Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir
Yüklə 2,64 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Monomer fenol maddələri
- Oliqomer və polimer fenol maddələri
- Fenol maddələrinin texnoloji əhəmiyyəti
Fəsil 3. FENOL MADDƏLƏRİ Fenol birləşmələri fizioloji aktiv maddələr olub, bitkilərin, o cümlədən üzümün tərkibində geniş yayılmış üzvi birləşmələrdir. Hal-hazırda bitkilərin tərkibində 3 000-dən artıq fenol birləşmələri müəyyən edilmişdir. Fenol birləşmələri insanlarda qan dövranı prosesinin tənzimlənməsində, yaddaşın möhkəmlənməsində, yorğunluğun aradan götürülməsində mühüm rol oynayırlar. Fenol maddələri antioksidant və antimikrob xüsusiyyətinə malikdirlər. Onların bu xüsusiyyətindən istifadə edərək qida məhsullarının (kərə yağı, müxtəlif ət məhsulları və s.) saxlanmasında bəzi fenol birləşmələrindən istifadə olunur. Son zamanların tədqiqatlarından məlum olmuşdur ki, tərkibində fenol maddələri ilə zəngin olan süfrə üzüm sortları uzun müddətli saxlanma üçün daha yararlıdır. Belə üzümlərdə saxlanma zamanı gilələrin zədələnməməsinə, çürüməməsinə, yumşalmamasına, rənginin dəyişməməsinə, təbii itkinin normadan az olmasına nail olunur. Fenol maddələrinin şərabçılıqda böyük əhəmiyyəti vardır. Belə ki, müxtəlif növ şərabların, konyakların keyfiyyəti fe-nol maddələrindən və onların çevrilmələrindən alınan məhsullardan çox asılıdır. Ona görə də şərabçılıq sahəsində çalışan mütəxəssislər fenol maddələri haqqında müəyyən biliyə malik olmalıdırlar. Üzümdə və şərabda geniş yayılmış fenol maddələri üç böyük qrupa bölünürlər–monomer, oliqomer və polimer. Fenol maddələri şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində mühüm rol oynayırlar. Şərabın dadı, ətri, keyfiyyəti ekstraktiv maddələrlə zəngin olması fenol maddələrindən çox asılıdır. Üzümdə və şərabda fenol maddələrinin bioloji və texnoloji xüsusiyyətlərini keçmiş Sovet alimlərindən S.V.Durmişidze, N.N.Nusubidze, Q.Q.Valuyko, Q.N.Pruidze, Y.N.Datunaşvili, A.L.Sirbiladze, A.K.Rodopulo, A.S.Sopromadze, V.N.Yejov və qeyriləri öyrənmişlər. Fenol maddələri nəinki şərabın keyfiyyətinə, hətta konyakın özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsi fenol maddələri ilə sıx əlaqədardır. Konyaka spesifik ətir və dad verən birləşmələr polimer fenol maddələrinin hidroliz məhsuludurlar.
1. C6–sıra - sadə fenol birləşmələri Tərkibində hidroksil qruplarının sayından asılı olaraq sadə fenollar bir-iki və üçatomlu olurlar. Bir atomlu sadə fenollara misal olaraq fenolu (hidroksibenzol), iki atomlu fenollara–pirokatexini (o-dihidroksibenzol), hidroxinonu (p-dihidroksibenzol), rezorsini (m-dihidroksibenzol) göstərmək olar. OH OH OH OH 
OH
OH OH Fenol Pirokatexin Rezorsin OH Hidroxinon
HO OH
Pirohallol Florqlüsin OH Oksihidroxinon Üzümdə sadə fenollar çox az, əsasən birləşmiş şəkildə təsadüf olunurlar. Onlar əsasən üzümdə və şərabda birləşmiş şəkildə monomer, oliqomer və polimer fenol maddələrinin tərkibində olurlar. İnsanlar qida vasitəsilə gün ərzində 50-60mq fenol birləşmələri qəbul etməlidirlər. Sitrus və subtropik meyvələr fenol maddələri ilə daha zəngindir. Meyvə-tərəvəzlər, giləmeyvələr (üzüm) və başqa bitki mənşəli qida məhsulları (şərab, konyak, pivə və qənnadı məhsulları) vasitəsilə insanlar gün ərzində fenol maddələrinə olan ehtiyaclarını ödəyə bilərlər. 2. C6–C1– sıra fenol birləşmələri Bu sıra üzvi maddələrə fenol turşuları və ya oksibenzoy turşuları deyilir. Fenol turşuları bitki mənşəli qida məhsullarında, o cümlədən şərabda və konyakda daha geniş yayılmışlar. Onların üzümdə və şərabda ən geniş yayılmış nümayəndələrinə misal olaraq p-oksibenzoy, salisil, protokatexin, rezorsil, hentizin, hallol, vanilin və siren turşularını göstərmək olar.
OH OH OH salisil OH p-oksibenzoy turşusu protokatexin turşusu turşusu
OH OH
HO HO OH OH hentizin OH rezorsil turşusu hallol turşusu turşusu 7) COOH 8) COOH  
OCH3 H3CO OCH3 OH OH vanilin siren turşusu turşusu
Bu sıra fenol birləşmələrinin şərabda aldehidlərinə və spirtlərinə də təsadüf olunur. Şərabda və konyakda salisil, vanilin və siren aldehidinə və spirtinə daha çox rast gəlinir.    CH2OH CH2OH CH2OH
OH OCH3 H3CO OCH3 salisil OH OH spirti vanilin siren spirti spirti
OCH3 H3CO OCH3 salisil OH OH aldehidi vanilin siren aldehidi aldehidi
Markalı və ulduzlu konyakların dadının, ətrinin əmələ gəlməsi palıd tutumların tərkibindəki fenol maddələrinin hidrolizi (parçalanma) ilə əlaqədardır. Liqninin hidrolizindən vanilin daha çox əmələ gəlir. Ona görə də ulduzlu konyaklara nisbətən markalı konyaklarda vanilin 10-15 dəfə çox olur. Bu səbəbdən də markalı konyaklar ulduzlu konyaklarla müqayisədə daha ətirli və keyfiyyətli olurlar. Qeyd etmək lazımdır ki, polimer fenol maddələrinin hidroliz olunaraq monomer formaya keçməsində oksigenin böyük rolu vardır. Belə ki, palıd tutumların məsaməli olması şə-rab məhsullarının oksigenlə təmasda olmasına şərait yaradır. Bu da şərab məhsullarında yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur. 3. C6–C2– sıra fenol birləşmələri Bu qrup fenol maddələrindən şərabda α və β feniletil spirtlərinə və fenilsirkə turşusuna rast gəlinir.
CH3 α-feniletil β-feniletil OH spirti spirti 4-hidroksifenilsirkə turşusu α və β feniletil spirtləri şərabda qıcqırma prosesi zamanı fenol maddələrinin çevrilməsi yolu ilə əmələ gəlirlər. Bu spirtlər ən çox markalı desert şərabların tərkibində olur. Muskat üzüm sortlarını əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda feniletil spirtləri nisbətən çox əmələ gəlir. Muskat üzüm sortlarının qabığında və lətli hissəsində az miqdarda fenol spirtlərinə təsadüf olunur. Bu spirtlər xoşagələn ətrə malikdirlər. β-feniletil daha ətirli olub, gülab iyi verir və qızılgül yağının əsas tərkib hissəsini təşkil edir. Ən çox muskat desert şərablarının tərkibində olurlar. Bu şərabların qızıl gül ətrinə malik olması β-feniletil spirti ilə əlaqədardır. Fenilsirkə turşusu da əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı əmələ gəlir. Bu turşu xoş iyli maddədir. C6–C2-qrup fenol maddələrinin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri şərabçılıqda yaxşı öyrənilməmişdir. Bu barədə elmi-tədqiqat işlərinin aparılması şərabçılıq sənayesində vacib məsələlərdəndir. 4. C6–C3– sıra fenol birləşmələri Bu qrup fenol maddələrindən üzümdə və şərabda p-kumar, kofein, o-hidroksidarçın turşularına və onların metilləşmiş birləşmələri olan–ferul və sinap turşuları aiddir.
OH OCH3 OH OH OH p-kumar kofein turşusu ferul turşusu CH=CH–COOH CH=CH–COOH
OH H3CO OCH3 o-hidroksidarçın OH turşusu sinap turşusu Bu turşular şərabda həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olurlar. C6–C3 fenol maddələri xoş iyə malik olmaqla, bəzi meyvələrin və qarışıq güllərin ətrinə oxşayır. Termiki üsulla emal olunmuş şərablarda darçın turşusunun sis və trans forma-larına təsadüf olunur.
HOOC–C–H H–C–COOH sis-forma trans-forma
CH=CH–COOH OH
α-fenilakril fenilpropiol turşusu turşusu
Bitkilərdə və muskat üzüm sortlarında kumarinlər geniş yayılmışdır. Kumarinlərə bitkilərdə sərbəst halda təsadüf olunmur. Onlar bitkilərdə birləşmiş şəkildə qlikozid formasında olurlar. Fotosintez prosesi zamanı bitkilərdə, o cümlədən üzümdə qlikozilhidroksidarçın turşusunun fermentativ hidrolizi zamanı kumarin əmələ gəlir.
- C6H12O6 O COOH Qlükozilhidroksidarçın Kumarin turşusu Kumarin xoş ətrə malik olmaqla ağ rəngli kristallik maddədir. Kumarinlə zəngin olan bitkilərin ekstraktında vermut tipli və başqa ətirli şərabların, likör şərablarının istehsalında istifadə olunur. Bundan başqa kumarinlərlə zəngin olan ekstraktlardan ətriyyat sənayesində də geniş istifadə olunur. Üzümdə və şərabda qlikozid formasında hidroksikumarinlərə və onların izomerlərinə də rast gəlinir.  O
HO O
R hidroksikumarin Burada: R=P – Umbelliferon R=OH – Eskuletin R=OCH3 – Skopoletin
OH
O O O
Berhaptol 5. C6–C4– sıra fenol birləşmələri Bu qrup birləşmələrə naftoxinonlar aiddir. Naftoxinonların üzümdə və şərabda üç izomeri müəyyən edilmişdir:   O O
 
O O
O O α-naftoxinon və ya β-naftoxinon və ya γ-naftoxinon və ya 1-4 naftoxinon 1-2 naftoxinon 2-6 naftoxinon
COOH
α-naftoy turşusu β-naftoy turşusu Üzümdə və şərabda naftoxinonların birəsaslı turşularına α-naftoya və β-naftoya da rast gəlinir. Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı şərabda naftoxinonların turşularına və aminlərinə də rast gəlinir. SO3H NH2 
naftosulfid turşusu naftoamin Bundan başqa üzümün qabığında və toxumunda C6–C4-qrup birləşmələrdən yuqlona da təsadüf olunur.  OH
OH o-qlükoza Yuqlon qlikozidi
Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınmış şərablarda az miqdarda yuqlon da olur. Naftoxinonlar palıd ağacının tərkibində də olur. Konyak spirtini uzun müddət palıd tutumlarda saxladıqda onların tərkibində naftoxinonların qeyd olunan nümayəndələrinə təsadüf olunur. Benzoy və ftal turşuları kimi naftoxinonlar da aromatik xüsusiyyətə malikdirlər. 6. C6–C3–C6– sıra fenol birləşmələri Bu qrup monomer fenol birləşmələrinin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri üzümdə və şərabda daha geniş öyrənilmişdir. Bu maddələr üzümdə və şərabda həm sərbəst, həm də qlikozid şəklində olurlar. C6–C3–C6– sıra fenol maddələrinə flavanoidlər deyilir. Flavanoidlərin molekulunda iki A və B benzol nüvəsi, bir heterotsiklik oksigen körpülü (piran formada) birləşmə olur. Flavanoidlərin ümumi empirik formulu flavan kimidir:  O
8 1
7 A 2 B 6 3 5 4 Flavan
 O O
H H
H H OH OH
H H H OH Katexin Leykoantosian   O O
H
H OH O Antosian Flavanon O O  
H OH
O O Flavon Flavonol Flavanoidlərin tərkibində –OH (hidroksil) və –OCH3 (metoksil) qrupları olur. Flavanoidlərin üzümdə və şərabda miqdarı 7-ci cədvəldə qeyd olunmuşdur: Cədvəl 7
1. Katexinlər. Bunlar meyvələrin (alma, armud, gilas, ərik, xurma və s.), giləmeyvələrin (üzüm, moruq və s.) və başqa bitki mənşəli qida məhsullarının tərkibində daha çox olur. Katexinin quruluşunu ilk dəfə 1925-ci ildə alman alimi Freydenberq öyrənmişdir. Onun tərkibində 2 asimmetrik karbon atomu (C2–C3) olduğuna görə dörd izomeri vardır. Katexinlər rəngsiz kristallik maddələrdir. Başqa flavanoidlərdən fərqli olaraq qlikozid əmələ gətirmirlər. Katexinlərin oksidləşməsinə mühitin pH-ı təsir göstərir. pH aşağı olduqda katexinlərin oksidləşməsi zəifləyir. Qələvi mühitdə isə katexinlər daha sürətlə oksidləşməyə məruz qalırlar. Onlardan (–)-epihallokatexin və onun hallatı daha sürətlə oksidləşir.  O OH
H HO OH H R OR1 H H OH Katexinlər
Üzüm yetişdikcə katexinlərdən ilk əvvəl onun qabığında və toxumunda (+) katexin, (–) epikatexin, (–) hallokatexin və (+) epikatexinhallat olur. Ədəbiyyat materiallarından məlum olmuşdur ki, üzümün tərkibində (±) katexinə, (±) hallokatexinə və qeyrilərinə də rast gəlinir. Üzümün tam yetişməsinin sonunda katexinlərin başqa izomeri olan (–) epikatexinhallata da təsadüf olunur. Üzüm şirəsinə nisbətən katexinlər üzümün qabığında, darağında daha çox olur. Tam yetişmiş üzümün tərkibində katexinlərin ümumi miqdarının 50%-ni (–)-hallokatexin, 15-20%-ni (+)-katexin və (–)-epikatexin, 15%-ni isə epikatexinhallat təşkil edir. Üzümün tərkibindəki katexinin müəyyən hissəsi biopolimerlərlə, o cümlədən zülallarla birləşmiş şəkildə olur. Üzüm tam yetişdikdə katexinlər maksimum miqdarda olurlar. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə katexinlər miqdarca azalmağa başlayırlar. Bu zaman katexinlərin miqdarca azalması onun başqa maddələrə çevrilməsi ilə əlaqədar deyildir. Katexinlərin azalması oksidləşdirici fermentlərin (o-difenoloksidaza və peroksidaza və s.) aktivliyinin artması nəticəsində onların tənəffüs prosesinə sərf olunması ilə əlaqədardır. Üzüm şirəsində və şərabda katexinlərin miqdarı, üzümün emalından, şirənin, əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırmasından, torpaq-iqlim şəraitindən, sortun xüsusiyyətindən və başqa göstəricilərdən asılıdır. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, katexinlər mikroorqanizmlərin, oksidləşdirici fermentlərin fəaliyyətini zəiflədirlər. Katexinlərlə zəngin olan şərablar büzüşdürücülük xüsusiyyətinə malik olmaqla, daha dolğun, daha ekstraktiv maddələrlə zəngin olurlar. Ağ süfrə şərablarına nisbətən qırmızı şərablarda katexinlər daha çox olur. Kaxet tipli şərablar katexinlərlə daha zəngin olurlar. Kaxet şərablarında katexinlərin miqdarı 500 mq/dm3 olur. Kaxet tipli şərablarda katexinlərin çox olması onların istehsal prosesində şirənin sağlam daraqla (saplaqla) birlikdə qıcqırması ilə əlaqədardır. Müəyyən olunmuşdur ki, cavan şərablarda katexinlərin izomerlərindən və ya onların aqlikonlarından olan (+)- katexin başqa katexinlərə nisbətən ümumi katexinin 20-40%-ni, (–)-hallokatexin daha çox 15-25%-ni, elə o qədər də (+)-epikatexinhallat təşkil edir. Şərabın saxlanması prosesində katexinlər miqdarca azalmağa başlayırlar. Şərabı 3-4 il saxladıqda demək olar ki, onun tərkibində sərbəst katexinlər olmur. Onlar birləşmiş şəkildə oliqo və polimer fenol maddələrinin tərkibində olurlar. Katexinlər, madera şərabında baş verən maderizasiya proseslərində iştirak edirlər. Onların çevrilməsindən əmələ gələn məhsullar madera şərabına məxsus ətrin, dadın əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Şərabın maderizə olunması zamanı istinin və ya isti günəş şüalarının təsirindən (±)-hallokatexin miqdarca azalmağa başlayır. Şərabın maderizasiyasının 10-15-ci günü (+)-katexinin metabolizmi nəticəsində (±)-katexin və (–)-hallokatexin əmələ gəlir. Maderizasiyanın 20-ci günü şərabda ən çox (–)-hallokatexin və (+)-katexin olur. Şərabda maderizasiyanın əmələ gəlməsi sonuncu birləşmələrlə sıx əlaqədardır. Katexinlərin mühüm bioloji xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, onlar əsasən də (+)-katexin və (–)-hallokatexin P vitamini aktivliyinə malikdirlər. P vitaminin aktivliyi ən çox katexinlərlə zəngin olan kaxet şərablarında olur. Katexinlər və onların çevrilmələrindən alınmış məhsullar büzüşdürücülük xüsusiyyətinə malik olmaqla şərabın keyfiyyətinə, rənginə, dadına, daha dolğun olmasına təsir göstərirlər. 2. Antosianlar (latınca “antos” rəng, “kyanos” isə göy və ya mavi rəng deməkdir). Bunlar rəng maddələri olub, üzümə və şəraba rəng verirlər. Antosianlar üzümdə və şərabda ən geniş yayılmış flavanoidlərdir. Bitkilərdə antosianların müxtəlif rəngdə olması onların tərkibində olan metallarla əlaqədardır. Bitkinin tərkibində Mo olduqda bənövşəyi rəngli, Fe olarsa tünd göy, Cu olduqda isə ağ və ya mavi rəngli olur. Antosianların aqlikonlarına antisianidinlər və ya antisianidollar deyilir. Son zamanların tədqiqatı nəticəsində bitkilərdə antosianların 10-dan artıq aqlikonları müəyyən edilmişdir. Yeni təyin olunmuş antosianidinlər bitkilərin adına uyğun olaraq adlandırılırlar. Onlara bitkilərin tərkibində qlikozid formasında rast gəlinir. Antosianların üzümdə və şərabda aşağıdakı aqlikonlarına təsadüf olunur: Pelarqonidin R=R1=H; sianidin R=H, R1=OH; Peonidin R=H; R1=OCH3, delfinidin R=R1=OH; Petunidin R=OH; R1= OCH3; malvidin R=R1=OCH3 O R 
HO OH
OH R' OH
Antosianlar əsasən sadə şəkərlərlə birləşərək (qlükoza, fruktoza, qalaktoza və s.) mono və diqlikozidlər əmələ gətirirlər. Bəzi antosianlar qlikozid formasında alifatik və aromatik üzvi turşularla birləşərək piqmentlər əmələ gətirirlər. Antosianlar ən çox qırmızı üzüm sortlarında mono və diqlikozid formasında olurlar (cədvəl 8). Cədvəl 8
Avropa üzüm sortlarının əksəriyyətində antosianidinlərdən malvidin monoqlikozidə (antosianların ümumi miqdarının 30%-i) təsadüf olunur. Az miqdarda isə petunidin, delfinidin və peonidin monoqlikozidlərinə rast gəlinir. Bəzi Avropa üzüm sortlarında az miqdarda malvidin və petunidin diqlikozidinə və sianidin monoqlikozidinə təsadüf olunur. Antosianlar əsasən qırmızı üzüm sortlarında olur. Çəhrayı üzümlərdə isə antosianlar az miqdarda olur. Üzüm yetişdikcə onun tərkibində antosianlar daim artırlar. Elə üzüm sortları vardır ki, onların qabığı ilə yanaşı lətli hissəsində də antosianlar çoxluq təşkil edirlər. Belə üzüm sortlarına misal olaraq Sapiravini göstərmək olar. Ancaq əksər qırmızı üzüm sortlarında isə (Mədrəsə, Xındovnı, Tavkveri) antosianlar yalnız üzümün lətli hissəsində yox, yalnız qabığında olurlar. Antosianların miqdarı üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan asılıdır. Eyni üzüm sortu müxtəlif torpaq-iqlim şəraitində becərildikdə onun tərkibində antosianlar miqdarca eyni olmur. Şamaxı rayonunda becərilən Mədrəsə üzüm sortunun antosianları Gəncədə becərilən Mədrəsə üzümü ilə eynilik təşkil etmir. Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə onların tərkibində antosianlar tədricən azalır. Şərab istehsalı zamanı üzüm şirəsini cecə hissə ilə birlikdə qıcqırtdıqda şərab materialının tərkibində antosianlar miqdarca çoxalır. Üzüm şirəsinin cecə ilə birlikdə qıcqırması zamanı əzintini tez-tez qarışdırdıqda, qıcqırmaqda olan şirənin tərkibində antosianlar miqdarca artır. Qıcqırma prosesi nəticəsində əmələ gələn spirtin təsirindən də antosianlar şirədə çoxalırlar. Əzintini isti üsulla emal etdikdə şirə ilə antosianlar (rəng maddələri) artır. Desert tipli kaqor və başqa növ şərab hazırladıqda üzümün daraq hissəsi ayrıldıqdan sonra əzinti yaxşı ekstraksiya olunmaq üçün BRK-3M və başqa qızdırıcı qurğularda emal olunur. Bu zaman antosianların şirəyə keçməsinə şərait yaranır. Bundan başqa əzintini spirtlədikdə də şirəyə antosianların keçməsi çoxalır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, antosianlar spirtdə daha yaxşı həll olaraq şirəyə asan keçirlər. Bəzi şərabların keyfiyyəti onun tərkibindəki antosianların miqdarı ilə müəyyən edilir. Üzüm şirəsini və ya əzintini SO2, bentanitlə və başqa yapışqan maddələri ilə işlədikdə antosianların miqdarı azalır. Üzüm şirəsini və ya cavan şərabları SO2 ilə işlədikdə antosianların xeyli hissəsi denaturasiyaya uğrayaraq təbii quruluşunu dəyişirlər. Bu da üzüm şirəsində və şərabda antosianların miqdarca azalmasına səbəb olur. Şərab materialı uzun müddət saxlandıqda onların tərkibində antosianlar azalırlar. Şərabın saxlanması zamanı antosianların müəyyən qismi polimerləşir, bəzi hissəsi müəyyən çevrilmələrə uğrayaraq şərabın yetişməsinə təsir göstərir. Antosianlar bakterisid xüsusiyyətinə malik olmaqla şirədə 30 mq/dm3 və daha çox olduqda şərab mayalarının (Saccharomyces) həyat fəaliyyətini zəiflədir. Peonidin və onun monoqlikozidi daha yüksək bakterisid xüsusiyyətinə malikdir. Malvidin, petunidin və delfinidin isə nisbətən zəif bakterisid xassəyə malikdirlər. Antosianidinlərin monoqlikozidləri isə kif göbələklərinin (Botritis cinerea) inkişafını ləngidirlər. Şərablarda və başqa qida məhsullarında antosianların miqdarı 300 mq/dm3 və daha çox olduqda oksidləşdirici fermentlərinin və bəzi xəstəlik törədici mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti zəifləyir. Antosianların əsas bioloji xassəsi ondan ibarətdir ki, onlar orqanizmdə xolesterinin miqdarını azaldır, beyin damarlarını genişləndirir, yaddaşa yaxşı təsir göstərir. Bundan başqa radiasiya elementlərinin, yəni radionuklitlərin orqanizmdən xaric olunmasına müsbət təsir göstərir. Tərkibində az miqdarda antosianlar olan qırmızı süfrə və qırmızı desert şərabları ilə qidalanma insan orqanizminin sağlamlığına yaxşı təsir göstərir. 3. Leykoantosianlar. Bu birləşmələrə leykoantosianidinlər də deyilir. Bunların tərkibində üç asimmetrik karbon (C2, C3, C4) atomu olduğuna görə onların 8-izoforması mövcuddur.Bitkilərin, o cümlədən üzümün tərkibində leykoantosianların aşağıda qeyd olunan aqlikonları daha geniş yayılmışdır. Leykosianidinlər də katexinlər kimi qlikozid əmələ gətirmir. Onlar suda yaxşı həll olur və tez oksidləşirlər. Üzümdə və şərabda leykoantosianların nümayəndələrindən leykopelarquanidinə və leykodelfinidinə daha çox rast gəlinir. Onlar ən çox üzümün qabığında, darağında və toxumunda, az miqdarda isə lətli hissəsində olur. Leykoantosianlar üzümdə oliqo və polimer fenol maddələrinin tərkibində olurlar. Ağ şərablarda açıq samanı rəngin olması leykoantosianlarla əlaqədardır. Leykoantosianlar taninlərlə birlikdə olmaqla şərabda onların miqdarı 1,5÷4,5 q/dm3-dur. Ağ və qırmızı şərablarda leykoantosianların miqdarı üzümün sortundan, becərilmə şəraitindən, istehsal texnologiyasından asılıdır. O R
 H
HO OH
H R1 OH H OH
OH Leykoantosianlar Leykopelarquanidin R=R1=OH (leykopelarquanidol); Leykosionidin R=OH; R1=H (leykosionidol); Leykodelfinidin R=R1=OH (leykodelfinidol).
Flavonollar təbiətdə əsasən qlikozid formasında olurlar. Onlar ən çox sadə şəkərlərdən qlükoza və ramnoza ilə birləşərək qlikozid əmələ gətirirlər. Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınmış şərablarda flavonollar 37÷97mq/dm3 arasında olurlar. Üzümün darağında 0,17÷0,19 mq/kq, qabığında 0,10÷0,15 mq/kq, toxumunda isə çox az miqdarda flavonollar olur. Kaxet şərabları istehsalı zamanı əzinti və şirə daraqla birlikdə qıcqırdığına görə onların tərkibində flavonollar daha çoxluq təşkil edirlər. Ona görə də kaxet şərablarında flavonollar nisbətən çox 26,6÷38,6 mq/dm3 arasında olurlar. Qırmızı şərablar istehsalında da qıcqırma prosesi əzinti ilə ekstraksiya olunduğuna görə belə şərablarda da flavonollar miqdarca çox olurlar–18,8÷21,9 mq/dm3.
HO
OH R1 OH OH
O Flavonollar Kempferol R=R1=H Kversetin (kversetol) R=OH; R1=H Mirisetin (mirisetol) R=R1=OH
5. Flavonlar. Bu birləşmələr üzümdə və şərabda açıq samanı rəngdə olurlar. Spirtdə yaxşı həll olurlar. Flavonlar bitkilərdə, o cümlədən üzümdə qlikozid formasında şəkərlərlə birləşmiş şəkildə olurlar. Şərabda açıq və ya tünd sarı rəngin olması flavonlardan çox asılıdır. Üzümdə və şərabda flavonların qlikozid formasında xrizol, apiqenin və lüteolin aqlikonlarına təsadüf olunur. O R  HO
OH R1 OH OH O
Flavonlar Apiqenin (apiqinol) R=R1=H Lüteolin (lüteblol) R=H; R1=OH Xrizol R=R1=H Flavonların üzümün yetişməsində, şirənin qıcqırmasında, şərabın saxlanması prosesində metabolizmi (çevrilməsi) haqqında bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri az öyrənilmişdir. 6. Flavononlar. Bu sıra fenol maddələri üzümün qabığında və toxumunda olur. Flavononlar subtropik meyvələrin tərkibində daha çox olur. O R1        HO H
     R
H OH
   
  H
HO O
Flavononlar Naringin R=OH; R1=H Eriodiktiol R=R1=OH Hesperedin R=OCH3; R1=OH Flavononlar ağ rəngli kristallik maddələrdir. Naringin nisbətən acı, gesperidin isə nisbətən şirin dada malikdir. Flavononlar mandarin və portağalın qabığında daha çox olurlar. Bu qrup fenol maddələri şərabın formalaşmasında iştirak edirlər. Şərabın nisbətən acıtəhər olması flavonollarla sıx əlaqədardır. Onlar ən çox vermut şərablarının tərkibində daha çox olurlar. Onların üzümdə və şərabda aşağıdakı aqlikonlarına təsadüf olunur. 7. C6–C3–C3–C6– sıra fenol birləşmələri Liqnanlar birləşmiş şəkildə polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan liqninin tərkibində olurlar. Onlar C6–C3 fenol maddələrinin dimerləridirlər. Konyak spirtinin saxlanması zamanı liqnanın hidrolizindən aromatik maddələr (vanilin, siren və s. aldehid və spirt) əmələ gəlir. Liqnan konyak spirtinin yetişməsinə, onun ətirli maddələrlə zəngin olmasına müsbət təsir göstərir. Liqnanlar madera şərablarının tərkibində də olur. Liqnanın quruluşu aşağıdakı kimidir:  H
CH3 HO CH3 H H3CO OCH3
Liqnan
Liqnanlara ən çox palıd ağacının tərkibində təsadüf olunur. Markalı konyakların tərkibində liqnan çoxluq təşkil edir. Konyak spirtini 20 illik palıd çənlərdə saxladıqda onun tərkibində 140 mq/dm3 liqnanlar olur. Liqnanlar konyak spirtinin və madera şərablarının aromatik aldehidlərlə zənginləşməsində mühüm rol oynayırlar. Yetişməmiş və ya cavan konyak spirtinə 150-170 mq/dm3, madera şərab materialına isə 30 mq/dm3 liqnanlar əlavə olunarsa, spirtin və maderizasiya proseslərinin yetişməsi sürətlənir. Oliqomer və polimer fenol maddələri Oliqomer fenol maddələrinə C6–C1 (dihallol və s. turşular), C6–C3 (oksidarçın turşuları və spirtləri və s.) və flavanoidlərin (leykoantosianların və katexinlərin) dimerləri aid edilir. Leykoantosianların və katexinlərin oliqomer birləşmələrinə proantosianidinlər deyilir. Üzümdə və şərabda oliqomerlərdən biflavanoidlərə (C6–C3–C6)2 daha çox təsadüf olunur. Hal-hazırda biflavanoidlərin təbiətdə 60-a yaxın nümayəndəsi aşkar edilmişdir. Bu qrup oliqomer fenol maddələri çay yarpağında daha geniş yayılmışdır. Oliqomer fenol maddələrinin şərabçılıq sənayesində əhəmiyyəti böyük olduğuna görə son zamanlar tədqiqatçıların nəzər diqqətini daha çox cəlb etmişdir. Polimer fenol maddələrindən üzümdə və şərabda aşı maddələrinə, taninlərə, liqninə və melaninə daha çox rast gəlinir. Bu birləşmələr şərabın yetişməsinə, formalaşmasına, təsir göstərirlər. K.Freydenberqə görə aşı maddələri və ya taninlər təsnifatına görə iki qrupa bölünürlər: hidroliz olunan və hidroliz olunmayan. (C6–C1)n sıra fenol birləşmələri. Bu qrup fenol maddələrinə taninlər və ya aşı maddələri də deyilir. Taninlərin üzümdə və şərabda ən geniş yayılmış nümayəndəsi hallotanindir. Qıcqırma prosesi zamanı hallotanin tannaza fermentinin təsiri ilə hallol turşusuna və qlükozaya ayrılır. Taninlər müxtəlif cür dərilərin aşılanmasında istifadə olunur. Elə ona görə də taninlərə aşı maddələri də deyilir. Taninlər ən çox palıd ağacının yarpağında olurlar. Molekul çəkisi 500-dən 3000-ə qədər olan taninlər daha səmərəli aşılamaq xassəsinə malikdirlər. Taninlər və ya aşı maddələri ən çox üzümün qabığında olurlar. Üzüm şirəsini cecə ilə (qabıqla) birlikdə qıcqırtdıqda alınmış şərabların tərkibində taninlər daha çox olur. Taninlər yüksək büzüşdürücülük xassəyə malikdirlər. Şərabda büzüşdürücülük xassəsinin olması taninlərlə və ya aşı maddələri ilə sıx əlaqədardır. (C6–C3–C6)n sıra fenol birləşmələri. Bu qrup fenol maddələrinə hidroliz olunmayan (kondensləşmiş) taninlər və ya aşı maddələri aiddir. Hidroliz olunmayan taninlərə kondensləşmiş fenol birləşmələri də deyilir. Onlar əsasən katexinlərin, leykoantosianların və digər flavanoidlərin bir-biri ilə birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Hidroliz olunmayan taninlər tərkibində 3-dən 10-a qədər müxtəlif cür flavonoidlər olan polimer birləşmələrdir. Ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzüm sortları taninlərlə daha zəngindir. Taninlər ən çox üzümün daraq hissəsində olurlar. (C6–C3)n sıra fenol birləşmələri. Bu sıra polimer fenol maddələrindən üzümdə və şərabda ən çox liqninə rast gəlinir. Liqnin polimer fenol maddəsi olub, üzümün gövdəsində, kökündə, qabığında və toxumunda daha çox olur. Liqnin üzümdə həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. O ən çox karbohidratlarla (polisaxaridlərlə) β-qlikozid formasında birləşir. Liqninin hidrolizindən C6–C3 tərkibli monomer-fenol maddələri (p-oksibenzoy, vanilin, siren, sinap spirtləri, aldehidləri və s.) ayrılır. Bu birləşmə ən çox palıd ağacının oduncaq hissəsində çoxluq təşkil edir. Konyakın keyfiyyəti liqnindən çox asılıdır. Konyak spirtini, müxtəlif cür şərabları palıd çəlləklərdə və butlarda uzun müddət saxladıqda liqninin hidrolizi nəticəsində aromatik aldehidlər, spirtlər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş maddələr əsasən oksigenin iştirakı ilə müxtəlif çevrilmələrə uğrayaraq daha ətirli maddələrə çevrilirlər. Bu da konyak spirtinin, madera və başqa növ şərabların keyfiyyətli olmasına şərait yaradır. Ona görə də markalı konyaklar istehsalında yalnız palıd çəlləklərdə saxlanılan konyak spirtindən istifadə olunur. Markalı konyaklarda ətirli maddələrin, o cümlədən vanilinin əmələ gəlməsi liqninin hidrolizi ilə əlaqədardır. Kaxet və madera şərablarının tərkibində aromatik aldehidlərin, spirtlərin çox olması, istehsal texnologiyasından başqa həm də palıd çəlləklərdə olan liqninin hidrolizi ilə də əlaqədardır. Üzümün daraq hissəsində 7-10%, toxumunda isə 10-15% liqnin olur. Şərabı və ya konyak spirtini palıd çəlləklərdə saxladıqda liqninin hidrolizindən əmələ gəlmiş məhsullar özləri də müxtəlif çevrilmələrə məruz qalırlar. Belə ki, liqninin hidrolizi zamanı sintez olunmuş oksikoniferil spirtindən koniferil və vanilin aldehidləri əmələ gəlir. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir: O
O–CH3 O–CH3 O–CH3 OH OH OH
β-oksikoniferil Koniferil Vanilin spirti aldehidi aldehidi Liqninin hidrolizi spirt çox olan mühitdə (70%-ə qədər) daha intensiv gedir. Ona görə də madera, xeres, kaxet və başqa növ şərabları palıd tutumlarda və yaxud içərisinə palıd ağaclarının xırda hissələri yığılmış dəmir rezervuarlarda liqninin hidrolizi konyak spirti ilə müqayisədə çox zəif gedir. Bu da əsasən şərabların tərkibində spirt faizinin az olması ilə izah olunur. Melaninlər. Bu birləşmələr tünd şabalıdı və ya qara rəngli piqmentdir. Bitkilərdə melaninlər tirozinin və ya dioksifenilalaninin fermentativ oksidləşməsi zamanı sintez olunur. Bu qrup fenol maddələrinin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri şərabçılıqda son zamanlar geniş öyrənilməyə başlanmışdır. Şərabın tərkibində olan melaninlərə enomelanin də deyilir. Enomelaninə şərabda zülallarla, karbohidratlarla birləşmiş şəkildə təsadüf olunur. Enomelaninə ən çox sıxıcıdan ayrılmış cecənin tərkibində rast gəlinir. Bu maddə üzümün qabıq hissəsində lokalizə olunmuş halda olur. Üzüm şirəsinin tərkibində isə enomelanin nisbətən az miqdardadır. Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə qıcqırdılmasından alınmış şərablarda enomelanin daha çox olur. Melaninlər hidroliz olunduqda şərabda sadə fenollardan–pirohallol, hidroxinon, pirokatexin, oksihidroxinon, flüorqlusin, rezorsin əmələ gəlir. Bu birləşmələrin şərabda əmələ gəlməsi əsasən qıcqırma prosesi zamanı baş verir. Enomelanin təmiz halda ilk dəfə üzümün cecəsindən alınmışdır. Çətin şəffaflaşan şərabları kolloid hissəciklərdən təmizləmək üçün enomelanindən istifadə olunur. Enomelanin təmiz halda şabalıdı rəngli toz halında kristallik maddədir. Qeyri-şəffaf şərablara 100-200 mq/dm3 hesabı ilə enomelanin əlavə olunduqda kolloid hissəcik əmələ gətirən zülali maddələr 80-85%, polisaxaridlər 60-65%, yağlar 65%, polimer fenollar isə 10-15% azalırlar. Son zamanlar şərab materiallarının şəffaflaşmasında, şərabda sabitliyin təmin olunması məqsədi ilə enomelanindən geniş istifadə olunur. Fenol maddələrinin texnoloji əhəmiyyəti Fenol madələri və onların çevrilmələrindən alınan məhsullar şərabın ətrinə, dadına, rənginə və şəffaflığına təsir göstərirlər. Fenol maddələri insan orqanizminə enerji vermirlər, ancaq fizioloji təsir göstərirlər. Bu birləşmələr canlı orqanizmdə baş verən maddələr mübadiləsi prosesinin tənzimlənməsində yaxından iştirak edirlər. Fenol maddələri insan orqanizminə fizioloji təsir göstərməklə, qan damarlarının genişlənməsinə, yorğunluğun aradan götürülməsinə, qan təzyiqinin tənzimlənməsinə, qanın axıcılığının sürətlənməsinə, baş ağrılarının aradan qaldırılmasına, ürək fəaliyyətinin yüksəlməsinə müsbət təsir göstərirlər. Antosianlarla zəngin olan qırmızı süfrə şərabları və qeyriləri insanlarda mövcud radiasiyanın aradan götürülməsində, qanda xolesterinin miqdarca azalmasına təsir göstərirlər. Fenol maddələri bəzi xəstəlik törədici mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətini, oksidləşdirici fermentlərin aktivliyini də ləngidir. Fenol maddələri ilə zəngin olan şərablar gec oksidləşir, mikrobioloji xəstəliklərə daha davamlı olurlar. Şərabda fenol maddələrinin normadan çox olması məqsədəuyğun hesab olunmur. Belə şərablarda acılıq tamı hiss olunur. Fenol maddələri sərbəst halda aldehid, turşu və spirt formasında olurlar. Şərabda uçucu və uçucu olmayan fenol maddələri olur. Uçucu fenol maddələri əsasən qıcqırma prosesində, şərab materiallarını, konyak spirtini və konyakı uzun müddət palıd tutumlarda saxladıqda əmələ gəlirlər. Onlar şərab məhsullarının ətirli olmasına müsbət təsir göstərirlər. Konyak spirtində uçucu fenol maddələri konyak şərab materialının qovulması nəticəsində də əmələ gəlir. Məlumdur ki, fenol maddələri ən çox üzümün qabığında və toxumunda çoxluq təşkil edir. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda alınmış şərab materialında fenol maddələri daha çox miqdarda olurlar. Cavan şərabların keyfiyyəti nəinki fiziki-kimyəvi göstəricilərdən, həm də fenol maddələrinin ayrı-ayrı nümayəndələrindən də asılıdır. Belə şərablarda hidroliz olunmayan taninlərin çox olması məqsədəuyğun deyildir. Bu əsas onunla izah olunur ki, hidroliz olunmayan taninlərlə və ya aşı maddələri ilə zəngin olan şərablarda normadan artıq büzüşdürücülük xassəsi əmələ gəlir. Bu da şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Fenol maddələrinin metabolizmi nəticəsində əmələ gələn aldehidlər şəraba xoş ətir verir. Bu da şərabın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Şərabın rənginə, onun tərkibindəki mono, oliqo və polimer fenol maddələri təsir göstərirlər. Cavan şərablarda standarta uyğun rəngin olması mühitin pH-dan, fiziki-kimyəvi göstəricilərindən, SO2-nin miqdarından çox asılıdır. Şərabda normadan artıq SO2-nin olması yol verilməzdir. Qida məhsullarında, o cümlədən şərablarda SO2 normadan artıq olduqda insan sağlamlığına mənfi təsir göstərir. Kükürd anhidridi şərabda normadan artıq olduqda sulfit turşusuna, hətta sulfat turşusuna da çevrilə bilər. Şərabda normadan artıq SO2-nin olması antosianların və ya rəng maddələrinin azalmasına və onların parçalanmasına səbəb olur. Fenol maddələri şərab istehsalının bütün dövrlərində iştirak edir, o oksidləşmə və reduksiya prosesinə məruz qalaraq azotlu birləşmələrin, karbohidratların, aldehidlərin, spirtlərin və qeyrilərinin sintezinə köməklik göstərir. Qırmızı süfrə şərablarının əsas keyfiyyət göstəricisi olan qırmızı rəng maddələri, fenol birləşmələrinin nümayəndəsi olan antosianlardan təşkil olunmuşdur. Konyak spirtində və konyakda əmələ gələn xoş ətirli maddələr də fenol birləşmələridir. Fenol maddələri insanların gündəlik qida rasionuna daxildir. Yüklə 2,64 Mb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1) COOH 2) COOH 3) COOH
CHOH CH2–CH2OH CH2–COOH
CH2=C–COOH C C–COOH
o-qlükoza O
O R
CH=CH–CH2OH CH=CH–CHO C H