Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir
Yüklə 2,64 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Mineral azot formaları
- Üzvi azot formaları
Fəsil 4. AZOTLU MADDƏLƏR Azotlu maddələrin üzümdə və şərabda mineral və üzvi formalarına təsadüf olunur. Üzümdə azotlu maddələrin miqdarı torpaqda olan azotdan, istifadə olunan azot gübrəsinin miqdarından, sortun xüsusiyyətindən, üzüm tənəyinin yaşından və başqa faktorlardan asılıdır. Yaşlı üzüm tənəklərinə nisbətən cavan tənəklərin orqanları azotlu maddələrlə daha zəngin olur. Torpaqda azotlu maddələrin çox olması üzümün məhsuldarlığını aşağı salır. Üzüm tənəyində azotun çox olması isə üzüm salxımının gec yetişməsinə, soyuğa davamsızlığına, zərərvericilərə və xəstəliyə qarşı müqavimətin zəif olmasına şərait yaradır. Bu da üzüm şirəsində şəkərin az, azotlu maddələrin isə çox toplanmasına səbəb olur. Şərab istehsalı zamanı azotlu maddələr onun dadına, rənginə, ətrinə və sabitliyinə təsir göstərirlər. Ona görə də şərabçılıq sahəsində çalışan mütəxəssislər yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün azotlu maddələrin kimyasını, onların bioloji və texnoloji xüsusiyyətlərini bilməlidirlər. Mineral azot formaları Üzümdə və şərabda mineral azot forması, əsasən ammonium duzlarından və az miqdarda nirtatlardan ibarətdir. Üzüm şirəsində sortdan, torpaq iqlim şəraitindən asılı olaraq 20-120 mq/dm3, şərabda isə 20 mq/dm3 ammonium duzları olur. Üzümün yetişməsinin ilkin mərhələsində ammonium duzları ümumi azotun 50%-ni təşkil edir. Üzüm yetişdikcə onun tərkibindəki ammonium duzlarının və nitratların xeyli hissəsi aminturşularının sintezində istifadə olunur. Üzümün tam fizioloji yetişgənliyi dövründə ammonium duzları azalaraq ümumi azotun 15%-ni, üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə 3%-ni təşkil edir. Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində ammonium duzları mayalar tərəfindən yaxşı mənimsənilir. Şərab materialının saxlanmasında və avtoliz prosesi zamanı ammonium duzlarının müəyyən hissəsi yenidən şəraba keçir. Əgər şərab materialının birinci köçürməsi ləngiyərsə, onda şərabda ammonium duzlarının miqdarı artır. Ümumiyyətcə, ammonium duzları üzümdə miqdarca çox, şərabda isə az olur. Üzümdə və şərabda ammonium duzlarının miqdarca dəyişməsi 10-cu cədvəldə göstərilmişdir. Cədvəl 10
Şərabda nitratların miqdarı azot anhidridinə (N2O5) görə 5-6 mq/dm3 arasında olur. Bəzi Avropa üzüm sortlarından hazırlanmış şərablarda isə 2-24 mq/dm3 arasında nitratlar olur. Qrunt sularında Üzvi azot formaları Üzümün və şərabın üzvi azot formalarına aminturşular, amidlər, aminlər, peptidlər, zülallar və başqa azotlu maddələr aid edilir. Bu göstəricilər üzümün sortundan, ekoloji vəziyyətindən, yetişmə dərəcəsindən, torpaq-iqlim şəraitindən, istehsal texnologiyasından və başqa göstəricilərdən ibarətdir. Üzümdə sortdan asılı olaraq ümumi azotun miqdarı 0,3÷0,8 q/dm3, şərabda isə 0,15÷0,5 q/dm3 arasında olur. Üzümdə və şərabda ümumi azotun 50-60% aminturşusundan, 30%-ə yaxını polipeptidlərdən, 1-3%-i isə zülallardan təşkil olunmuşdur. Üzümün və şərabın azotlu maddələri miqdarca 11-ci cədvəldə göstərilmişdir. Cədvəl 11
Aminturşular. Bu birləşmələr tərkibində amin (–NH2) və karboksil (–COOH) qrupları saxlayan üzvi turşulardır. Hal-hazırda təbiətdə 300-ə yaxın aminturşu müəyyən olunmuşdur. Onlardan yalnız 20-si zülalların tərkib hissəsinə daxildir. Qalan aminturşulara sərbəst halda təsadüf olunur. Zülalların tərkibinə daxil olan aminturşuların hamısı α-formada olurlar. H
R–C–COOH NH2 Aminturşular tərkib və quruluşlarına görə iki qrupa bölünürlər:
Bundan başqa aminturşular tərkibində amin və karboksil qruplarının sayından asılı olaraq aminturşular üç qrupa bölünürlər:
Zülların tərkibində olan aminturşuları sərbəst halda şirin, acı və iysiz ağ kristal formalı maddələrdir. Zülalların tərkibində aminturşularının oksi, kükürdlü, aromatik formalarına təsadüf olunur. Üzümün və şərabın tərkibində oksiturşulardan serinə, treoninə rast gəlinir. Adından göründüyü kimi bu turşuların tərkibində OH qrupu olur. Üzümdə və şərabda kükürdlü aminturşularından sisteinə, sistinə və metioninə təsadüf olunur. İki molekul sisteinin bir-biri ilə birləşməsindən sistin əmələ gəlir. Sisteindən sistinin əmələ gəlməsi sulfidril rabitəsinin disulfid rabitəsinə çevrilməsi ilə baş verir. Bundan başqa üzümdə və şərabda xeyli miqdarda aromatik və ya ətirli aminturşularına da təsadüf olunur. Aromatik aminturşularının şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində çox böyük əhəmiyyəti vardır. Belə ki, bu turşuların çevrilmələri nəticəsində şərabda aromatik aminlər, spirtlər, aldehidlər və turşular əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu yeni maddələr şərabın özünəməxsus dadının formalaşmasında mühüm rol oynayırlar. Aromatik aminturşularla yanaşı oksiturşuların şərabda çevrilməsi nəticəsində alifatik birləşmələr əmələ gəlir ki, bunlar da şərabın dad keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. Üzümdə və şərabda mövcud kükürdlü aminturşularının həm bioloji, həm də texnoloji əhəmiyyəti vardır. Şərab kükürdlü aminturşularla zəngin olduqda onlar bəzi xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə mənfi təsir göstərirlər, daha doğrusu onların şərabda və üzümdə yayılmasının qarşısını alırlar. Son zamanların tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, qıcqırma prosesi zamanı kükürdlü aminturşularının hesabına şərabda sərbəst kükürd anhidridi (SO2) də əmələ gəlir. Yuxarıda göründüyü kimi üzümün yetişməsində, şərabın əmələ gəlməsində aminturşularının əvəzsiz rolu vardır. Aminturşularla zəngin olan şərablar yüksək keyfiyyətə malik olurlar. Üzümdə və müxtəlif şərab məhsullarında 32 aminturşusunun varlığı müəyyən edilmişdir. Üzümün və şərabın tərkibində olan sərbəst aminturşuları azotlu maddələrin əsasını, ümumi azotun isə 50%-dən çoxunu təşkil edir. Aminturşuların üzümdə az və ya çox olmasına torpaq-iqlim şəraiti, istifadə olunan gübrə, aqrotexniki qaydalar, sortun xüsusiyyəti və başqa faktorlar təsir göstərir. Ona görə də eyni üzüm sortundan müxtəlif rayonlarda hazırlanmış şərabların tərkibində aminturşuları kəmiyyət və keyfiyyətcə bir-birindən fərqlənir. Üzümün və şərabın tərkibində qeyd olunan aminturşuları 12-ci cədvəldə göstərilmişdir. Cədvəldən göründüyü kimi üzümün və şərabın tərkibində alifatik, aromatik, oksi və kükürdlü aminturşuları vardır. Bioloji və fizioloji əhəmiyyətinə görə aminturşular üç qrupa bölünürlər: 1.Əvəzolunmayan; 2.Yarıməvəzolunan; 3.Əvəzolunan. Əvəzolunmayan aminturşuları insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Onlara olan ehtiyac yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. Zülalların tərkibində 8 əvəzolunmayan aminturşusu mövcuddur: valin, leysin, izoleysin, treonin, lizin, metionin, fenilalanin, triptofan. İnsan orqanizmində bu və ya digər əvəzolunmayn aminturşusu çatışmadıqda maddələr mübadiləsi prosesi, o cümlədən zülalların sintezi pozulur. Cədvəl 12
Bu da insanlarda müxtəlif fəsadların əmələ gəlməsinə səbəb olur. Üzümdə və şərabda demək olar ki, bütün əvəzolunmayan aminturşuları müəyyən edilmişdir. Ağ şərablara nisbətən qırmızı şərablarda əvəzolunmayan aminturşuları daha çox olur. Əvəzolunmayan aminturşuları miqdarca ağ üsulla istehsal olunan şərablarda az, qırmızı üsulla emal olunan şərablarda isə çoxluq təşkil edir. Əvəzolunmayan aminturşuları ən çox üzümün qabığında və darağında çox olurlar. Ona görə də əzinti ilə birlikdə qıcqırdılmış şərablarda əvəzolunmayan aminturşularına daha çox təsadüf olunur. Üzümdə əvəzolunmayan aminturşularının miqdarca az və ya çox olmasına torpaq-iqlim şəraiti, üzümün özünəməxsus spesifikliyi və başqa faktorlar aid edilir. Şərabın qidalılıq dəyəri onun tərkibində olan bütün əvəzolunmayan aminturşularının normada olmasından çox asılıdır. Yarıməvəzolunan aminturşular insan orqanizmində kifayət qədər sintez olunmur. Ona görə də onlara olan ehtiyacın müəyyən hissəsi qida məhsulları hesabına ödənilir. Yarıməvəzolunan aminturşulara arginin, tirozin və histidin aid edilir. Şərabda qeyd olunan yarıməvəzolunan aminturşuları istənilən qədər olurlar. Əvəzolunan aminturşular insan orqanizmində sintez olunurlar. Ona görə də bunlara əvəzolunan aminturşuları deyilir. Yuxarıda adları qeyd olunmayan aminturşuları isə əvəzolunan hesab olunurlar. İnsanlardan fərqli olaraq, bitkilərdə zülalların tərkibində olan bütün aminturşuları sintez olunur. Üzümdə də sortdan asılı olaraq demək olar ki, bütün əvəzolunmayan, yarıməvəzolunan və əvəzolunan aminturşuları sintez olunur. Üzümdə olan aminturşuların miqdarı torpaqda olan azotlu maddələrdən çox asılıdır. Torpaqda azotlu maddələr çox olduqda üzümdə aminturşuların miqdarı da çox olur. Qeyd etmək lazımdır ki, üzümdə aminturşular normadan çox olduqda üzüm şirəsində şəkərlərin miqdarı azalır. Bundan başqa üzümdə azotun miqdarının çox olması, amidlərin də normadan artıq olmasına səbəb olur. Amidlərin və başqa azotlu maddələrin üzüm şirəsində çox olması onun şəffaflaşmasına mənfi təsir göstərir. Üzümdə aminturşuların miqdarına torpaqdakı mikroelementlər də təsir göstərir. Əgər torpaqda bor, manqan çox olduqda üzüm sərbəst aminturşularından alanin, valin, qlütamin-amid, prolin miqdarca çox olurlar. Üzümdə bor çatışmadıqda leysin və qlütamin turşusu miqdarca çoxalır, manqan az olduqda isə arginin və histidinin miqdarı çoxalır. Mikroelementlərin təsirindən üzümdə aminturşuların müxtəlif çevrilmələri prosesi də baş verir. Sink, molibden və qeyriləri bitkilərdə, o cümlədən üzümdə aminturşularının sintezini sürətləndirməklə yanaşı, başqa mürəkkəb azotlu maddələrin əmələ gəlməsində də iştirak edirlər. Respublikamızın əsasən cənub rayonlarında yetişən üzüm sortlarının tərkibində yoda da rast gəlinir. Tərkibində yodla zəngin olan üzüm şirəsi qıcqırma prosesində aminturşularla birləşərək başqa azotlu maddələrin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Məsələn, tirozin aminturşusu qıcqırma prosesində yodla reaksiyaya girərək üçyodtironini (T3) və tetrayodtironini (tiroksin və ya T4) əmələ gətirirlər. T3 və T4 vacib hormonlar olub, orqanizmdə gedən mübadilə prosesinin tənzimlənməsində mühüm rol oynayırlar.  OH OH
J J J O O
J J J J CH2–CHNH2COOH CH2–CHNH2–COOH Tiroksin (T4) Triyodtreonin (T3)
Qıcqırma prosesi zamanı kükürdlü aminturşuların da metabolizmi baş verir. Kükürdlü aminturşularının tərkibində olan sulfidril qrupu (–SH) hesabına disulfit rabitəsi əmələ gəlir ki, bu da üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı zülalların sintezinə şərait yaradır. Belə zülallara misal olaraq immunoqlobulinləri, insulini göstərmək olar. Bu zülallarda disulfit rabitəsinin yaranması sistein aminturşusunun bir-biri ilə birləşməsi hesabına baş verir. İki molekul sisteinin birləşməsindən bir molekul sistin əmələ gəlir.
Sistein -H2 → HOOC–CHNH2–CH2–S–S–CH2–CHNH2–COOH Sistin
 HO–HC CH2
CH–COOH
NH 4-hidroksiprolin  OH
H2N–CH2–CH–(CH2)2–CHNH2–COOH 5-hidroksilizin Üzümün yetişməsinin ilkin mərhələsində sərbəst aminturşuları ümumi azotun 30-40%-ni təşkil edir. Üzüm yetişdikcə aminturşuların miqdarı 30-60%-ə qədər ola bilər. İlk əvvəl üzümdə aminturşularından arginin, serin, qlütamin və asparagin turşuları əmələ gəlir. Üzümün yetişməsinin ilkin çağlarında bu 4 aminturşusu bütün aminturşuların 80%-ni təşkil edir. Üzümün yetişməsinin sonrakı mərhələlərində valin, histidin, treonin və başqa alifatik aminturşuları sintez olunur. Üzümün tam yetişməsinin son mərhələsində aromatik aminturşuları–prolin, fenilalanin, tirozin və triptofan əmələ gəlir. Bu zaman prolin daha sürətlə sintez olunur. Hətta onun miqdarı ümumi aminturşularının 40-50%-ni təşkil edir. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə aminturşularının miqdarı azalır. Bu zaman aromatik aminturşuları daha intensiv sürətlə azalırlar. Üzüm salxımının darağında 30%, toxumunda 30%, qabığında 20%, şirəsində isə 20% aminturşusu olur. Üzümün emalı zamanı aminturşular şirəyə nəinki lətli hissədən, həm də üzümün qabığından, toxumundan və daraqdan da keçirlər. Üzüm şirəsində aminturşuların miqdarı üzümün emalından çox asılıdır. Belə ki, üzüm şirəsinin əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırmasından alınan şərab materialları aminturşularla daha zəngin olur. Ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzüm sortları aminturşularla daha zəngin olur. Ona görə də qırmızı şərablarda aminturşuları 1,5-2 dəfə ağ şərablara nisbətən çox olurlar. 12-ci cədvəlin rəqəmlərindən aydın olur ki, aminturşularından şərabda prolinə, treoninə, argininə və qlütamin turşusuna daha çox rast gəlinir. Onlar şərabda olan ümumi aminturşularının 65-85%-ni təşkil edirlər. Üzümdə və şərabda az miqdarda başqa aminturşulardan oksiprolinə, oksileysinə, norvalinə, ornitinə və qeyrilərinə də təsadüf olunur. Şərabın adi şəraitdə saxlanması zamanı aminturşuları miqdarca azalırlar. Şərabı müxtəlif texnoloji üsullarla işlədikdə aminturşuları müəyyən çevrilmələrə məruz qalırlar. Onların bir qismi karbonil-amin reaksiyasına məruz qalaraq melanoidləri əmələ gətirirlər. Müəyyən qismi isə müxtəlif çevrilmələrə məruz qalaraq başqa üzvi maddələrin əmələ gəlməsinə sərf olunurlar. Aminturşulardan amin qrupunun ayrılması ilə gedən reaksiyalara aminsizləşmə və dezaminləşmə deyilir. Bu reaksiyalar zamanı üzüm şirəsinin qıcqırmasında və texnoloji emal proseslərində aminturşulardan ammonyak ayrılır. Ayrılmış ammonyak digər başqa üzvi turşu-larla və qeyriləri ilə birləşərək başqa aminturşularının sintezində istifadə olunur. Aminturşuların aminsizləşməsi əsasən 5 mərhələdə gedir. 1. Reduksiya olunmaqla aminsizləşmə. Bu zaman aminturşu müvafiq doymuş üzvi turşulara çevrilirlər. R–CHNH2–COOH + H2 → R–CH2–COOH + NH3 aminturşu doymuş turşu 2. Hidrolitik yolla aminsizləşmə. Bu prosesdə aminturşuları müvafiq oksiturşulara çevrilirlər. R–CHNH2–COOH + HOH → R–CHOH–COOH + NH3 aminturşu oksiturşu
R–CHNH2–COOH + ½ O2 → R–CO–COOH + NH3 aminturşu ketoturşu
R–CHNH2–COOH → R–CH=CH–COOH + NH3 aminturşu doymamış turşu
R–CHNH2–COOH → R–CH2–NH2 + CO2 aminturşu aminlər
1. R–CO–COOH + HNH2 → R–C–COOH + H2O ketoturşu NH iminturşu Sonrakı mərhələdə aminturşuları iminreduktaza fermentinin iştirakı ilə aktiv qrup olan NADP·H2-nin hesabına aminturşularına çevrilirlər. 2.R–C–COOH+H2O+NADP·H2 → R–CH–COOH +NADP 
NH NH2 iminturşu aminturşu
HOOC–CH2–CH2–CHNH2COOH + NH3 + ATF → qlütamin turşusu → H2NOC–CH2–CH2–CHNH2COOH + H3PO4 + ADF qlütaminamid
HOOC–CH2–CHOH–COOH + NH3 + NADP·H → → HOOC–CH2–CHOH–COONH4 alma turşusunun ammonium duzu Ammonyakın zərərsizləşdirilməsi yollarından biri də ornitin dövranıdır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aminturşusu olan ornitin ilk əvvəl karbon qazı və ammonyakla birləşərək sitrullinə çevrilir. H2N–(CH2)3–CHNH2–COOH + NH3 + CO2 → ornitin
sitrullin Alınmış sitrullin yenidən ammonyakla birləşərək argininə çevrilir. Arginin isə arginaza fermentinin təsiri ilə yenidən ornitinə çevrilir. + NH3  H2N–C–NH–(CH2)3–CHNH2–COOH
- H2O O sitrullin H2N–C–NH–(CH2)3–CHNH2–COOH + H2O 
NH arginin NH2 
H2N–(CH2)3–CHNH2–COOH + H2N–C=O ornitin karbomit
Qıcqırma prosesində əmələ gəlmiş ammonyak zərərsizləşməlidir. Ammonyakın zərərsizləşdirmə yollarından biri də təkrar aminləşmə və ya transaminləşmə prosesidir. Təkrar aminləşmə aminturşuların aminsizləşməsi ilə əmələ gəlmiş ketoturşuların yenidən aminləşərək, ammonyakın hesabına aminturşularına çevrilməsi prosesinə deyilir. Bu prosesə yenidən aminləşmə də deyilir. Reaksiyaların gedişində iştirak edən fermentlərə aminotransferazalar və ya transaminazalar deyilir. Beləliklə, qıcqırma prosesində və şərab materiallarının texnoloji emalı zamanı aminturşular mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevrilmələrə məruz qalırlar. Bu zaman istehsal olunan şərabın texnologiyasına düzgün əməl edildikdə, şərab qida maddələri ilə, o cümlədən aminturşularla, əsasən də əvəz olunmayan aminturşuları ilə daha zəngin olar. Şərabın saxlanması zamanı onun tərkibində aminturşuları miqdarca azalırlar. Şərab materialını maya qalığı ilə birlikdə saxladıqda isə aminturşuları çoxalırlar. Şərabın saxlanması prosesində alma-süd turşusu qıcqırması gedərsə, onda şərabda aminturşularının miqdarı dəyişir. Bu zaman şərabda arginin miqdarca azalır, qlütamin turşusu, leysin, izoleysin, valin, triptofan isə miqdarca artır. Göründüyü kimi aminturşuların şərab istehsalında və onun daha da keyfiyyətli olmasında, ekstraktiv maddələrlə zəngin olmasında aminturşularının rolu böyükdür. Amidlər. Bu qrup birləşmələrin karboksil qrupunun OH-nın amin qrupu (–NH2) ilə əvəz olunması nəticəsində əmələ gəlir. Sadə amidlər (R–CONH2), maye halında, mürəkkəb amidlər isə bərk xassəli maddələrdir. Üzümdə və şərabda qlütamin və asparagin turşularının amidlərinə daha çox təsadüf olunur. Amidlər üzümdə və şərabda gedən aminturşularının mübadiləsində mühüm rol oynayırlar. Üzümdə amidlər ümumi azotlu maddələrin 3-5%-ni, şərabda isə 1-2%-ni təşkil edirlər. Qıcqırma prosesi zamanı mayalar aminturşularla yanaşı, həm də amidlərlə də qidalanırlar. Şərabın saxlanması zamanı ammonyakın üzvi turşularla və efirlərlə qarşılıqlı reaksiyasından amidlər sintez olunur. Etil spirtinin oksidləşməsi nəticəsində şərabda əmələ gəlmiş sirkə turşusunun ammonyakla birləşməsindən asetamid (CH3–CONH2) sintez olunur. Bu da şərabda asetamid tonu verir. Üzümdə və şərabda xeyli miqdarda qlütamin və asparagin turşularının amidlərinə rast gəlinir. Qlütamin (H2N–OC–CH2–CH2–CHNH2–COOH) qlütamin turşusunun monoamidi olub, suda pis həll olur, birləşmiş şəkildə şərabın zülallarının və polipeptidlərinin tərkibində olur. Asparagin – (H2N–OC–CH2–CHNH2–COOH) asparagin turşusunun monoamidi olub, suda yaxşı həll olur, etil spirtində və efirdə pis həll olur, zülalların və polipeptidlərin tərkibində birləşmiş şəkildə olur. Qıcqırmaqda olan üzüm şirəsinə asparagin əlavə edildikdə qıcqırma prosesi daha sürətlə gedir. Aminlər. Bu birləşmələr şərabda əsasən alifatik və aromatik üzvi turşuların karboksilsizləşməsi hesabına yaranırlar. Bundan başqa aminlər qıcqırma prosesi zamanı aminturşuların aminsizləşməsi hesabına əmələ gəlmiş ammonyakın müvafiq spirtlərlə birləşməsindən də sintez olunurlar. 
–CH2–CH–COOH CH2–CH2NH2 - CO2 NH2 və ya OH OH Tirozin Tiramin  HC –CH2–CHNH2–COOH HC –CH2–CH2NH2
N N və ya CH CH Histidin Histamin + NH3 C etil spirti etilamin
R2 R1 –– N R2 aminlər olur. Tərkibində amin qrupunun sayından asılı olaraq üzümdə və şərabda monoaminlərə, diaminlərə də təsadüf olunur. Birli aminlərə monoaminlər də deyilir. Üzümdə və şərabda monoaminlərin həm alifatik, həm də aromatik nümayəndələrinə rast gəlinir. Üzümdə və şərabda monoaminlərdən etilaminə (3 mq/dm3), metilaminə, p-propilaminə, izopropilaminə, p-butilaminə, izobutilaminə, p-amilaminə, izoamilaminə, β-trifeniletilaminə, tiraminə, histaminə və qeyrilərinə rast gəlinir. Üzümdə və şərabda ikili aminlərdən dimetilaminə, dietilaminə və difenilaminə təsadüf olunur.
NH NH NH
H3C H5C2 H5C6 dimetilamin dietilamin difenilamin Üçlü aminlərdən üzümdə və şərabda üçetilamini, üçmetilamini, üçfenilamini, ikimetilfenilamini göstərmək olar.  CH3 C2H5
CH3 N C2H5 N CH3 C2H5 üçmetilamin üçetilamin  C6H5 CH3
N–C6H5 N–C6H5 C6H5 CH3 üçfenilamin ikimetilfenilamin Üzümdə və şərabda diaminlərə də təsadüf olunur. Bunlara misal olaraq p-fenilendiamini və o-fenilendiamini qeyd etmək olar. p-fenilendiamin kristallik formada olub, tez oksidləşən maddədir. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı bu maddə asan oksidləşərək xinoniminə və xinondiiminə çevrilir.  NH2
NH2 NH2 NH2 o-fenilendiamin p-fenilendiamin 
O= =NH HN= =NH xinonimin xinondiimin Bu birləşmələrin qıcqırma prosesində əmələ gəlməsi aşağıdakı kimi gedir. Belə ki, p-aminooksifenoldan xinonimin, p-fenilendiamindən isə xinondiimin əmələ gəlir. 
HO– –NH2 O= =NH - H2 p-aminooksifenol xinonimin H2N– –NH2 HN= =NH
- H2 p-fenildiamin xinondiimin
CH2–CH2–CH2–CH2–CH2–CH2
NH2 NH2 heksametilendiamin
Şərabın aromatik aminləri fizioloji aktiv təsirə malikdirlər. Aminlər arasında histamin, p-feniletilamin daha yüksək fizioloji aktiv maddələr sayılırlar. Onlar orqanizmdə qan dövranı prosesini artırırlar. Alkoloidlərin, fitohormonların sintezində iştirak edirlər. Şərabda olan aromatik aminlər insanların əhvalına yaxşı təsir göstərirlər. Ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzümlər aminlərlə daha zəngindir. Üzümdə və şərabda olan ümumi azotun 1-5%-ni təşkil edir. Onların şərabda 50-ə qədər nümayəndəsi aşkar olunmuşdur.
Peptidlər bioloji aktivliyə malik olub, canlı orqanizmlərdə mühüm funksiyanı yerinə yetirirlər. Onların bəziləri antibiotik, digəri hormonik xassəyə malikdirlər. Xeyli hormonlar da vardır ki, onlar nuklein turşularının biosintezini ləngidirlər, fermentlərin təsir mexanizmini tənzimləyirlər. Peptidin əmələ gəlməsində iki aminturşusu iştirak etdikdə dipeptidlər, üçü iştirak etdikdə tripeptidlərdir və ən nəhayət, polipeptidlər əmələ gəlir. Peptidlərin əmələ gəlməsini iki aminturşu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.
H2N–CH2–COOH + HHN–CH–COOH qlisin - H2O CH3 alanin
qlisilalanin (dipeptid) Üzümdə və şərabda 40-a yaxın peptidlər müəyyən edilmiş, hətta onların molekul çəkiləri də təyin edilmişdir. Onların tərkibində 3-dən 16-a qədər aminturşularının olması aydınlaşdırılmışdır. Üzümün və şərabın tərkibindəki peptidlərin əsas aminturşu tərkibi lizindən, asparagin və qlütamin turşularından, treonindən, valindən və qlisindən ibarətdir. Şampan şərab materialının peptidləri isə əsasən asparagin və qlütamin turşularından, treonindən, alanindən, leysindən və izoleysindən, az miqdarda isə lizindən, arginindən, histidindən və sistindən ibarətdir. Yapon alimlərinin tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, üzüm şirəsində olan peptidlərdə əsasən asparagin və qlütamin turşuları çoxluq təşkil edir. Ancaq şərabda isə olan peptidlərin tərkibində asparagin və qlütamin turşuları ilə yanaşı qlisin, prolin, alanin, izoleysin və serin də çoxluq təşkil edir. Tədqiqat zamanı o da məlum olmuşdur ki, şərabın peptidləri yalnız aminturşularından təşkil olunmuşdur. Yapon alimləri tərəfindən şərabın di-, tri- və tetra-peptidlərinin birinci quruluşu müəyyən edilmişdir. Onlar tərəfindən məlum olmuşdur ki, şərabın tərkibində əsasən arginilhistidin, lizilprolin, alanilqlisin peptidləri daha çox miqdardadır. Şərabda az miqdarda qlütamilarginin və prolilfenilalanin peptidləri də olur. Peptidlərin rolu şərabda hələ tam öyrənilməmişdir. Peptildər şərabda aminturşuların mənbəyi hesab olunurlar. Onların şərabda miqdarı üzümün sortundan, ekoloji durumundan, istehsal texnologiyasından çox asılıdır. Şərabı maya ilə birlikdə saxladıqda, onların şərabda miqdarı artır. Şərabda qlütation peptidinin varlığı müəyyən olunmuşdur. Qlütation peptidi (qlütamilsisteilqlisin) üç aminturşusundan (qlütamin, sistein və qlisin) ibarət olub, üçpeptid adlanır. O bəzi fermentlərin kofermenti olmaqla yanaşı, çoxlu sayda fermentlərin aktivliyinə təsir göstərir.  Son zamanlar qida sənayesində və bəzi Avropa ölkələrinin şərabçılıq müəssisələrində (əsasən şampan, konyak və spirtləşdirilmiş şərab materiallarının istehsalında) “Aspartam” adlanan şəkər əvəzedicisindən də istifadə olunur. Hal-hazırda dünyanın bir çox ölkələrində aspartamdan pepsi, kola, limonad və saqqız istehsalında geniş istifadə olunur. Kimyəvi təbiətinə görə aspartam dipeptidin metil efiri olub, metil spirtinin asparagin və fenilalanin adlanan aminturşularının bir-biri ilə birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Onun kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:
O O OCH3 N OH NH2 H O Aspartam və ya N-L-a-aspartil-L-fenilalanin-1-metil efiri Aspartam ilk dəfə 1965-ci ildə Amerikan biokimyaçıları Ceyms və Şlatter tərəfindən “mədə xorası” üçün dərman preparatı istehsal edən zaman təsadüfən şirin dada malik maddə sintez etmişlər. Alınmış bu dipeptidin tərkibində asparagin turşusu olduğuna görə alimlər onu “aspartam” adlandırmağı təklif etmişlər. Aspartam ilk dəfə 1981-ci ildə ABŞ-da və Böyük Britaniyada şəkər əvəzedicisi kimi şəkərli diabet xəstəliyinin müalicəsində və qida sənayesinin müəyyən sahələrində tətbiq edilmişdir. Aspartam təxminən 160-200 dəfə şəkər rafinadından şirin dada malikdir. Bu maddə şirin dadlı olmaqla təbii şəkər kimi insan orqanizminə enerji vermək qabiliyyətinə malikdir. Onun 1 qramının oksidləşməsindən zülal kimi dörd kilokalori enerji ayrılır. Aspartam 800C temperaturda hidroliz olunur. Onun hidrolizindən 2 aminturşusu (asparagin və fenilalanin) və metil spirti əmələ gəlir. Ona görə də pasterizasiya və sterilizasiya ilə istehsal olunan qida məhsullarını şirinləşdirmək üçün aspartamdan istifadə olunması məqsədəuyğun deyildir. Bundan başqa aspartamın hidrolizindən əmələ gəlmiş metanol və ya metil spirti yüksək dərəcədə toksiki (zəhərli) təsirə malikdir. Sözsüz ki, onun qida məhsullarında istifadəsi zamanı metil spirtinin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, bütün alkoqollu içkilərin. O cümlədən arağın, pivənin, müxtəlif növ şərabların, konyakların və qeyrilərinin tərkibində az və ya çox miqdarda metil spirti olur (metil spirtinin insan orqanizminə bioloji təsiri barədə “Spirtlər” bəhsində qeyd edilmişdir). Məlumdur ki, insan orqanizmində baş verən metabolizm prosesində də (maddələr mübadiləsi) az miqdarda metil spirti əmələ gəlir. Hətta yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdə və bəzi meyvə şirələrində də metanola təsadüf olunur. Onun normadan artıq qəbul olunması orqanizmdə mənfi fəsadlar verir. Aspartamı konservat (konserogen) kimi də qəbul etmək olar. Belə ki, aparılmış tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, 300C temperaturda aspartamın hidroliz məhsulu olan metil spirti ilk əvvəl formaldehidə, o da qarışqa turşusuna çevrilir. Əmələ gəlmiş qarışqa turşusu insan orqanizmində gedən maddələr mübadiləsi prosesinin gedişinə mane olur. Nəticədə insanlarda yaddaşın pozulması, baş ağrıları, yorğunluq və s. fəsadların əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Onu da qeyd edim ki, gün ərzində 3-4 və daha çox butulka pepsi və kola qəbul edən insanlar yaddaşın pozulması (skleroz) xəstəliyindən daha çox əziyyət çəkirlər.
Zülallar irsiyyətin nəsildən-nəsilə ötürülməsində mühüm rol oynayırlar. Canlı orqanizmlərdə gedən maddələr mübadiləsi prosesini tənzimləyən fermentlər də zülali maddələrdir. Zülallar haqqında elmi dünyagörüşün çox məhdud olduğu bir vaxtda F.Engels qeyd etmişdir ki, “həyat–zülali maddələrin varlıq formasıdır”. Harada həyat var, orada zülal da var, harada həyat yoxdur, orada zülal da yoxdur. Zülal insanların gündəlik qidasının əsasını təşkil edir. Zülallar qida maddələrində hətta qismən belə çatışmadıqda insanlarda maddələr mübadiləsi prosesi pozulur, bu da xoşagəlməyən müxtəlif fəsadların əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bitki mənşəli qida məhsullarında, o cümlədən üzümdə və şərabda zülallar karbohidratlara nisbətən azlıq təşkil edirlər. Buna baxmayaraq qidanın, o cümlədən şərab məhsullarının keyfiyyəti zülallardan çox asılıdır. Zülallar kimyəvi tərkibinə görə beş elementdən təşkil olunmuşlar. Onların faizlə nisbəti aşağıdakı kimidir: Karbon 50-54 Azot 15-18 Oksigen 20-23 Hidrogen 6-8 Kükürd 0-2,5
Alman alimi E.Fişer 1902-1919-cu illərdə polipeptidlər haqqında nəzəriyyə işləyib hazırlamaqla yanaşı, eksperimental şəraitdə təmiz halda bir neçə polipeptid almağa nail olmuşdur. Bununla yanaşı alınmış peptidlərin birinci quruluşunu, yəni peptidlərin aminturşu tərkibini, onların zəncirdə düzülmə ardıcıllığını da müəyyən etmişdir. E.Fişer bu kəşfinə görə 1921-ci ildə Nobel mükafatına layiq görülmüşdür. Polipeptid nəzəriyyəsi əsasında zülalların bir çox fiziki-kimyəvi və bioloji xassələri müəyyən edilmişdir. Bu nəzəriyyə əsasında müəyyən olunmuşdur ki, təbiətdə külli miqdarda milyonlarla, milyardlarla müxtəlif fiziki-kimyəvi xassəyə və bioloji funksiyaya malik zülallar vardır. Zülal molekulalarının əmələ gəlməsi üçün iki aminturşu bir-biri ilə birləşərək iki peptid, üç aminturşu birləşdikdə, (1·2·3=6) 6 müxtəlif fiziki-kimyəvi və bioloji xassəyə malik peptidlər əmələ gəlir. Zülalların tərkibində olan 20 aminturşularının bir-biri ilə birləşməsində katastrofik (yəni sonsuz) sayda zülallar əmələ gəlir. Zülalların aminturşularından əmələ gəlməsi sxemi 13-cü cədvəldə göstərilmişdir.
Göründüyü kimi 20 aminturşusunun bir-biri ilə birləşməsində astronomik sayda 2,4·1018 izomer alınır. Alınmış hər bir izomer müxtəlif cür fiziki-kimyəvi və bioloji xassəyə malikdir. Polipeptidin və ya zülal molekulunun kütləsi artdıqca onların izomerlərinin də sayı artır. Əgər zülal molekulunun əmələ gəlməsində 12 aminturşu iştirak edərsə və onun molekulyar kütləsi 34 000 olarsa, ondan 10300 müxtəlif sayda izomerlər əmələ gəlir. Zülal molekulları 20 aminturşusundan təşkil edildikdə isə daha çoxlu sayda izomerlər alınır. Bu sadə hesablamadan aydın olur ki, canlı təbiətdə saysız hesabda müxtəlif cür zülallar mövcuddur. Yalnız bağırsaq çöpündə 3000-dən artıq müxtəlif zülallar vardır. İnsan orqanizmində isə 5 milyondan artıq zülal müəyyən edilmişdir. Bizim planetimizdə 1,2 milyon növ canlı orqanizm (bakteriyalardan insana qədər) müəyyən edilmişdir. Onların da tərkibində təxminən 1010-dan 1012-ə qədər müxtəlif zülallar vardır. Beləliklə, zülalların tərkibində olan 20 aminturşularının bir-biri ilə birləşməsindən çoxlu sayda zülallar əmələ gəlir. Hər bir zülalın özünəməxsus spesifik xüsusiyyətləri vardır. İnsan orqanizminin bütün orqanlarının inkişafına zülallar təsir göstərirlər. İnsanlarda özünəməxsus xasiyyətin əmələ gəlməsi, fitri istedada malik olması və s. adi və qeyri-adi göstəricilərə malik olması zülallarla, onları əmələ gətirən aminturşularının düzülmə ardıcıllığı ilə sıx əlaqədardır. Zülalların tərkibində və onların əmələ gəlməsində müxtəlif qrupların (amin, karboksil, imidazol, benzol, hidroksil, sulfidril, disulfit, indol) mövcudluğu zülalların bir daha mürəkkəb quruluşa malik olmasını göstərir. Bu qruplar zülal molekullarının başqa mono və biopolimerlərlə birləşməsinə şərait yaradır. 13-cü cədvəldən bir daha aydın olur ki, 20 aminturşusunun bir-biri ilə birləşməsindən sonsuz sayda zülallar əmələ gəlir. İnsan sağlamlığı ilə məşğul olan dünyanın ən qabaqcıl Elmi-Tədqiqat müəssisələri zülallar haqqında tədqiqat işləri aparırlar. XX və XXI əsrdə insanlar arasında geniş yayılmış bədxassəli şişlər, ürək-qan-damar, şəkər və s. xəstəliklərin əmələ gəlməsi insan orqanizmində zülali maddələrin və irsiyyətin pozulması ilə əlaqələndirilir. Məlumdur ki, irsiyyətin də nəsildən-nəsilə ötürülməsi zülali maddələrlə sıx əlaqədardır. Ona görə də bəzi yuxarıda qeyd olunan xəstəliklərin müalicəsində zülal təbiətli fermentlərdə (kokarbaksilaza, liaza, aspartataminotransferaza, streptodekaza, ATF-aza və s.) dərman preparatlarından istifadə olunur. İnsanların uzun ömürlü olması da zülallarla və onları təşkil edən aminturşularının düzülmə ardıcıllığı ilə də əlaqədardır. Ona görə də qida sənayesində çalışan bütün mütəxəssislər zülallar haqqında yüksək biliyə malik olmalıdır. Zülallar təsnifatına görə iki qrupa bölünürlər:
Sadə zülallar hidroliz olunduqda yalnız aminturşulara ayrılırlar. Mürəkkəb zülallar isə hidroliz olunduqda aminturşulardan əlavə zülal təbiətli olmayan birləşmələrə-karbohidratlara, fosfat turşusuna, bəzi metallara, yağ turşularına və s. maddələrə ayrılırlar. Sadə zülallara albuminlər, qlobulinlər, prolaminlər, qlütelinlər, histonlar, protaminlər, protenoidlər aiddir. Mürəkkəb zülallara isə metaloproteidlər, lipoproteidlər, qlikoproteidlər, xromoproteidlər, nukleoproteidlər və s. aiddir. Üzümün və şərabın zülalları proteinlərdən və proteidlərdən ibarətdir. Üzümdə və şərabda proteinlərdən albuminlərə, qlobulinlərə, qlütelinlərə və prolaminlərə təsadüf olunur. Albuminlər və qlobulinlər. Albuminlər sadə zülal olub, suda yaxşı həll olurlar. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə albuminlərdən–ovalbuminə, laktalbuminə, leykozinə və lequmelinə təsadüf olunur. Onlar ən çox üzümün toxumunda və daraq hissəsində olurlar. Ovalbumin və laktalbumin əsasən heyvan mənşəli, leykozin və lequmelin isə bitki mənşəli albuminlərdir. Üzüm darağının tərkibindəki zülali maddələr əsasən albuminlərdən təşkil olunmuşdur. Üzümün qabıq hissəsinin ümumi zülalının 65%-i, toxumun isə 28%-i albuminlərdən (leykozin və lequmelin) təşkil olunmuşdur. Şərabda polipeptidlərin və aminturşuların əsas mənbəyi albuminlərdir. Onlar şərabda biopolimerlərlə - zülallarla, polisaxaridlərlə, polifenollarla kompleks birləşmələr əmələ gətirirlər. Bu kompleks birləşmələr kolloid hissəcik olub, şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirirlər. Ona görə də onları şərabda çökdürürlər. Albuminlərə nisbətən qlobulinlər şərabda az miqdarda olurlar. Onlar suda pis, spirtdə isə yaxşı həll olurlar. Qlobulinlər bitkilərin, o cümlədən üzümün toxumunda daha çox olur. Onların bitkilərdə geniş yayılmış nümayəndələrinə misal olaraq lequmeni, fazeolini, edestini və qlisinini göstərmək olar. Üzümün qabığında ümumi zülalın 13%, şirəsində 1-6%, toxumunda isə 8%-ə qədəri qlobulinlərdən təşkil edilmişdir. Şərabda kolloid bulanlıq əmələ gətirirlər. Prolaminlər və qlütelinlər. Bu sadə zülallar dənli bitkilərdə, üzümdə və şərabda geniş yayılmışlar. Prolaminlər 60-70%-li etil spirtində yaxşı həll olurlar. Hidroliz olunduqda çoxlu sayda prolin əmələ gəlir. Elə ona görə də ona prolaminlər deyilir. Prolaminlər etil spirtində yaxşı həll olunduğuna görə onların şərabda miqdarı çox olur. Elektroforez üsulunun köməyi ilə məlum olmuşdur ki, şərabın prolaminlərinin tərkibində əvəz olunmayan aminturşusu lizin az miqdarda olur. Üzümdə və şərabda prolaminlərdən qliadinə, qordeinə və aveninə də çox təsadüf olunur. Qlütelinlər bitkilərdə, o cümlədən üzümdə prolaminlərlə birlikdə olurlar. Onlar üzümün toxumunda, daraq hissəsində daha çox olurlar. Qlütelinlər duz və spirt mühitində həll olmurlar, ancaq zəif qələvi və turş mühitdə isə yaxşı həll olurlar. Üzümdə və şərabda qlütelinlərdən qlüteninə, qliadinə, orezeninə təsadüf olunur. Çörəkbişirmədə istifadə olunan buğda ununun keyfiyyəti qlüteninlə qliadindən çox asılıdır. Bu iki zülal kompleksinə çörəkçilikdə kleykovina deyilir. Protaminlər və histonlar. Protaminlər nisbətən kiçik molekullu sadə zülallar olmaqla, üzümdə və şərabda da təsadüf olunur. Protaminlərin hidrolizi zamanı ayrılmış aminturşuların 2/3 hissəsi arginindən təşkil olunmuşdur. Bundan başqa onun tərkibində prolin, əvəzolunmayan aminturşularından metionin, triptofan, fenilalanin də olur. Protaminlər bitki mənşəli məhsullara nisbətən heyvan mənşəli qida məhsullarında daha geniş miqdarda olurlar. Üzümün toxumunda və darağında protaminlərdən az miqdarda klupein və salmin sadə zülalları aşkar edilmişdir. Histonlar hüceyrənin nüvəsində olur. Üzümün toxumunda histonlara daha çox rast gəlinir. Üzüm şirəsini əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərablarda histonlar daha çox olur. Histonları nazik təbəqəli xromatoqrafiya üsulu ilə təyin edən zaman məlum olmuşdur ki, onların tərkibindəki aminturşularının 20-30%-i arginindən, lizindən və histidindən ibarətdir. Onların tərkibində triptofan çox az miqdarda və ya heç olmur. Histonlarda kükürdlü aminturşularından sistein və sistin olmur. Histonlar DNT molekulunun tərkibinə daxil olmaqla tənzimləyici rolunu da yerinə yetirirlər. Onlar DNT-nin əmələ gəlməsində iştirak edirlər. Tənzimləyici kimi histonların funksiyası genetik informasiyanı DNT-dən alıb, RNT-yə ötürür. Bu proses bütün canlı orqanizmlərdə baş verir.
Protenoidlər şəraba yalnız üzümün darağı vasitəsi ilə keçirlər. Onlar üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlmirlər. Bu sadə zülalların tərkibində ən çox qlisin, prolin və oksiprolin olur. Əvəzolunmayan aminturşularından isə triptofan ya olmur, ya da çox az miqdarda olur. Protenoidlər hidrolazalar sinfinə mənsub olan proteaza fermentlərinin təsiri ilə pis hidroliz olunurlar. Elə ona görə də şərabda olan zülalların xeyli hissəsi protenoidlərdən təşkil olunmuşdur.
Müasir analiz üsullarının köməyi ilə müəyyən edilmişdir ki, şərabda olan zülallar 17 aminturşusundan–sistin, treonin, serin, prolin, qlisin, alanin, valin, lizin, arginin, metionin, izoleysin, leysin, tirozin, fenilalanin, histidin, asparagin və qlütamin turşularından təşkil olunmuşlar. Onlardan lizin və asparagin turşusu şərabda daha çox olur. Üzümdə və şərabda zülalların az və ya çox olmasına torpaq-iqlim şəraiti, istifadə olunan gübrələr, üzüm sortunun spesifik xüsusiyyətləri, texnoloji əməliyyatlar təsir göstərir. Azotlu maddələr, o cümlədən zülallar üzümün qabığında, toxumunda və lətli hissəsində (şirəyə nisbətən) çox olurlar. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda alınmış şərablarda zülallar çoxluq təşkil edir. Şərabın tərkibindəki zülallar bioloji (fizioloji) xassələrinə görə iki cür olurlar. Şərabda bir qrup zülallar vardır ki, onlar fermentlərin təsirindən yaxşı hidroliz olunurlar. Bir qrup zülallar da vardır ki, onlar fermentlərin təsirindən pis hidroliz olunurlar. Yaxşı hidroliz olan zülallar şərabı qida maddələri ilə, daha doğrusu aminturşularla zənginləşdirir. Hidroliz zamanı əmələ gəlmiş aminturşular müxtəlif çevrilmələrə uğrayaraq şərabın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər. Şərab materialı asan hidroliz olunan zülallarla zəngin olduqda, onlar tez şəffaflaşmaqla yanaşı həm də uzun müddət öz sabitliyini saxlayırlar. Şərabda qeyri-şəffaflıq əmələ gətirən biopolimerlərdən ən əsası çətin hidroliz olunan zülallardır. Onlar şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirirlər. Ona görə də şərab materialları yapışqan maddələrindən–bentanitlə, jelatinlə, balıq yapışqanı ilə, taninlə, poliakrilamid geli ilə, sarı qan duzu ilə və qeyriləri ilə işlənir. Şərabda şəffaflığı təmin etmək üçün hidroliz olunan zülalları, hətta fermentləri çətin çökdürmək və ya onların təbii quruluşlarını pozmaq lazımdır. Bunun üçün ən səmərəli üsul isti və ya soyuqla işləməkdir. Bu zaman kolloid xassəyə malik olan zülallar və ya fermentlər hidroliz olunaraq aminturşularına ayrılırlar. Bu üsul zülali bulanmaların aradan götürülməsi üçün daha səmərəli hesab edilir. Şərabda zülali bulanmaların təmizlənməsi üçün proteaza qrup ferment preparatlarından da geniş istifadə edilir. Ferment preparatları ilk növbədə fermentativ hidrolizə asan məruz qalan zülallara yaxşı təsir göstərir. Üzüm şirəsini və ya şərab materiallarını isti üsulla emal etdikdə, onların tərkibində zülallar miqdarca azalırlar. Bentanitin təsirindən isə üzüm şirəsində və şərabda zülalların azalması daha çox olur. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, bentanitin təsirindən şərabda oksidaz kası (oksireduktaz fermentlərin təsirindən şərabda əmələ gələn qeyri-şəffaflıq) tam aradan götürülmür. Oksidaz kasının şərabda aradan götürülməsi üçün şərabı isti üsulla emal etmək daha səmərəlidir. Şərabı soyuqla işlədikdə kolloid hissəcikləri əmələ gətirən zülali maddələr 30-70% azalırlar. Ancaq şərabı uzun müddətli isti üsulla işlədikdə kolloid hissəcik əmələ gətirən zülali maddələr tamamilə hidroliz olunurlar. Nəticədə şərabda qeyri-şəffaflıq aradan götürülür. Şərabı sabit temperaturda uzun müddət saxladıqda zülali maddələr 25-50%-ə qədər azalırlar. Üzümün zülallarının molekul çəkisi o qədər də böyük olmur. Elektroforez üsulunun köməyi ilə müəyyən olunmuşdur ki, üzümdə zülal molekulunun 60-90%-in kütləsi 10 000-ə yaxındır. Başqa zülal fraksiyalarının molekulyar kütləsi 24000-47000 arasında tərəddüd edir. Üzüm giləsinin tərkibində zülallar onun tam fizioloji yetişkənliyi dövründə çox olurlar. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə onun tərkibində zülallar azalmağa başlayır. Yetişməmiş üzümdə zülallar tam yetişmiş üzümə nisbətən az olurlar. Ağ üzümə nisbətən qırmızı üzümdə zülali maddələr daha çox olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qırmızı üzümdə olan antosianlar zülalları hidroliz edən (parçalayan) proteaza fermentlərinin fəaliyyətini ləngidir. Bu da qırmızı üzümdə zülalların ağ üzümə nisbətən çox olmasına səbəb olur. Üzümün emalı zamanı texnoloji proseslərdən asılı olaraq zülali maddələrin miqdarı dəyişir. Sızdırıcıdan alınan şirədə zülali maddələr az, sıxıcıdan alınan şirədə isə çox olurlar. Şirəni dincə qoyduqda zülali maddələr miqdarca azalaraq qabın dibinə çökürlər. Şirəni cecə ilə birlikdə ekstraksiya etdikdə fenol maddələri və başqa biopolimerlərlə yanaşı zülallar da şirəyə keçirlər. Bu zaman şirədə qlikoproteidlər miqdarca daha çox olurlar. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı zülallar 30% azalırlar. Qıcqırma prosesi qırmızı üsulla aparıldıqda isə zülallar 50% azalır. Şərabın yetişməsi müddətində yüksək molekullu üzvi birləşmələr bir-biri ilə və metallarla (dəmir, mis) kompleks birləşmə, zülal–karbohidrat–polifenollar əmələ gətirərək çökürlər. Şərabda kompleks birləşmələrin, həmçinin zülalların çökmə sürəti mühitin pH-dan çox asılıdır. Şərabda pH=2,8-4,0 arasında olduqda bu proses daha intensiv gedir. Digər azotlu maddələr. Üzümün və şərabın başqa azotlu maddələrinə aminoşəkərləri (heksozaminlərdən–qlikozamini, qalaktozamini), melanoidləri, nuklein turşularını göstərmək olar. Cədvəl 14
Şərabda heksozaminlərin miqdarı 8,7÷29,2 mq/dm3, melanoidlər isə şərabın növündən asılı olaraq 5÷75 mq/dm3 arasında olur. Şərabın tərkibində heksozaların müvafiq aminturşularla reaksiyasından aminoşəkərlər əmələ gəlir. Bu zaman son məhsul kimi şərabın tərkibində karbon qazı da sintez olunur. Nuklein turşularından üzümdə və onun yarpağında, toxumunda ən çox RNT (ribonuklein turşusu) olur. Üzümün toxumunda RNT 430÷2040 mq/kq, DNT (dezoksiribonuklein turşusu) isə 75÷163 mq/kq arasında olur. Bundan başqa şərabda azotlu əsaslara (purin və pirimidin), nukleozidlərə, nukleotidlərə də rast gəlinir (cədvəl 14). Azotlu əsasların (purin və pirimidin) riboza və dezoksiriboza ilə birləşməsindən əmələ gələn maddələrə nukleozidlər deyilir. Adenin, purin əsası riboza ilə birləşdikdə adenozin nukleozidi əmələ gəlir. Əgər ribozanın yerinə dezoksiriboza olarsa, onda əmələ gələn nukleozid dezoksiadenozin adlanır. Quanindən–quanozin, sitozindən–sitidin, urasildən–uridin, timindən–timidin nukleozidləri əmələ gəlir. Nukleozidlərin əmələ gəlməsini, adeninin riboza ilə birləşməsi timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:  N=C – NH2 O
HC C – N OH OH CH N– C – N –— C – C– C –C–CH2OH H H H H Adenozin Nukleozidlər üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olurlar. Buna səbəb nukleozidlərin qıcqırma prosesi zamanı sintez olunmasıdır. Qeyd etmək lazımdır ki, RNT-nin sintezində azotlu əsaslardan adenin, quanin, sitozin və urasil, pentozalardan– riboza və fosfat turşusu iştirak edir. DNT-nin sintezində isə azotlu əsaslardan adenin, quanin, sitozin və timin, pentozalardan–dezoksiriboza və fosfat turşusu iştirak edir (cədvəl 15). Cədvəl 15
Cədvəldən göründüyü kimi RNT-nin sintezində azotlu əsaslardan timin və dezoksiriboza iştirak etmir. DNT-nin sintezində isə urasil və riboza olmur. Üzümdə və şərabda bəzi nukleotidlərə də rast gəlinir. Nukleotidlər ən çox üzümün toxum hissəsində olurlar. Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şərabların tərkibində başqa şərablarla müqayisədə nukleotidlər daha çox olur. Nukleotidlər–nukleozidlərin fosfat turşusu ilə birləşməsindən əmələ gəlir.
CH N– C – N –———– C– C– C –C– CH2O– P–OH H H H H OH Adenil və ya adenozinmonofosfat (AMF) Cədvəl 16
Nukleotidlər bir-biri ilə birləşib müvafiq nuklein turşularını–RNT-ni və DNT-ni əmələ gətirirlər. Nuklein turşularının tərkibinə daxil olan nukleotidlər cədvəl 16-da göstərilmişdir. Nukleotidlər üzümün tərkibində az, şərabda isə çox olurlar. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı RNT-nin və DNT-nin hidrolizindən şərab materialında çoxlu sayda nukleotidlər əmələ gəlir. Nuklein turşularının hidrolizi zamanı şərabda müvafiq AMF, QMF, SMF, UMF, dAMF, dQMF və s. nukleotidlər ayrılırlar. Qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlmiş nukleotidlər spesifik fermentlərin təsiri nəticəsində hidroliz olunaraq nisbətən sadə birləşmələrə: nukleozidlərə və fosfat turşusuna ayrılırlar. Nukleozidlərin də müəyyən hissəsi hidroliz olunaraq müvafiq azotlu əsaslara və pentozalara çevrilirlər. Bu zaman əmələ gəlmiş azotlu əsaslar və pentozalar digər azotlu maddələrin və başqa birləşmələrin sintezində iştirak edirlər. Beləliklə, qıcqırma prosesi zamanı nuklein turşuları daim anabolizm və katabolizm (assimilyasiya və dissimilyasiya) proseslərinə məruz qalırlar. Şərabın saxlanması prosesində nuklein turşuları get-gedə miqdarca azalırlar. Şampan-şərab materiallarında 41,3 mq/dm3 nukleotidlərin varlığı müəyyən edilmişdir. Bunlardan sitidin monofosfat– 8,5 mq/dm3, adenozinmonofosfat–1,8 mq/dm3, uridinmonofosfat–7,1 mq/dm3, di və trinukleotidlər (ADF; ATF; QDF; QTF və qeyriləri) də şampan şərab materiallarında aşkar edilmişdir. Son zamanlar xeres şərablarının tərkibində 80-ə yaxın uçucu azotlu maddələrin olması müəyyən olunmuşdur. Xeres şərablarının tərkibində birli, ikili, üçlü alifatik aminlər, purin və pirimidin əsasları, diaminlər, aromatik aminlər, N-monoalkilasetaminlər, həmçinin aminospirtlər, kükürd tərkibli azotlu maddələr vardır. Yüklə 2,64 Mb. Dostları ilə paylaş:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ionu 1 q/dm3 olduğuna görə orada yetişən üzüm sortlarından hazırlanmış şərablarda nitratlar miqdarca daha çox olurlar. 
3C–CH–CHNH2–COOH
–CH2–CHNH2–COOH
2N–C–NH–(CH2)3–CHNH2–COOH
C CH2–CHNH2–COOH
H3–CH2OH CH3–CH2NH2
Üzümdə aminlərin tərkibindəki radikalların sayından asılı olaraq birli (R–NH2), ikili R1 – NH və üçlü R
H3C H5C2 H5C6
H2N–CO–NH–CH–COOH
N=C – NH2 O