Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir



Yüklə 2,64 Mb.
səhifə4/22
tarix20.10.2017
ölçüsü2,64 Mb.
#5962
növüDərslik
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22

Fəsil 4. AZOTLU MADDƏLƏR
Azotlu maddələrin üzümdə və şərabda mineral və üzvi for­­­ma­­larına təsadüf olunur. Üzümdə azotlu maddələrin miqdarı tor­­paq­da olan azotdan, istifadə olunan azot gübrəsinin miqda­rın­­­dan, sortun xüsusiyyətindən, üzüm tənəyinin yaşından və baş­­­qa faktorlardan asılıdır.

Yaşlı üzüm tənəklərinə nisbətən ca­van tənəklərin or­qan­la­rı azotlu maddələrlə daha zəngin olur. Tor­paq­da azotlu mad­də­lərin çox olması üzümün məhsul­dar­lı­ğı­nı aşağı salır. Üzüm tə­nəyində azotun çox olması isə üzüm sal­xı­­mının gec ye­tiş­mə­si­nə, soyuğa davamsızlığına, zərərve­rici­­­­lə­rə və xəstəliyə qarşı mü­qavimətin zəif olmasına şərait yaradır. Bu da üzüm şirə­sin­də şəkərin az, azotlu maddələrin isə çox top­lanmasına səbəb olur. Şərab istehsalı zamanı azotlu maddələr onun dadına, rən­­­gi­nə, ətrinə və sabitliyinə təsir göstərirlər. Ona görə də şə­rab­­­çılıq sahəsində çalışan mütəxəssislər yüksək keyfiyyətli şə­rab istehsal etmək üçün azotlu maddələrin kimyasını, onların bio­­loji və texnoloji xüsusiyyətlərini bilməlidirlər.



Mineral azot formaları
Üzümdə və şərabda mineral azot forması, əsasən am­mo­nium duzlarından və az miqdarda nirtatlardan ibarətdir. Üzüm şirəsində sortdan, torpaq iqlim şəraitindən asılı olaraq 20-120 mq/dm3, şərabda isə 20 mq/dm3 ammonium duzları olur. Üzümün yetişməsinin ilkin mərhələ­sində ammonium duz­la­rı ümumi azotun 50%-ni təşkil edir. Üzüm yetişdikcə onun tər­kibindəki ammonium duzlarının və nitratların xeyli hissəsi amin­turşularının sintezində istifadə olunur. Üzümün tam fizi­o­lo­ji yetişgənliyi dövründə ammonium duzları azalaraq ümumi azo­tun 15%-ni, üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə 3%-ni təş­kil edir.

Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində ammonium duz­la­rı mayalar tərəfindən yaxşı mənimsənilir. Şərab materi­alının sax­lanmasında və avtoliz prosesi zamanı ammonium duzlarının mü­əyyən hissəsi yenidən şəraba keçir. Əgər şərab materialının bi­rin­ci köçürməsi ləngiyərsə, onda şərabda ammonium duz­la­rı­nın miqdarı artır. Ümumiyyətcə, ammonium duzları üzümdə miq­darca çox, şərabda isə az olur. Üzümdə və şərabda ammo­ni­um duzlarının miqdarca dəyişməsi 10-cu cədvəldə gös­tə­ril­miş­dir.



Cədvəl 10

Tədqiqat obyekti

Ammonium duzlarının miqdarı




Ümumi miqdarı, mq/dm3

Azota görə, mq/dm3

Ümumi azota görə, %-lə

Üzüm süfrə şərabı:

25-150

20-120

3-15



0-25

0-20

0-5

Qırmızı

0-25

0-20

0-2

Şərabda nitratların miqdarı azot anhidridinə (N2O5) görə 5-6 mq/dm3 arasında olur. Bəzi Avropa üzüm sortlarından ha­zır­lanmış şərablarda isə 2-24 mq/dm3 arasında nitratlar olur. Qrunt sularında ionu 1 q/dm3 olduğuna görə orada yetişən üzüm sortlarından hazırlanmış şərablarda nitratlar miqdarca da­ha çox olurlar.



Üzvi azot formaları
Üzümün və şərabın üzvi azot formalarına aminturşular, amid­­lər, aminlər, peptidlər, zülallar və başqa azotlu maddələr aid edilir.

Bu göstəricilər üzümün sortundan, ekoloji vəziyyə­tin­dən, yetişmə dərəcəsindən, torpaq-iqlim şəraitindən, istehsal tex­nologiyasından və başqa göstəricilərdən ibarətdir. Üzümdə sort­dan asılı olaraq ümumi azotun miqdarı 0,3÷0,8 q/dm3, şə­rab­­da isə 0,15÷0,5 q/dm3 arasında olur. Üzüm­də və şərabda ümu­mi azotun 50-60% aminturşusundan, 30%-ə yaxını poli­pep­tidlərdən, 1-3%-i isə zülallardan təşkil olun­muşdur. Üzü­mün və şərabın azotlu maddələri miqdarca 11-ci cədvəldə gös­tə­rilmişdir.



Cədvəl 11

Göstəricilər

Üzüm şirəsi

Şərab




Azota görə, mq/dm3

Ümumi azot, %-lə

Azota görə, mq/dm3

Ümumi azot, %-lə

Aminturşular

100-600

30-60

40-450

20-70

Amidlər

10-40

1-4

1-20

1-2

Aminlər

50-450

1-5

10-250

1-4

Polipeptidlər

100-400

20-40

60-300

-

Zülallar

7-100

2-12

5-50

1-5

Başqa azotlu maddələr

30-100

5-10

20-100

6-15

Ümumi azot

300-1300

-

150-800

-



Aminturşular. Bu birləşmələr tərkibində amin (–NH2) və karboksil (–COOH) qrupları saxlayan üzvi turşulardır. Hal-ha­zırda təbiətdə 300-ə yaxın aminturşu müəyyən olunmuşdur. On­lardan yalnız 20-si zülalların tərkib hissəsinə daxildir. Qalan amin­turşulara sərbəst halda təsadüf olunur. Zülalların tərkibinə da­xil olan aminturşuların hamısı α-formada olurlar.

H


R–C–COOH


NH2

Aminturşular tərkib və quruluşlarına görə iki qrupa bölünürlər:



  1. Açıq zəncirli aminturşular

  2. Qapalı zəncirli aminturşular

Bundan başqa aminturşular tərkibində amin və karboksil qrup­larının sayından asılı olaraq aminturşular üç qrupa bölü­nür­lər:

  1. Monoaminomonokarbon turşuları

  2. Monoaminodikarbon turşuları

  3. Diaminomonokarbon turşuları.

Zülların tərkibində olan aminturşuları sərbəst halda şi­rin, acı və iysiz ağ kristal formalı maddələrdir. Zülalların tər­ki­bin­də aminturşularının oksi, kükürdlü, aromatik formalarına tə­sa­düf olunur. Üzümün və şərabın tərkibində oksiturşulardan se­ri­nə, treoninə rast gəlinir. Adından göründüyü kimi bu turşu­la­rın tərkibində OH qrupu olur. Üzümdə və şərabda kükürdlü amin­­turşularından sisteinə, sistinə və metioninə təsadüf olunur. İki molekul sisteinin bir-biri ilə birləşməsindən sistin əmələ gə­lir. Sisteindən sistinin əmələ gəlməsi sulfidril rabitəsinin di­sul­fid rabitəsinə çevrilməsi ilə baş verir. Bundan başqa üzümdə və şə­rab­da xeyli miqdarda aromatik və ya ətirli aminturşularına da tə­sa­düf olunur.

Aromatik aminturşularının şərabın əmələ gəl­mə­sində, ye­tişməsində çox böyük əhəmiyyəti vardır. Belə ki, bu tur­şu­la­rın çevrilmələri nəticəsində şərabda aromatik amin­lər, spirtlər, al­dehidlər və turşular əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu ye­ni mad­də­lər şərabın özünəməxsus dadının formalaşmasında mü­hüm rol oynayırlar. Aromatik aminturşularla yanaşı oksi­tur­şu­ların şə­rabda çevrilməsi nəticəsində alifatik birləşmələr əmə­lə gəlir ki, bunlar da şərabın dad keyfiyyətinə müsbət təsir gös­tə­rirlər. Üzümdə və şərabda mövcud kükürdlü aminturşularının həm bio­loji, həm də texnoloji əhəmiyyəti vardır. Şərab kükürdlü amin­­turşularla zəngin olduqda onlar bəzi xəstəliktörədici mik­ro­­orqanizmlərin fəaliyyətinə mənfi təsir göstərirlər, daha doğ­ru­­su onların şərabda və üzümdə yayılmasının qarşısını alırlar. Son zamanların tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, qıcqırma pro­­sesi zamanı kükürdlü aminturşularının hesabına şərabda sər­bəst kükürd anhidridi (SO2) də əmələ gəlir. Yuxarıda gö­rün­dü­yü kimi üzümün yetişməsində, şərabın əmələ gəlməsində amin­tur­­şularının əvəzsiz rolu vardır. Aminturşularla zəngin olan şə­rab­lar yüksək keyfiyyətə ma­lik olurlar. Üzümdə və müxtəlif şə­rab məhsullarında 32 amin­turşusunun varlığı müəyyən edil­miş­dir. Üzümün və şə­ra­bın tərkibində olan sərbəst aminturşuları azotlu maddələrin əsa­sı­nı, ümumi azotun isə 50%-dən çoxunu təşkil edir.

Aminturşuların üzümdə az və ya çox olmasına torpaq-iq­­­lim şəraiti, istifadə olunan gübrə, aqrotexniki qaydalar, sortun xü­­susiyyəti və başqa faktorlar təsir göstərir. Ona görə də eyni üzüm sor­­­tun­dan müxtəlif rayonlarda hazırlanmış şərabların tər­ki­­bin­də aminturşuları kəmiyyət və keyfiyyətcə bir-birindən fərq­­­lə­nir. Üzümün və şərabın tərkibində qeyd olunan amin­tur­şu­­ları 12-ci cədvəldə göstərilmişdir. Cədvəldən görün­dü­yü ki­mi üzü­mün və şərabın tərki­bin­də alifatik, aromatik, oksi və kü­kürd­lü amin­turşuları vardır.

Bio­lo­ji və fizioloji əhəmiyyətinə görə amin­­turşular üç qru­pa bölü­nürlər: 1.Əvəzolunmayan; 2.Yarıməvəzolunan; 3.Əvəz­olunan.



Əvəzolunmayan aminturşuları insan orqanizmi tərəfin­dən sintez olunmur. Onlara olan eh­ti­yac yalnız qida məhsulları he­sa­bı­na ödənilir. Zülalların tərkibində 8 əvəzolunmayan amin­tur­­şusu möv­cuddur: valin, leysin, izoleysin, treonin, lizin, meti­o­nin, fenilalanin, triptofan. İnsan orqanizmində bu və ya digər əvəz­­olunmayn aminturşusu çatışmadıqda maddələr mübadiləsi pro­­sesi, o cümlədən zülalların sintezi pozulur.

Cədvəl 12



Aminturşular

Quruluş formulu

Üzüm şirəsi

Şərab

1

2

3

4

5

1

Qlisin

CH2NH2–COOH


5-25

5-20

2

Alanin

CH3–CHNH2–COOH


66-300

10-150

3

Valin

H3C–CH–CHNH2–COOH
H3C


10-60

5-50

4

Leysin

H3C–CH–CH2–CHNH2–COOH
H3C


20-100

5-50

5

İzoleysin

H3C–CH–CHNH2–COOH
H5C2


20-80

5-50

6

Serin

HOCH2–CHNH2–COOH

20-500

5-150

7

Treonin

CH3–CHOH–CHNH2–COO

50-250

30-150

1

2

3

4

5

8

Sistein

HS–CH2–CHNH2–COOH



15-150

10-80

9

Sistin

S–CH2–CHNH2–COOH
S–CH2–CHNH2–COOH


5-50

5-40

10

Metionin

CH3–S–CH2–CH2–CHNH2–COOH


5-50

1-40

11

Asparagin turşusu

HOOC–CH2–CHNH2–COOH



10-150

5-100

12

Qlütamin turşusu

HOOC–CH2–CH2–CHNH2–COOH


100-500

30-300

13

Asparagin amid

H2N–OC–CH2–CHNH2–COOH


20-200

15-100

14

Qlütamin amid

H2N–OC–CH2–CH2–CHNH2–COOH


40-350

30-250

15

Lizin

H2N–(CH2)4–CHNH2–COOH


5-60

5-50

16

Arginin

H2N–C–NH–(CH2)3–CHNH2–COOH
NH

100-800

5-130

1

2

3

4

5

17

Fenilalanin


–CH2–CHNH2–COOH





10-100

5-70

18

Tirozin


–CH2–CHNH2–COOH



OH


5-50

5-30

19

Triptofan

–CH2–CHNH2–COOH

NH


5-50

1-20

20

Histidin

HC CH2–CHNH2–COOH
HC N

CH


10-80

5-50

21

Prolin

H2C CH2


H2C CH–COOH

NH


50-800

50-750

Bu da insanlarda müx­təlif fəsadların əmələ gəlməsinə sə­­bəb olur. Üzümdə və şə­rab­da demək olar ki, bütün əvəz­olun­ma­yan aminturşuları mü­əy­yən edilmişdir. Ağ şərablara nis­bə­tən qırmızı şərablarda əvəz­olunmayan aminturşuları daha çox olur. Əvəzolunmayan amin­turşuları miqdarca ağ üsulla istehsal olu­nan şərablarda az, qır­mızı üsulla emal olunan şərablarda isə çox­luq təşkil edir. Əvəz­olunmayan aminturşuları ən çox üzü­mün qabığında və dara­ğında çox olurlar. Ona görə də əzinti ilə bir­likdə qıcqır­dıl­mış şərablarda əvəzolunmayan amin­tur­şu­la­rı­na daha çox təsa­düf olunur.

Üzümdə əvəzolunmayan aminturşularının miqdarca az və ya çox olmasına torpaq-iqlim şəraiti, üzümün özünəməxsus spe­sifikliyi və başqa faktorlar aid edilir. Şərabın qidalılıq də­yə­ri onun tərkibində olan bütün əvəzolunmayan aminturşularının nor­mada olmasından çox asılıdır.

Yarıməvəzolunan aminturşular insan orqanizmində ki­fa­­yət qədər sintez olunmur. Ona görə də onlara olan ehtiyacın mü­­əyyən hissəsi qida məhsulları hesabına ödənilir. Yarım­əvəz­olu­­nan aminturşulara arginin, tirozin və histidin aid edilir. Şə­rab­da qeyd olunan yarıməvəzolunan aminturşuları istənilən qə­dər olurlar.

Əvəzolunan aminturşular insan orqanizmində sintez olu­­nurlar. Ona görə də bunlara əvəzolunan aminturşuları de­yi­lir. Yuxarıda adları qeyd olunmayan aminturşuları isə əvəzolu­nan hesab olunurlar. İnsanlardan fərqli olaraq, bitkilərdə zü­lal­la­­rın tərkibində olan bütün aminturşuları sintez olunur. Üzüm­də də sortdan asılı olaraq demək olar ki, bütün əvəzolunmayan, ya­rım­əvəzolunan və əvəzolunan aminturşuları sintez olunur. Üzüm­də olan aminturşuların miqdarı torpaqda olan azotlu mad­dələrdən çox asılıdır. Torpaqda azotlu maddələr çox olduq­da üzümdə aminturşuların miqdarı da çox olur. Qeyd etmək la­zım­dır ki, üzümdə aminturşular normadan çox olduqda üzüm şi­rə­sində şəkərlərin miqdarı azalır. Bundan başqa üzüm­də azo­tun miqdarının çox olması, amidlərin də normadan artıq olma­sı­na səbəb olur. Amidlərin və başqa azotlu maddələrin üzüm şi­rə­­sində çox olması onun şəffaflaşmasına mənfi təsir gös­tərir.

Üzümdə aminturşuların miqdarına torpaqdakı mikro­ele­ment­­lər­­ də təsir göstərir. Əgər torpaqda bor, manqan çox ol­duq­­da üzüm sərbəst aminturşularından alanin, valin, qlüta­min­-­amid, prolin miqdarca çox olurlar. Üzümdə bor çatış­ma­dıqda ley­sin və qlütamin turşusu miqdarca çoxalır, manqan az olduq­da isə arginin və histidinin miqdarı çoxalır. Mikro­element­lərin tə­si­rindən üzümdə aminturşuların müxtəlif çevrilmələri prosesi də baş verir.

Sink, molibden və qeyriləri bitkilərdə, o cümlədən üzüm­­də aminturşularının sintezini sürətləndirməklə yanaşı, baş­­qa mürəkkəb azotlu maddələrin əmələ gəlməsində də iştirak edir­­lər. Respublikamızın əsasən cənub rayonlarında yetişən üzüm sortlarının tərkibində yoda da rast gəlinir. Tərkibində yod­­la zəngin olan üzüm şirəsi qıcqırma prosesində amin­tur­şu­lar­­la birləşərək başqa azotlu maddələrin əmələ gəlməsinə şərait ya­­radır. Məsələn, tirozin aminturşusu qıcqırma prosesində yod­la reaksiyaya girərək üçyodtironini (T3) və tetrayodtironini (ti­rok­­sin və ya T4) əmələ gətirirlər. T3 və T4 vacib hormonlar olub, orqanizmdə gedən mübadilə prosesinin tənzimlənməsində mü­hüm rol oynayırlar.


OH OH
J J J

O O


J J J J

CH2–CHNH2COOH CH2–CHNH2–COOH

Tiroksin (T4) Triyodtreonin (T3)
Tiroksin zob xəstəliyinin müalicəsində dərman prepa­ra­tı kimi istifadə olunur. Tiroksin qırmızı və ağ süfrə şərablarının tər­kibində də olur.

Qıcqırma prosesi zamanı kükürdlü aminturşuların da me­­ta­bolizmi baş verir. Kükürdlü aminturşularının tərkibində olan sulfidril qrupu (–SH) hesabına disulfit rabitəsi əmələ gəlir ki, bu da üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı zülalların sintezinə şə­rait yaradır.

Belə zülallara misal olaraq immunoqlobulinləri, in­sulini gös­tərmək olar. Bu zülallarda disulfit rabitəsinin ya­ran­ma­sı sis­te­in aminturşusunun bir-biri ilə birləşməsi hesabına baş ve­rir. İki molekul sisteinin birləşməsindən bir molekul sistin əmə­lə gə­lir.
HOOC–CHNH2–CH2SH + HSCH2–CHNH2–COOH →

Sistein -H2


→ HOOC–CHNH2–CH2–S–S–CH2–CHNH2–COOH

Sistin
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aminturşuların bir-bi­ri ilə birləşməsindən alınan immuqlobulinlər və insulin zü­lal­la­rı ən çox qırmızı süfrə şərabının istehsalı zamanı sintez olu­nur­lar. Ona görə də şəkərli diabet xəstələrinin az miqdarda qır­mı­zı və ya ağ süfrə şərabları istifadə etməsinin müalicəvi əhə­miy­yəti vardır. Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində oksi-amin­turşularının da çevrilməsi baş verir. Bu zaman prolindən hid­roksiprolin, lizindən isə hidrooksilizin əmələ gəlir.



HO–HC CH2

CH–COOH


NH

4-hidroksiprolin



OH
H2N–CH2–CH–(CH2)2–CHNH2–COOH

5-hidroksilizin


Üzümün yetişməsinin ilkin mərhələsində sərbəst amin­tur­şuları ümumi azotun 30-40%-ni təşkil edir. Üzüm yetişdikcə amin­turşuların miqdarı 30-60%-ə qədər ola bilər. İlk əvvəl üzüm­­də aminturşularından arginin, serin, qlütamin və aspa­ra­gin tur­şu­ları əmələ gəlir. Üzümün yetişməsinin ilkin çağlarında bu 4 aminturşusu bütün aminturşuların 80%-ni təşkil edir. Üzü­mün yetişməsinin sonrakı mərhələlərində valin, histidin, tre­o­nin və başqa alifatik aminturşuları sintez olunur. Üzümün tam ye­tişməsinin son mərhələsində aromatik aminturşuları–prolin, fe­nilalanin, tirozin və triptofan əmələ gəlir. Bu zaman prolin da­ha sürətlə sintez olunur.

Hətta onun miqdarı ümumi aminturşularının 40-50%-ni təş­kil edir. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə aminturşularının miq­darı azalır. Bu zaman aromatik aminturşuları daha intensiv sü­rətlə azalırlar. Üzüm salxımının darağında 30%, toxumunda 30%, qabığında 20%, şirəsində isə 20% aminturşusu olur. Üzü­mün emalı zamanı aminturşular şirəyə nəinki lətli hissədən, həm də üzümün qabığından, toxumundan və daraqdan da ke­çir­lər. Üzüm şirəsində aminturşuların miqdarı üzümün emalından çox asılıdır. Belə ki, üzüm şirəsinin əzinti və ya daraqla bir­lik­də qıcqırmasından alınan şərab materialları aminturşularla daha zən­gin olur. Ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzüm sortları amin­turşularla daha zəngin olur. Ona görə də qırmızı şə­rab­lar­da aminturşuları 1,5-2 dəfə ağ şərablara nisbətən çox olurlar.

12-ci cədvəlin rəqəmlərindən aydın olur ki, amin­tur­şu­la­rından şərabda prolinə, treoninə, argininə və qlütamin tur­şu­su­na daha çox rast gəlinir. Onlar şərabda olan ümumi amin­tur­şu­larının 65-85%-ni təşkil edirlər. Üzümdə və şə­rabda az miq­dar­da başqa aminturşulardan oksiprolinə, ok­si­ley­sinə, nor­va­li­nə, ornitinə və qeyrilərinə də təsadüf olunur. Şə­ra­bın adi şə­ra­itdə saxlanması zamanı aminturşuları miqdarca aza­lırlar. Şə­ra­bı müxtəlif texnoloji üsullarla işlədikdə amin­tur­şu­ları müəyyən çev­ril­mələrə məruz qalırlar. Onların bir qismi kar­bonil-amin re­ak­siyasına məruz qalaraq melanoidləri əmələ gəti­rirlər. Mü­əy­yən qismi isə müxtəlif çevrilmələrə məruz qala­raq başqa üz­vi maddələrin əmələ gəlməsinə sərf olunurlar. Amin­turşulardan amin qrupunun ayrılması ilə gedən reak­si­ya­la­ra aminsizləşmə və dezaminləşmə deyilir. Bu reaksiyalar za­ma­nı üzüm şirəsinin qıc­qırmasında və texnoloji emal pro­ses­lə­rin­də aminturşulardan am­monyak ayrılır. Ayrılmış ammonyak di­gər başqa üzvi turşu-lar­la və qeyriləri ilə birləşərək başqa amin­turşularının sin­te­zin­də istifadə olunur. Aminturşuların amin­sizləşməsi əsasən 5 mər­hələdə gedir.

1. Reduksiya olunmaqla aminsizləşmə. Bu zaman aminturşu mü­vafiq doymuş üzvi turşulara çevrilirlər.

R–CHNH2–COOH + H2 → R–CH2–COOH + NH3

aminturşu doymuş turşu


2. Hidrolitik yolla aminsizləşmə. Bu prosesdə aminturşuları mü­vafiq oksiturşulara çevrilirlər.

R–CHNH2–COOH + HOH → R–CHOH–COOH + NH3

aminturşu oksiturşu
3. Oksidləşməklə aminsizləşmə. Oksidləşmə yolu ilə aminsiz­ləş­­mə zamanı ketoturşular sintez olunur.

R–CHNH2–COOH + ½ O2 → R–CO–COOH + NH3

aminturşu ketoturşu
4. Molekul-daxili aminsizləşmə. Bu zaman aminturşu molekul­la­­rı parçalanaraq doymamış turşulara çevrilirlər.

R–CHNH2–COOH → R–CH=CH–COOH + NH3

aminturşu doymamış turşu
5. Karboksilsizləşmə yolu ilə aminsizləşmə. Bu prosesdə amin­tur­şulardan müvafiq aminlər əmələ gəlir.

R–CHNH2–COOH → R–CH2–NH2 + CO2

aminturşu aminlər
Qeyd olunduğu kimi aminsizləşmə prosesində əmələ gə­lən ammonyak müvafiq ketoturşularla birləşərək yenidən amin­tur­şulara çevrilirlər. Aminturşuların ketoturşulardan əmələ gəl­mə­si 2 mərhələdə baş verir. İlk mərhələdə ketoturşular am­mon­yak­la birləşərək iminturşularını əmələ gətirirlər.

1. R–CO–COOH + HNH2 → R–C–COOH + H2O

ketoturşu

NH

iminturşu


Sonrakı mərhələdə aminturşuları iminreduktaza fermen­ti­­nin iştirakı ilə aktiv qrup olan NADP·H2-nin hesabına amin­tur­şularına çevri­lir­lər.

2.R–C–COOH+H2O+NADP·H2 → R–CH–COOH +NADP



NH NH2

iminturşu aminturşu
Ammonyakın aminsizləşməsi zamanı qıcqırma posesində nə­inki aminturşular sintez olunur, həm də çoxlu sayda amidlər, am­monium duzları və başqa üzvi maddələr əmələ gəlir. Mə­sə­lən, asparagin və qlütamin aminturşularının ammonyakla bir­ləş­­məsindən müvafiq amidlər əmələ gəlir.

HOOC–CH2–CH2–CHNH2COOH + NH3 + ATF →

qlütamin turşusu

→ H2NOC–CH2–CH2–CHNH2COOH + H3PO4 + ADF

qlütaminamid
Reaksiyanın gedişində qlütamatsintetaza fermenti işti­rak edir. Ammonyakın zərərsizləşdirilməsi yollarından biri də mü­va­fiq üzvi turşuların ammonyakla birləşib duz əmələ gətir­mə­­sidir.

HOOC–CH2–CHOH–COOH + NH3 + NADP·H →

→ HOOC–CH2–CHOH–COONH4

alma turşusunun ammonium duzu


Ammonyakın zərərsizləşdirilməsi yollarından biri də or­ni­tin dövranıdır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı amin­tur­şu­­su olan ornitin ilk əvvəl karbon qazı və ammonyakla birləşə­rək sitrullinə çev­ri­lir.

H2N–(CH2)3–CHNH2–COOH + NH3 + CO2

ornitin

→ H2N–C–NH–(CH2)3–CHNH2–COOH + H2O
O

sitrullin


Alınmış sitrullin yenidən ammonyakla birləşərək ar­gi­ni­nə çevrilir. Arginin isə arginaza fermentinin təsiri ilə yenidən or­­nitinə çevrilir.

+ NH3



H2N–C–NH–(CH2)3–CHNH2–COOH

- H2O

O

sitrullin



H2N–C–NH–(CH2)3–CHNH2–COOH + H2O

NH

arginin



NH2


H2N–(CH2)3–CHNH2–COOH + H2N–C=O

ornitin karbomit
Ornitin yenidən karbon qazı və ammonyakla reaksiyaya gi­rərək, tsikl təkrar olunur.

Qıcqırma prosesində əmələ gəlmiş ammonyak zərərsiz­ləş­­­məlidir. Ammonyakın zərərsizləşdirmə yollarından biri də tək­­rar aminləşmə və ya transaminləşmə prosesidir. Təkrar amin­­ləşmə aminturşuların aminsizləşməsi ilə əmələ gəlmiş keto­turşuların yenidən aminləşərək, ammonyakın hesabına amin­turşularına çevrilməsi prosesinə deyilir. Bu prosesə yeni­dən aminləşmə də deyilir. Reaksiyaların gedişində iştirak edən fer­mentlərə aminotransferazalar və ya transaminazalar deyilir. Be­lə­liklə, qıcqırma prosesində və şərab materiallarının tex­no­lo­ji emalı zamanı aminturşular mürəkkəb fiziki-kimyəvi və bio­kim­yəvi çevrilmələrə məruz qalırlar. Bu zaman istehsal olunan şə­ra­bın texnologiyasına düzgün əməl edildikdə, şərab qida mad­dələri ilə, o cümlədən aminturşularla, əsasən də əvəz olun­ma­yan aminturşuları ilə daha zəngin olar. Şərabın sax­lanması za­manı onun tərkibində aminturşuları miqdarca azalırlar. Şərab ma­terialını maya qalığı ilə birlikdə saxladıqda isə aminturşuları ço­xalırlar. Şərabın saxlanması prosesində alma-süd turşusu qıc­qır­ması gedərsə, onda şərabda aminturşularının miqdarı dəyişir. Bu zaman şərabda arginin miqdarca azalır, qlütamin turşusu, ley­sin, izoleysin, valin, triptofan isə miqdarca artır. Göründüyü ki­mi aminturşuların şərab istehsalında və onun daha da key­fiy­yət­li olmasında, ekstraktiv maddələrlə zəngin olmasında amin­tur­şularının rolu böyükdür.



Amidlər. Bu qrup birləşmələrin karboksil qrupunun OH-nın amin qrupu (–NH2) ilə əvəz olunması nəticə­sin­də əmə­lə gəlir. Sadə amidlər (R–CONH2), maye halında, mürəkkəb amid­lər isə bərk xassəli maddələrdir. Üzümdə və şərabda qlü­ta­min və asparagin turşularının amidlərinə daha çox təsadüf olu­nur. Amidlər üzümdə və şərabda gedən aminturşularının mü­badiləsində mühüm rol oynayırlar.

Üzümdə amidlər ümumi azotlu maddələrin 3-5%-ni, şə­rab­da isə 1-2%-ni təşkil edirlər. Qıcqırma prosesi zamanı ma­ya­lar aminturşularla yanaşı, həm də amidlərlə də qida­la­nır­lar. Şə­rabın saxlanması zamanı ammonyakın üzvi turşularla və efir­­lərlə qarşılıqlı reaksiyasından amidlər sintez olunur.

Etil spir­­tinin oksidləşməsi nəticəsində şərabda əmələ gəl­miş sirkə tur­­şu­sunun ammonyakla birləşməsindən aset­amid (CH3–CONH2) sintez olunur. Bu da şərabda asetamid tonu ve­rir. Üzümdə və şərabda xeyli miqdarda qlütamin və asparagin tur­şu­larının amidlərinə rast gəlinir.

Qlütamin (H2N–OC–CH2–CH2–CHNH2–COOH) qlüta­min turşusunun monoamidi olub, suda pis həll olur, birləşmiş şə­kildə şərabın zülallarının və polipeptidlərinin tərkibində olur.



Asparagin – (H2N–OC–CH2–CHNH2–COOH) aspa­ra­gin turşusunun monoamidi olub, suda yaxşı həll olur, etil spir­tin­­də və efirdə pis həll olur, zülalların və polipeptidlərin tər­ki­bi­n­də birləşmiş şəkildə olur. Qıcqırmaqda olan üzüm şirəsinə as­pa­ragin əlavə edildikdə qıcqırma prosesi daha sürətlə gedir.

Aminlər. Bu birləşmələr şərabda əsasən alifatik və aro­ma­­tik üzvi turşuların karboksilsizləşməsi hesabına yaranırlar. Bun­­dan başqa aminlər qıcqırma prosesi zamanı aminturşuların amin­sizləşməsi hesabına əmələ gəlmiş ammonyakın müvafiq spirt­lərlə birləşməsindən də sintez olunurlar.


–CH2–CH–COOH CH2–CH2NH2

- CO2

NH2 və ya

OH OH

Tirozin Tiramin


HC –CH2–CHNH2–COOH HC –CH2–CH2NH2

N N və ya

CH CH

Histidin Histamin



+ NH3

CH3–CH2OH CH3–CH2NH2

etil spirti etilamin
Üzümdə aminlərin tərkibindəki radikalların sayından asılı olaraq birli (R–NH2), ikili R1 – NH və üçlü R

R2 R1 –– N

R2

aminlər olur.

Tərkibində amin qrupunun sayından asılı olaraq üzüm­də və şərabda monoaminlərə, diaminlərə də təsadüf olunur. Bir­­li aminlərə monoaminlər də deyilir. Üzümdə və şərabda mo­no­­­aminlərin həm alifatik, həm də aromatik nümayən­dələ­ri­nə rast gəlinir. Üzümdə və şərabda monoaminlərdən etilaminə (3 mq/dm3), metilaminə, p-pro­pilaminə, izopropilaminə, p-bu­til­­aminə, izobutilaminə, p-amil­aminə, izoamilaminə, β-trifenil­etil­­aminə, tiraminə, histaminə və qeyrilərinə rast gəlinir. Üzüm­­də və şərabda ikili aminlərdən dimetilaminə, dietilaminə və difenilaminə təsadüf olunur.

H3C H5C2 H5C6

NH NH NH


H3C H5C2 H5C6

dimetilamin dietilamin difenilamin


Üçlü aminlərdən üzümdə və şərabda üçetilamini, üç­me­til­amini, üçfenilamini, ikimetilfenilamini göstərmək olar.

CH3 C2H5

CH3 N C2H5 N

CH3 C2H5

üçmetilamin üçetilamin



C6H5 CH3

N–C6H5 N–C6H5

C6H5 CH3

üçfenilamin ikimetilfenilamin

Üzümdə və şərabda diaminlərə də təsadüf olunur. Bun­la­ra misal olaraq p-fenilendiamini və o-fenilendiamini qeyd et­mək olar.

p-fenilendiamin kristallik formada olub, tez oksidləşən mad­dədir. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı bu maddə asan ok­sidləşərək xinoniminə və xinondiiminə çevrilir.



NH2
NH2

NH2

NH2 o-fenilendiamin

p-fenilendiamin


O= =NH HN= =NH


xinonimin xinondiimin
Bu birləşmələrin qıcqırma prosesində əmələ gəlməsi aşa­ğıdakı kimi gedir. Belə ki, p-aminooksifenoldan xinonimin, p-fenilendiamindən isə xinondiimin əmələ gəlir.


HO– –NH2 O= =NH

- H2

p-aminooksifenol xinonimin


H2N– –NH2 HN= =NH

- H2

p-fenildiamin xinondiimin
Üzümdə və şərabda diaminlərin nümayəndəsi olan hek­sa­­metilen­di­aminə də təsadüf olunur.

CH2–CH2–CH2–CH2–CH2–CH2



NH2 NH2

heksametilendiamin
Aminlərin miqdarı üzümdə az, şərabda isə çox olur. Bu əsas onunla izah olunur ki, əsasən qıcqırma prosesi zamanı üz­vi və qeyri-üzvi maddələrin metabolizmi baş verir.
Belə ki, üzvi turşular fenol maddələrini, azotlu bir­ləş­mə­lər (amin­tur­şu­lar, peptidlər və zülallar) müxtəlif cür çev­ril­mə­lərə məruz qalırlar. Bu zaman başqa üzvi maddələrin sintezi ilə yanaşı qıcqırmada olan üzüm şirəsində aminlər də əmələ gə­lir. Alın­mış yeni maddələr şərabın keyfiyyətinə, dadına, onun ye­tişmə­sinə və formalaşmasına təsir göstərirlər.

Şərabın aromatik aminləri fizioloji aktiv təsirə malik­dir­lər. Aminlər arasında histamin, p-feniletilamin daha yüksək fi­zi­o­loji aktiv maddələr sayılırlar. Onlar orqanizmdə qan dövranı pro­sesini artırırlar.

Alko­loidlərin, fitohormonların sintezində iştirak edirlər. Şə­rab­da olan aromatik aminlər insanların əhvalına yaxşı təsir gös­­tərirlər. Ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzümlər amin­lər­lə da­ha zəngindir. Üzümdə və şərabda olan ümumi azotun 1-5%-ni təşkil edir. Onların şərabda 50-ə qədər nümayəndəsi aş­kar olun­muş­dur.

Peptidlər. Aminturşuları bir-biri ilə peptid tipli rabitə for­masında birləşərək müxtəlif peptid molekullarını əmələ gə­ti­rir­lər. Peptid molekulun əmələ gəlməsi üçün aminturşular kar­bok­sil (–COOH) və amin qrupları (–NH2) vasitəsilə birləşib, pep­tid tipli (–CO–NH–) rabitə əmələ gətirirlər.

Peptidlər bioloji aktivliyə malik olub, canlı orqanizm­lər­­də mühüm funksiyanı yerinə yetirirlər. Onların bəziləri anti­bio­­tik, digəri hormonik xassəyə malikdirlər. Xeyli hormonlar da vardır ki, onlar nuklein turşularının biosintezini ləngidirlər, fermentlərin təsir mexanizmini tənzimləyirlər.

Peptidin əmələ gəlməsində iki aminturşusu iştirak et­dik­də dipeptidlər, üçü iştirak etdikdə tripeptidlərdir və ən nə­ha­yət, polipeptidlər əmələ gəlir. Peptidlərin əmələ gəlməsini iki amin­turşu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.


H2N–CH2–COOH + HHN–CH–COOH

qlisin - H2O

CH3

alanin

H2N–CO–NH–CH–COOH
CH3

qlisilalanin (dipeptid)

Üzümdə və şərabda 40-a yaxın peptidlər müəyyən edilmiş, hətta onların molekul çəkiləri də təyin edilmişdir. On­la­rın tərkibində 3-dən 16-a qədər aminturşularının olması ay­dın­laşdırılmışdır. Üzü­mün və şərabın tərkibindəki peptidlərin əsas aminturşu tərkibi lizindən, asparagin və qlütamin tur­şu­la­rın­dan, treonindən, valindən və qlisindən ibarətdir. Şampan şə­rab materialının peptidləri isə əsasən asparagin və qlütamin tur­şu­larından, treonindən, alanindən, leysindən və izoleysindən, az miqdarda isə lizindən, arginindən, histidindən və sistindən iba­rətdir.

Yapon alimlərinin tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, üzüm şirəsində olan peptidlərdə əsasən asparagin və qlütamin tur­şuları çoxluq təşkil edir. Ancaq şərabda isə olan peptidlərin tər­kibində asparagin və qlütamin turşuları ilə yanaşı qlisin, pro­lin, alanin, izoleysin və serin də çoxluq təşkil edir. Tədqiqat za­manı o da məlum olmuşdur ki, şərabın peptidləri yalnız amin­­turşularından təşkil olunmuşdur.

Yapon alimləri tərəfin­dən şərabın di-, tri- və tetra-pep­tid­lərinin birinci quruluşu müəyyən edilmişdir. Onlar tə­rə­fin­dən məlum olmuşdur ki, şərabın tərkibində əsasən ar­gi­nil­his­ti­din, lizilprolin, alanilqlisin peptidləri daha çox miqdardadır. Şə­rabda az miqdarda qlü­tamil­arginin və prolilfenilalanin pep­tid­ləri də olur. Peptidlərin rolu şərabda hələ tam öyrə­nil­mə­miş­dir. Peptildər şərabda amin­turşuların mənbəyi hesab olunurlar. On­ların şərabda miqdarı üzümün sortundan, ekoloji du­ru­mun­dan, istehsal texnolo­giya­sın­­dan çox asılıdır. Şərabı maya ilə bir­likdə saxladıqda, onların şərab­da miqdarı artır. Şərabda qlü­ta­tion peptidinin varlığı müəy­­yən olunmuşdur.

Qlütation peptidi (qlütamil­sisteil­qlisin) üç amin­tur­şu­sun­­dan (qlütamin, sistein və qlisin) ibarət olub, üçpeptid adla­nır. O bəzi fermentlərin kofermenti olmaqla yanaşı, çoxlu say­da fermentlərin aktivliyinə təsir göstərir.



Son zamanlar qida sənayesində və bəzi Avropa ölkələ­ri­­­nin şərabçılıq müəssisələrində (əsasən şampan, konyak və spirt­­­ləşdirilmiş şərab materiallarının istehsalında) “Aspartam” ad­­­lanan şəkər əvəzedicisindən də istifadə olunur. Hal-hazırda dün­­yanın bir çox ölkələrində aspartamdan pepsi, kola, limonad və saqqız istehsalında geniş istifadə olunur. Kimyəvi təbiətinə gö­­rə aspartam dipeptidin metil efiri olub, metil spirtinin as­pa­ra­gin və fenilalanin adlanan aminturşularının bir-biri ilə bir­ləş­mə­­sin­dən əmələ gəlmişdir. Onun kimyəvi formulu aşağıdakı ki­­mi­dir:

O

O OCH3



N

OH NH2 H O

Aspartam və ya

N-L-a-aspartil-L-fenilalanin-1-metil efiri


Aspartam ilk dəfə 1965-ci ildə Amerikan biokimyaçıla­rı Ceyms və Şlatter tərəfindən “mədə xorası” üçün dərman pre­pa­­ratı istehsal edən zaman təsadüfən şirin dada malik maddə sin­­tez etmişlər. Alınmış bu dipeptidin tərkibində asparagin tur­şu­­su olduğuna görə alimlər onu “aspartam” adlandırmağı təklif et­­mişlər.

Aspartam ilk dəfə 1981-ci ildə ABŞ-da və Böyük Brita­ni­­­yada şəkər əvəzedicisi kimi şəkərli diabet xəstəliyinin müa­li­cə­­sində və qida sənayesinin müəyyən sahələrində tətbiq edil­miş­­dir. Aspartam təxminən 160-200 dəfə şəkər rafinadından şi­rin dada malikdir. Bu maddə şirin dadlı olmaqla təbii şəkər ki­mi insan orqanizminə enerji vermək qabiliyyətinə malikdir. Onun 1 qramının oksidləşməsindən zülal kimi dörd kilokalori ener­ji ayrılır. Aspartam 800C temperaturda hidroliz olunur. Onun hidrolizindən 2 aminturşusu (asparagin və fenilalanin) və me­til spirti əmələ gəlir. Ona görə də pasterizasiya və ste­ri­li­za­si­ya ilə istehsal olunan qida məhsullarını şirinləşdirmək üçün as­par­tamdan istifadə olunması məqsədəuyğun deyildir. Bundan baş­qa aspartamın hidrolizindən əmələ gəlmiş metanol və ya me­til spirti yüksək dərəcədə toksiki (zəhərli) təsirə malikdir. Söz­süz ki, onun qida məhsullarında istifadəsi zamanı metil spir­tinin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Onu da qeyd etmək la­zım­dır ki, bütün alkoqollu içkilərin. O cümlədən arağın, pi­və­nin, müxtəlif növ şərabların, konyakların və qeyrilərinin tər­ki­bin­də az və ya çox miqdarda metil spirti olur (metil spirtinin in­san orqanizminə bioloji təsiri barədə “Spirtlər” bəhsində qeyd edilmişdir). Məlumdur ki, insan orqanizmində baş verən me­tabolizm prosesində də (maddələr mübadiləsi) az miqdarda me­til spirti əmələ gəlir. Hətta yetişmə müddəti ötmüş mey­və­lər­də və bəzi meyvə şirələrində də metanola təsadüf olunur. Onun normadan artıq qəbul olunması orqanizmdə mənfi fə­sadlar verir.

Aspartamı konservat (konserogen) kimi də qəbul etmək olar. Belə ki, aparılmış tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, 300C temperaturda aspartamın hidroliz məhsulu olan metil spir­ti ilk əvvəl formaldehidə, o da qarışqa turşusuna çevrilir. Əmə­lə gəlmiş qarışqa turşusu insan orqanizmində gedən mad­də­lər mübadiləsi prosesinin gedişinə mane olur. Nəticədə in­san­larda yaddaşın pozulması, baş ağrıları, yorğunluq və s. fə­sad­­ların əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Onu da qeyd edim ki, gün ərzində 3-4 və daha çox butulka pepsi və kola qəbul edən in­­sanlar yaddaşın pozulması (skleroz) xəstəliyindən daha çox əziy­­yət çəkirlər.

Zülallar. Bütün canlıların əsasını təşkil edən zülallar mü­­­­hüm biopolimer üzvi birləşmələrdir. Zülallar hüceyrə quru­lu­­­şu­­­nun əsasını təşkil etməklə yanaşı həm də toxumalarda par­ça­­­lanaraq, orqanizmin həyat fəaliyyəti üçün enerji vermək qa­bi­­liyyətinə malikdirlər.

Zülallar irsiyyətin nəsildən-nəsilə ötürülməsində mü­hüm rol oynayırlar. Canlı orqanizmlərdə ge­dən maddələr mü­ba­­diləsi prosesini tənzimləyən fermentlər də züla­li mad­də­lər­dir.

Zülallar haqqında elmi dünyagörüşün çox məhdud ol­du­­­ğu bir vaxtda F.Engels qeyd etmişdir ki, “həyat–zülali mad­də­­lərin varlıq formasıdır”. Harada həyat var, orada zülal da var, harada həyat yoxdur, orada zülal da yoxdur. Zülal insan­la­rın gündəlik qidasının əsasını təşkil edir.

Zülallar qida maddə­lərində hətta qismən belə ça­tış­ma­dıq­da insanlarda maddə­lər mübadiləsi prosesi pozulur, bu da xo­şagəlməyən müxtəlif fə­sad­ların əmələ gəlməsinə səbəb olur.

Bitki mənşəli qida məh­sul­larında, o cümlədən üzümdə və şərabda zülallar karbohidratlara nisbətən azlıq təşkil edirlər. Bu­na baxmayaraq qidanın, o cümlədən şərab məhsullarının key­fiyyəti zülallardan çox asılıdır.

Zülallar kimyəvi tərkibinə görə beş elementdən təşkil olun­muşlar. Onların faizlə nisbəti aşağıdakı kimidir:


Karbon 50-54

Azot 15-18

Oksigen 20-23

Hidrogen 6-8

Kükürd 0-2,5
Göründüyü kimi karbon, azot, oksigen və hidrogen ümu­mi zülal kütləsinin 99%-ni təşkil edir. Bu elementlər zülal mo­lekullarını əmələ gətirən aminturşularının tərkibində olurlar. Zü­lal molekullarının əmələ gəlməsi üçün aminturşuları bir-biri ilə peptid tipli rabitə formasında birləşirlər. Rus alimi A.Y.Danilevski müəyyən etmişdir ki, zülal molekullarını əmələ gə­tirən aminturşular bir-biri ilə karboksil və amin qrupları va­si­tə­silə birləşib, peptid tipli rabitə əmələ gətirirlər.

Alman alimi E.Fişer 1902-1919-cu illərdə polipeptidlər haq­qında nəzəriyyə işləyib hazırlamaqla yanaşı, eksperimental şə­raitdə təmiz halda bir neçə polipeptid almağa nail olmuşdur. Bu­nunla yanaşı alınmış peptidlərin birinci quruluşunu, yəni pep­tidlərin aminturşu tərkibini, onların zəncirdə düzülmə ardı­cıl­lığını da müəyyən etmişdir. E.Fişer bu kəşfinə görə 1921-ci il­də Nobel mükafatına layiq görülmüşdür. Polipeptid nəzəriy­yə­si əsasında zülalların bir çox fiziki-kimyəvi və bioloji xassə­lə­ri müəyyən edilmişdir. Bu nəzəriyyə əsasında müəyyən olun­muş­dur ki, təbiətdə külli miqdarda milyonlarla, milyardlarla müx­təlif fiziki-kimyəvi xassəyə və bioloji funksiyaya malik zü­lal­lar vardır.

Zülal molekulalarının əmələ gəlməsi üçün iki aminturşu bir-biri ilə birləşərək iki peptid, üç aminturşu birləşdikdə, (1·2·3=6) 6 müxtəlif fiziki-kimyəvi və bioloji xassəyə malik pep­tid­lər əmələ gəlir. Zülalların tərkibində olan 20 amintur­şu­la­­rının bir-biri ilə birləşməsində katastrofik (yəni sonsuz) sayda zü­lal­lar əmələ gəlir. Zü­lalların aminturşularından əmələ gəl­mə­si sxemi 13-cü cəd­vəl­də göstərilmişdir.

Cədvəl 13


Aminturşuların sayı

Zülali maddələr




Alınmış izomerlərin sayı

(20 n-aminturşularının sayı)



2

2

3

6

4

24

5

120

10

3 628 800

15

330 767 438 000

20

243 290 200 817 664 000

Göründüyü kimi 20 aminturşusunun bir-biri ilə birləş­mə­­sində astronomik sayda 2,4·1018 izomer alınır. Alınmış hər bir izomer müxtəlif cür fiziki-kimyəvi və bioloji xassəyə ma­lik­dir. Polipeptidin və ya zülal molekulunun kütləsi artdıqca on­ların izomerlərinin də sayı artır. Əgər zülal molekulunun əmə­lə gəlməsində 12 aminturşu iştirak edərsə və onun mo­le­kul­yar küt­lə­si 34 000 olarsa, ondan 10300 müxtəlif sayda izo­mer­lər əmələ gəlir.

Zülal molekulları 20 aminturşusundan təş­kil edildikdə isə daha çoxlu sayda izomerlər alınır. Bu sadə he­sab­lamadan aydın olur ki, canlı təbiətdə saysız hesabda müx­tə­lif cür zülallar mövcuddur. Yalnız bağırsaq çöpündə 3000-dən ar­tıq müxtəlif zülallar vardır. İnsan orqanizmində isə 5 mil­yon­dan artıq zülal müəyyən edilmişdir. Bizim planeti­miz­də 1,2 mil­yon növ canlı orqanizm (bakteriyalardan insana qədər) mü­əy­yən edilmişdir. Onların da tərkibində təxminən 1010-dan 1012-ə qədər müxtəlif zülallar vardır.

Beləliklə, zülal­la­rın tər­ki­bin­də olan 20 aminturşularının bir-biri ilə birləş­məsin­dən çoxlu say­da zülallar əmələ gəlir. Hər bir zülalın özünə­məxsus spe­si­fik xüsusiyyətləri vardır. İnsan orqanizminin bütün orqan­la­rı­nın inkişafına zülallar təsir göstərirlər. İnsan­larda özünəməxsus xa­siyyətin əmələ gəlməsi, fitri istedada malik olması və s. adi və qeyri-adi göstəricilərə malik olması zülallarla, onları əmələ gə­tirən aminturşularının düzülmə ardı­cıl­lığı ilə sıx əlaqədardır.

Zülalların tərkibində və onların əmələ gəl­məsində müx­tə­lif qrupların (amin, karboksil, imidazol, ben­zol, hidroksil, sul­fidril, disulfit, indol) mövcudluğu zülalların bir daha mü­rək­kəb quruluşa malik olmasını göstərir. Bu qrup­lar zülal mo­le­kul­larının başqa mono və biopolimerlərlə birləş­mə­sinə şərait ya­radır. 13-cü cədvəldən bir daha aydın olur ki, 20 amin­tur­şu­su­nun bir-biri ilə birləşməsindən sonsuz sayda zü­lal­lar əmələ gə­lir. İnsan sağlamlığı ilə məşğul olan dünyanın ən qabaqcıl El­mi-Tədqiqat müəssisələri zülallar haqqında tədqiqat işləri apa­rırlar. XX və XXI əsrdə insanlar arasında geniş yayıl­mış bəd­xassəli şişlər, ürək-qan-damar, şəkər və s. xəstəliklərin əmə­­lə gəlməsi insan orqanizmində zülali maddələrin və irsiy­yə­tin pozulması ilə əlaqələndirilir.

Məlumdur ki, irsiyyətin də nəsildən-nəsilə ötürülməsi zü­lali maddələrlə sıx əlaqədardır. Ona görə də bəzi yuxarıda qeyd olunan xəstəliklərin müali­cə­sində zülal təbiətli fer­ment­lər­də (kokarbaksilaza, liaza, aspar­tat­aminotransferaza, strep­to­de­kaza, ATF-aza və s.) dərman preparatlarından istifadə olu­nur. İnsanların uzun ömürlü olması da zülallarla və onları təşkil edən aminturşularının düzülmə ardıcıllığı ilə də əlaqədardır. Ona görə də qida sənayesində çalışan bütün mütəxəssislər zü­lal­lar haqqında yüksək biliyə malik olmalıdır.

Zülallar təsnifatına görə iki qrupa bölünürlər:


  1. Sadə zülallar. Bunlara proteinlər də deyilir.

  2. Mürəkkəb zülallar – proteidlər də deyilir.

Sadə zülallar hidroliz olunduqda yalnız aminturşulara ay­­­­rı­­lır­lar. Mürəkkəb zülallar isə hidroliz olunduqda amintur­şu­lar­dan əlavə zülal təbiətli olmayan birləşmələrə-karbo­hid­rat­la­ra, fosfat turşusuna, bəzi metallara, yağ turşularına və s. mad­də­lərə ayrılırlar.

Sadə zülallara albuminlər, qlobulinlər, prolaminlər, qlü­te­­linlər, histonlar, protaminlər, protenoidlər aiddir. Mürəkkəb zü­lallara isə metaloproteidlər, lipoproteidlər, qlikoproteidlər, xro­­­moproteidlər, nukleoproteidlər və s. aiddir. Üzümün və şə­ra­­bın zülalları proteinlərdən və proteidlərdən ibarətdir. Üzüm­də və şərabda proteinlərdən albuminlərə, qlobulinlərə, qlütelinlərə və prolaminlərə təsadüf olunur.



Albuminlər və qlobulinlər. Albuminlər sadə zülal olub, su­da yaxşı həll olurlar. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə albu­min­­­lərdən–ovalbuminə, laktalbuminə, leykozinə və lequmelinə tə­sa­düf olunur. Onlar ən çox üzümün toxumunda və daraq his­sə­sində olurlar. Ovalbumin və laktalbumin əsasən heyvan mən­şə­li, leykozin və lequmelin isə bitki mənşəli albuminlərdir. Üzüm darağının tərkibindəki zülali maddələr əsasən albu­min­lər­­dən təşkil olunmuşdur. Üzümün qabıq hissəsinin ümumi züla­lının 65%-i, toxu­mun isə 28%-i albuminlərdən (leykozin və lequmelin) təşkil olun­muşdur. Şərabda polipeptidlərin və amin­turşuların əsas mən­bəyi albuminlərdir. Onlar şərabda bio­po­limerlərlə - zülal­lar­la, poli­sa­xa­rid­lərlə, polifenollarla kom­pleks birləşmələr əmə­lə gətirirlər. Bu kompleks birləşmələr kolloid hissəcik olub, şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirirlər. Ona görə də onları şə­rab­da çökdürürlər.

Albuminlərə nisbətən qlobulinlər şərabda az miqdarda olur­­lar. Onlar suda pis, spirtdə isə yaxşı həll olurlar. Qlobu­lin­lər bitkilərin, o cümlədən üzümün toxumunda daha çox olur. On­la­­rın bitkilərdə geniş yayılmış nümayəndələrinə misal olaraq lequ­­meni, fazeolini, edestini və qlisinini göstərmək olar. Üzü­mün qabığında ümumi zülalın 13%, şirəsində 1-6%, toxu­mun­da isə 8%-ə qədəri qlo­bu­linlərdən təşkil edilmişdir. Şərabda kol­­loid bulanlıq əmələ gətirirlər.



Prolaminlər və qlütelinlər. Bu sadə zülallar dənli bitki­lər­də, üzümdə və şərabda geniş yayılmışlar. Prolaminlər 60-70%-li etil spirtində yaxşı həll olurlar. Hidroliz olunduqda çox­lu sayda prolin əmələ gəlir. Elə ona görə də ona prolaminlər de­yilir. Prolaminlər etil spirtində yaxşı həll olunduğuna görə on­la­rın şərabda miqdarı çox olur. Elektroforez üsulunun kö­mə­yi ilə məlum olmuşdur ki, şərabın prolaminlərinin tərkibində əvəz olunmayan aminturşusu lizin az miqdarda olur. Üzümdə və şərabda prolaminlərdən qliadinə, qordeinə və aveninə də çox təsadüf olunur.

Qlütelinlər bitkilərdə, o cümlədən üzümdə prolamin­lər­lə birlikdə olurlar. Onlar üzümün toxumunda, daraq hissə­sin­də da­ha çox olurlar. Qlütelinlər duz və spirt mühitində həll ol­mur­lar, ancaq zəif qələvi və turş mühitdə isə yaxşı həll olurlar. Üzüm­də və şərabda qlütelinlərdən qlüteninə, qliadinə, ore­ze­ni­nə təsadüf olunur. Çörəkbişirmədə istifadə olunan buğda unu­nun keyfiyyəti qlüteninlə qliadindən çox asılıdır. Bu iki zülal kom­pleksinə çörəkçilikdə kleykovina deyilir.



Protaminlər və histonlar. Protaminlər nisbətən kiçik mo­le­kullu sadə zülallar olmaqla, üzümdə və şərabda da təsadüf olu­­nur. Protaminlərin hidrolizi zamanı ayrılmış aminturşuların 2/3 hissəsi arginindən təşkil olunmuşdur. Bundan başqa onun tər­kibində prolin, əvəzolunmayan aminturşularından metionin, trip­tofan, fenilalanin də olur.

Protaminlər bitki mənşəli məhsul­lara nisbətən heyvan mən­­şəli qida məhsullarında daha geniş miqdarda olurlar. Üzü­mün toxumunda və darağında protamin­lər­dən az miqdarda klu­pe­in və salmin sadə zülalları aşkar edil­miş­dir. His­ton­lar hü­cey­rə­nin nüvəsində olur. Üzümün toxu­mun­da histonlara daha çox rast gəlinir.

Üzüm şirəsini əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqır­dıl­ma­sın­­dan alınan şərablarda histon­lar daha çox olur. Histonları na­zik təbəqəli xromatoqrafiya üsu­lu ilə təyin edən zaman məlum ol­­muşdur ki, onların tərki­bin­də­ki aminturşularının 20-30%-i ar­gi­­nindən, lizindən və histidin­dən ibarətdir. Onların tərkibində trip­­tofan çox az miqdarda və ya heç olmur. Histonlarda kü­kür­d­­lü aminturşularından sistein və sistin olmur. Histonlar DNT mo­lekulunun tərkibinə daxil olmaqla tənzimləyici rolunu da ye­rinə yetirirlər. Onlar DNT-nin əmələ gəlməsində iştirak edir­lər. Tənzimləyici kimi his­ton­la­rın funksiyası genetik infor­ma­si­ya­nı DNT-dən alıb, RNT-yə ötürür. Bu proses bütün canlı or­qa­­nizmlərdə baş verir.

Protenoidlər. Onlar nə suda, nə duz məhlulunda, nə də turş və qələvi mühitdə həll olmurlar. Protenoidlərə misal olaraq kol­lageni, keratini, elastini və fibroini misal göstərmək olar. On­lara üzümün yarpağında, üzüm salxımının darağında az miq­darda təsadüf olunur.

Protenoidlər şəraba yalnız üzümün darağı vasitəsi ilə ke­çirlər. Onlar üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəl­mir­lər. Bu sadə zülalların tərkibində ən çox qlisin, prolin və ok­si­pro­lin olur. Əvəzolunmayan aminturşula­rın­dan isə triptofan ya ol­mur, ya da çox az miqdarda olur.

Protenoidlər hidrolazalar sin­finə mənsub olan proteaza fer­ment­lərinin təsiri ilə pis hid­roliz olunurlar. Elə ona görə də şə­rabda olan zülalların xeyli his­səsi protenoidlərdən təşkil olun­­muşdur.

Mürəkkəb zülallar. Üzümün və şərabın tərkibində olan pro­­teidlər aktiv fermentlərdən və qeyri-fermentativ aktivliyə ma­­lik zülallardan təşkil olunmuşlar. Üzümün və şərabın tər­ki­bin­­də mürəkkəb zülallardan qlikoproteidlər çoxluq təşkil edir. Qli­­koproteidlərin tərkibində karbohidratlardan qlükoza, fruk­to­za, qalaktoza, mannoza, ksiloza, ramnoza, fukoza, hətta qlü­ko­z­a­­min də olur. Bundan başqa şərabda lipoproteidlərə, nuk­leo və fos­­­foproteidlərə də təsadüf olunur.

Müasir analiz üsullarının köməyi ilə müəyyən edil­miş­dir ki, şərabda olan zülallar 17 aminturşusundan–sistin, treonin, se­­rin, prolin, qli­sin, alanin, valin, lizin, arginin, metionin, izo­ley­­sin, leysin, tiro­zin, fenilalanin, histidin, asparagin və qlü­ta­min turşularından təşkil olunmuşlar. Onlardan lizin və aspa­ra­gin turşusu şərabda daha çox olur.

Üzümdə və şərabda zülal­la­rın az və ya çox olmasına torpaq-iqlim şəraiti, istifadə olunan güb­­rələr, üzüm sortunun spesifik xüsusiyyətləri, texnoloji əmə­liy­­yatlar təsir göstərir. Azotlu maddələr, o cümlədən zülallar üzü­­mün qabığında, toxumunda və lətli hissəsində (şirəyə nis­bə­tən) çox olurlar. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda alın­­mış şərablarda zülallar çoxluq təşkil edir.

Şərabın tərkibindəki zülallar bioloji (fizioloji) xassə­lə­ri­nə görə iki cür olurlar. Şərabda bir qrup zülallar vardır ki, onlar fer­ment­lərin təsirindən yaxşı hidroliz olunurlar. Bir qrup zülal­lar da vardır ki, onlar fermentlərin təsirindən pis hidroliz olu­nur­­­lar. Yaxşı hidroliz olan zülallar şərabı qida maddələri ilə, da­­­ha doğrusu amin­turşularla zənginləşdirir. Hidroliz zamanı əmə­­­lə gəlmiş aminturşular müxtəlif çevrilmələrə uğrayaraq şə­ra­­­bın keyfiy­yə­ti­nə yaxşı təsir göstərirlər.

Şərab materialı asan hidroliz olunan zülallarla zəngin ol­duq­da, onlar tez şəffaflaş­maq­la yanaşı həm də uzun müddət öz sabitliyini saxlayırlar. Şərabda qeyri-şəf­faf­lıq əmələ gətirən bio­polimerlərdən ən əsası çətin hidroliz olu­nan zülallardır. On­lar şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirirlər. Ona görə də şərab ma­te­ri­alları yapışqan maddələrindən–bentanitlə, jelatinlə, balıq ya­pışqanı ilə, taninlə, poliakrilamid geli ilə, sarı qan duzu ilə və qey­riləri ilə işlənir.

Şərabda şəffaflığı təmin etmək üçün hidroliz olunan zü­lal­ları, hətta fermentləri çətin çökdürmək və ya onların təbii qu­ru­luşlarını pozmaq lazımdır. Bunun üçün ən səmərəli üsul isti və ya soyuqla işləməkdir. Bu zaman kolloid xassəyə malik olan zü­lallar və ya fermentlər hidroliz olunaraq aminturşularına ay­rı­lırlar. Bu üsul zülali bulanmaların aradan götürülməsi üçün da­ha səmərəli hesab edilir.

Şərabda zülali bulanmaların təmizlənməsi üçün pro­te­a­za qrup ferment preparatlarından da geniş istifadə edilir. Fer­ment preparatları ilk növbədə fermentativ hidrolizə asan məruz qa­lan zülal­lara yaxşı təsir göstərir. Üzüm şirəsini və ya şərab ma­­te­­riallarını isti üsulla emal etdikdə, onların tərkibində zülal­lar miq­darca azalırlar. Bentanitin təsirindən isə üzüm şirəsində və şərabda zülalların azalması daha çox olur. Onu da qeyd et­mək lazımdır ki, bentanitin təsirindən şərabda oksidaz kası (ok­si­­­re­duk­­taz fermentlərin təsirindən şərabda əmələ gələn qey­ri-şəf­­­faf­­lıq) tam aradan götürülmür. Oksidaz kasının şərabda ara­dan gö­tü­rülməsi üçün şərabı is­ti üsulla emal etmək daha sə­mə­rə­lidir. Şərabı soyuqla işlə­dik­də kolloid hissəcikləri əmələ gə­ti­rən zülali maddələr 30-70% aza­­lırlar. Ancaq şərabı uzun müd­dət­li isti üsulla işlədikdə kol­lo­­id hissəcik əmələ gətirən zü­la­li mad­dələr tamamilə hidroliz olu­­nurlar. Nəticədə şərabda qey­ri-şəf­faflıq aradan götürülür. Şə­ra­bı sabit tempe­ra­tur­da uzun müd­dət saxladıqda zülali mad­də­­lər 25-50%-ə qədər aza­lır­lar.

Üzümün zülallarının molekul çəkisi o qədər də böyük ol­­mur. Elektroforez üsulunun köməyi ilə müəyyən olunmuşdur ki, üzümdə zülal molekulunun 60-90%-in kütləsi 10 000-ə ya­xın­­­dır. Başqa zülal fraksiyalarının molekulyar kütləsi 24000-47000 arasında tərəddüd edir. Üzüm giləsinin tərkibində zülal­lar onun tam fizioloji yetişkənliyi dövründə çox olurlar. Üzü­mün yetişmə müddəti ötdükdə isə onun tərkibində zülallar azal­ma­­ğa başlayır. Yetişməmiş üzümdə zülallar tam yetişmiş üzü­mə nisbətən az olurlar.

Ağ üzümə nisbətən qırmızı üzümdə zülali maddələr da­ha çox olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qırmızı üzümdə olan antosianlar zülalları hidroliz edən (par­ça­la­yan) proteaza fer­­ment­lərinin fəaliyyətini ləngidir. Bu da qır­mızı üzümdə zü­lal­­ların ağ üzümə nisbətən çox olmasına səbəb olur. Üzümün ema­­lı zamanı texnoloji proseslərdən asılı olaraq zü­lali mad­də­lə­­rin miqdarı dəyişir. Sızdırıcıdan alınan şirədə zü­la­li maddələr az, sıxıcıdan alınan şirədə isə çox olurlar. Şirəni din­cə qoy­duq­da zülali maddələr miqdarca azalaraq qabın dibinə çökürlər. Şi­rə­­ni cecə ilə birlikdə ekstraksiya etdikdə fe­nol maddələri və baş­­qa biopolimerlərlə yanaşı zülallar da şirə­yə keçirlər. Bu za­man şirədə qlikoproteidlər miqdarca daha çox olurlar. Üzüm şi­rə­­sinin qıcqırması zamanı zülallar 30% aza­lır­lar.

Qıcqırma pro­se­­si qırmızı üsulla aparıldıqda isə zülallar 50% azalır. Şərabın ye­­tişməsi müddətində yüksək molekullu üzvi birləşmələr bir-bi­­ri ilə və metallarla (dəmir, mis) kom­pleks birləşmə, zülal–kar­­bo­hidrat–polifenollar əmələ gətirərək çökür­lər. Şərabda kom­­pleks birləşmələrin, həmçinin zülalların çökmə sürəti mü­hi­­tin pH-dan çox asılıdır. Şərabda pH=2,8-4,0 arasında olduqda bu proses daha intensiv gedir.



Digər azotlu maddələr. Üzümün və şərabın başqa azot­lu maddələrinə aminoşəkərləri (heksozaminlərdən–qlikoz­ami­ni, qalaktozamini), melanoidləri, nuklein turşularını göstər­mək olar.

Cədvəl 14

Azotlu əsaslar

Şərabda miqdarı, mq/dm3

Nukleo-zidlər

Şərabda miqdarı, mq/dm3

Nukleo-zidlər

Şərabda miqdarı, mq/dm3

Adenin

0,7

Sitidin

5,0

Sitidin-monofosfat

2,0

Quanin

0,9

Timidin

0,5

Timidin-monofosfat

0,5

Sitozin

1,8

Adenozin

0,3

Adenozin-monofosfat

0,1

Hipo­ksantin

0,6

Uridin

1,3

Uridin-monofosfat

1,0

Ksantin

2,6

Quanozin

2,0

Quanozin-monofosfat

4,0

Timin, urasil və s.

0-0,1













Cəmi

6,61

Cəmi

9,1

Cəmi

7,6

Şərabda heksozaminlərin miqdarı 8,7÷29,2 mq/dm3, me­la­no­­id­lər isə şərabın növündən asılı olaraq 5÷75 mq/dm3 ara­­sın­da olur. Şərabın tərkibində heksozaların müvafiq amin­tur­şularla reaksiyasından aminoşəkərlər əmələ gəlir. Bu zaman son məhsul kimi şərabın tərkibində karbon qazı da sintez olu­nur. Nuklein turşularından üzümdə və onun yarpa­ğın­da, to­xu­­mun­­­da ən çox RNT (ribonuklein turşusu) olur. Üzümün to­xu­­mun­­da RNT 430÷2040 mq/kq, DNT (dezoksi­ri­bo­nuklein tur­­şu­­su) isə 75÷163 mq/kq arasında olur. Bundan başqa şə­rab­da azot­­lu əsaslara (purin və pirimidin), nuk­leo­zid­lə­rə, nukle­o­tid­­lə­rə də rast gəlinir (cədvəl 14).

Azotlu əsasların (purin və pirimidin) riboza və dezok­si­ri­­­boza ilə birləşməsindən əmələ gələn maddələrə nukleozidlər de­yilir. Adenin, purin əsası riboza ilə birləşdikdə adenozin nuk­le­ozidi əmələ gəlir. Əgər ribozanın yerinə dezoksiriboza olarsa, on­da əmələ gələn nukleozid dezoksi­ade­no­zin adlanır. Qu­a­nin­dən–quanozin, sitozindən–sitidin, urasil­dən–uridin, ti­min­dən–ti­midin nukleozidləri əmələ gəlir. Nukle­o­zid­lərin əmə­lə gəl­mə­si­ni, adeninin riboza ilə birləşməsi timsalında aşağı­dakı kimi gös­tərmək olar:


N=C – NH2 O
HC C – N OH OH

CH

N– C – N –— C – C– C –C–CH2OH


H H H H Adenozin
Nukleozidlər üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur­lar. Buna səbəb nukleozidlərin qıcqırma prosesi zamanı sintez olun­­masıdır.

Qeyd etmək lazımdır ki, RNT-nin sintezində azot­lu əsas­lardan adenin, quanin, sitozin və urasil, pentozalardan– ri­bo­za və fosfat turşusu iştirak edir. DNT-nin sintezində isə azot­­lu əsaslardan adenin, quanin, sitozin və timin, pento­za­lar­dan–de­zoksiriboza və fosfat turşusu iştirak edir (cədvəl 15).



Cədvəl 15

RNT

DNT

Adenin; Urasil

Adenin; 5-metilsitozin

Quanin; Riboza

Quanin; Dezoksiriboza

Sitozin; Fosfat turşusu

Sitozin; Fosfat turşusu




Timin

Cədvəldən göründüyü kimi RNT-nin sintezində azotlu əsas­­lardan timin və dezoksiriboza iştirak etmir. DNT-nin sin­te­zin­­də isə urasil və riboza olmur.

Üzümdə və şərabda bəzi nukleotidlərə də rast gəlinir. Nuk­leotidlər ən çox üzümün toxum hissəsində olurlar. Üzüm şirə­sinin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şərabların tər­ki­bində başqa şərablarla müqayisədə nukleotidlər daha çox olur. Nukleotidlər–nukleozidlərin fosfat turşusu ilə birləşmə­sin­­dən əmələ gəlir.

N=C – NH2 O
HC C – N OH OH O

CH

N– C – N –———– C– C– C –C– CH2O– P–OH


H H H H OH

Adenil və ya adenozinmonofosfat (AMF)



Cədvəl 16

RNT-nin tərkibində olan nukleotidlər

DNT-nin tərkibində olan nukleotidlər

Adenil turşusu və ya AMF

Dezoksiadenil turşusu və ya dAMF

Quanil turşusu və ya QMF

Dezoksiquanil turşusu və ya dQMF

Sitidil turşusu və ya SMF

Dezoksisitidil turşusu və ya dSMF

Uridil turşusu və ya UMF

Dezoksitimidil turşusu və ya dTMF

Nukleotidlər bir-biri ilə birləşib müvafiq nuklein tur­şu­la­rını–RNT-ni və DNT-ni əmələ gətirirlər. Nuklein turşularının tər­kibinə daxil olan nukleotidlər cədvəl 16-da göstərilmişdir.

Nukleotidlər üzümün tərkibində az, şərabda isə çox olur­lar. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı RNT-nin və DNT-nin hidrolizindən şərab materialında çoxlu sayda nukleotidlər əmə­lə gəlir. Nuklein turşularının hidrolizi zamanı şərabda mü­va­fiq AMF, QMF, SMF, UMF, dAMF, dQMF və s. nukleotidlər ay­rılırlar. Qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlmiş nukleotidlər spe­sifik fermentlərin təsiri nəticəsində hidroliz olu­na­raq nisbə­tən sadə birləşmələrə: nukleozidlərə və fosfat tur­şu­su­na ayrı­lır­lar. Nukleozidlərin də müəyyən hissəsi hidroliz olu­na­raq müva­fiq azotlu əsaslara və pentozalara çevrilirlər. Bu za­man əmələ gəl­miş azotlu əsaslar və pentozalar digər azotlu mad­dələrin və baş­qa birləşmələrin sintezində iştirak edirlər. Be­lə­liklə, qıc­qır­ma prosesi zamanı nuklein turşuları daim ana­bolizm və katabolizm (assimilyasiya və dissimilyasiya) pro­ses­lə­rinə mə­ruz qalırlar. Şərabın saxlanması prosesində nuklein tur­şuları get-gedə miqdarca azalırlar.

Şampan-şərab materiallarında 41,3 mq/dm3 nukleotidlə­rin varlığı müəyyən edilmişdir. Bunlardan sitidin monofosfat– 8,5 mq/dm3, adenozinmonofosfat–1,8 mq/dm3, uridinmono­fos­fat–7,1 mq/dm3, di və trinukleotidlər (ADF; ATF; QDF; QTF və qeyriləri) də şampan şərab materiallarında aşkar edilmişdir. Son zamanlar xeres şərablarının tərkibində 80-ə yaxın uçucu azot­lu maddələrin olması müəyyən olunmuşdur. Xeres şərab­la­rı­­nın tərkibində birli, ikili, üçlü alifatik aminlər, purin və pi­rimidin əsasları, diaminlər, aromatik aminlər, N-mono­alkil­aset­­amin­lər, həmçinin aminospirtlər, kükürd tərkibli azotlu mad­də­lər vardır.




Yüklə 2,64 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.genderi.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə