin xeyli hissəsini təşkil edirlər. Onların da şərabda texnoloji əhəmiyyəti zəif öyrənilmişdir. Şərabda sərbəst aminturşularının varlığı əsasən peptidlərin fermentativ hidrolizi ilə əlaqədardır. Sərbəst aminturşular da şərabın keyfiyyətinə, ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə səbəb olur.
Zülallar ən əsas şərabın stabilliyinə (sabitliyinə) təsir göstərir. Şərabda qeyri-şəffaflığın əmələ gəlməsi zülallarla da əlaqədardır. Zülallar da başqa azotlu maddələr kimi şərabda gedən müxtəlif cür reaksiyalarda iştirak edirlər. Bəzi hallarda zülalların şərabda olması onların stabilliyinə şərait yaradır. Onlar şərabda, şərab və başqa turşuların duzlarının əmələ gəlməsini ləngidir. Bu da şərabda şərab turşusunun duzları hesabına yaranmış kristal forma qeyri-şəffaflığın aradan götürülməsinə səbəb olur.
Azotlu maddələrin qida sənayesində əhəmiyyəti çox böyükdür. Belə ki, insanlar keyfiyyətli azotlu maddələrlə qidalandıqda onlarda gedən maddələr mübadiləsi prosesinin tənzimlənməsinə şərait yaranır. Azotlu maddələr qida məhsullarının, o cümlədən şərabın dadına, rənginə, keyfiyyətinə təsir göstərirlər. Onların çevrilmələrindən əmələ gələn alifatik və aromatik turşular, aldehidlər, spirtlər, şərab məhsullarının daha da keyfiyyətli olmasına köməklik göstərir.
Fəsil 5. VİTAMİNLƏR
Vitaminlər bioloji aktiv maddələr olub, bitkilərin, o cümlədən üzümün və şərabın tərkibində daha geniş yayılmışlar. Onlar canlı orqanizmdə çatışmadıqda maddələr mübadiləsi pozulur. Vitaminlər zülallara, fermentlərə, polisaxaridlərə nisbətən kiçik molekullu üzvi birləşmələrdir. Onların əksəriyyəti fermentlərin sintezində iştirak edirlər.
İnsan orqanizmində vitaminlər çatışmadıqda fermentlərin sintezi pozulur. İnsanlar uzun müddət eyni növ qida məhsulları ilə qidalandıqda (əsasən bitki mənşəli qida məhsulları qəbul edilmədikdə) əmələ gələn xəstəliklərin öyrənilməsi vitaminlər haqqında elmin inkişafına böyük təkan vermişdir.
Vitaminlər haqqında bəhs edən elmə vitaminologiya deyilir. Hal-hazırda 40-dan artıq vitamin mövcuddur. Bitkilərdə bütün vitaminlərə və onların əvəzedicilərinə (provitaminlərə) təsadüf olunur. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionlarında bitki mənşəli məhsulların olması olduqca vacibdir.
Qida məhsullarının tərkibində vitaminlərin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəliklərə avitaminozlar deyilir. İnsanlarda bir neçə vitaminin çatışmamasından əmələ gələn xəstəliklərə polivitaminozlar deyilir.
Vitaminlərin orqanizmə qida vasitəsilə normadan çox qəbul olunması hiperovitaminoz xəstəliyi adlanır. Orqanizmə normadan artıq qida qəbul etdikdə həzm prosesi, maddələr mübadiləsi pozulur. Nəticədə insanlarda piylənmə, qan təzyiqi, başqa xoşagəlməyən fəsadlara təsadüf olunur. Üzümdə və şərabda vitaminlərin nisbətən az miqdarda olmağına baxmayaraq onların müxtəlif cür şərabın dad keyfiyyətinin əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyəti vardır. Onlar şərabın qidalılıq dəyərini artırırlar.
Üzümdə və şərabda olan bəzi vitaminlərin miqdarı 18-ci cədvəldə göstərilmişdir.
Cədvəl 18
Vitaminlər
|
Üzüm-də mq/kq
|
Miqdarı–mq/dm3
|
İnsanın gündə-lik tələbatımq-la
|
|
|
Şirədə
|
Şərabda
|
|
|
|
|
Ağ
|
Qırmızı
|
|
B1 (tiamin)
|
0,2-0,7
|
0,1-0,6
|
0,01-0,02
|
0,01-0,03
|
1,7-2,0
|
B2 (riboflavin)
|
0,05-0,8
|
0,02-0,1
|
0,01-0,15
|
0,03-0,4
|
2,5-3,0
|
B3 (pantaten turşusu)
|
0,1-1,5
|
0,1-1,4
|
0,2-1,3
|
0,4-1,5
|
10-12
|
B6 (piridoksin)
|
0,3-1,8
|
0,2-1,0
|
0,1-1,6
|
0,2-0,7
|
2,0-2,5
|
PP (nikotin turşusu)
|
0,3-5,0
|
0,3-4,0
|
0,1-1,5
|
0,2-2,0
|
20-25
|
H (biotin)
|
0,015-0,03
|
0,015-0,03
|
0,001-0,003
|
0,001-0,004
|
0,1-0,3
|
Mio-inozit (mezo-inozit)
|
200-700
|
200-650
|
150-600
|
100-400
|
-
|
B9 (fol turşusu)
|
0,001-0,05
|
0,001-0,05
|
0,003-0,03
|
0,003-0,03
|
0,2-0,3
|
n-aminobenzoy turşusu
|
0,01-0,06
|
0,01-0,06
|
0,01-0,06
|
0,01-0,06
|
-
|
C vitamini
|
15-150
|
10-100
|
1-5
|
2-8
|
50-100
|
P (rutin)
|
10-100
|
10-100
|
5-80
|
10-80
|
-
|
Vitaminləri həll olma qabiliyyətinə görə iki qrupa bölürlər:
-
Suda həll olan vitaminlər.
-
Yağda həll olan vitaminlər.
Suda həll olan vitaminlər
Üzümdə və şərabda suda həll olan vitaminlərdən B qrup, PP, P, H, C və qeyrilərini göstərmək olar.
B1 vitamini. Vitamin kimyəvi tərkibinə görə pirimidinlə tiazol həlqəsinin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. B1 vitamininə tiamin də deyilir. Bu vitaminin preparatı HCl və HBr-un duzları şəklində əldə edilir.
N = C–NH2·HCl
H3C–C C – CH2 N+ C–CH 3
N CH C–CH2–CH2OH
S
B1-vitamini
B1 vitamini kristallik formada olub, suda yaxşı həll olur, spirtdə, efirdə və xloroformda isə həll olmur. Turş mühitdə (pH=3 olduqda) 1400C temperatura qədər dözür, neytral və qələvi mühitdə və SO2-nin təsirindən tez bir müddətdə təbii quruluşunu dəyişir. B1 vitamininə üzümdə pirofosfat efiri şəklində təsadüf olunur. Bu vitamin kokarboksilaza fermentinin tərkibində olur. B1 vitamini orqanizmdə çatışmadıqda kokarboksilaza fermentinin sintezi pozulur.
Nəticədə karbohidratların parçalanması prosesi orqanizmdə sona qədər getmir. B1 vitamini çatışmadıqda karbohidratların, yağların, mineral maddələrin və suyun mübadiləsi pozulur. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı B1 vitamini piroüzüm turşusunun asetaldehidə və CO2 çevrilməsində iştirak edir. B1 vitamini insan orqanizmində sintez olunmur. Ona olan ehtiyac yalnız qida hesabına ödənilir. Cədvəl 18-in rəqəmlərindən aydın olur ki, üzümün və şərabın tərkibində xeyli miqdarda B1 vitamini vardır.
B2 vitamini (riboflavin). Bu vitamin dimetil-izoalloksazilinə ribitol spirtinin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Təbiətdə B2 vitamini bitkilərdən, bir çox mikroorqanizmlərdən, o cümlədən qıcqırdıcı xassəyə malik mayalardan alınır.
B2 vitamininin quruluş formulu aşağıdakı kimidir:
N O
H3C– NH
H3C–
O
N NH OH OH OH
CH2– C – C –C–CH2OH
H H H
B2 vitamini
Mayalar B2 vitamini ilə daha zəngin olur. Şərabçılıqda istifadə olunan mədəni mayalar B2 vitamini ilə zəngindir. Bu vitamin mayaların tərkibində sərbəst halda yox, birləşmiş şəkildə flavin fermentlərinin tərkibində olan FMN (flavinmononukleotid) və FAD (flavinadenindinukleotid) birlikdə olurlar. B2 vitamini qıcqırma prosesi zamanı az miqdarda olduqda flavin fermentlərinin fəaliyyəti zəifləyir. Nəticədə üzüm şirəsinin qıcqırmasının intensivliyi azalır. Ona görə də qıcqırma zamanı elə mədəni maya irqləri istifadə olunmalıdır ki, onların tərkibindəki flavin fermentləri daha aktiv vəziyyətdə olsun. B2 vitamini bir qida maddəsi kimi üzümün və şərabın da tərkibində vardır. Orqanizmin B2 vitamininə olan tələbatının ödənilməsində şərab məhsullarının da əhəmiyyəti vardır. Tərkibində B2 vitamini olan fermentlər zülalların, yağların və karbohidratların müba-diləsində iştirak edirlər. B2 vitamini bitki və heyvan mənşəli qida məhsullarında geniş yayılmışdır. Qida məhsullarını, o cümlədən şərabı isti üsulla işlədikdə B2 vitamini öz təbii quruluşunu dəyişmir. İsti üsul zamanı B2 vitamini miqdarca azalmır. İnsan orqanizmində B2 vitamini çatışmadıqda ürəyin fəaliyyəti zəifləyir, iştah azalır, insanlarda arıqlama, baş ağrıları, qaşınma, göz ətrafı qaralmalar, əhvalın aşağı düşməsinə səbəb olur. Bu vitaminə olan gündəlik tələbat 2,5-3,0 mq-dır. R.Kunu 1938-ci ildə riboflavini sintez etdiyinə görə ona Nobel mükafatı verilmişdir. Alimin bu kəşfi fermentlərin tərkibində vitaminlərin olmasını bir daha sübut etmişdir.
B6 vitamini. Bu vitamin təbiətdə üç izomer şəklində–piridoksin, piridoksal və piridoksamin formasında təsadüf olunur.
B6 vitamininə piridin törəməsi kimi baxılır. Bu vitamin bitkilər və bəzi mayalar tərəfindən sintez olunur. B6 vitamini fosfopiridoksal şəklində aminotransferazaların və dekarboksilazaların tərkibində olur. Bəzi aromatik aminturşuların, doymamış yağların, xolesterinin mübadiləsi, tərkibində B6 vitamini olan fermentlərin iştirakı ilə gedir. B6 vitamini şərab mayalarının inkişafına yaxşı təsir göstərir. Əgər spirt qıcqırması zamanı mühitdə piridoksin və ya B6 vitamini olmazsa, onda qliserinin və kəhrəba turşusunun sintezi pozulur.
O
CH2OH C H
HO CH2OH HO CH2OH
H3C H3C
N N
piridoksin piridoksal
CH2NH2
HO CH2OH
H3C
N
Piridoksamin
B6 vitamini yüksək temperatura qarşı davamlıdır. Şərabı və üzüm şirəsini isti üsulla emal etdikdə bu vitamin demək olar ki, miqdarca azalmır. Bu vitamin ən çox bitki mənşəli qida məhsullarında olur. B6 vitamininə olan gündəlik tələbat 2,5÷3,0 mq-dır.
B3 vitamini. Bu vitaminə pantoten turşusu da deyilir. B3 vitamini kimyəvi tərkibinə görə dimetiloksiyağ turşusundan və β-alanindən təşkil olunmuşdur.
CH3 OH
HO–CH2–C – CH–CO–—NH–CH2–CH2–COOH
CH3
Dimetiloksiyağ turşusu β-alanin
B3 vitamini və ya pantoten turşusu
Pantoten turşusu açıq sarı rəngli olub, üzümün qabığında nisbətən çox olur. B3 vitamini bitkilərin yaşıl yarpaqlarında, spirt qıcqırması zamanı mayaların təsirindən yaxşı sintez olunur. Şərabda bu vitaminin mənbəyi mayalardır.
Şərab materiallarını maya ilə birlikdə saxladıqda, belə şərabların tərkibində B3 vitamini miqdarca artır. Bu vitamin spirt qıcqırmasında olmadıqda qliseropiroüzüm turşusu qıcqırması sürətlənir. Sərbəst pantoten turşusu sabit olmayıb, hidroskopik birləşmələr əmələ gətirir. Pantoten turşusundan ən çox kalsium və natrium duzları şəklində istifadə olunur.
Pantoten turşusu əsasən pantenol formasında olur. Bu birləşmə pantoten turşusunun törəməsi olub, β-alanin karboksil qrupunun hidroksil (–OH) qrupu ilə əvəz olunması nəticəsində əmələ gəlir.
Pantoten turşusunun kalsium və natrium duzları suda yaxşı həll olurlar. Onlar oksidləşməyə və işığa qarşı davamlıdırlar. Qida məhsullarında bu vitamin olmadıqda koferment–A-nın sintezi pozulur.
Bu da orqanizmdə karbohidratların və yağların mübadiləsinin pozulmasına gətirib çıxarır. B3 vitamininə təbiətdə sərbəst formada çox nadir halda təsadüf olunur.
Bu vitamin koferment–A-nın tərkibində olur. B3 vitamini orqanizmdə çatışmadıqda boy artımı ləngiyir, əsəb sistemi xəstəlikləri meydana çıxır. Şərabı isti üsulla emal etdikdə B3 vitamini 25-35% azalır. Bu vitaminə olan gündəlik norma 10-12 mq-dır.
PP vitamini (nikotin turşusu). Bu vitamin nikotin turşusu və onun amidi olan nikotinamiddən ibarətdir.
O O
C C
OH NH2
N N
Nikotin turşusu Nikotinamid
PP vitamini anaerob dehidrogenazaların prostetik qrupları olan NAD (nikotinamidadenindinukleotid) və NADP-ın (nikotinamidadenindinukleotidfosfat) tərkibində olur. Bu vitamin insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Ona olan ehtiyac qida məhsulları hesabına ödənilir. PP vitaminini bitkilər və bir çox mikroorqanizmlər, o cümlədən şərab mayaları tərəfindən yaxşı sintez olunur.
Nikotin turşusu NAD və NADP-ın tərkibində fermentlərlə birləşərək koferment əmələ gətirirlər. Əmələ gəlmiş kofermentlər fotosintez, tənəffüs, spirt qıcqırması və həmçinin süd turşusu qıcqırması proseslərində iştirak edir.
PP vitamini yüksək temperatura qarşı davamlıdır. Bu vitamin bitki mənşəli qida məhsullarının konservləşdirilməsində və qurudulmasında öz təbii quruluşunu dəyişmir. Şərabı isti üsulla işlədikdə də PP vitamini miqdarca azalmır. PP vitamininə olan gündəlik tələbat 20-25 mq-dır.
H vitamini (biotin). Kimyəvi tərkibinə görə H vitamini tiofen həlqəsinin, sidik cövhərinin və valerian turşusunun bir-biri ilə birləşməsindən təşkil olunmuşdur. Bu vitaminə üzümdə və şərabda az miqdarda təsadüf olunur. Biotin spirt qıcqırması zamanı mayaların inkişafına yaxşı təsir göstərir. Üzümdə və şərabda həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə bəzi zülalların tərkibində olur. H vitamini bir neçə fermentin aktiv qrupunun tərkibinə daxil olmaqla, bəzi aminturşularının çevrilməsində və yağ turşularının karboksilsizləşərək CO2-nin əmələ gəlməsində iştirak edir.
O sidik cövhərinin
C qalığı
NH NH
HC CH
H2C CH—(CH2)4–COOH
S
tiofen həlqəsi valerian turşu-
sunun qalığı
Biotin spirt qıcqırması zamanı baş verən qliseropiroüzüm turşusu qıcqırmasının intensivliyini azaltmaqla, kəhrəba turşusunun miqdarını da azaldır. İnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı 150-200 mkq-dır.
B9 vitamini (fol turşusu). Bu vitaminə pteroilqlütamin turşusu da deyilir. Fol turşusu pteredin həlqəsinin, p-aminobenzoy və qlütamin turşularının bir-biri ilə birləşməsindən təşkil olunmuşdur. Üzümün və şərabın tərkibində fol turşusu həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. Bu vitamin qıcqırma prosesində mayaların çoxalmasına müsbət təsir göstərir. Purin və bəzi pirimidin əsaslarının, aminturşuların (serin, nistidin, metionin) biosintezi fol turşusunun iştirakı ilə gedir. Qeyd olunan komponentlərdən biri üzümün və şərabın tərkibində çatışmadıqda B9 vitamininin sintezi pozulur. Bu proses fotosintezin üzümdə zəif getməsi nəticəsində baş verir. B9 vitamininin quruluş düsturu aşağıdakı kimidir:
OH
N
N CH2—NH CO—NH–CH–CH2–CH2–COOH
H2N
N N
Pteredin p-aminobenzoy Qlütamin turşusu
turşusu
Təbiətdə yayılmış bioloji aktiv maddələrdən pteroiltriqlütamin, pteroilheptaqlütamin, piteroin və fol turşuları B9 vitamini aktivliyinə malikdirlər. Ona görə də B9 vitamininə fol turşusu da deyilir. İşıq şüalarının və temperaturun (60-800C) təsirindən tez parçalanır. İsti üsulla emal olunmuş şərablarda bu vitaminə cüzi olaraq təsadüf olunur. Termiki üsulla emal olunmuş qida məhsullarında B9 vitamini miqdarca 80-90% azalır. Bu vitaminə olan gündəlik tələbat 200-300 mkq-dır.
C vitamini (askorbin turşusu). Bu vitamin suda yaxşı, spirtdə və asetonda isə nisbətən zəif həll olur.
O O
C C
C–OH - H2 C=O
O O
C–OH + H2 C=O
H–C H–C
HO–C–H HO–C–H
CH2OH CH2OH
Askorbin turşusu (AT) Dehidroaskorbin turşusu (DAT)
DAK-ın AK-a çevrilməsi dehidroaskorbinreduktaza fermentinin təsiri ilə, həmçinin qlütationun və NADP·H iştirakı ilə gedir. Bitkilərdə C vitamininin sintezi D-qlükozanın hesabına aşağıdakı sxem üzrə sintez olunur.
OH OH
H–C H–C
H–C–OH H–C–OH
HO–C–H O HO–C–H O
H–C–OH H–C–OH
H–C H–C
CH2OH COOH
α-D-qlükoza D-qlükouron turşusu
O O
C–OH C
H–C–OH C–OH
O
H–C–OH C–OH
H–C–OH H–C
HO–C–H HO–C–H
CH2OH CH2OH
L-qulon turşusu L-askorbin turşusu
Bitkilərdə C vitamini daha geniş yayılmışdır. Bitkilərdə C vitamininin oksidləşmiş forması – dehidroaskorbin turşusu da eyni dərəcədə bioloji aktivliyə malikdir. Onun reduksiya olunmuş forması isə askorbin turşusu adlanır.
C vitamini qeyd olunduğu kimi yalnız bitkilərdə sintez olunur. İnsan orqanizmi C vitaminini sintez edə bilmir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, L-qulon turşusunun L-askorbin turşusuna, yəni C vitamininə çevrilməsini kataliz edən ferment qlonoksidaza insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur.
Əgər bu ferment insan orqanizmində sintez olunsaydı, onda insanlarda sinqa və skorbut kimi xəstəliklər olmazdı. C vitamini heyvan mənşəli məhsullarda çox az, bitki mənşəli məhsullarda isə çoxluq təşkil edir. İnsanlar uzun müddət bitki mənşəli qida məhsulları ilə az və ya heç qidalanmadıqda onlarda mübadilə prosesi pozulur.
Bu vitaminin insanlarda çatışmaması bitki mənşəli qida məhsulları ilə zəngin olmayan şimal ölkələrində rast gəlinir. C vitamininin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəlik sinqa adlanır. C vitamini insan orqanizmində çatışmadıqda tez-tez yorulma halları, iştah itkisi, arıqlama, ruh düşgünlüyü, baş ağrıları, ümumi zəiflik, əsəbilik, ürək ritminin pozulması, dişlərin laxlaması və tökülməsi, tez-tez soyuqdəymə halları müşahidə olunur.
C vitamini ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar 19-cu cədvəldə göstərilmişdir.
Cədvəl 19
Məhsulun adı
|
C vitamininin miqdarı, mq%-lə
|
Məhsulun adı
|
C vitamininin miqdarı, mq%-lə
|
Üzüm
|
5-15
|
Ərik
|
5-10
|
Alma
|
5-30
|
Portağal
|
30-50
|
Kələm
|
10-50
|
Armud
|
5-10
|
Kartof
|
10-30
|
Gilas
|
10-20
|
Pomidor
|
20-50
|
Mandarin
|
20-40
|
Limon
|
50-100
|
Qara qarağat
|
250-350
|
Pərpətöyün
|
100-200
|
İtburnu meyvəsi
|
1000-2000
|
Amerika alimi, iki dəfə Nobel mükafatı laureatı Laynus Polinq C vitamininin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəlikləri XX əsrin “çuması” adlandırmışdır.
L.Polinq təklif etmişdir ki, insanlarda soyuqdəymə halları tez-tez müşahidə olunarsa, onda onlar C vitamininə olan gündəlik tələbatı artırmalıdırlar. Bu artım yalnız təzə halda meyvə-tərəvəz məhsulları hesabına ödənilməlidir.
Bitki mənşəli məhsulların saxlanması zamanı C vitamini miqdarca azalır. Bu azalma məhsulun tərkibindəki askorbinatoksidaza fermentinin fəallığının artması ilə izah olunur. 19-cu cədvəldən göründüyü kimi üzümün tərkibində C vitamini vardır. Ə.Nəbiyevin rəhbərliyi ilə aparılan tədqiqat işlərinin nəticəsindən məlum olmuşdur ki, üzümün yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq C vitamini miqdarca dəyişir.
Yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarında C vitamini miqdarca az, tam yetişmiş üzüm sortlarında isə daha çox olur. Ona görə də yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam yetişmiş üzüm sortlarından istifadə etmək tövsiyyə olunur.
Bitki mənşəli məhsulları, o cümlədən üzüm şirəsini və ya şərabı isti üsulla işlədikdə, onların tərkibində C vitamini 50-60% azalır. Xammalı və hazır məhsulu (şərabı) uzun müddət adi şəraitdə saxladıqda C vitamini daha çox azalır.
Meyvə-tərəvəzlərin, o cümlədən üzümün qurudulması və konservləşdirilməsi zamanı da bu vitamin miqdarca azalır. Üzümün və ya başqa bitki mənşəli məhsulların saxlanmasında və emalında C vitamininin miqdarca azalması mühitdə olan askorbatoksidaza, polifenoloksidaza və digər oksidləşdirici fermentlərin aktivliyinin artması ilə izah olunur.
Bu əsas onunla əlaqədardır ki, meyvə-tərəvəz məhsullarının, üzümün adi suda yuyulmasında, qatışıqlardan təmizlənməsində, onların doğranmasında və əzilməsində həll olmuş oksigenin hesabına qeyd olunan fermentlər aktivləşir və C vitaminini parçalayırlar. Bu prosesdə iştirak edən fermentlərə aerob dehidrogenazalar deyilir.
Məhsulun emalı zamanı temperatur tədricən artdıqda C vitamininin itkisi daha çox olur. Ancaq meyvə-tərəvəzi və ya üzümü əvvəlcədən qaynadılmış isti suya birdən salmaqla (blanşirovka) emal etdikdə C vitamininin itkisi azalır.
Bu isə onunla izah olunur ki, qaynadılmış isti suda həll olmuş oksigenin olmaması nəticəsində və yüksək temperaturun təsirindən oksidləşdirici fermentlər, o cümlədən askorbatoksidazanın aktivliyi üçün şərait olmadığına görə onlar inaktivləşirlər, daha doğrusu öz təsir mexanizmini itirirlər.
Nəticədə C vitamininin itkisinin qarşısı alınmış olur (N.A.Jerebsov, 2002). Askorbin turşusu, turş mühitdə (pH=4-6) oksidləşməyə qarşı daha dözümlü olur. İstehsal zamanı süd turşusu qıcqırması baş verən məhsullarda (kvaşennı kələm, duza və turşuya qoyulmuş meyvə-tərəvəz məhsulları və ya üzüm) C vitamininin itkisi xeyli az olur.
Meyvə-tərəvəz məhsullarının dondurulmasında və onların emalı zamanı şəkərlə birlikdə qızdırıldıqda da C vitamininin itkisi azalır. Qida məhsullarının tərkibində C vitamininin uzun müddət saxlanması günün ən aktual problemlərindəndir.
Tədqiqat zamanı o da məlum olmuşdur ki, ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzüm sortlarında C vitamini daha çox olur. Qırmızı üzümün tərkibində olan antosianlar (rəng maddələri) C vitaminini parçalayan askorbatoksidaza fermentinin fəaliyyətini ləngidirlər. Ona görə də ağ üzümə nisbətən qırmızı üzümdə C vitamini çox olur.
Ağ şərablara nisbətən qırmızı şərablar C vitamini ilə daha zəngin olurlar. C vitamini üzümün şirəsində və lətli hissəsində az, qabığında isə nisbətən çox olur.
C vitamini antioksidant xüsusiyyətinə malikdir. Şərabın təbii rənginin və sabitliyin saxlanması üçün ona C vitamini əlavə edirlər. İnsanların gündəlik C vitamininə olan tələbatı 50-100 mq-dır.
P vitamini. Bu vitaminin kimyəvi tərkibi flavonoidlərə yaxın olduğuna görə ona biflavanoidlər də deyilir. P vitamini ilk dəfə 1936-cı ildə limonun qabığından A.Sent-Derdi tərəfindən kəşf olunmuş və rutin adlandırılmışdır. Rutin açıq sarı rəngli olub, suda nisbətən pis həll olan kristallik maddədir. P vitamini askorbin turşusu ilə zəngin olan bitkilərdə daha çox olur. P vitamini insan orqanizmində çatışmadıqda kiçik qan damarlarından qansızmalar müşahidə olunur. İnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı tam öyrənilməmişdir.
Kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:
OH
O OH
HO
O—(C12H21O9)
OH O
Rutin və P vitamini
Formulada olan C12H21O9 monosaxaridlərin nümayəndəsi olan ramnoza və qlükozanın birləşməsindən əmələ gələn disaxariddir. Bu vitamin yalnız bitkilərin tərkibində geniş yayılmışdır.
P vitamini ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar 20-ci cədvəldə göstərilmişdir.
Cədvəl 20
Məhsulun adı
|
P vitamininin miqdarı, mq/100q
|
İtburnu meyvəsi
|
650-680
|
Çay yarpağında
|
500-550
|
Portağal
|
450-500
|
Qara qarağat
|
500-600
|
Limon
|
400-500
|
Üzüm
|
400-430
|
Qırmızı bibər
|
350-400
|
Cəfəri
|
150-160
|
Yerkökü
|
80-100
|
Kartof
|
30-40
|
Cədvəldən göründüyü kimi üzüm P vitamini ilə daha zəngindir. Qırmızı üzüm sortlarında P vitamini daha çox olur. P vitamini ən çox üzümün qabığında flavanoidlərlə birləşmiş şəkildə olur. Şərabda büzüşdürücülük xüsusiyyətinin əmələ gəlməsi P vitamini ilə də əlaqədardır. P vitamini ilə zəngin olan şərablar xəstəliyə qarşı daha davamlı olurlar. Şərabın qida maddələri ilə zənginləşməsində P vitamininin rolu böyükdür. P vitamini insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Ona olan tələbat yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. İnsanlarda bu vitamin çatışmadıqda infeksion xəstəliklər inkişaf etməyə başlayır.
Yağda həll olan vitaminlər
Yağda həll olan vitaminlərə A, D, E və K aiddir. Təbiətdə yağda həll olan vitaminlər, o cümlədən A vitamini daha geniş yayılmışdır. A vitamininin ümumi empirik formulu C20H30O-dur. Bu vitaminə 3 formada təsadüf olunur: A1-retinol: R=CH2OH; retinal - R=CHO; retin turşusu - R=COOH. Üzümdə və şərabda A vitamini olmur. Ancaq bu vitaminin üzümdə və şərabda provitamini (yəni əvəzedicisi) olan karotinlər olur. Karotinlər karotinoidlərin nümayəndəsidir. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə və şərabda karotinlərin α, β və γ-formalarına rast gəlinir.
Karotinin ümumi kimyəvi formulu C40H56-dır. Karotinlər içərisində ən çox bioloji aktivliyə malik olanı β-karotindir. Belə ki, bir molekul β-karotindən insan orqanizmində β-karotinaza fermentinin təsiri ilə iki molekul A vitamini sintez olunur. Karotinlər ən çox üzümün qabıq hissəsində olurlar. Üzümdə karotinoidlərin başqa nümayəndələrindən likopinə, ksantofilə, zeaksantinə daha çox təsadüf olunur. Karotinoidlər karotinin izomerləri hesab olunurlar. Likopin narıncı-qırmızı rəngli olub, ən çox çəhrayı üzüm sortlarının tərkibində olurlar. Ksantofil karotinin oksigenli törəməsidir (C40H56O2). O, nisbətən yaşıl rəngdə olub, yetişməmiş üzümdə daha çox olur. Zeaksantin də karotinin oksigenli törəməsi olub, sarı rəngə malikdir. O ən çox tam yetişmiş ağ üzüm sortlarının qabıq hissəsində olur. Son zamanlar üzümün tərkibində 17 karotinoidlərin varlığı müəyyən edilmişdir. Üzümün lətli hissəsində 1,61 mq/kq, qabığında 7,86 mq/kq, toxumunda 0,07 mq/kq; şirəsində 1,56 mq/dm3, şərabda isə 0,012 mq/dm3 karotinoidlərin varlığı müəyyən edilmişdir. Üzümdə karotinoidlər içərisində ən çox β-karotinə təsadüf olunur. Bəzi meyvələrlə müqayisədə β-karotin üzümdə daha çoxluq təşkil edir. Üzümün yetişmə dərəcəsi ötdükdə karotinoidlər miqdarca azalırlar. Ona görə də yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün tam yetişmiş üzümdən istifadə etmək məsləhət görülür. A vitamini qələvi mühitdə daha dözümlü, turş mühitdə isə tez parçalanır. Bundan başqa A vitamini işıqda və oksigenli mühitdə də daha sürətlə hidroliz olunur. İnsanların A vitamininə olan gündəlik tələbatı 1-2 mq-dır.
D vitamini. Bu vitaminə kalsiferol da deyilir. İnsan orqanizmində, əsasən də uşaqlarda çatışmadıqda sümük boşluğu əmələ gəlir. Bu vitaminin azlığı ən çox uşaqlarda və yaşlı insanlarda müşahidə olunur. D vitamini çatışmadıqda insanların sümüklərində deformasiya müşahidə olunur. Bu zaman uşaqların ayaqlarında, yaşlı insanların isə bel nahiyəsində əyrilik əmələ gəlir. Yaşlı insanlarda bu vitamin çatışmadıqda sümüyün yumşalması nəticəsində tez-tez sümük sınıqları da müşahidə olunur. D vitamininin çatışmaması nəticəsində raxit deyilən xəstəlik əmələ gəlir. Bu vitamin kimyəvi təbiətcə tsiklopentanperhidrofenantrenin törəməsidir. D vitamini bitkilərin, o cümlədən üzümün tərkibində olmur. Bu vitamin bitkilərdə olan sterinlərin provitaminidir. Sterinlərin nümayəndəsi olan eriqosterollar ultrabənövşəyi şüaların təsirindən D vitamininə çevrilirlər. D vitamininin provitamini olan sterinlər ən çox üzümün qabığında, əsasən də toxumunda çoxluq təşkil edirlər. Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınmış şərablarda sterinlər daha çox olur. Şərabları ultrabənövşəyi şüalarla işlədikdə onların tərkibində D vitamini əmələ gəlir. D vitamini mayaların da tərkibində çox olur. Şəraba D vitamini mayalar vasitəsilə də keçirlər. Mayalar eriqosterollarla daha zəngin olurlar. D vitamini insanlarda çatışmadıqda kalsium və fosfor mübadiləsi pozulur. Hal-hazırda sənaye üsulu ilə D vitamini mayalardan alınır. Mayaların tərkibində olan eriqosterolları UB-şüalarla işləməklə D vitamini sintez olunur. İnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı 10-15 mkq-dır.
E vitamini. Bu vitamin antioksidant xassəyə malik olmaqla, α, β, γ, δ-tokoferollardan ibarətdir. E vitamininə nəsil artıran vitamin də deyilir. Ən çox bioloji aktivliyə malik olanı α-tokoferoldur. E vitamini heyvan və bitki mənşəli qida məhsullarında geniş yayılmışdır. Bitkilərin, o cümlədən üzümün toxum hissəsində E vitamini sərbəst halda olur. E vitamini üzümün qabıq hissəsində mumlu təbəqə ilə birləşmiş şəkildə olur. Bu vitamin orqanizmdə çatışmadıqda nəsil artırma qabiliyyəti zəifləyir. E vitamini bitkilərdə əsasən hüceyrə membranlarında olan lipoproteidlərin tərkibindəki yağ turşuları ilə birləşmiş şəkildə olur. Bu vitamin bitki mənşəli, o cümlədən üzümün toxumundan alınmış yağların tərkibində çoxluq təşkil edir. E vitamini təmiz halda sənaye üsulu ilə bitki yağlarından alınır. Bu vitamin hal-hazırda kimyəvi üsulla da istehsal olunur. Hal-hazırda qida sənayesində bəzi məhsulları kərə yağı, dondurma, xama və s. uzun müddət keyfiyyətli saxlamaq üçün antioksidant kimi təbii sintez olunmuş E vitaminindən geniş istifadə olunur.
Üzümdə E vitamini sortdan asılı olaraq orta hesabla aşağıda qeyd olunan miqdarda olur: toxumda 110,4 mq/kq (α-forma–39,3%; β+γ–36,2%; δ–24,5%), lətində 4,6 mq/kq (α–59,4%; β+γ–26,9%; δ–13,7%), qabığında 21,2 mq/kq (α–49,2%; β+γ–31%; δ–19,8%), şirəsində 6,3 mq/dm3 (α–63,6%; β+γ–31,0%; δ–10,1%), şərabda 1,2 mq/dm3 (α–81,9%; β+γ–18,1%), δ-tokoferol isə şərabda hələlik müəyyən edilməmişdir. İnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı 10 mq-dır.
K vitamini. Bu vitamin ən çox bitkilərin yaşıl hissələrində olur. Yetişməmiş üzümdə bu vitamin daha çox olur. Bitki hüceyrələrinin xloroplastlarında K vitamininə miqdarca çox rast gəlinməsi bəzi ədəbiyyatlarda (Z.N.Kişkovski, 1988) qeyd edilmişdir. K vitamini bitkilərin toxum hissəsində daha çox olur. Bitkilərin toxumundan alınmış yağlar K vitamini ilə daha zəngin olurlar. Şərabda isə K vitamininə az miqdarda rast gəlinir. Bu vitamin üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı baş verən oksidləşmə-reduksiya proseslərində mayaların təsiri ilə sintez olunur. Bu vitamin orqanizmdə çatışmadıqda qan azlığı, müxtəlif orqanlardan qansımalar müşahidə olunur. Bu vitaminə olan gündəlik tələbat 1-1,5 mq-dır.
Antivitaminlər
Qıcqırma prosesi zamanı əsasən də kükürdlü aminturşuların metabolizmi nəticəsində şərabda xeyli miqdarda antivitaminlər əmələ gəlir. Kimyəvi tərkibinə görə vitaminlərə yaxın olan, lakin əksinə təsir göstərən bir qrup maddələr vardır ki, onlara antivitaminlər deyilir. Belə maddələr vitaminlərin bioloji roluna pis təsir göstərirlər. Bəzi şərabları və ya üzüm şirəsini SO2 ilə işlədikdə onların tərkibində müxtəlif cür sulfobirləşmələr əmələ gəlir.
Əmələ gəlmiş sulfobirləşmələr şərabın tərkibində olan əsasən suda həll olan vitaminlərin bioloji fəallığına mənfi təsir göstərirlər. Şərabda və ya üzüm şirəsində sulfopreparatlardan streptosid, piridin-3-sulfoturşu və s. əmələ gəlir. Bu zaman əmələ gəlmiş streptosid-paraaminobenzoy turşusunun, piridin 3-sulfoturşu isə PP vitamininin bioloji aktivliyini azaldır və qeyd olunan vitaminləri ingibitor vəziyyətinə salır.
Bundan başqa üzüm şirəsinə və şəraba normadan artıq SO2 əlavə olunduqda merkaptanlar da əmələ gəlir. Merkaptanlar da antivitaminlər adlandırılır. Onlar da antivitaminlərin fəaliyyətinə mənfi təsir göstərirlər. Şərabda merkaptanlar əsasən alifatik spirtlərin SO2 ilə birləşməsindən əmələ gəlir. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərilir.
R–O–H → R–S–H
spirt tiospirt və ya merkaptan
Şərabda SO2 çox olduqda tioefirlər də əmələ gəlir.
R–O–R' → R–S–R'
efir tioefir
Şərabda merkaptanların metil və etil formalarına daha çox rast gəlinir. Metilmerkaptan (CH3SH) və etilmerkaptan (C2H5SH) xoşagəlməyən iyə malikdirlər. Merkaptanlar və tioefirlər pis iyə malik olmaqla, həm də şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərirlər. Onlar şərab saxlanan tutumları da aşılayırlar.
Yuxarıda qeyd olunan sulfobirləşmələr və ya antivitaminlər şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərməklə yanaşı, həm də vitaminlərin bioloji aktivliyini azaldırlar.
Vitaminə bənzər maddələr
Şərabın tərkibində bir qrup maddələr də olur ki, onlara vitaminə bənzər maddələr deyilir. Bu maddələrdən şərabda p-aminobenzoy turşusuna, inozitə, lip turşularına, metilmetioninə və xolinə rast gəlinir. Bu maddələr vitamin olmayıb, ancaq vitaminə oxşayırlar.
Mioinozit (mezo-inozit). Bu maddə altı atomlu spirt olub, bitki və heyvan mənşəli məhsullarda geniş yayılmışdır. Mioinozit vitaminə bənzər maddə olub, vitamin xassəlidir. Ona görə də bu maddəyə B8 vitamini də deyilir. Kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir.
OH OH
H OH
H H
OH H
OH H
H OH
Mioinozit
Maddələr mübadiləsi prosesində mioinozitin funksiyası hələlik tam aydınlaşdırılmamışdır. Ancaq o da müəyyən olunmuşdur ki, bu maddə β-amilaza fermenti ilə birləşmiş şəkildə olur. Şərab mayalarının inkişafına mioinozit yaxşı təsir göstərir. Mioinozit üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində iştirak etmədikdə qliserinin və kəhrəba turşusunun əmələ gəlməsi ləngiyir. Bu vitamin mürəkkəb yağların nümayəndəsi olan inozidfosfatidin tərkibində olur.
B8 vitamini altı molekul fosfat turşusu ilə birləşərək inozidfosfat turşusunu əmələ gətirir. Bu turşunun kalsium və maqneziumla əmələ gətirdiyi maddə (duz) fitin adlanır. Fitin, şərabçılıq sənayesində şərabdan dəmiri ayırmaq üçün istifadə olunur. Ağ üsulla hazırlanan şərablara nisbətən qırmızı üsulla hazırlanan şərablarda mioinozit 2 dəfə artıq olur. Kaxet üsulu ilə hazırlanan şərablarda bu vitaminin miqdarı daha çox olur. Şərabı isti üsulla işlədikdə mioinozit 50%-ə qədər azalır. Bu vitaminin bioloji rolu və insan orqanizminə təsiri tam öyrənilməmişdir.
p-Aminobenzoy turşusu. Bu maddəyə H1 vitamini də deyilir. p-Aminobenzoy turşusu bir çox mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə yaxşı təsir göstərməklə, fol turşusunun tərkibinə daxildir. Bu vitamin fol turşusunun sintezində iştirak edir. Bu vitamin gənclərdə çatışmadıqda boy inkişafı və saçların tez ağarması prosesi baş verir. Bu vitamin sulfanilamid preparatlarının təsirindən fəallığını itirir.
Bu vitaminin kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:
NH2
COOH
p-aminobenzoy turşusu
Sulfanilamid preparatları bu vitaminin antivitamini hesab olunurlar. p-Aminobenzoy turşusu ağ kristal formalı maddə olub, temperaturun təsirindən turş və qələvi mühitdə öz təbii quruluşunu dəyişmir. Şərabları isti üsulla emal etdikdə p-Aminobenzoy turşusu miqdarca azalmır. İnsan orqanizminin bu vitaminə olan gündəlik tələbatı hələlik tam müəyyən edilməmişdir.
Lip turşusu. Şərabda vitaminə bənzər maddələrdən lip turşusunun mühüm bioloji əhəmiyyəti vardır. Lip turşusu Krebs tsikli üzrə yaxud iki və üç karbon turşuları, aerob mübadilə proseslərində iştirak edir.
CH2–CH2–CH–(CH2)4–COOH
SH SH
Lip turşusu
Lip turşusu mübadilədə sərbəst halda yox, lipotiamindifosfatın tərkibində (LTDF) birləşmiş şəkildə olur. LTDF-da piruvat karboksilaza fermentinin sintezində iştirak edir. Bu ferment üzüm şirəsinin qıcqırmasında daha fəal olmaqla karbohidrat mübadiləsində iştirak edir. LTDF-piruvatkarboksilaza fermentinin aktiv qrupudur. İnsanların lip turşusuna olan gündəlik tələbatı hələlik dəqiq müəyyənləşdirilməmişdir.
Vitaminlərin texnoloji əhəmiyyəti
Vitaminlər həyatın varlıq formasıdır. İnsanlarda normal maddələr mübadiləsinin getməsi vitaminsiz mümkün deyildir. Orqanizm gün ərzində bütün vitaminləri kompleks şəkildə qəbul etməlidir. Əks halda insanlarda müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Ona görə də insanlar tərəfindən qəbul olunan qidalar, o cümlədən şərablar vitaminlərlə zəngin olmalıdır.
Vitaminlər üzüm şirəsinə nisbətən üzümün qabığında, lətində daha çoxluq təşkil edirlər. Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şərablarda vitaminlər daha çox olurlar. Qıcqırma prosesinin gedişində iştirak edən fermentlərin əksəriyyətinin aktiv qrupu vitaminlərdən təşkil edilmişdir. Üzümdə fotosintez prosesi normal getmədikdə onun tərkibində vitaminlər yaxşı sintez olunmur.
Son tədqiqatlar zamanı məlum olmuşdur ki, şərab hazırlamaq üçün yalnız tam yetişmiş üzümdən istifadə etmək lazımdır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarında vitaminlər yetişmiş üzümə nisbətən azlıq təşkil edirlər. Şərablar B qrup vitaminlərdən–B1, B2, B3, B6, B8 və PP; C vitaminləri ilə də zəngindir.
B1 vitamini kokarboksilaza, B2 flavin, B6 piridoksal, PP vitamini isə aerob və anaerob dehidrogenaza fermentlərinin tərkibində aktiv qrup kimi fəaliyyət göstərirlər.
Vitaminlərdən qida məhsullarının keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün onların bəzilərindən antioksidant kimi hal-hazırda geniş istifadə olunur. Bəzi şərabların keyfiyyətini, sabitliyini uzun müddət saxlamaq üçün ona C vitamini əlavə edirlər. Şəraba antioksidant kimi, daha doğrusu şərabı oksidləşmədən qorumaq üçün ona C vitamini əlavə edirlər. Yağları uzun müddət keyfiyyətli saxlamaq üçün E vitaminindən antioksidant kimi son zamanlar daha geniş istifadə olunur. Qida məhsullarında, o cümlədən şərabçılıqda təbii antioksidantların istifadə olunması ekoloji cəhətdən çox faydalıdır.
Hal-hazırda qida məhsullarının tərkibində get-gedə vitamin çatışmamazlığı müşahidə olunur. Bu məqsədlə qida məhsullarını vitaminləşdirmək üçün təbii yolla alınmış vitaminlərdən istifadə edilir.
Son illərdə şəkərli məhsullardan–şəkər rafinadı, qənnadı məhsulları, çörək və çörək məmulatları əhali arasında daha çox istifadə edilir. Bu məhsulların orqanizmdə yaxşı mənimsənilməsi üçün B1 vitamininin olması olduqca vacibdir. B1 vitamini karbohidratların mübadiləsində iştirak edir. Orqanizmdə B1 vitamini az olduqda və ya çatışmadıqda insanlarda şəkərli məhsulların mənimsənilməsi çətinləşir. Bu da insanlar arasında kökəlməyə, aterosklerozun, qan təzyiqinin, qanda xolesterinin miqdarının çoxalmasına səbəb olur. Ona görə də şəkərli məh-sulların istehsalında son zamanlar xəmirə B1 vitamininin əlavə olunması tövsiyyə olunur.
Süfrə şərabları B1 vitamini ilə daha zəngindir. Ona görə də insanlarda karbohidrat mübadiləsinin tənzimlənməsində, qanda xolesterinin miqdarca azaldılmasında, aterosklerozun aradan götürülməsində ağ və ya qırmızı süfrə şərablarından az miqdarda istifadə edilməsi məsləhət görülür.
Dostları ilə paylaş: |