Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir


Fəsil 17. TÜND ŞƏRABLARIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI



Yüklə 2,64 Mb.
səhifə16/22
tarix20.10.2017
ölçüsü2,64 Mb.
#5962
növüDərslik
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   22

Fəsil 17. TÜND ŞƏRABLARIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI
Tünd şərablar əsasən qıcqırmaqda olan şirəyə və ya əzin­ti­­­yə rektifikasiya olunmuş etil spirti əlavə etməklə istehsal olu­nur. Bu şərabların texnologiyasının əsasını yüksək ekstraktiv­li­yə və spirtliyə malik olması təşkil edir.

Şərabda olan ekstraktiv maddələrin əsasını karbohidratlar (qlükoza və fruktoza), fenol maddələri (monomer, oliqomer və polimer formalar), azotlu bir­ləşmələr (zülallar, polipeptidlər, aminturşular, aminlər, amid­­lər və s.) və başqaları təşkil edir. Tünd şərabları ekstraktiv mad­dələrlə zənginləşdirmək üçün üzüm şirəsində, əzintidə və ya üzümün darağında müxtəlif texnoloji əməliyyatlar aparılır:



    • Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə saxlanması. Bu üsul zamanı əzinti hissə şirə ilə gün ərzində 4-5 dəfə yaxşı qarışdırılır. Burada məqsəd əzintidə olan ekstraktiv maddələrin şirəyə keçməsinə nail olmaqdır. Bu üsulda şirə ekstraktiv maddələr­lə nisbətən az zənginləşir;

    • Əzintinin şirə ilə birlikdə qızdırılması. Qızdırma prosesi 400C-dən 700C-ə qədər 2 saatdan 10 saata qədər aparılır. Burada əsas məqsəd əzintidə olan üzvi və qeyri-üzvi mad­dələrin şirəyə keçməsinə nail olmaqdır. Bu üsulla əzin­ti­nin yaxşı ekstraksiya olunması nəticəsində şirə çıxımı yüksək olur. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə 35-400C-ə qədər qızdırdıqda ekstraktiv maddələr şirəyə nisbətən az keçirlər. Ancaq şirəni əzinti ilə birlikdə 60-700C-ə qədər qızdırdıqda isə ekstraktiv maddələr şirəyə daha çox keçirlər. Bu zaman üzüm şirəsi azotlu, fenollu və ətirli maddələrlə makro və mikroelementlərlə daha zəngin olur.

    • Ferment preparatları ilə işlənmə. Tünd şərab istehsalında əzin­­tinin və üzüm şirəsinin ferment preparatları ilə işlənməsi, şə­ra­bın ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə şərait yaradır. Bu işlənmə zamanı əsasən üzümün qabıq hissəsində olan pek­­tin və zülali maddələrin, polisaxaridlərin hidrolizi nəti­cə­sin­­də şərabda ekstraktiv maddələr miqdarca çoxalırlar. Bu za­man həmçinin şərabın şəffaflaşması, kolloid hissəciklərdən təmiz­lən­məsi prosesi də sürətlənir.

    • Daraqla və əzinti ilə ekstraksiyası. Tünd şərab istehsalında şə­rabı ekstraktiv maddələrlə daha da zənginləşdirmək üçün üzüm şirəsini əzinti və daraqla birlikdə bir neçə gün qıcqır­dır­lar. Bu zaman əzintiyə daha çox azotlu və fenol maddələri keçir. Bu da şərabda ekstraktiv maddələrin miqdarca daha çox olmasına şərait yaradır.

Tünd şərabların formalaşmasında fenol maddələrinin bö­­yük əhəmiyyəti vardır. Belə ki, şərabda büzüşdürücülük xas­sə­­­si­nin əmələ gəlməsi monomer fenol maddələrinin əzintidən şi­­rə­yə çox keçməsi ilə əlaqədardır. Şərabda büzüşdürücülük xas­­sə­sinin olması katexinlərin, əsasən də (+)-epi­kate­xin­hal­la­tın, (±)-katexinin və başqalarının əmələ gəlməsi ilə izah olunur.

Tünd şərablarda ətirli maddələrin əmələ gəlməsi əsasən C6–C3 aromatik fenol maddələrinin nümayəndələri olan oksi­ben­zoy və oksidarçın turşularının oksidləşmə-reduksiya reak­si­ya­sına mə­ruz qalması ilə izah olunur.

Üzüm şirəsinin qıc­qır­ma­sı za­ma­nı və şərabın forma­laş­ma­sı prosesində oksibenzoy və ok­­si­­dar­çın turşularından mü­va­fiq ətirli aldehidlər və spirtlər (va­­ni­­lin, siren, hallol, kofein, fe­rul və s.) əmələ gəlir. Əmələ gəl­­miş bu maddələr də şərabın özü­nə­məxsus ətrinin, dadının for­ma­laş­ma­sında iştirak edirlər. Şə­ra­bın formalaşmasında çox­lu sayda mo­nomer və polimer fe­nol maddələri metabolizm pro­se­­sinə mə­ruz qalırlar.

Tünd şərabların keyfiyyətinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir gös­­tərən birləşmələrdən biri də azotlu maddə­lər­dir. Üzüm şirə­si­­nin qıcqırmasında və şərabın formalaşmasında azot­lu mad­də­lə­­rin mineral və üzvi formaları müxtəlif çevril­mə­lə­­rə uğrayır. Qıc­­qırma prosesində zülalların, polipeptidlərin fer­men­­tativ hid­ro­­lizi zamanı əmələ gəlmiş sərbəst aminturşula­rı müxtəlif amin­­lərə, amidlərə, alifatik və aromatik üzvi turşu­la­ra çevri­lə­rək şərabın dadının, ətrinin formalaşmasına təsir gös­tə­rirlər.

Tünd şərabların formalaşmasında alifatik və aromatik üz­vi turşuların, sadə və mürəkkəb şəkərlərin də əhəmiyyəti bö­yük­dür. Üzvi turşuların təsirindən qıcqırma prosesində və şə­ra­bın formalaşmasında yeni maddələr sintez olunur.

Şəkərlər də şə­­rabın formalaşmasında mühüm rol oynayırlar. Şərabı və əzin­ti­­ni isti üsulla işlədikdə çoxlu sayda şəkərlər alifatik və aro­ma­tik aldehidlərə çevrilirlər.

Şəkərlərin təsirindən qıcqırma za­ma­nı və şərabın formalaşmasında karbonilamin reaksiyası mela­no­­id­lərin əmələ gəlməsi baş verir. Bu reaksiyada əsasən şə­kər­lər aminturşularla birləşərək müvafiq melanoidləri əmələ gəti­rir.

OH NH−CH2−COOH

H–C H–C
H–C–OH H H–C–OH

+ N–CH2–COOH

HO–C–H H HO–C–H

O O

H–C–OH H–C–OH


H–C H–C
CH2OH CH2OH

Qlükoza N-qlükozid


Melanoidlərin əmələ gəlməsi şərabın dadına, ətrinə, dol­­­­ğun olmasına və rənginə güclü təsir göstərir. Şərabı termiki üsul­­la (isti) işlədikdə karbonilamin reaksiyası daha intensiv ge­dir.

Üzüm şirəsinin və şərabların termiki işlənməsində əmə­lə gə­lən melanoidlərin, şərabın keyfiyyətində əsas rol oynaması M.Gerasimov və Z.Kişkovski tərəfindən geniş öyrənilmişdir. Mə­­lum olmuşdur ki, melanoidlərin əmələ gəlməsində amintur­şu­­lar­dan başqa aminlər, amidlər, ammonium duzları, poli­pep­tid­­lər, zülallar da iştirak edirlər. Şərabın formalaşmasında çox­lu sayda melanoidlər əmələ gəlirlər. Qeyd etmək lazımdır ki, qi­da məhsullarında bu reaksiyanın əhəmiyyətini, bioloji rolunu ilk dəfə dünya şöhrətli biokimyaçı alim V.L.Kretoviç qeyd et­miş­­­dir.

Tünd şərabların formalaşmasında və yetişməsində ase­tal­­ların, efirlərin də rolu böyükdür. Məlumdur ki, aldehidlərlə spirt­lərin birləşməsindən asetallar, turşularla spirtlərin birləş­mə­sin­­dən isə şərabda çoxlu sayda efirlər əmələ gəlir.

Tünd şərablarda metilasetala, dietilasetata, izo­amil­ase­ta­la daha çox təsadüf olunur. İsti üsulla emal olunmuş tünd şə­rab­larda isə cüzi miqdarda furan sıra və aromatik asetallara da rast gəlinir.



HC CH HC CH

O + 2 C2H5OH → OC2H5 + H2O

HC C–C HC C–C

H OC2H5

Furfurol Dietilasetalfurfurol

Asetallar tünd şərablara meyvə təravəti verir. Şərabın ye­tiş­mə­sində və formalaşmasında efirlərin əmələ gəlməsi daha sü­rət­lə gedir. Tünd şərabları isti üsulla emal etdikdə alifatik və aro­matik efirlərin sintezi daha sürətlə gedir. Tünd şərablarda al­ma və şərab turşularının etil efirlərinə daha çox rast gəlinir. Ase­tallar və efirlər xeres şərablarının tərkibində daha çox olur­lar. Şərablarda asetalların və efirlərin əmələ gəlməsi əsasən isti emal üsulu zamanı kimyəvi yolla və fermentlərin təsiri ilə ya­ra­nır. Maderizasiya zamanı asetalların və efirlərin çox hissəsi yük­sək temperaturun təsirindən, xeresləşmə prosesində isə fer­men­tativ yolla sintez olunur. Şərabın növünə məxsus ətrinin və da­dının formalaşmasında asetalların və efirlərin böyük rolu var­dır.

Tünd şərablara–aşağıda adları qeyd olunan şərablar aid­dir:


  1. Portveyn;

  2. Madera;

  3. Xeres;

  4. Marsala.

Bu şərabların formalaşmasında oksidləşmə-reduksiya pro­­­sesləri və həmçinin karbonilamin reaksiyası mühüm rol oy­na­­­yır. Bu şərabların hər biri xüsusi texnologiya əsasında ha­zır­la­­nır. Məsələn, xeres və madera şərablarının hazırlanma texno­lo­­giyası zamanı oksidləşmə prosesinə, daha doğrusu, şərabların ha­­vanın oksigeni ilə çox təmasda olmasına şərait ya­ratmaq tə­ləb olunur. Bu zaman şərablarda həm kimyəvi yolla, həm də bio­­­loji yolla xeresləşmə və maderizələşmə prosesləri da­ha sü­rət­lə ge­dir.

Tünd şərablarda aldehidlərin, spirtlərin və terpe­noid­lə­rin miqdarı 36-ci cədvəldə göstərilmişdir (mq/dm3).



Cədvəl 36

Şərabın tərkibi

Portveyn

Madera

Xeres

Aldehidlər

Sirkə

27,9

81,8

450,0

Propil

0,92

-

3,3

Yağ

1,32

7,0

2,5

İzovalerian

1,2

10,2

5,5

Valerian

-

4,4

3,2

Diasetil

25,0

10,5

26,0

Spirtlər

İzopropanol

6,2

14,0

-

n-propanol

6,4

14,5

10,6

İzobutanol

12,4

52,0

83,5

n-butanol

5,6

10,5

2,3

İzopentanol

100,0

112,0

309,0

n-pentanol

0,6

1,7

0,5

n-heksanol

0,7

-

0,5

n-oktanol

-

-

0,5

n-nonanol

1,3

2,3

-

1-3 propandiol

2,5

9,6

85

1-2 butandiol

13,5

13,5

11,3

β-feniletanol

25,0

56,0

13,7

Terpenoidlər

Linalol

0,20

0,1

-

Linalilasetat

0,12

0,7

-

α-terpineol

0,34

1,8

-

Sis-farnezol

0,34

0,4

0,8

Trans-farnezol

0,44

0,6

1,3

Portveyn şərablarının hazırlanma texnolo­gi­ya­sında isə ok­sid­ləş­mə reaksiyalarının getməsi şərab isteh­sa­lı­nın əvvəlində tə­ləb olu­nur.

Portveyn
Bu şərab ilk dəfə Portuqaliyanın Porto şəhərində hazır­lan­­mışdır və Porto şəhərinin adına uyğunlaşdırılaraq port­veyn ad­landırılmışdır. Porto vilayətində yüksək keyfiyyətli portveyn şə­rabları istehsal olunur. Buna əsas səbəb üzüm sortlarının spe­si­fikliyi və regionun torpaq-iqlim şəraitidir.

Respublikamızda ağ və qırmızı üzüm sortlarından istif­a­də edərək markalı və ordinar portveyn şərabları istehsal olunur. Mar­kalı şərablar 3 il müddətində yetişdirilir. Portveyn şərabları fe­nol və azotlu birləşmələrlə daha zəngin olmalıdır. Bu məq­səd­lə üzüm şirəsi əzinti ilə birlikdə bir neçə gün qıcqırdılır və ya üzüm şirəsi əzinti ilə birlikdə isti üsulla emal edildikdən son­ra soyudularaq qıcqırma rezervuarlarına köçürülür. Sonra 2% hesabı ilə mədəni maya əlavə olunaraq tərkibində 14-15% şə­­kər qalana qədər qıcqırdılır. Qıcqırma zamanı şərab materia­lın­­da portveyn şərabının dadına, ətrinə uyğun yeni maddələr əmə­­lə gəlir. Qıcqırmaqda olan şirəyə kondisiyaya uyğun olaraq spirt əlavə etməklə (18-19 h%) qıcqırma prosesi süni olaraq da­yan­dırılır.

Şərab materialı kifayət qədər şəffaflaşdıqdan sonra çö­kün­­tüdən ayrılır və başqa təmiz tutumlara köçürülür. Birinci ili eqa­­lizasiya olunaraq kondisiyaya çatdırılır. Bu müddətdə şə­rab­­da iki dəfə açıq köçürmə aparılır. Burada əsas məqsəd şə­ra­bın oksigenlə təmasda olmasına şərait yaratmaqdır. Bu za­man tez buxarlanan acı-təhər dada və iyə malik efirlər, asetallar və qey­­riləri şərabın tərkibindən xaric olunurlar. Bundan başqa şə­rab­­da acılıq, kobudluq əmələ gətirən maddələr oksidləşərək ney­­trallaşırlar. Şərabda oksigenin hesabına yeni komponentlər əmə­­lə gəlir ki, bu da şərabın özünəməxsus dadının for­ma­laş­ma­sına yaxşı təsir göstərir. İkinci ili şərab yapışqan maddələri ilə işlənir və yenə iki açıq köçürmə əməliyyatı aparılır. Şərabı ya­­pışqan maddələri ilə işləməkdə əsas məqsəd onun tər­ki­bin­də­ki biopolimerləri (zülalları, poli­pep­­tidləri, polisaxaridləri, po­li­mer fenol maddələrini və s.) və başqa bulanlıq əmələ gətirən mad­­dələri çökdürməkdən və şərabda stabilliyi təmin etməkdən iba­­rətdir. Üçüncü ili isə bir qapalı köçürmə aparılır.

Yüksək keyfiyyətli portveyn şərabı istehsal etmək üçün şə­­rabı isti üsulla və ya birinci iki il müddətində günəş mey­dan­ça­­larında istidə yetişdirirlər. Bu zaman şərabın tərkibində əlavə ola­­raq alifatik, aromatik və furan sıra aldehidləri əmələ gəlir. Şə­­rabda müəyyən dərəcədə yanmış çörək ətrinin yaranması fu­ran sıra aldehidlərinin (furfurol, metil və ya oksimetilfurfurol) sin­­tezi ilə əlaqədardır. Şərabda xoşagələn dadın, meyvə təra­və­ti­­nin olması isə temperaturun təsirindən əsasən aromatik al­de­hid­­lərin (siren, sinap, feril, konfiril və s.) əmələ gəlməsi ilə izah olu­nur.

Respublikamızda istehsal olunan markalı portveyn­lər­dən aşağıdakıları göstərmək olar - Ağstafa ağ portveyni (spirt 18 h%, şəkəri 13 q/dm3), Alabaşlı ağ portveyni (spirt 19 h%, şəkəri 12 q/dm3). Ölkəmizin üzümçülük və şərabçılıqla məşğul olan rayonlarında ağ, çəhrayı və qırmızı portveyn şərabları istehsal olunmuş və olunmaqdadır. Məsələn, Ağdam ağ portveyni (spirt 19 h%, şəkərlilik 8 q/dm3), Dəllər portveyni (spirt 17 h%, şəkərlilik 7 q/dm3), Qızıl şərbət (spirt 19 h%, şəkərlilik 12 q/dm3), Ağ portveyn “777” (spirt 18 h%, şəkərli­lik 10 q/dm3) və başqalarını göstərmək olar.
Madera

Bu şərab ilk dəfə Portuqaliyanın Madeyra adasında ha­zır­­lanmışdır. Şərabın adı da adanın şərəfinə uyğun olaraq “ma­de­­ra” adlandırılmışdır. Madera şərabının tərkibində 19-20 h% spirt, 4-6% isə şəkər olur. Bizim əsas məqsədimiz madera şəra­bı­nın hazırlanma texnologiyasından bəhs etmək yox, şərabın özü­nə­məxsus ətrinin, dadının formalaşmasında maderləşmə za­ma­nı baş verən fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslərin ma­hiy­yətini açmaqdan ibarətdir. Madera şərablarının tərkibi fenol mad­də­ləri ilə daha zəngin olur. Maderizasiya zamanı elə texno­lo­ji rejimlər seçilir ki, şərabın tərkibində aldehidlər, asetallar, mü­rək­kəb efirlər, ətirli maddələr və qeyriləri nisbətən çox əmə­lə gəlsinlər. Madera şərab materialı hazırlamaq üçün texnoloji üsul­lardan istifadə olunur. Məsələn, üzümün daraq hissəsi ay­rıl­dıqdan sonra əzinti şirə ilə birlikdə çənlərə və ya tutumlara yer­ləş­dirilir, mədəni maya əlavə olunaraq qıcqırdılır. Qıc­qır­maq­da olan əzintiyə 5% sağlam daraq da əlavə olunur.

Əzintidə 7-8% şəkər qaldıqda şərab materialında 18- 19 h% spirt olmaqla, spirtləşmə əməliyyatı aparılır və qıcqırma pro­sesi süni olaraq dayandırılır. Şərab materialı nisbətən şəf­faf­laş­dıqdan sonra çöküntüdən ayrılır. Sonrakı mərhələdə şərab ma­terialı müxtəlif texnoloji üsulların köməyilə yetişdirilir. Bəzi öl­kə­lərdə isə madera şərab materialı başqa cür texnoloji sxem üz­rə hazırlanır. Üzümün darağı ayrılır, cecə hissə bir neçə dəfə sı­xı­lır və ayrılmış şirə qıcqırma rezervuarlarına göndərilir. Qıc­qır­maqda olan şirədə müəyyən kondisiyaya uyğun şəkər qal­dıq­da, şirə spirtləşdirilir. Alınmış şərab materialı madera şəra­bı­nın istehsalında istifadə olunur. Madera şərabı istehsal etmək üçün şərab materialı xüsusi çəlləklərdə günəş altında uzun müd­dət saxlanılmaqla, isti ilə təsir etməklə, elektrokontakt və baş­qa üsullarla işlənməklə hazırlanır. Bu üsulların əsas məq­sə­di şərab mate­ri­a­lında maderanın özünəməxsus ətrinin, dadının, eks­trak­tiv­li­yi­nin əmələ gəlməsinə şərait yaratmaqdır.

Günəş meydançalarında və yaxud xüsusi maderniklərdə şə­rab materialı palıd çəlləklərdə uzun müddət (3 il) saxlanıl­maq­la yetişdirilir. Bu üsulun bir sıra çatışmayan cəhətləri var­dır. Proses uzun müddətli olmaqla yanaşı itki norması da çox olur. Bu zaman prosesi tənzimləmək çətin olmaqla yanaşı həm də ağır əl əməyi tələb olunur. Günəş altında şərabda gedən ma­de­­riza­siya proseslərinin kimyəvi əsasları keçmiş Sovet alimləri tə­rə­findən (M.Gerasimov, Z.Kişkovski, N.Oxramenko, F.Məmmədov, T.Pənahov və başqaları) geniş öyrənilmişdir. Made­ra şərabını iri tutumlu rezervuarlarda fasiləli və fasiləsiz üsul­larla da istehsal etmək mümkündür. Maderizasiya prose­si­nin getməsi üçün palıd taxtasının tərkibində olan fenol birləş­mə­lərini rolu böyükdür. Bu baxımdan isti üsulla işlənən şərab materialı palıd taxtası ilə daim təmasda olur. Bu məqsədlə germetik rezervuarın daxilinə əvvəlcədən palıd taxtası (300-400 ədəd) quraşdırılır. Şərab materialı rezervuarda 3-4 ay müd­də­tində 60-650C temperaturda yetişdirilir. Bu müddətdə şərab ma­terialında aldehidlərin, efirlərin, asetalların, monomer fenol mad­dələrinin və qeyrilərinin əmələ gəlməsi üçün ona xüsusi qurğunun köməyi ilə 250-300 mq/dm3 hesabında oksigen əlavə edir­lər. Bu üsulla hazırlanmış şərab materialı 30-50% miqda­rın­da kupajda istifadə olunur. Kupaj yolu ilə lazımi kon­di­si­ya­ya çatdırılmış şərab materialı yarımçıq butlarda və ya başqa tu­tum­larda, ordinar madera üçün 6 ay, markalı madera üçün isə 2-3 il müddətində yetişdirilir.

Hal-hazırda fasiləsiz üsulla istənilən keyfiyyətdə made­ra şərabı istehsal etmək olduqca çətindir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, fasiləsiz üsulla alınmış madera şərablarının tərkibində istənilən qədər aşı maddələri, aldehidlər (aromatik və alifatik) və başqaları əmələ gəlmir. Palıd taxtasının iştirakı olmadan fasiləsiz üsulla keyfiyyətli madera şərabı hazırlamaq mümkün deyildir.

Elektrokontakt üsulu ilə madera şərabı istehsal etmək üçün şərab materialına titan elektrodların köməyi ilə dəyişən və sa­bit cərəyanla elektrokimyəvi təsir edilir. Dəyişən cərəyandan şə­rabı qızdırmaq və lazımi maderizələşmə temperaturunu tən­zim etmək üçün istifadə olunur.

Sabit cərəyan isə şərabdakı su­yun elektrolizinə səbəb ol­maqla, atom halında oksigenin alın­ma­sına və onun şəraba güc­lü oksidləşdirici kimi təsir gös­tər­mə­si­nə əsaslanır. Elek­tro­liz zamanı ayrılan oksigen daha təmiz oldu­ğuna görə bu üsulla alı­nan madera şərabının keyfiyyəti daha yük­sək olur.

Res­pub­li­ka­mızın şərabçı alimi H.Fətəliyev elek­tro­kon­takt üsulu ilə ma­de­ra şərabının istehsal texnologiyasının el­mi əsaslarını öyrən­miş və onu istehsalata tətbiq etmişdir. O, mü­əyyən etmişdir ki, ma­dera şərab materi­a­lı­nı 65-700C tem­pe­ra­turda üç gün elek­tro­kon­takt üsulla işləməklə keyfiyyətli ma­de­ra hazırlamaq müm­kün­dür.

Texnoloji proseslərin qısa təsvirindən aydın olur ki, ma­de­­ra şərabının formalaşmasında və yetişməsində oksigenin rolu mü­­hüm əhəmiyyət kəsb edir. Şərabın tərkibindəki ilkin spirt­lə­rin oksidləşməsi nəticəsində çoxlu sayda müvafiq alifatik al­de­hid­­lər əmələ gəlir. Bu prosesi sxematik olaraq etil spirti tim­sa­lında aşağıdakı kimi göstərmək olar.
H O

H3C–CH2–OH + ½O2 → H3C–C–OH → H3C–C + H2O

OH H
Bu zaman əmələ gəlmiş hidratlar dözümsüz maddələr ol­duğundan müvafiq aldehidlərə çevrilirlər. Madera şərab ma­te­rialında konservləşdirmə əmsalının spirt faizinin yüksək ol­ma­sı ilə əlaqədar olaraq onun oksidləşməsi prosesi çətin gedir. Ona görə də maderiləşmə prosesi yarımçıq çəlləklərdə günəş al­tın­da və ya isti ilə təsir etməklə aparılır.

Şərabın oksidləşməsi za­manı əmələ gəlmiş aldehidlər hid­rogenizasiya prosesinə mə­ruz qalaraq müvafiq spirtlərə çev­ri­lirlər.



O

R – C + H2 → R–CH2OH

H Spirt

Aldehid


Şərab materialında hidrogenizasiya prosesi düzgün tən­zim­lənmədikdə, onun tərkibində müvafiq aldehidlərdən ali spirt­lər əmələ gəlir ki, bu da şərabın keyfiyyətinə pis təsir gös­tə­rir.

Bu prosesi propil aldehidi timsalında aşağıdakı kimi gös­tərmək olar:

O

CH3–CH2–C + H2 → CH3–CH2–CH2OH

H Propil spirti

Propil aldehidi
Məlumdur ki, ali spirtlər propil, amil, izoamil spirtləri yük­­sək toksiki təsirə malikdirlər. Onların şərabda əmələ gəlmə­si yaxşı hal hesab olunmur.

Madera şərablarının formalaşmasında özünəməxsus ət­ri­­nin, dadının əmələ gəlməsində aldehidlərin spirtlərlə birləş­mə­­sindən müvafiq asetallar əmələ gəlir.


O OR'

R–C + R'OH → R–C––OH

H H

Aldehid Asetal


Əmələ gəlmiş müvafiq asetallar maderizasiya tonunun ya­ran­masında mühüm rol oynayırlar. Madera şərabının özünə­məx­­sus ətrinin, dadının formalaşmasında aromatik aldehidlərin də əhəmiyyəti böyükdür. Maderiləşmə zamanı əmələ gəlmiş ali­fatik aldehidlərin bir-biri ilə birləşməsindən müvafiq aroma­tik aldehidlər əmələ gəlir.

Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:

R

O

2R–C=O C–H R

+ → R–C C––H

H O O O


C

R H
Bundan başqa maderizasiya zamanı alifatik aldehidlərin p­o­limerləşməsi prosesi də baş verir.

Bunu sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:
H H H H H H

C=O + C=O + C=O + → –C–O–C–O–C–O–




R R R R R R

İstinin təsirindən də maderizasiya zamanı polimerləşmə re­aksiyası dönən prosesə çevrilir.
nRCHO (RCHO)n
Texnoloji proseslərin təsiri nəticəsində madera şərab ma­­­terialında aromatik maddələrin metabolizm prosesi baş ve­rir. Aromatik aldehidlər, spirtlər və turşular müxtəlif çev­ril­mə­lə­­rə uğrayaraq yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Şə­­rabda benzil spirtinin oksidləşməsindən benzol aldehidi, onun da oksidləşməsindən benzoy turşusu əmələ gəlir.

O

1) C6H5CH2OH + ½O → C6H5–C + H2O

benzil spirti H

benzol aldehidi

O O

2) 2C6H5–C + ½O→ 2C6H5C



H OH

benzol aldehidi benzoy turşusu


Şərab materialını çəlləklərdə və ya içərisində palıd tax­ta­lar olan tutumlarda yetişdirdikdə palıd taxtasının və şərabın tər­kibində olan polimer fenol maddələrinin hidrolizindən çoxlu say­da sadə aromatik fenol birləşmələri əmələ gəlir.

Bu zaman əmə­lə gəlmiş hidroxinon oksidləşərək xinona, hallol turşusu piro­hallola çevrilir.



OH O

+ H2

OH O


Hidroxinon Xinon
COOH OH
OH OH

HO OH → + CO2

OH Pirohallol

Hallol turşusu

Maderizasiya zamanı şərab materialında pirokatexinin me­­­­tabolizmi nəticə­sin­də guman olunur ki, şərabda az miqdarda adre­nalin və nor­ad­­renalin də sintez olunur. Adrenalin və nor­ad­re­nalin bioloji ak­­tiv maddələr olub, aromatik aminturşu tö­rə­mə­li hormon­lar­dır. Şərabda onların miqdarı çox olduqda insan­lar­da qan təz­yi­qi­­nin artmasına şərait yaranır.

OH OH
OH OH

HOHC–CH2–NH–CH3 HOHC–CH2–NH2

adrenalin noradrenalin
Maderizasiya zamanı aromatik aminturşuların hesabı­na şərabda az miqdarda keyləşdirici təsirə malik pirrolidin, pi­ri­­din, indol, imidazol xassəli alkaloidlər də əmələ gəlir. Madera şə­­rabında alkaloidlərdən çox az miqdarda qordeninə, efedrinə, ana­­bazinə, kofeinə, teobrominə təsadüf olunur. Madera şərab­la­rı­­nın özünəməxsus ətrinin, dadının formalaşmasında furan sıra al­­dehidlərinin də əhəmiyyəti böyükdür. Qeyd olunduğu kimi fu­­ran sıra aldehidləri şərabı isti üsulla emal etdikdə pen­to­za­la­rın və heksozaların hidrolitik yolla parçalanması zamanı əmə­lə gə­lirlər. Şərabın dadında hiss olunan çovdar çörəyinin yan­mış ət­ri, furan sıra aldehidlərinin varlığı ilə izah olunur.

Beləliklə, məlum olur ki, madera şərabı istehsalında ma­derizasiya zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokim­yə­­vi pro­­seslər baş verir. Ona görə də madera şərabının özünəməxsus ət­ri­­­nin, dadının, spesifik xüsusiyyətinin əmələ gəlməsi onun tər­­ki­bi­ni təşkil edən üzvi və qeyri-üzvi maddələrin miq­da­rın­dan çox asılıdır.


Xeres
Bu növ şərab ilk dəfə İspaniyanın cənubunda yerləşən Xeres-de-la Frontera şəhərində istehsal olunmuşdur. Ona görə də şərabın adı şəhərin şərəfinə olaraq xeres adlandırılmışdır.

Xe­res şərab materialı istehsal olunan üzüm sortlarında şə­kər­li­lik 18%-dən az olmamalıdır. Bu şərab materialının ha­zır­lanma tex­nologiyası ağ süfrə şərabları kimidir. Xeres şərab­la­rı əsasən üç markada (süfrə, tünd və desert) istehsal olunur.



Cədvəl 37

Sıra №-si

Xeresin markası

Spirtin miqdarı,

h%-lə


Şəkərin miqdarı

Titrləşən

turşuluğun miqdarı, q/dm3



1

Süfrə xeresi

14-16

-

4-5

2

Tünd xeresi

19-20

3,0

4-5

3

Desert xeresi

18-19

5-9

4-6

Xeres şərabları istehsalında – pərdəli, daxili xeresləşmə, pərdəsiz, daxili pərdəli üsullardan istifadə edilir. Pərdəli üsulla şərab materialı yarımçıq çəlləklərdə və ya iri rezervuarlarda pərdə altında fasiləli və fasiləsiz olaraq yetişdirilir. Xeresləşmə prosesini çəlləklərdə fasiləli üsulla apardıqda ağır zəhmət tələb olunmaqla yanaşı həm də kimyəvi və mikrobioloji nəzarət də çətinləşir. Yüksək keyfiyyətli xeres şərabı hazırlamaq üçün məh­şur alimlər–keçmiş Sovet enokimyaçıları M.Gerasimov və N.Saenko şərab materialının xeres­ləş­mə­sinin iri rezervu­ar­lar­da is­teh­salının elmi əsaslarını istehsalata tətbiq etmişlər. Onlar sü­but etmişlər ki, həcmi 500-800 dal olan çəlləklərdə və ya but­lar­da yetişdirilən şərablardan keyfiyyətcə geri qal­mayan xeres şə­­rabı almaq mümkündür. Fasiləsiz axında şə­ra­bın xe­res­ləş­mə­si pərdə altında silindrik konusvari rezer­vu­ar­lar­da apa­rı­lır. Hər bir rezervuar termometrə, xeres pərdəsi altın­da yerləşən gö­tür­mə qıfına və nümunə üçün krana malik olur. Təz­yiq ba­kı­na dol­durulmuş şərab materialı müəyyən ardıcı­l­lıq­la re­zer­vuar­la­ra ve­ri­lir. Şərab materialının üzəri xeres maya­ları ilə yo­lux­du­ru­lur. Temperaturu isə 18-200C-ə nizamlanır. Xe­res­­ləş­mə başa çat­­dıqdan sonra hazır xeres qəbuledici rezer­vu­arlardan gö­tü­rü­lüb, çəlləklərdə yetişdirilir. Təzyiq bakına ye­ni­dən şərab ma­te­ri­­a­lı əlavə edilir və proses davam etdirilir.

Daxili xeresləşmə üsulunun əsas mahiyyəti ondan iba­rət­­­dir ki, xeres mayaları şərabın bütün həcminə yayılır. Ma­ya­la­­­rın şərabın bütün səthində çoxalması üçün şərab materialı tez-tez qarışdırılır. Şərabda aldehidlərin əmələ gəlməsinə daim nə­za­­­rət edilir. Aldehidlərin miqdarı 350-450 mq/dm3-a çatdı­rıl­dıq­­­da proses dayandırılır və şərab materialı kupaja ötürülür.

Pərdəsiz üsulla xeres şərabı hazırlanma texnologiyası­nın əsas mahiyyəti ondan ibarətdir ki, qıcqırmış cavan şərab ma­­te­­rialı 14,5-14,6 h%-ə qədər spirtləşdirilir və başı 20% ya­rım­­çıq saxlanılmış çəlləklərdə maya çöküntüsü ilə birlikdə 18-200C temperaturda 4-5 ay yetişdirilir. Bu müddətdə alde­hid­lə­rin miqdarı 350-400 mq/dm3, asetallar 100-120 mq/dm3-a qə­dər yüksəlir. Sonra şərab çöküntüdən ayrılır və kupaja verilir. Bu üsulla xeres tonunun yaranması çətin və davamsız olur. Pər­də­­siz üsulla xeresləşmə prosesi zəif getdiyinə görə şərabın özü­nə­­məxsus spesifik xüsusiyyəti yaxşı formalaşmır.

Daxili-pərdəli üsul isə spirtləşdirilmiş şərab materialı ma­­ya məhlulu ilə birlikdə həcminin 80%-i miqdarında tu­tum­la­ra yer­ləşdirilir. Sonra fermentasiya prosesini sürətləndirmək məq­­sə­di ilə şəraba süni oksigen əlavə edilir. Şərab materialında 200-250 mq/dm3 aldehidlər əmələ gəldikdə, onu pərdəli üsulla xe­­res­ləşmə üçün olan qurğuya keçirirlər. Bu üsulla xeresləşmə pro­­sesinin davam etməsi təxminən bir ay müddətində olur.

Yuxarıda qeyd olunan üsullarla alınmış material kupaj za­­manı xeres şərabının istehsalında istifadə olunur. Xeres şərab ma­­terialı xeres şərablarının dadının, buketinin yaranmasında xü­­susi rol oynayır. Xeres şərabının hazırlanmasında kupaj za­ma­­nı xeres şərab materialından, yüksək keyfiyyətli ağ süfrə şə­ra­­bından, misteldən, spirtləşdirilmiş şərab materialından və kolerdən is­­tifadə olunur.

Kupaj zamanı kondisiyadan asılı olaraq alınmış xeres şə­­rabının keyfiyyətini daha da yüksəltmək üçün şərab isti üsul­la emal olunur. İsti üsulla emal 400C temperaturda 45 gün müd­­dətində aparılır. Aşağı temperaturda (300C) işlədikdə isə bu müddət 110-120 gün ola bilər. İsti üsulla işləmə zamanı xe­res şərabının kimyəvi tərkibində müəyyən dəyişikliklər baş ve­rir. Bu zaman aldehidlərin miqdarı azalır, asetalların miqdarı isə çoxalır.

Xeres şərabının hazırlanmasında xeres mayalarının xü­su­si rolu vardır. Xeres mayalarının təmiz halda alınmasında və bu mayaların xeres şərab materialında istifadə olunmasında N.Saenkonun çox böyük xidmətləri olmuşdur.

Xeres mayalarının təsiri nəticəsində şərabda xeyli miq­dar­­da yeni fermentlər sintez olunur. Bu fermentlərin təsiri nəti­cə­­sində şərabın tərkibində mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş ve­rir. Bu zaman şərabın tərkibini təşkil edən üzvi turşuların, azot­lu və fenollu birləşmələrin, vitaminlərin və qeyrilərinin əmə­lə gəlməsi və parçalanması prosesləri olur. Nəticədə şə­rab­da aldehidlərin, asetalların, ətirli maddələrin, efirlərin miq­darı ar­tır. Beləliklə, şərabın dadında və buketində spesifik xeres to­nu yaranır.

Xeresləşmə zamanı 0,3÷1,5 h% spirt azalır. Spirtlərin ok­sidləşməsindən çoxlu sayda aldehidlər əmələ gəlir. Bu za­man etil spirtinin oksidləşməsindən iki atomlu qlikol spirti və onun da müəyyən hissəsindən sirkə aldehidi sintez olunur.


O

CH3–CH2OH + ½O2 → CH2OH–CH2OH → CH3–C + H2O

Etil spirti Qlikol spirti H

Sirkə aldehidi

Şərabda olan müxtəlif spirtlərin oksidləşməsi nəticəsin­də müvafiq alifatik və aromatik spirtlər sintez olunur. Bu pro­se­si sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar.

H


R–C–H + ½O2 → R–C–H + ½O2 → R–COOH

Turşu

OH O


Spirt Aldehid
Xeresləşmə zamanı müvafiq spirtlərdən sadə efirlər də əmə­lə gəlir. Sadə efirlərə spirtlərin anhidridi də deyilir:

R–O–H → R–O–R


Bu prosesi etil spirti timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:

C2H5OH C2H5

O + H2O

C2H5OH C2H5


Bu zaman şərabda monoefir (CH3–O–CH3), qarışıq efir­lər (CH3–O–C2H5) və qeyriləri əmələ gəlir. Şərab materialının ok­sid­ləşməsindən əmələ gələn aldehidlərin bir qismi yenidən spirt­lə birləşərək şərabda yeni maddələr–asetallar əmələ gəti­rir­lər.

O OR'

R–C + R'OH → R–C–OH

H H
Asetallar maye halında olub, xoşagələn ətirə malikdir­lər. Onlar çox asanlıqla temperaturun təsirindən hidroliz oluna­raq aldehidə və spirtə çevrilirlər.

O–C2H5 O

R–C–O–C2H5 + H2O → R–C + 2C2H5OH

H H

Bu prosesdə nəinki etil spirti, həmçinin başqa alifatik və aromatik aldehidlər və spirtlər də əmələ gəlir.



Xeresləşmə zamanı aromatik aldehidlərə nisbətən alifa­tik­ aldehidlər daha çox sintez olunurlar. Xeres şərab materia­lın­da aldehidlərin miqdarı 400-900 q/dm3-ə qədər yüksəlir. Xeres şə­rabının tərkibində ən çox sirkə, propion, izoamil, izo­va­lerian, kap­ril alifatik aldehidlərinə təsadüf olunur. Aromatik alde­hid­lər­dən isə xeres şərabının tərkibində benzoy, darçın, vanilin, si­ren, sinap, konfiril olur. Aromatik aldehidlər şərabda mey­və­lə-rə uyğun ətir əmələ gətirirlər.

Şərabın tərkibində uçucu olmayan turşular (şərab, alma, li­mon, quzuqulaq, kəhrəba, fumar və s.) xeresləşmə zamanı miq­darca azalırlar. Onların bir qismi etil və ya başqa spirtlərlə bir­ləşərək mürəkkəb efirlər əmələ gətirirlər. Məsələn, süd tur­şu­su etil spirti ilə etillaktat, şərab turşusu etil spirti ilə bir­ləş-dik­də isə şərab turşusunun etil efiri əmələ gəlir. Bu prosesi aşa­ğı­dakı kimi göstərmək olar:


CH3CHOHCOOH + HO–C2H5 → CH3CH(OH)COOC2H5 + H2O

süd turşusu etillaktat


HOOC–CH2OH–CHOH–COOH + HOC2H5

şərab turşusu

→ HOOC–CHOH–CHOH–COOC2H5 + H2O

şərab turşusunun etil efiri


Bundan başqa aminturşuların oksidləşməsindən və re­duk­­­siya olunması zamanı yeni aldehidlər, aminlər, amidlər, spirt­lər əmələ gəlir. Alifatik ali aldehidlərin oksidləşməsindən şərab­da ali spirtlər və digər birləşmələr əmələ gəlir. Göründüyü ki­mi xeresləşmə prosesi zamanı şərabda mürəkkəb biokimyəvi pro­seslər baş verir. Nəticədə şərabda spesifik xeres tonu ya­ra­nır. İspan zərb məsəlinə görə səhər xoş əhval-ruhiyyə, gü­norta iş­tah, axşam yorğunluğu aradan götürmək, yatmazdan qabaq yax­şı yuxu görmək üçün xeres şərabı içmək gərəkdir.

Marsala
Marsala məhşur İtaliya şərabıdır. Bu şərab ilk dəfə XVIII əsrdə Siciliya adasında yerləşən Marsala şəhərində yaşa­yan ingilislər tərəfindən hazırlanmışdır. Onlar cəhd gös­tər­miş­lər ki, bu şərab İngiltərədə məhşur olan madera və xeres şərab­la­rını xatırlatsın.

Hal-hazırda İtaliyada dörd növ marsala şərabı hazır­la­nır: marsala verjini (xalis), marsala superiori (yüksək, əla), mar­sala fine (seçmə), marsala spesiali (xüsusi). Hər bir növ mar­sala şərabının keyfiyyəti və xarakteristikası onun etiketində qeyd edilir. Marsala şərabı hazırlamaq üçün İtaliyada Katar­qat­to, Qrekaniqo, İnzoliya, Qrillo üzüm sortlarından istifadə olu­nur. Bu sortlardan istifadə etməklə üç ilkin material hazırlanır:



    1. ağ şərab materialı;

    2. spirtləşdirilmiş (sifone) yaxud sulfidləşdirilmiş şirə;

    3. qatılaşdırılmış şirə (kotto).

Əsas şərab materialı tam yetişkənlik dövründə yığılmış üzüm­­­dən istifadə etməklə hazırlanır. Alınmış şirə çəllək və ya­­­xud dəmir-beton rezervuarlarda qıcqırdılır. Sarı samanı ya­xud kəh­rəba rəngində şərab materialı 15-16 h% spirtliyə malik olur.

Sifone soluxdurulmuş üzümdən hazırlanır. Şirə əv­vəl­cə­dən həcminin ¼-i qədər spirt doldurulmuş çəlləyə verilir. Hazır məhsulda spirtin miqdarı 20-25 h%, şəkər 10% olur. Sifone ilə bə­ra­bər 2 q/dm3-ə qədər sulfidləşdirilmiş və yaxud qatılaşdırıl­mış şi­rədən (65-70% şəkərli) də istifadə etmək olar.

Kotto sulfitləşdirilmiş şirəni açıq od üstündə iri mis qa­zan­larda qaynatmaqla hazırlanır. Qaynadılma şirənin başlanğıc həc­minin ⅓-i qalana qədər davam etdirilir və saxlan­ma­ya ve­ri­lir.

Marsala əsas şərab materialı ilə kotto və sifonenin kupaj edilməsindən alınır.



Marsala verjini (xalis). Bu növ şərab hazırlamaq üçün əsas şərab materialına kotto, sifone yaxud sulfitləşdirilmiş və ya qatılaşdırılmış şirə əlavə etməklə hazırlanır. Şəkərin miqdarına görə sərhəd qoyulmur, spirtin minimum miqdarı isə 18 h% qəbul olunur.

Marsala superiori (əla və ya yüksək). Spirtin minimum miqdarı 18 h% təşkil etməklə, şəkərin miqdarı növdən asılı olaraq dəyişir. Şərabın saxlanma müddəti 2 ildən az olmur. Marsala tünd-kəhrəba rəngində olub, xoşagələn acımtıl dada malikdir.

Marsala fini (seçmə). Bu növ marsala şərabları geniş ya­yıl­mışdır. Onun hazırlanmasında kupaja elə miqdarda kotto və qatılaşdırılmış şirə əlavə edilir ki, hazır şərabın şəkərliyi 5%-dən aşağı olmasın. Rəngi əla marsala şərabından tünd olur. Ən azı 4 ay saxlanılır.

Marsala spesiali (xüsusi). Bu şərab nisbətən yaxın vaxt­lar­da meydana çıxmışdır. Marsalanın yalnız bu növünə saxa­ro­za ilə şəkərləşdirməyə və müxtəlif əlavələr etməyə icazə verilir. Şəraba dad verən müxtəlif əlavə məhsullardan–banan, narıngi, qəhvə və qeyrilərindən istifadə oluna bilər. Minimum spirtliliyi 18 h% olur.

Marsala şərabının kimyəvi tərkibi, ətri, dadı madera və xeres şərablarına yaxındır. Bu şərabın kimyəvi tərkibi bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri respublikamızda və MDB-də az öy­rə­nilmişdir. Respublikamızda Rkasiteli və Bayan-şirə ağ üzüm sortlarından istifadə etməklə yüksək keyfiyyətli həm ordinar, həm də markalı marsala şərabı hazırlamaq üçün gözəl torpaq-iq­lim şəraiti mövcuddur.


Yüklə 2,64 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   22




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə