ƏHƏD NƏBİYEV
ŞƏRABIN KİMYASI
Dərslik
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən _______ tarixli ____ saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir.
BAKI “ELM”–2010
Elmi redaktor: Azərbaycan Elmi-Tədqiqat Üzümçülük və Şərabçılıq İnstitutunun direktoru:
texnika elmləri namizədi T.M.Pənahov
Rəy verənlər:
Bakı Dövlət Universitetinin prorektoru,
biologiya elmləri doktoru, professor M.Ş.Babayev
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin dekanı,
texnika elmləri doktoru, professor H.K.Fətəliyev
Əhəd Əli oğlu Nəbiyev. Şərabın kimyası. Dərslik, Bakı “Elm”, 2010-470 səh.
Dərslikdə “Qida məhsullarının mühəndisliyi” istiqaməti üzrə “Şərabın texnologiyası” ixtisasından yüksək ixtisaslı kadrların hazırlanmasında “Şərabın kimyası” fənninin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabda üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən maddələr haqqında hərtərəfli məlumat verilmişdir. Şərab istehsalı zamanı baş verən qıcqırma prosesini və digər texnoloji proseslərin düzgün tənzimlənməsinin mahiyyəti açıqlanmışdır. Ayrı-ayrı şərabların istehsal texnologiyasının kimyəvi əsasları da kitabda şərh edilmişdir. Oxuculara təqdim olunan bu dərslik qida məhsullarının mühəndisliyi istiqaməti üzrə ali məktəb proqramına uyğun olaraq tərtib olunmuşdur. Bu kitabdan müvafiq ali məktəblərin bakalavr və magistr tələbələri, həmçinin aspirantları, elmi işçiləri, şərab istehsalı ilə məşğul olan şirkətlərin, müəssisələrin ixtisasçıları və digər oxucu kütləsinin də istifadə etməsi tövsiyə olunur.
© “Elm” nəşriyyatı, 2010
ÖN SÖZ
Hal-hazırda Respublikamızın aqrar sahəsi olan üzümçülük və şərabçılıq özünün yeni inkişaf mərhələsindədir. Ölkəmizin ayrı-ayrı bölgələrində üzümlük sahələri genişləndirilir, şərab istehsalının çeşidi isə artırılır.
Üzümçülüyün və şərabçılığın inkişafı üçün ölkəmiz əlverişli torpaq-iqlim şəraitinə malikdir. Ona görə də Azərbaycanda yüksək keyfiyyətli, dünya səviyyəsində standartlara cavab verə biləcək müxtəlif növ şərablar istehsal etmək mümkündür. Bu sahənin inkişafı nəinki yeni iş yerlərinin yaradılmasına, həm də iqtisadiyyatımızın daha da möhkəmlənməsinə köməklik göstərir. Bu məqsədlə istehsal olunan şərablar rəqabətə davamlı olmaqla yanaşı, həm də bazar iqtisadiyyatının tələblərinə cavab verməlidir. Bu baxımdan ölkəmizin şərab zavodlarında müasir tələblərə cavab verə biləcək şərabların istehsalına xüsusi olaraq fikir verilir. Keyfiyyətli qida məhsulları, o cümlədən müxtəlif cür şərablar istehsal etmək üçün yüksək səviyyədə nəzəri və praktik biliyə malik olmaq lazımdır.
Kitabda yüksək keyfiyyətli şərablar istehsal etmək üçün “Şərabın kimyası” elminin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabın giriş hissəsində şərabın kimyası elmi barədə məlumat verilmiş və bu sahədə çalışan alimlərin elmi-tədqiqat işlərindən qısa sitatlar gətirilmişdir. İstehsal olunan şərabların elmi əsaslarını dərk etmədən yüksək keyfiyyətli şərab məhsulları hazırlamağın mümkün olmadığı barədə kitabda hərtərəfli məlumat verilmişdir. Dərslik üç hissədən, o cümlədən 18 fəsildən ibarətdir.
Kitabın birinci hissəsində üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən komponentlər barədə geniş hərtərəfli məlumatlar qeyd edilmişdir. Bu hissədə üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən karbohidratlar, üzvi turşular, azotlu və fenol maddələr, fermentlər, vitaminlər, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, alkoloidlər, terpenli birləşmələr, qlikozidlər, sadə və mürəkkəb efirlər, yağlar, mineral maddələr və qeyriləri barədə hərtərəfli məlumat verilmişdir.
İkinci hissədə şərabın hazırlanmasında baş verə biləcək fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər şərh olunmuşdur. Bu hissədə şərabın əmələ gəlməsinin, fomalaşmasının, yetişməsinin, köhnəlməsinin və puç olmasının kimyəvi əsasları qeyd olunmuşdur. Bundan başqa şərab istehsalında qıcqırma prosesinin mahiyyəti, bu zaman əmələ gələn ikinci dərəcəli məhsulların nəzəri əsasları kitabda öz əksini tapmışdır. Qıcqırma prosesinin düzgün aparılmasının şərabın keyfiyyətinə və onun ekstraktiv maddələrlə zəngin olmasına təsiri də verilmişdir. Bu hissədə üzüm şirəsinin və şərabda oksidləşdirici-bərpaedici proseslərin fermentativ və qeyri-fermentativ yolla baş verməsi və digər məsələlər hərtərəfli əsaslandırılmışdır.
Kitabın xüsusi hissəsində müxtəlif növ şərabların (süfrə, tünd, desert və s.) istehsal texnologiyasının kimyəvi əsasları şərh edilmişdir. Bu hissədə istehsal olunan ayrı-ayrı şərabların özünəməxsus rənginin, dadının, ətrinin əmələ gəlməsində üzvi və qeyri-üzvi maddələrin rolu, onların biosintezi barədə məlumatlar verilmişdir.
Kitabda hər bir fəsilə aid ayrıca test sualları və onların cavabları da göstərilmişdir. Bundan başqa dərslikdə şərti ixtisarlar və predmet göstəriciləri də nəzərdə tutulmuşdur.
Dərsliyin tərtibatında mənə texniki cəhətdən hərtərəfli köməklik göstərmiş Əhmədova Mətanət İsrail qızına öz dərin minnətdarlığımı bildirirəm.
Bu kitab sözsüz ki, nöqsansız deyildir. Bu nöqsanları və bəzi çatışmamazlıqların gələcəkdə aradan qaldırılmasında mənə köməklik göstərən hər bir oxucuya əvvəlcədən öz təşəkkürümü bildirirəm.
Müəllif
GİRİŞ
Şərabın kimyası – şərabın tərkibini təşkil edən maddələrin kimyəvi təbiətini, xassələrini və çevrilmələrini öyrənən elmdir. Bu elm, iki hissədən: statik və dinamik bölmələrdən ibarətdir.
Statik hissə - şərabın tərkibini təşkil edən maddələrin kimyəvi təbiətini və xassələrini öyrənir.
Dinamik hissə isə şərabın tərkibini təşkil edən kimyəvi maddələrin çevrilmələrini öyrənir.
Şərab istehsalı üçün üzüm əsas xammal olduğuna görə ilk növbədə onun da kimyəvi tərkibini, yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq baş verə biləcək dəyişirikləri bilmək tələb olunur. Daha sonra üzümün əzilməsində, şirənin, əzintinin və ya onların daraqla birlikdə qıcqırmasında, şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində, saxlanmasında hansı fiziki-kimyəvi, mikrobioloji və biokimyəvi proseslərin baş verməsini bilmək, keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün əsas şərtdir. Şərabın hazırlanması insanlara hələ bizim eradan əvvəl məlum olmağına baxmayaraq onun hazırlanma texnologiyasının nəzəri əsasları, daha doğrusu, şərabın tərkibini təşkil edən maddələr haqqında, onun kimyası barədə ilk elmi-tədqiqat işlərinin aparılması XIX əsrin ortalarına təsadüf olunur. Şərabın kimyası sahəsində ilk elmi-tədqiqat işləri 1866-cı ildə fransız alimi Lui Paster tərəfindən aparılmışdır. L.Paster qıcqırma prosesinin elmi əsaslarını, şərabın xəstəliklərini, şərabın yetişməsində kimyəvi maddələrin assimilyasiyasını və dissimilyasiyasını, oksigenin rolunu, digər nəzəri və praktiki əhəmiyyəti olan məsələləri öyrənmişdir. O sübut etmişdir ki, qıcqırma prosesi mikroorqanizmlər tərəfindən yox, onların sintez etdikləri fermentlərin təsiri ilə gedir. Alimin bu kəşfi şərabın kimyası elminin inkişafına böyük təkan vermişdir. Şərabın kimyası elminin inkişafında keçmiş sovet enokimyaçı alimlərinin də böyük rolu olmuşdur. Akademik A.İ.Oparinin rəhbərliyi ilə geniş spektrdə üzümün və şərabın kimyəvi tərkibi öyrənilmişdir. Bundan başqa şərabın hazırlanmasında, yetişməsində gedən fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslərin qanunauyğunluğu müəyyən edilmişdir. Onun rəhbərliyi ilə şərabın hazırlanmasında baş verən bütün texnoloji proseslərin kimyəvi əsasları öyrənilmişdir. A.İ.Oparin və onun tələbələri şampanlaşma zamanı fermentativ proseslərin rolunu və onların müəyyən qanunauyğunluqlarını öyrənmişlər. Şərabın kimyası elminin inkişafında keçmiş sovet alimlərindən M.A.Xovrenkovun, V.E.Tairovun, A.M.Frolov-Baqreyevin, N.N.Prostoserdovun, M.A.Gerasimovun, S.V.Durmişidzenin, V.İ.Nilovun, A.K.Rodopulonun, A.D.Laşxinin, A.L.Sirbiladzenin, A.S.Veçerin, Z.N.Kişkovskinin, Q.Q.Valuykonun, E.N.Datunaşvilinin, V.N.Yejovun və başqalarının böyük xidmətləri olmuşdur. A.M.Frolov-Baqreyev və onun əməkdaşları şampan-şərab ma-terialının ikinci dəfə qıcqırmasının kimyəvi əsaslarını öyrənmişlər. Sonra isə fasiləsiz axın üsulu ilə şampanlaşma prosesinin mahiyyətini müəyyənləşdirib, istehsalata tətbiq etmişlər.
M.A.Gerasimov və N.F.Saenko təmiz xeres mədəni mayalarını almış, onun fizioloji və biokimyəvi xüsusiyyətlərini öyrənib, xeres şərablarının rezervuar üsulu ilə istehsalında tətbiq etmişlər.
Şərabçılıq sənayesində böyük nəzəri və praktiki əhəmiyyətə malik olan məsələlərdən biri də şərabı sabitləşdirməklə keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasını təmin etməkdir. Bu prosesin öyrənilməsində M.A.Gerasimov və Z.N.Kişkovski şərabın termiki üsulla işlənməsinin elmi əsaslarını öyrənmişlər. Onlar əməkdaşları ilə birlikdə şərabın isti və soyuq üsulla işlənməsi rejimini istehsalata tətbiq etmişlər. Termiki üsulun təsirindən şərabda olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin dəyişməsinin şərabın keyfiyyətinə, sabitliyinə təsirini də öyrənmişlər. Hətta onlar şərabda olan bəzi xəstəliklərin termiki üsulla aradan qaldırılmasının mümkünlüyünü də sübut etmişlər. Üzümün və şərabın fenol maddələrinin öyrənilməsində S.V.Durmişidzenin, N.N.Nusubidzenin, Q.Q.Valuykonun, A.İ.Sopromadzenin və qeyrilərinin böyük xidmətləri olmuşdur. Üzümün və şərabın fermentlərinin öyrənilməsində A.K.Rodopulonun, E.N.Datunaşvilinin, O.T.Xaçidzenin, Q.N.Pruidzenin, T.S.Nanitaşvilinin, Ə.Ə.Nəbiyevin və başqalarının böyük əməyi olmuşdur.
Konyakın kimyasının öyrənilməsində A.L.Sirbiladze-nin, A.D.Laşxinin, İ.A.Yeqorovun və qeyrilərinin əməyi danılmazdır.
Şərabçılıq sənayesində qıcqırma prosesinin dəmir-beton və metal rezervuarlarda, həmçinin şərabın böyük həcmli qablarda saxlanmasının kimyəvi əsaslarının öyrənilməsində V.İ.Nilovun və onun əməkdaşlarının böyük xidmətləri olmuşdur. Respublikamızda şərabçılığın, o cümlədən şərabın kimyası elminin zənginləşməsində H.Fətəliyevin, İ.Cəfərovun, F.Məmmədovun, N.İbrahimovun, İ.Nurməmmədovun, E.Yusifovanın, Ç.Sadıxovun, U.Mehtiyevin, T.Pənahovun, N.Rəhimovun, İ.Sadıxovun, İ.İsgəndərovun, İ.Həsənovun, V.Mikayılovun, B.Budaqovun və qeyrilərinin apardıqları elmi-tədqiqat işlərinin böyük əhəmiyyəti olmuşdur. Hal-hazırda respublikamızda üzümçülüyün nəzəri və praktik əsaslarla öyrənilməsində və onun təsərrüfatlara tətbiq edilməsində görkəmli üzümçü alim F.Şərifovun böyük xidmətləri vardır.
Yuxarıda göstərilən alimlərin apardıqları elmi-tədqiqat işləri şərabın kimyası elminin inkişafına böyük təkan vermiş və onun daha da zənginləşməsinə səbəb olmuşdur.
Şərabın kimyasının inkişafı bir sıra elmlərlə sıx əlaqədardır. Bu elmlərdən biri biokimyadır. Biokimya bütün canlıların kimyası deməkdir. Canlı orqanizmdə, o cümlədən üzümdə və şərabda daim mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Bu proseslərin mahiyyətini dərk etmək üçün biokimya elmini bilmək tələb olunur. Mikrobiologiya elminin də şərabın kimyası ilə sıx əlaqəsi vardır. Belə ki, üzümdə və şərabda müxtəlif cür mikrobioloji xəstəliklər olur. Bu xəstəliklərin aradan qaldırılması üçün mikrobiologiya elmini bilmək lazımdır.
Şərabın kimyası elminin inkişafında üzümçülüyün də böyük rolu vardır. Respublikamızda şərab yalnız üzümdən istifadə etməklə hazırlanır. Hazırlanan şərabların keyfiyyətinə xammalın təsiri olduqca böyükdür. Ona görə də şərabçılıqla məşğul olan mütəxəssislər yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümçülük elmi haqqında geniş məlumata malik olmalıdırlar. Şərabın kimyası elmini yaxşı dərk etmək üçün fiziki və kolloid kimyanı da bilmək lazımdır. Fiziki kimya kimyəvi proseslərin fiziki qanunauyğunluqlarından bəhs edən elmdir. Üzümdə və şərabda daim fiziki-kimyəvi proseslər baş verir. Bu proseslərin mahiyyəti fiziki kimyanın qanunlarına əsaslanmışdır. Kolloid kimya isə kolloidlərin fiziki kimyası deməkdir. Üzümdə və şərabda kolloidlərdən zülallara, fermentlərə, bəzi polisaxaridlərə və qeyrilərinə rast gəlinir. Şərabları kolloid hissəciklərdən təmizləmək üçün kolloid kimyanın qanunlarından istifadə olunur. Üzümdə və şərabda gedən maddələr mübadiləsi prosesini dərindən dərk etmək üçün kolloid kimyanı bilmək lazımdır. Bundan başqa üzümdə və şərabda müasir avadanlıqların köməyi ilə aparılan analiz üsulları fiziki və kolloid kimyanın qanunlarına əsaslanmışdır.
Hər bir şərabçılıq müəssisəsində şərabın kimyası laboratoriyası, texno-kimyəvi və mikrobioloji şöbə fəaliyyət göstərir. Onların vəzifəsi xammalın qəbuluna, istehsal olunan şərabların keyfiyyətinə nəzarət etməkdən ibarətdir. Bundan başqa bu şöbənin əməkdaşlarının vəzifəsi hazır məhsulun standarta uyğun gəlməsinə, lazımi kondisiyaya malik olmasına, itki normalarının düzgün əməl olunmasına nəzarət etməkdir.
Beləliklə, yüksək ixtisaslı şərabçı olmaq üçün “Şərabın kimyası” elmini yaxşı bilmək lazımdır.
BİRİNCİ HİSSƏ
ÜZÜMÜN VƏ ŞƏRABIN KİMYƏVİ TƏRKİBİ
Üzümün və şərabın kimyəvi tərkibi karbohidratlardan, üzvi turşulardan, fenol birləşmələrindən, azotlu və mineral maddələrdən, vitaminlərdən, yağlardan və qeyrilərindən təşkil olunmuşdur. Son zamanlar müasir analiz üsullarının (qaz xromotoqrafiyası, disk elektroforez, spektrofotokalorimetriya, nüvə-maqnit rezonansı, elektron mikroskopiya və s.) köməyi ilə üzümün və şərabın kimyəvi tərkibi daha ətraflı öyrənilmişdir. Belə ki, üzümün tərkibində 400-dən artıq, şərabda isə daha çox üzvi və qeyri-üzvi maddələrin varlığı müəyyən olunmuşdur. Hal-hazırda üzümün və şərabın karbohidratları, üzvi turşuları, fenol maddələri və qeyriləri yaxşı öyrənilmişdir. Qeyd etmək lazımdır ki, üzümün daraq hissəsi kaxet və bəzi spirtləşdirilmiş ordinar şərabların hazırlanmasında istifadə olunduğuna görə onun da kimyəvi tərkibini bilmək lazımdır. Tam yetişmiş üzümün darağının tərkibində 30-35% quru maddə, 65-70% isə su olur. Üzümün daraq hissəsinin quru maddəsinin əsasını sellüloza təşkil edir. Bundan başqa onun tərkibində 5% fenol maddələri, 1-2% azotlu birləşmələr, 2%-ə yaxın makro-mikro elementlər, 1-3%-ə yaxın sadə şəkərlər, 0,2÷0,6% üzvi turşular və başqa birləşmələr təşkil edir.
Üzüm toxumunun 55-75% quru maddələrdən, 25-45% isə sudan ibarətdir. Toxumun quru maddəsinin təxminən 35%-ni karbohidratlar,13-20%-ni yağlar, aşı və azotlu maddələr 4-6%-ni, makro-mikroelementlər 2-4%-ni, yağ turşuları isə 1%-ni təşkil edir. Üzüm toxumunda ətirli maddələr də vardır. Üzümün emalı zamanı ətirli maddələr şirəyə keçərək şərabın özünəməxsus ətrinin və dadının əmələ gəlməsinə köməklik göstərir. Üzüm salxımını təşkil edən gilədə və daraqda kimyəvi maddələr eyni miqdarda olmurlar. Məsələn, şəkərlər–üzümün şirəsində, fenol və azotlu maddələr–üzüm giləsinin qabığında və darağında, yağlar–üzümün toxumunda, ətirli maddələr isə üzümm giləsinin qabığında daha çox olur.
Üzümün emalı zamanı yuxarıda qeyd olunan maddələr qıcqırma prosesinə məruz qaldıqdan sonra şəraba keçir və eyni zamanda onlar mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq, yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olurlar.
Fəsil 1. KARBOHİDRATLAR
Üzümün tərkibini təşkil edən əsas kimyəvi maddələrdən biri karbohidratlardır. Karbohidratlara başqa cür sulu karbonlar və ya şəkərlər də deyilir. Karbohidratlar üzümdə fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlirlər. Fotosintez prosesi üzümün əsasən yaşıl yarpaqlarında aşağıdakı sxem üzrə gedir:
işıq
CO2 + 6 H2O ——→ C6H12O6 + 6 O2
xlorofill
İnsanların qidasının əsasını təşkil edən üzvi maddələr fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlirlər. Bütün canlıların həyatı üçün lazım olan oksigen də fotosintez prosesinin məhsuludur. Bütün canlıların həyat fəaliyyəti fotosintezsis mümkün deyil. Bitki mənşəli qida məhsullarının, o cümlədən üzümün keyfiyyəti və məhsuldarlığı fotosintez prosesindən çox asılıdır. Fotosintez prosesinin mütəşəkkilliyi nəticəsində insanların keyfiyyətli qidaya olan ehtiyacı ödənilir. Fotosintez zamanı nəinki karbohidratlar, həmçinin üzvi turşular, zülallar, fermentlər, aminturşular, vitaminlər və s. insan orqanizminin normal inkişafı üçün lazım olan maddələr sintez olunur.
Müasir analiz üsullarının köməyi ilə üzümün tərkibində 80-dən artıq karbohidratların varlığı müəyyən edilmişdir. Karbohidratlar təsnifatına görə 3 böyük qrupa bölünürlər:
-
Monosaxaridlər.
-
Oliqosaxaridlər.
-
Polisaxaridlər.
Karbohidratların təsnifatı sxematik olaraq aşağıdakı kimidir:
K a r b o h i d r a t l a r
Monosaxaridlər Oliqosaxaridlər Polisaxaridlər
Triozalar Disaxaridlər Homopolisaxaridlər
Tetrozalar Trisaxaridlər Heteropolisaxaridlər
Pentozalar Tetrasaxaridlər və s.
Heksozalar və s.
Monosaxaridlər – tərkibində 3-dən 10-a qədər karbon atomu saxlayan üzvi birləşmələrdir. Tərkibində 3 karbon atomu olduqda triozalar, 4 karbon atomu olduqda–tetrozalar, 5 olduqda–pentozalar, 6–heksozalar, 7–heptozalar, 8–oktozalar, 9 karbon atomu olduqda isə nonozalar adlandırılırlar.
Oliqosaxaridlər–tərkibində 2-dən 10-a qədər monosaxa-rid qalıqlarından təşkil olunmuşlar. Əgər 2 monosaxarid bir-birilə birləşərsə - disaxaridlər, 3 monosaxarid bir birilə birləş-dikdə-trisaxaridlər, 4 monosaxariddən–tetrasaxaridlər, ən nəha-yət 9 monosaxariddən isə nonosaxaridlər əmələ gəlir.
Polisaxaridlər isə 10 və daha çox monosaxarid qalıqla-rından təşkil olunmuşdur.
Monosaxaridlər
Üzümün tərkibində olan əsas şəkərlər monosaxaridlərdən ibarətdir. Monosaxaridlərin tərkibində alde-
O
hid −C və keton > C = O qrupları olur. Monosaxaridləri
H
adlandırmaq üçün onların axırına “oza” şəkilçisi əlavə olunur. Bəzi keto-monosaxaridlərin adlandırılmasında isə onların axırına “uloza” şəkilçisi əlavə olunur. Məsələn, qlükoza, fruktoza, ribuloza, ksiuloza və qeyrilərini göstərmək olar. Üzümdə və şərabda rast gəlinən monosaxaridlərin ən sadə nümayəndələrindən biri triozalardır – C3H6O3. Göründüyü kimi triozaların tərkibində 3 karbon atomu olur. Triozalara misal olaraq qliserin aldehidini və dioksiasetonu göstərmək olar. Qliserin aldehidi aldozalara, dioksiaseton isə ketozalara aiddir.
Qliserinin dehidrogensizləşməsi nəticəsində qliserin al-dehidi və dioksiaseton əmələ gəlir.
O
C CH2OH CH2OH
H - H2 - H2
H—C—OH ←— CHOH —→ C=O
CH2OH CH2OH CH2OH
Qliserin aldehidi Qliserin Dioksiaseton
(aldoza) (ketoza)
Qliserin aldehidinin quruluşuna nəzər saldıqda məlum olur ki, onun tərkibində bir asimmetrik karbon atomu vardır.
O O
C C
H H
H—C—OH HO—C—H
CH2OH CH2OH
D (+) qliserin aldehidi L (−) qliserin aldehidi
Ona görə də qliserin aldehidinin D və L-formaları möv-cuddur. Monosaxaridlərin optik izomerləri aşağıdakı düsturla təyin olunur:
N=2n
Burada: N–izomerlərin sayını, n–isə asimmetrik karbon atomlarının sayını göstərir. Bu düstura əsasən triozaların–2; tetrozaların–4; pentozaların–8; heksozaların–16; heptozaların isə 32 optik izomeri vardır. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə triozalar sərbəst halda yox, birləşmiş şəkildə olurlar. Triozalar üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində fruktoza 1,6-difosfatın, aldolaza fermentinin təsirindən hidrolizi zamanı aralıq mübadilə məhsulu kimi əmələ gəlirlər.
O
CH2O C
H
C=O CHOH
Aldolaza
HO—C—H ——→ CH2O
H—C—OH 3-fosfoqliserin aldehidi
CH2OH
H—C—OH
C=O
CH2O
CH2O
Fruktoza 1-6 fosfat
3-fosfodioksiaseton
Şərabda triozalara əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gələn fosfat efirləri şəklində təsadüf olunur. Üzümün və şərabın tərkibində ən geniş yayılmış monosaxarid-lər pentozalar və heksozalardır.
Pentozalar – C5H10O5. Pentozalar tərkibində 5 karbon atomu saxlamaqla aldehid və keton formalarında olurlar. Pentozalar üzümün və şərabın tərkibində sərbəst halda az, birləşmiş şəkildə isə polisaxaridlərin nümayəndəsi olan pentozanların tərkibində olurlar.
Şərabın termiki və başqa üsulla işlənməsi zamanı pentozanlar hidroliz olunaraq pentozalara ayrılırlar. Ona görə də pentozalar üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olurlar. Üzümdə və şərabda pentozaların aldehid və keton formalarına rast gəlinir.
Aldehid formalarına misal olaraq arabinozanı, ribozanı, dezoksiribozanı və ksilozanı göstərmək olar.
Üzümdə və şərabda rast gəlinən aldopentozaların quruluş formulalarını aşağıdakı kimi göstərmək olar:
O O
C C
H H
H—C—OH H—C—OH
HO—C—H H—C—OH
HO—C—H H—C—OH
CH2OH CH2OH
L-Arabinoza D-Riboza
L-Arabinozaya birləşmiş şəkildə pektin maddələrinin, hemisellülozanın və arabanların tərkibində təsadüf olunur. Üzümdə və şərabda sərbəst halda L-Arabinozaya az miqdarda rast gəlinir. D-ksiloza demək olar ki, bütün şərabların tərkibində həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. D-ksiloza miqdarca üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur. Ksiloza ən çox polisaxaridlərin nümayəndəsi olan ksilanların tərkibində birləşmiş şəkildə olur.
O O
C C
H H
H—C—H H—C—OH
H—C—OH HO—C—H
H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH
D-Dezoksiriboza D-Ksiloza
Üzümdə və şərabda D-dezoksiribozaya və ribozaya da təsadüf olunur. Nuklein turşularının, bəzi vitaminlərin, fermentlərin, zülalların və başqa bioloji aktiv maddələrin tərkibində olurlar. Dezoksiriboza nuklein turşularından – DNT-nin, riboza isə RNT-nin əmələ gəlməsində iştirak edir. Dezoksiriboza və riboza ən çox üzümün toxumunda çoxluq təşkil edirlər. Onlar şəraba əsasən üzümün toxumundan və mayalardan keçirlər. Dezoksiriboza və riboza üzümün toxumundan başqa şərab mayalarının tərkibində də çox miqdarda olurlar.
Şərabda pentozaların keto-formalarına misal olaraq aşağıdakıları göstərmək olar:
CH2OH CH2OH
C=O C=O
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH
D-Ribuloza L-Ksiluloza
Pentozaların ketoformalarına şərabda əsasən birləşmiş şəkildə rast gəlinir. Onlar qıcqırma prosesində pentozanların fermentativ hidrolizi zamanı sərbəst formaya keçərək müxtəlif alifatik aldehidlərə və spirtlərə çevrilirlər.
Ketopentozalar kimi aldopentozaların da bir qismi spirt qıcqırması zamanı reduksiya olunaraq spirtlərə, oksidləşdikdə isə müvafiq turşulara çevrilirlər. Belə ki, qıcqırma prosesi zamanı ribozanın oksidləşməsindən ribon turşusu, reduksiya olunmasından isə ribit spirti əmələ gəlir.
Spirt qıcqırması zamanı arabinozadan arabon turşusu və arabit spirti, ksilozadan ksilon turşusu və ksilit spirti əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu məhsullar şərabın formalaşmasında mühüm rol oynayırlar.
Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar:
O
C COOH
H
H—C—OH +1/2 O2 H—C—OH
——→
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH
Riboza Ribon turşusu
O
C CH2OH
H
H—C—OH +H2 H—C—OH
——→
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH
Riboza Ribit spirti
Qeyd etmək lazımdır ki, pentozalar ən çox üzümün darağında, qabığında və toxumunda olurlar–1,1%-dən 4,5%-ə qədər, şərabda isə onlar nisbətən az–0,25%-ə qədər olurlar. Əzintinin şirə ilə birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərablarda pentozalar çox, ağ üsulla, yəni yalnız üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində hazırlanan şərablarda isə az miqdarda olurlar. Kaxet üsulu ilə hazırlanan şərablarda pentozalar daha çox miqdarda olurlar. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, kaxet üsulu ilə hazırlanan şərablar üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqırdılmasından alınır. Daraqda və əzinti hissədə olan pentozaların qıcqırma zamanı şəraba keçməsi nəticəsində kaxet tipli şərablarda onların miqdarı çox olur.
Müəyyən olunmuşdur ki, ağ üzüm sortlarına nisbətən qırmızı üzüm sortlarında pentozalar daha çox olur. Palıd tutumlarda saxlanılan şərablarda da pentozalar çox olur. Bu da onunla izah olunur ki, palıd ağacının tərkibində olan hemisellülozanın, melaninin, liqninin, pentozanların və qeyri biopolimerlərin hidrolizindən şərabda sərbəst pentozalar əmələ gəlir. Pentozaların xarakterik xüsusiyyətlərindən birisi də ondan ibarətdir ki, onlar şərab mayalarının təsirindən qıcqırmırlar. Elə ona görə də süfrə şərablarında mövcud qalıq şəkərlərin əsasını pentozalar təşkil edir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, pentozaları xüsusi mayaların təsiri ilə də qıcqırtmaq mümkündür. Şərabı və ya üzüm şirəsini termiki üsulla (isti) emal etdikdə, onlar üç molekul su itirərək, furfurola çevrilirlər. Pentozalar yalnız xüsusi mayaların təsiri ilə qıcqırırlar. Bundan başqa pentozalar temperaturun təsirindən 3 molekul su itirərək furfurola çevrilirlər. Bu prosesi riboza timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:
O
C
H
H—C—OH - 3 H2O HC CH
——→ O
H—C—OH HC C – C
H
H—C—OH O
Furfurol
CH2OH
Riboza
Furfurol–xoş təravətli olmaqla çovdar çörəyinə məxsus ətirə malikdir. Furfurol isti üsulla emal olunan şərabların və konyak spirtinin tərkibində çoxluq təşkil edir.
Pentozaların bioloji xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı onların keto-formalarının fermentativ yolla qliserin turşusuna və ən nəhayət, 3 atomlu spirt olan qliserinə çevrilməsidir. Məsələn, ketopento-zaların nümayəndəsi olan ribuloza, difosfat efiri formasında, ribulozadifosfatkarboksilaza fermentinin təsiri ilə 2 molekul 3 fosfoqliserin turşusuna çevrilir. Bu proses karbon qazı və suyun iştirakı ilə gedir.
CH2O
C=O CH2OH COO
RDfK
H—C—OH + CO2 + H2O ——→ CHOH + CHOH
H—C—OH COO CH2OH
CH2O 3-fosfoqliserin turşusu
Ribulozadifosfat
Tədqiqatlar nəticəsində aşkar olunmuşdur ki, bəzi şərabların tərkibində metilpentozaların nümayəndəsi olan L-Ramnozaya və D-fukozaya da rast gəlinir. L-Ramnoza və D-fukoza ən çox pektin maddələrinin tərkibində olur.
L-Ramnozaya başqa sözlə 6-dezoksimannoza da deyilir. Üzümün tərkibində ramnoza 0,05 q/dm3-dan çox olmur. Buna baxmayaraq ramnoza və fukoza şərabların formalaşmasında, yetişməsində özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsində mühüm rol oynayırlar. Onların spirtlərlə, turşularla birləşməsindən şərabda yeni maddələr sintez olunur ki, bu da şərabın dadına müsbət təsir göstərir. Aldoheksozaların nümayəndəsi olan L-Ramnoza və D-Fukoza müvafiq spirtlərlə (alifatik və aromatik) reaksiyaya girərək, müxtəlif formalı asetallar və ya sadə efirlər əmələ gətirirlər. Əmələ gəlmiş asetallar Madera, Xeres və digər şərabların özünəməxsus buketinin, ətrinin yaranmasına şərait yaradırlar.
L-Ramnozanın və D-Fukozanın kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:
O O
C C
H H
H–C–OH H–C–OH
H–C –OH HO–C–H
HO–C–H HO–C–H
HO–C–H H–C–OH
CH3 CH3
L-Ramnoza D-Fukoza
Üzümün tərkibində başqa monosaxaridlərə nisbətən heksozalar daha çox üstünlük təşkil edir. Üzümün tərkibində olan əsas şəkərlər D-qlükozadan və D-fruktozadan ibarətdir.
O
Qlükozanın tərkibində aldehid qrupu −C olduğu-
H
na görə ona aldoheksozaların nümayəndəsi kimi baxılır. Üzümün tərkibində qlükozaya əsasən sərbəst halda rast gəlinir. Qlükoza üzümdə birləşmiş şəkildə saxarozanın, maltozanın və başqa oliqo və polisaxaridlərin tərkibində təsadüf olunur. Üzümdə ümumi şəkərin təxminən 50%-i qlükozadan ibarət olduğuna görə ona üzüm şəkəri də deyilir.
Üzümdə heksozaların digər aldo və keto-formalarına rast gəlinir. Üzümdə aldoheksozaların nümayəndələrindən ən çox qlükozaya, qalaktozaya və mannozaya təsadüf olunur.
D-qalaktoza və mannoza polisaxaridlərin nümayəndələri olan qalaktanların, mannanların, pektin maddələrinin, hemisellülozanın və qeyrilərinin tərkibində birləşmiş şəkildə olur. Qeyd olunan polisaxaridlərin fermentativ hidrolizi nəticəsində, əsasən də qıcqırma prosesində şərab materialında sərbəst qalaktoza və mannoza olur.
O O O
C C C
H H H
H–C–OH H–C–OH HO–C–H
HO–C –H HO–C–H HO–C–H
H–C–OH HO–C–H H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH CH2OH
D-qlükoza D-qalaktoza D-mannoza
Üzümdə ketoheksozalardan isə ən geniş yayılmış nüma-yəndəsi D-fruktozadır. Bundan başqa üzümün sortundan asılı olaraq qeyri ketoheksozalardan L-sorbozaya da təsadüf olunur.
CH2OH CH2OH
C=O C=O
HO–C–H HO–C–H
H–C–OH H–C–OH
H–C–OH HO–C–H
CH2OH CH2OH
D-fruktoza L-sorboza
Şərabda sorboza qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlmiş sorbit spirtinin oksidləşməsi nəticəsində sintez olunur. Üzümdə və şərabda olan C vitamini əsasən sorbozadan sintez olunur.
Heksozalar bitkilərdə, o cümlədən üzümdə həm açıq zəncirli, həm də qapalı zəncirli formada olurlar. Əgər qapalı formada I karbonun yanında –OH qrupu sağda olarsa,α-forma, əksinə olduqda isə β-forma adlandırılır.
H–C–OH HO–C–H
α-forma β-forma
Bundan başqa heksozalarda D və L-formalar da möv-cuddur. Heksozalarda beşinci karbonun yanında –OH qrupu sağda olduqda D-forma, əksinə isə L-forma adlandırılır. Təbiətdə heksozalar əsasən piranoz və furanoz formalarında olurlar. Əgər oksigen körpüsü 5 karbon atomu arasında olarsa–piran, 4 karbon atomu arasında olduqda isə furan forma adlandırılır.
CH CH
CH CH
O
CH O CH
CH CH
CH Furan-forma
Piran-forma
Üzümdə olan qlükoza piran formasında, fruktoza isə furan formasında olur. Bunlara başqa sözlə heksozaların piranoz və furanoz formaları da deyilir. Üzümdə və şərabda qlükoza və fruktoza əsasən piran və furan formasında olur. Qlükoza və fruktoza timsalında piran və furan formaları aşağıdakı kimi göstərilir.
OH
H–C CH2OH
H–C–OH HO–C
O
H–C–H HO–C–H O
H–C–OH HO–C–OH
H–C H–C
CH2OH CH2OH
α-D-qlükopiranoza β-D-fruktofuranoza
Üzüm giləsinin formalaşması zamanı onun tərkibində 1%-ə qədər qlükoza olur. Fruktoza isə üzüm giləsində nisbətən gec əmələ gəlir. Üzüm giləsi tam yetişdikdə qlükoza ilə fruktozanın miqdarı təxminən eyni olur. Bu zaman qlükozanın fruktozaya olan nisbəti 1-ə bərabərdir. Texnoloji baxımdan süfrə şərabları istehsalı zamanı üzüm şirəsində qlükozanın az, fruktozanın isə çox olmasının demək olar ki, o qədər də əhəmiyyəti yoxdur. Bu əsas onunla izah olunur ki, süfrə şərabları istehsalında üzümün tərkibində olan qlükoza və fruktoza tamamilə qıcqıraraq, spirtə çevrilir. Ancaq tünd və desert şərabların hazırlanmasında isə qıcqırmada olan üzüm şirəsini və ya əzintini spirtləşdirməklə (texnoloji prosesdən asılı olaraq şirəyə və ya əzintiyə spirt əlavə olunur), qıcqırma prosesi süni olaraq dayandırılır və şərab materialının tərkibində təbii şəkərlər (əsasən qlükoza və fruktoza) saxlanılır. Belə şərabların istehsalında elə üzüm sortlarından istifadə etmək lazımdır ki, onun tərkibində qlükozaya nisbətən fruktoza miqdarca çox olsun. Bu əsas onunla izah olunur ki, fruktoza qlükozadan 2 dəfədən artıq şirin dada malikdir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, qida məhsullarında şirinlik saxarozaya görə müəyyənləşdirilir. Bəzi karbohidratların şirinliyi aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.
Cədvəl 1
Şəkərlər
|
Şirinlik dərəcəsi, %
|
Şəkərlər
|
Şirinlik dərəcəsi, %
|
Saxaroza
|
100
|
Ksiloza
|
40
|
Qlükoza
|
74
|
Maltoza
|
32
|
Fruktoza
|
173
|
Ramnoza
|
32
|
İnvert şəkər
|
130
|
Qalaktoza
|
32
|
Sorboza
|
48
|
Rafinoza
|
23
|
Cədvəldən göründüyü kimi əgər qlükozanın şirinliyi 74-sə, fruktozanınkı isə 173-dür. Elə ona görə də fruktozaya bal şəkəri də deyilir. Bu şəkər ən çox balın tərkibində olur. Balın daha çox şirin dada malik olması onun tərkibində fruktozanın başqa şəkərlərə (qlükoza, qalaktoza, ksiloza və s.) nisbətən miqdarca artıq olması ilə izah olunur.
Qlükozanın və fruktozanın əsas bioloji xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, onlar mayaların təsirindən yaxşı qıcqırır. Qıcqırma prosesi çoxlu sayda fermentlərin iştirakı ilə gedir. Üzüm şirəsində heksozaların qıcqırması nəticəsində əmələ gələn etil spirti sxematik olaraq aşağıdakı kimi baş verir:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Bu zaman heksozaların, o cümlədən qlükozanın və fruktozanın qıcqırmasından əsas məhsul kimi etil spirti və karbon qazından başqa ikinci dərəcəli məhsullar da əmələ gəlir. Qıcqırma prosesi zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi ali spirtlər, alifatik və aromatik aldehidlər, turşular, efirlər, qlikozidlər, qliserin turşusu, qliserin və başqa hələlik məlum olmayan maddələr əmələ gəlir.
Şərabın keyfiyyəti, onun ekstraktiv maddələrlə daha da zəngin olması spirt qıcqırmasının müvafiq texnologiyaya uyğun, optimal şəraitdə, düzgün aparılmasından çox asılıdır. Spirt qıcqırması zamanı 234 kC enerji də ayrılır. Qeyd etmək lazımdır ki, qıcqırma prosesi zamanı heksozaların hamısı qıcqırıb spirtə və karbon qazına çevrilmir. Onların müəyyən hissəsi oksidləşərək müvafiq turşulara, reduksiya olunduqda isə spirtlərə çevrilirlər. Məsələn: qıcqırma zamanı qlükozanın oksidləşməsindən qlükon turşusu əmələ gəlir. Bu qrup turşulara aldon turşuları deyilir. Oksidləşmə daha sürətlə getdikdə isə aldaron turşuları əmələ gəlir. Bu proses qlükoza timsalında aşağıdakı kimi gedir:
O
C COOH COOH
H
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
HO–C –H HO–C–H HO–C–H
oksid oksid
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH COOH
D-qlükoza Qlükon turşusu Qlükoaldaron (şəkər)
turşusu
Qıcqırma zamanı üzümdə geniş yayılmış heksozaların nümayəndəsi olan qalaktozadan, qalakton və selik turşuları əmələ gəlir. Heksozaların başqa nümayəndəsi olan mannozadan isə mannon və mannoşəkər turşuları əmələ gəlir.
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı heksozalarda 6-cı karbonun –CH2OH qrupunun –COOH qrupuna çevrilməsindən uron turşuları sintez olunur.
Məsələn: qlükozanın oksidləşməsindən qlükouron turşusu, qalaktozadan qalakturon turşusu, mannozadan isə mannouron turşusu əmələ gəlir. Bu turşular üzümdə və şərabda polisaxaridlərin nümayəndələri olan pektin maddələrinin, mannanların, polimer fenol maddələrinin və başqa biopolimerlərin tərkibində birləşmiş şəkildə olurlar.
Bu prosesi qlükoza timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:
O O
C C
H H
H–C–OH H–C–OH
HO–C –H HO–C–H
oksidləşdikdə
H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH
CH2OH COOH
D-qlükoza Qlükouron turşusu
Uron turşuları yüksək əhəmiyyətli üzvi maddələr olub, bitkilərdə, o cümlədən üzümdə qıcqırma prosesi zamanı bəzi polisaxaridlərin və daha kiçik molekullu mono və disaxaridlərin sintezində iştirak edirlər.
Məsələn, polisaxaridlərin nümayəndəsi olan pektin maddələrinin sintezi qalakturon turşusunun iştirakı ilə gedir. Qlükozanın oksidləşməsindən əmələ gəlmiş qlükouron turşusu isə karboksilsizləşərək pentozaların nümayəndəsi olan ksilozaya çevrilir.
Bundan başqa spirt qıcqırması zamanı qlükozanın və fruktozanın reduksiyasından–sorbit, mannozadan–mannit, qalaktozadan isə dulsit və ya qalaktit spirtləri sintez olunur. Bu prosesdə əmələ gəlmiş spirtlər əsasən şirin dada malik olmaqla istehsal olunan şərabların keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. Onlar şərabın dadının, ətrinin əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyətə malikdirlər.
Bu spirtlər qıcqırma prosesi zamanı müxtəlif fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq, başqa qida maddələrinin sintezində iştirak edirlər.
Heksozaların reduksiyası zamanı əmələ gəlmiş spirtlərin quruluş formulu aşağıdakı kimidir:
CH2OH CH2OH CH2OH
H–C–OH HO–C–H H–C–OH
HO–C –H HO–C–H HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH CH2OH
Sorbit Mannit Dulsit
Üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində heksozalardan müvafiq qlikozidlər də əmələ gəlir. Qlikozidlər heksozaların I karbonunun –OH qrupu ilə qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş müvafiq spirtlərin birləşməsi hesabına baş verir. Bu reaksiya qlükoza və etil spirti timsalında aşağıdakı kimi göstərilmişdir.
H O–C2H5
OH
H–C C
H–C–OH H–C–OH
O +HO C2H5 → O +H2O
HO–C–H HO–C–H
H–C–OH H–C–OH
H–C H–C
CH2OH CH2OH
α-D-qlükoza α-D-etil-qlükozid
Əgər qlükozanın əvəzinə qalaktoza, etil spirti və ya metil spirti ilə birləşərsə, onda müvafiq olaraq etil-qalaktozid və metil-qalaktozid əmələ gələcəkdir. Qeyd etmək lazımdır ki, üzümün toxumunda həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə qlikozidlər daha çox olurlar. Qlikozidlərin əksəriyyəti nisbətən acı dada və özünəməxsus spesifik iyə malikdirlər. Bəzi şərab növlərinin xarakterik iyi və dadı, onların tərkibində olan qlikozidlərdən çox asılıdır.
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı heksozaların bioloji xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, fruktozanın oksidləşməsi nəticəsində qlikol və oksiyağ turşuları sintez olunur:
CH2OH
HO–C COOH
HO–C–H oksid H–C–OH
O +O2 + CH2OH
H–C–OH H–C–OH
COOH
H–C CH2OH
qlikol turşusu
CH2OH oksiyağ turşusu
β-D-fruktoza
Bu turşular şərabın formalaşmasında və yetişməsində mühüm rol oynayırlar. Onlar şəraba xoş təravətlilik verməklə yanaşı həm də zərif harmonik dad verirlər.
Heksozaların, o cümlədən qlükozanın, fruktozanın, qalaktozanın, mannozanın və qeyrilərinin ciddi oksidləşmələrindən şərabda alifatik çoxəsaslı turşular əmələ gəlir. Heksozaların spesifik xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, şərabı isti üsulla emal edən zaman onların müəyyən hissəsi oksimetilfurfurola və ya metilfurfurola çevrilirlər.
Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar:
OH
HC
H–C–OH
HC CH
HO–C–H O
O -3H2O HOH2C–C C–C
H–C–OH H
O
H–C Oksimetilfurfurol
CH2OH
α-D-qlükoza
Şərablarda aminoheksozalara da təsadüf olunur. Qıcqırma prosesi zamanı aminlərlə bəzi heksozaların birləşməsindən d-qlükozaminə və d-qalaktozaminə də rast gəlinir. Aminoheksozalar və ya aminoşəkərlər müvafiq heksozaların 2-ci karbonunun yanında olan –OH qrupunun –NH2 qrupu ilə əvəz olunması nəticəsində əmələ gəlir. Aminoşəkərlər bir çox polisaxaridlərin və qlükoproteidlərin tərkibində də olur.
O O
C C
H H
H–C–NH2 H–C–NH2
HO–C –H H–C–H
H–C–OH HO–C–H
H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH
D-qlükozamin D-qalaktozamin
Süfrə şərablarında olan qalıq şəkərlər əsasən monosaxaridlərdən ibarətdir. Süfrə şərablarının tərkibində 0,07-dən 0,4%-ə qədər heksozaların qalığı ola bilər. Onlardan qlükoza 0,2÷0,8 q/dm3, fruktoza 0,1÷2,0 q/dm3, ksiloza 0,4 q/dm3-a qədər, arabinoza 0,2÷1,4 q/dm3 olur. Süfrə şərablarında 1mq/dm3 qədər ramnozanın da varlığı müəyyən edilmişdir.
Oliqosaxaridlər
Üzümdə monosaxaridlərdən başqa oliqosaxaridlərə də rast gəlinir. Üzümdə oliqosaxaridlərdən ən çox saxarozaya, az miqdarda isə maltozaya, melibiozaya və rafinozaya təsadüf olunur. Qıcqırma prosesində oliqosaxaridlər spesifik fermentlərin təsiri ilə monosaxaridlərə parçalandıqlarına görə onların miqdarı süfrə şərablarında olduqca az, tündləşdirilmiş şərablarda isə nisbətən çox olur. Saxaroza disaxarid olub, bitkilərdə geniş yayılmışdır. Kimyəvi təbiətinə görə saxaroza disaxarid olub, bir molekul α-D-qlükopiranozadan və β-D-fruktofuranozadan təşkil olunmuşdur. Ona görə də saxarozaya α-D-qlükopiranozil β-D-fruktofuranozid də deyilir.
CH2OH
H–C O C
H–C–OH HO –C –H
O
HO–C–H O H –C –OH
H–C–OH H –C
H–C CH2OH
CH2OH
Saxaroza
Saxaroza ən çox şəkər çuğundurunda və şəkər qamışında (15÷25%) olur. Ona görə də təmiz halda saxaroza şəkər çuğundurundan və şəkər qamışından istehsal olunur. Saxaroza əhali arasında şəkər-rafinadı və ya qənd adlanır. Saxaroza qida sənayesinin demək olar ki, bütün sahələrində istifadə olunur. Ondan etil spirti, şampan və konyak istehsalında geniş istifadə olunur. Saxarozanı 190-2000C-də qızdırdıqda karamelləşmə prosesi baş verir. Ondan konyak istehsalında rəng almaq məqsədi üçün istifadə olunan “koler” hazırlanır.
Saxaroza β-D-fruktofuranozidaza fermentinin təsiri ilə asanlıqla inversiya olunaraq, qlükozaya və fruktozaya ayrılır. Hər iki heksozanın qarışığına invert şəkər deyilir. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı saxarozanın parçalanması nəticəsində şirədə şəkərlilik nisbətən artır. Üzümdə sortdan asılı olaraq 0,2-dən 4,5%-ə qədər saxaroza olur.
Üzümdə və şərabda az miqdarda disaxaridlərin nümayəndəsi olan maltozaya da rast gəlinir. Maltoza əsasən nişastanın tərkibində olur. Amilaza fermentinin təsiri ilə nişastanın hidrolizi zamanı üzümdə və şərabda maltozaya da təsadüf olunur. Maltoza kimyəvi təbiətinə görə 2 molekul α-qlükozadan ibarətdir. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı maltoza, α-qlükozidaza (maltaza) fermentinin təsiri ilə 2 molekul qlükozaya ayrılır. Maltoza ən çox tərkibində nişasta olan dənli bitkilərdə (buğda, arpa, düyü, qarğıdalı və s.) çoxluq təşkil edir. Ona görə də maltozaya səməni şəkəri də deyilir.
Üzümdə və şərabda melibiozaya da təsadüf olunur. Melibioza birləşmiş şəkildə rafinozanın tərkibində olur. Kimyəvi tərkibinə görə qlükoza ilə fruktozanın piranoz formasından təşkil olunmuşdur.
Rafinoza üzümdə və şərabda az miqdarda olur. O ən çox şəkər çuğundurunda, şəkər qamışında, pambığın toxumunda olur. Kimyəvi təbiətinə görə rafinoza trisaxarid olub, α-D-qalaktozanın, α-D-qlükozanın və β-D-fruktozanın qalıqlarından təşkil olunmuşdur. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı rafinoza disaxarid olan melibiozaya və fruktozaya parçalanır. Bundan başqa parçalanma zamanı α-qalaktozidaza fermentinin təsiri ilə rafinoza qalaktozaya və saxarozaya ayrılır. Əmələ gəlmiş saxaroza da öz növbəsində saxaraza və ya invertaza fermentinin təsiri ilə monosaxaridlərə–qlükozaya və fruktozaya ayrılır.
Qıcqırma prosesi zamanı mayaların təsirindən saxarozadan az miqdarda dekstranlar da sintez olunur. Bu zaman ayrılmış fruktoza sərbəst halda, qlükoza qalıqları isə bir-biri ilə α-1-6 qlikozid rabitəsi hesabına birləşərək dekstranlar əmələ gətirirlər.
n C12H22O11 → n C6H12O6 + (C6H10O5)n
saxaroza fruktoza dekstran
Dekstranlar ümumi formuluna görə (C6H10O5)n polisaxarid olub, α-qlükozanın qalıqlarından təşkil olunmuşdur. Dekstranlar təbiətdə müxtəlif formada olurlar. Onların tərkibindəki qlükoza molekulları α-1-4, α-1-3 və α-1-2 qlikozid rabitələri formasında da birləşirlər. Təmiz halda alınmış dekstranlar tibb sənayesində qan itkisi zamanı qanın bərpa olunmasında istifadə olunur. Klinik dekstranlara poliqlükinom da deyilir. Bundan başqa dekstranlardan müxtəlif sefadekslərin hazırlanmasında da istifadə olunur.
Polisaxaridlər
Üzüm giləsinin formalaşmasında, şərabın əmələ gəlməsində polisaxaridlərin əhəmiyyəti böyükdür. Onlar insan qidasının əsasını təşkil edirlər. Polisaxaridlər orqanizmin enerjiyə olan tələbatının ödənilməsində xüsusi rol oynayırlar. Kimyəvi təbiətinə görə polisaxaridlər yüksək molekullu üzvi birləşmələrdir. Onlar çoxlu sayda monosaxarid qalıqlarından təşkil olunmuşlar. Polisaxaridlər molekulyar tərkibinə görə iki qrupa bölünürlər: homopolisaxaridlər və heteropolisaxaridlər. Homopolisaxaridlər eyni monosaxarid molekullarından, heteropolisaxaridlər isə müxtəlif sayda monosaxarid qalıqlarından təşkil olunmuşlar. Demək olar ki, onların bütün nümayəndələrinə üzümdə və şərabda rast gəlinir. Homopolisaxaridlərə misal olaraq nişastanı, sellülozanı, qlikogeni, fruktanları, arabanları, qalaktanları və qeyrilərini göstərmək olar. Heteropolisaxaridlərə isə pektin maddələrini, hemisellülozanı və digərləri aid edilir.
Cədvəl 2
Polisaxaridlər
|
Polisaxaridlərin miqdarı, q/l-lə
|
Üzüm şirəsində
|
Şərabda
|
Pentozanlar
|
0,3÷2,0
|
0,2÷1,5
|
Nişasta
|
az miqdarda
|
az miqdarda
(tünd şərabda)
|
Qlikogen
|
az miqdarda
|
az miqdarda
(tünd şərabda)
|
Sellüloza
|
az miqdarda
|
0,1÷0,4
|
Pektin maddələri
|
0,5÷2,0
|
0,1÷1,0
|
Dekstranlar
|
0,1÷1,0
|
az miqdarda
|
Üzümdə və şərabda pentozanlara (C5H8O4)n rast gəlinir. Pentozanlar üzümün darağında, qabığında və lətində çox, şirəsində isə az miqdarda olurlar. Pentozanlar birləşmiş şəkildə hemisellülozanın tərkibində olurlar. Pentozanların ən geniş yayılmış nümayəndəsi araban və ksilandır. Arabanın hidrolizindən L-arabinoza, ksilanın hidrolizindən isə D-ksiloza ayrılır. Şərabda arabanın miqdarı ksilana nisbətən çox olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, araban suda yaxşı, ksilan isə suda pis həll olur. Əzintinin şirə ilə ekstraksiyası zamanı araban suda yaxşı həll olduğu üçün şirəyə daha çox, ksilan isə suda pis həll olduğuna görə şirəyə nisbətən az keçir. Tam yetişmiş üzümün tərkibində 0,41÷0,48%-ə qədər pentozanların varlığı müəyyən edilmişdir. Üzümün daraq hissəsində 1,05÷2,80%, qabığında 1,08÷1,57%, toxumunda isə 3,87÷4,54%-ə qədər pentozanlara rast gəlinir. Əzintini daraqla birlikdə yaxşı qarışdırdıqda və qıcqırtdıqda şirədə və ya şərabda 2 q/dm3-ə qədər pentozanlar olur. Pentozanlar şəraba nisbətən üzüm şirəsində çoxluq təşkil edirlər. Bu onunla izah olunur ki, qıcqırma prosesi başa çatdıqdan sonra pentozanların xeyli hissəsi maya çöküntüsü ilə birlikdə qabın dibinə çökürlər.
Nişasta (C6H10O5)n. Nişasta əsasən üzümün yarpağında, darağında olur. Qıcqırma prosesini daraqla birlikdə aparmaqla hazırlanan şərabların tərkibində nişastaya rast gəlinir. Nişasta kimyəvi tərkibinə görə çoxlu sayda yalnız qlükoza qalıqlarından təşkil olunmuşdur. Nişasta amilaza fermentinin təsiri ilə hidroliz olunaraq, əvvəlcə bir sıra aralıq məhsullarına (dekstrinlərə), sonra isə son məhsul kimi qlükozaya ayrılır.
(C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6
n–nişasta molekulunda qlükoza qalıqlarının sayını göstərir. Nişasta insanın qidasının əsasını təşkil edir. O ən çox düyü və qarğıdalıda 60-80%, buğdada 60-70%, kartofda isə 12-20% arasında olur. Nişasta molekulu amilaza və amilopektindən ibarətdir. Amiloza amilopektinə nisbətən bəsit maddədir. Amiloza molekulu təxminən 500÷3000 qlükoza qalıqlarından (molekul çəkisi 600 minə qədərdir) təşkil olunmuşdur. Amilopektinin molekul çəkisi isə 100 mindən 1 milyona qədər olur. Amiloza molekulunda α-D-qlükopiranoza qalıqları bir-biri ilə (1-4) α-qlikozid rabitəsi hesabına uzun zəncirvari bir xətt boyunca yerləşir. Amilopektin molekulunda isə qlükoza qalıqları bir-biri ilə həm 1-4-α-qlikozid, həm də 1-6 karbon atomları arasında rabitələr yaradaraq şaxələnirlər. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, amilopektin molekulunda hər 8-12 qlükoza qalığında bir şaxələnmə baş verir. Amiloza suda yaxşı, amilopektin isə suda pis həll olur. Nişasta molekulunda amiloza ilə amilopektinin faizlə miqdarı eyni olmur. Məsələn: düyüdə 17% amiloza, 83% isə amilopektin olur. Buğdada olan nişastanın 24% amilozadan, 76% isə amilopektindən ibarətdir.
Noxudda və qarğıdalının bəzi sortlarında olan nişastanın 50-70%-ni amiloza təşkil edir. Ona görə də qeyd olunan məhsulların dad keyfiyyəti bir-birindən fərqlənir. Üzümün tərkibində olan nişasta isə yalnız amilozadan təşkil olunmuşdur. Nişasta süfrə şərablarının tərkibində demək olar ki, olmur. Ancaq tündləşdirilmiş şərablarda isə nişastaya rast gəlinir.
Qlikogen. Qlikogen də kimyəvi tərkibinə görə nişasta kimi qlükozanın biopolimerləşməsindən əmələ gəlmişdir. O, ən çox insan və heyvan toxumalarında, göbələklərdə, mayalarda olur. Qida ilə çoxlu karbohidrat qəbul etdikdə qlikogen ehtiyat qida maddəsi kimi qaraciyərdə toplanır. Qlikogenə üzümün və başqa bitkilərin toxumunda da rast gəlinir. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda şərab materialında az miqdarda qlikogenə təsadüf olunur. Qlikogen də nişasta kimi turşu və ya qlikogenaza fermentinin təsirindən hidroliz olunaraq, əvvəlcə dekstrinlərə, sonra maltozaya və ən nəhayət, çoxlu sayda α-qlükozaya ayrılır.
Sellüloza (C6H10O5)n. Sellüloza bitki aləmində geniş yayılmış polisaxariddir. Kimyəvi tərkibinə görə β-D-qlükopiranozanın biopolimeridir.
Sellüloza molekulunda 1 400-dən 14 000-ə qədər qlükoza qalıqlarının varlığı müəyyən olunmuşdur. Onun molekul çəkisi 250 000-dən 2 000 000-na qədərdir. Sellüloza molekulunda β-qlükoza molekulları 1-4-qlikozid rabitəsi şəklində birləşir. Üzümün daraq hissəsində, qabığında və lətində sellüloza çox olur. Üzüm şirəsində isə sellüloza demək olar ki, olmur. Üzüm şirəsinin əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərab materialında sellülozaya təsadüf olunur. Sellülozanın 1700C temperaturda turşu təsirindən parçalanması nəticəsində qlükoza əmələ gəlir ki, ondan da etil spirti alınır. Sellüloza insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmir. Bu onunla əlaqədardır ki, insan orqanizmində sellülozanı hidroliz edən ferment sintez olunmur.
İnsanlardan fərqli olaraq göyşəyən heyvanlarda sellülozanı parçalayan ferment (sellüloza və ya β-qlükozidaza) mövcuddur. Bu ferment sellülozanın qlükozaya qədər parçalanmasını kataliz edir. Elə ona görə də sellüloza göyşəyən heyvanlar tərəfindən mənimsənilir. Sellüloza bitkilərin ümumi çəkisinin 50-60%-ni təşkil edir. O bitkilərin oduncaq hissəsində, pambığın lifində daha çox olur. Ona bitkilərin tərkibində başqa polisaxaridlərlə birləşmiş şəkildə (liqnin, hemisellüloza və pektin maddələri) rast gəlinir. Sellülozadan kağız istehsalında daha geniş istifadə olunur.
Üzümdə və şərabda polisaxaridlərin nümayəndəsi olan fruktanlara da rast gəlinir. Onlara üzümün yarpağında, darağında, qabığında və lətində təsadüf olunur. Fruktanların bitkilərdə ən geniş yayılmış nümayəndəsi inulindir. Kimyəvi təbiətinə görə inulin 95% β-D-fruktofuranozadan, 5% isə α-D-qlükozadan təşkil olunmuş nisbətən kiçik molekullu polisaxariddir. İnulinin molekul çəkisi 4000-6000 arasındadır. Tərkibində inulin olan bitkilər keyfiyyətli qida məhsulları hesab olunurlar. İnulin ən çox yer almasının (topinambur) tərkibində çoxluq təşkil edir. İnulinin tərkibi əsasən fruktozanın biopolimerindən təşkil olunduğuna görə yer almasından bəzi xəstəliklərin, o cümlədən şəkər xəstəliyinin müalicəsində geniş istifadə olunur. İnulin üzvi və qeyri-üzvi maddələrin, o cümlədən inulaza fermentinin təsirindən əsasən fruktozaya, az miqdarda isə qlükozaya ayrılır.
Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə fruktanların başqa nümayəndəsi olan levana da rast gəlinir. Levan da inulin kimi əsasən D-fruktozadan və az miqdarda isə α-qlükozadan ibarətdir. Hər iki polisaxaridin hidrolizinin son məhsulu saxarozadır.
Pektin maddələri. Pektin maddələri heteropolisaxaridlərin nümayəndəsi olub, bitki mənşəli qida məhsullarının tərkibində geniş yayılmışlar. Onlar meyvə-tərəvəzlərin, üzümün qabıq və lətli hissəsində çoxluq təşkil edirlər.
Pektin maddələrinə meyvə şirələrində və müxtəlif növ şərablarda da çox rast gəlinir. Pektin maddələri turşu və ya ferment təsirindən hidroliz olunduqda çoxlu sayda qalakturon turşusuna, metil spirtinə və başqa monosaxaridlərin nümayəndəsi olan qlükozaya, fruktozaya, ramnozaya, ribozaya və qeyrilərinə də hidroliz olunur. Pektin maddələri əsasən üç hissədən: pektin turşusundan, pektindən və protopektindən ibarətdir.
Pektin turşusu–tərkibində 5-dən 100-ə qədər α-D-qalakturon turşusunun qalığı olan biopolimerdir. Pektin isə pektin turşusundan və sərbəst karboksil qruplarının metil spirti ilə birləşməsindən ibarətdir. Pektinin tərkibində 100-dən 200-ə qədər qalakturon turşularının qalıqları olur.
Protopektin qalakturon turşusunun biopolimeri olub, nişasta, hemisellüloza, sellüloza və qeyriləri ilə birləşmiş şəkildə bitkilərin tərkibində geniş yayılmışdır. Protopektin suda həll olmur. O, ən çox yetişməmiş meyvələrin tərkibində olur. Meyvə yetişdikcə protopektin miqdarca azalaraq pektinə çevrilir. Protopektinin pektinə çevrilməsi protopektinaza fermentinin təsiri ilə baş verir. Bu zaman kal meyvələrin keyfiyyəti yaxşılaşmaqla yanaşı, həm də onların tərkibində ətirli maddələrin miqdarı da artır.
Üzümdə və şərabda pektin maddələrinin bütün nümayəndələrinə təsadüf olunur. Üzüm şirəsində olan pektin maddələrinin təxminən 50%-i pektin turşusundan, 50% isə pektindən ibarətdir. Protopektin demək olar ki, üzüm şirəsində olmur. O, ən çox üzümün daraq hissəsində, qabığında və lətində olur. Yetişməmiş üzüm gilələrinin bərkliyi, onların tərkibində protopektinin çox olması ilə izah olunur. Üzüm yetişdikcə protopektin pektinə çevrilir və nəticədə gilələr yumşalır.
Protopektinin pektinə çevrilməsi protopektinaza fermentinin təsiri ilə baş verir. Yetişmə müddəti ötmüş üzüm gilələrində isə pektin hidroliz olunaraq pektin turşusuna və metil spirtinə çevrilir. Bu proses pektinesteraza fermentinin aktivləşməsi nəticəsində baş verir. Ona görə də keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümün yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Şərab hazırlamaq üçün tam yetişmiş üzümdən istifadə etmək məsləhətdir.
Üzümdə pektin maddələrinin az və çox olması onun sortundan, yetişmə dərəcəsindən, torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan asılıdır. Muskat üzüm sortlarında pektin maddələri daha çox olur. Bundan başqa müəyyən olunmuşdur ki, qırmızı üzüm sortları ağ üzüm sortlarına nisbətən pektin maddələri ilə daha zəngindir. Pektin maddələri üzümün darağında çox olur. Ona görə də üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərablarda pektin maddələri miqdarca çox olurlar. Qeyd etmək lazımdır ki, pektin maddələri kolloid hissəciklər olduğuna görə üzüm şirəsinin və şərabların şəffaflaşması çətinləşir. Üzüm şirəsində və şərabda kolloid hissəcikləri azaltmaq üçün şəffaflığı təmin etmək məqsədi ilə pektolitik ferment preparatlarından istifadə olunur. Nəticədə üzüm şirəsində və şərabda olan pektin maddələri hidroliz olunaraq, monomer formaya keçərək şəffaflaşırlar. Bu zaman sərbəst qalakturon turşuları əmələ gəlir. Onlar da şərabın və üzüm şirəsinin keyfiyyətinə müsbət təsir göstərməklə, şirə və spirt çıxımının artmasına səbəb olurlar. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı pektolitik fermentlərin təsiri nəticəsində pektin maddələri 50-80% azalırlar. Bu azalma qırmızı süfrə şərabı istehsalında az, ağ süfrə şərabında isə daha çox müşahidə olunur. Buna səbəb qırmızı üzüm sortları ilə zəngin olan fenol maddələrinin pektolitik fermentlərə ingibitor təsiri göstərməsidir. “İngibitor” sözü–fermentin aktivliyinin ləngiməsinə, azalmasına və ya zəifləməsinə deyilir.
Qıcqırma prosesi zamanı pektinin fermentativ hidrolizi nəticəsində şərab materialında metoksil qruplarının (–OCH3) hesabına metil spirti əmələ gəlir. Ona görə də əsasən süfrə şərabları istehsalında elə üzüm sortları seçmək lazımdır ki, onların tərkibində pektin maddələri miqdarca az olsun. Qeyd etmək lazımdır ki, metil spirti daha çox toksiki təsirə malik olmaqla, ilk əvvəl gözün görmə qabiliyyətinə mənfi təsir göstərir. Şərab materiallarında metil spirti 0,05%-dən artıq olmamalıdır. Qıcqırmadan sonra şərab materiallarında 0,5-2,0q/dm3 arasında pektin maddələri olur. Şərab materiallarının saxlanması zamanı pektin maddələri miqdarca azalmağa başlayır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qıcqırma prosesi zamanı pektin turşusunun və pektinin karboksil qruplarının müəyyən hissəsi Ca və Mg-la birləşərək, müvafiq olaraq pektinat və pektat duzları əmələ gətirirlər. Şərab materiallarının qıcqırmadan sonra saxlanması zamanı qeyd olunan pektin duzları maya çöküntüsü ilə birlikdə qabın dibinə çökürlər. Nəticədə, şərabın tərkibində get-gedə pektin maddələri miqdarca azalırlar.
Karbohidratların texnoloji əhəmiyyəti
Şərab demək olar ki, karbohidratların məhsuludur. Üzüm şəkərlərinin əsasını təşkil edən qlükoza və fruktozanın qıcqırmasından müxtəlif növ şərablar istehsal olunur. Şərab keyfiyyətli qida məhsuludur. Süfrə şərabları insanların qan dövranının tənzimlənməsində, qanda olan qida maddələrinin, o cümlədən qlükozanın hüceyrələrə keçiriciliyinin təmin olunmasında mühüm rol oynayır.
Həftədə 2-3 dəfə 100-150 ml keyfiyyətli süfrə şərabı şəkər xəstəliyinin müalicəsi üçün çox əhəmiyyətlidir. Belə ki, süfrə şərabları qanda olan qlükozanın azalmasına və onun toxumalara daşınmasına şərait yaradır. Nəticədə qanda olan qlükozanın tənzimlənməsinə nail olunur. Ağ süfrə şərablarından fərqli olaraq qırmızı süfrə şərabları insanların yaddaşına, sklerozun aradan qalsdırılmasına, beyin damarlarının genişlənməsinə və qidalanmasına müsbət təsir göstərir. Şərabçılıq sənayesində süfrə şərabları ilə yanaşı, tərkibində təbii şəkər və ya karbohidrat saxlamaqla müxtəlif növ kəmşirin, tünd və desert şərablar da hazırlanır. Tərkibində təbii şəkərlər (qlükoza və fruktoza) saxlamaqla hazırlanan şərablar da müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Belə şərablar insanlarda iştahanın əmələ gəlməsində, qan azlığında və s. xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunur.
Karbohidratlar şərabın dadının, ətrinin və sabitliyinin əldə olunmasında mühüm rol oynayırlar. Müxtəlif texnoloji üsulların köməyi ilə şərabda olan karbohidratlar fiziki təsirə və biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq, yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur ki, bu da şərabın dad keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir.
Karbohidratların çevrilmələrindən şərabda furfurol, oksimetilfurfurol, qliserin, qliserin aldehidi, qlikozidlər, melanoidlər, qlikozaminlər və qeyriləri əmələ gəlir ki, bunlar da şərabın özünəməxsus dadının, ətrinin əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Şərabçılıq sənayesində karbohidratların nümayəndəsi olan saxarozadan da geniş istifadə olunur. Saxarozadan şampan və likör şərabları istehsalında əsasən ulduzlu konyaklar üçün rəng məqsədi ilə kolerin hazırlanmasında istifadə olunur.
Keyfiyyətli şərabın hazırlanmasında karbohidratların xüsusi rolu vardır. Keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümün yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Yetişməmiş üzümdə monosaxaridlər (qlükoza və fruktoza) az, polisaxaridlər (sellüloza və pektin maddələri) isə çox olur. Yetişməmiş üzümdən şərab hazırladıqda, onlarda spirt çıxımı normadan az olmaqla keyfiyyəti aşağı olur. Yetişməmiş üzümdən hazırlanan şərabları şəffaflaşdırmaq çox çətindir. Bu onunla izah olunur ki, yetişməmiş üzümlərdə kolloid xüsusiyyətinə malik sellüloza və pektin maddələri normadan çox olur. Bundan başqa yetişməmiş üzümdə başqa qidalılıq dəyərinə malik olan maddələr də miqdarca az olur.
Yetişmə müddəti ötmüş üzümdən də keyfiyyətli şərab istehsal etmək mümkün deyildir. Belə üzümlərdə isə qida maddələrinin parçalanması nəticəsində karbohidratlar, vitaminlər və başqaları miqdarca azalır. Yetişmə müddəti ötmüş üzümdən hazırlanan şərablarda ekstraktiv maddələrin miqdarı normadan az olmaqla yanaşı, həm də xəstəliyə qarşı davamsız olurlar. Ona görə də yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam yetişmiş texniki üzüm sortlarından istifadə etmək lazımdır. Yetişmiş üzümün tərkibində qlükoza və fruktoza çox, kolloid hissəciklərin nümayəndələri olan sellüloza və pektin maddələri isə az miqdarda olur. Belə üzümdən hazırlanan şərablarda spirt çıxımı, ekstraktiv maddələrin miqdarı çox olur. Ona görə də şərab hazırlamaq üçün üzümün şəkərliliyinə, onun yetişmə dərəcəsinə xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır.
Dostları ilə paylaş: |