Alimentation aliments Classification et typologie

EXTRAITS DE L’ENCYCLOPEDIE UNIVERSALIS 2010
ALIMENTATION Aliments - Classification et typologie

Article écrit par Ambroise MARTIN

Prise de vue

En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment ce fait : on définit fréquemment ainsi le verbe « se nourrir » comme « le fait d'ingérer des aliments », et le mot « aliment » comme « ce qui sert à se nourrir ». Il a fallu attendre 2002 pour disposer d'une définition réglementaire (directive européenne 178/2002) qui demeure limitée puisqu'il n'y est pas indiqué que l'aliment sert à se nourrir. Elle comporte deux volets : une partie positive (un aliment est ce qui est susceptible d'être ingéré par l'homme, incluant eau, boissons, gomme à mâcher...) et une partie négative, excluant le tabac et les médicaments. Réglementairement, seuls les compléments alimentaires – présentés sous formes de comprimés, gélules... – ont des propriétés nutritionnelles ou physiologiques (directive 46/2002), sans qu'il soit précisé en quoi celles-ci consistent. La définition proposée, dans les années 1980, par Jean Trémolières, un des fondateurs de la discipline « nutrition » en France, reste d'actualité : l'aliment est « une denrée comportant des nutriments, donc nourrissante, susceptible de satisfaire l'appétit, donc appétente, et habituellement consommée dans la société considérée, donc coutumière ».

La variété des aliments dont l'homme peut se nourrir explique en partie sa grande capacité d'adaptation à de nombreux environnements ; mais, dans le répertoire immense de ces produits comestibles, l'homme a toujours sélectionné un nombre restreint d'entre eux, considérés alors comme « aliments », sur de nombreux critères qui n'ont que peu de rapport avec la physiologie : comme le rappellent les sociologues et les anthropologues, un aliment doit être non seulement bon à manger, mais également bon à penser.

La classification des aliments a beaucoup varié selon les époques, de façon concomitante à l'évolution des modes de pensées. Sans retracer cette histoire complexe, rappelons que la classification utilisée jusqu'à la fin du Moyen Âge reposait sur la combinaison de quatre caractéristiques : le chaud, le froid, l'humide et le sec. Dans celle-ci, les fruits et les légumes, dont les qualités nutritionnelles sont maintenant fortement mises en avant, étaient considérés comme ne convenant pas à l'homme : ils étaient froids et humides alors que l'homme est chaud et sec. La classification orientale, reposant sur le caractère « yin » ou « yang » des aliments, est encore utilisée dans certains systèmes. Aujourd'hui, les classifications se fondent sur des caractéristiques objectives, mais elles restent évolutives car il peut être utile de les adapter en fonction des avancées scientifiques et des objectifs poursuivis.

I - Diversité des classifications

Les objectifs poursuivis peuvent être très variables : éducation nutritionnelle, politique nutritionnelle, enquêtes épidémiologiques sur les liens entre alimentation et santé, régulation du commerce... En fonction de ces objectifs, différents types de critères, non obligatoirement exclusifs les uns des autres, entrent en ligne de compte pour classifier les aliments.

Des critères taxonomiques permettent de distinguer les aliments d'origine animale, végétale ou minérale. –

Des critères technologiques différencient les aliments frais, – conservés, bruts ou élaborés. Ces derniers sont de plus en plus nombreux, en raison du fort développement, par l'industrie alimentaire, de techniques de reconstitution d'aliments à partir d'ingrédients plus ou moins purifiés, qui représentent presque la moitié du commerce alimentaire mondial. Jusqu'à la fin des années 1990, il n'y avait qu'une faible prise en considération des critères nutritionnels : l'attention était portée sur l'évolution des technologies, l'adaptation des matières premières aux procédés industriels ou le développement d'innovations séduisant les consommateurs, plutôt que sur leurs conséquences concernant les caractéristiques nutritionnelles des produits. Aujourd'hui, la valeur nutritionnelle est de plus en plus prise en compte dès la conception du produit (teneur et qualité des matières grasses, des sucres, du sel...).

Des critères d'usage concernent les aliments pour le petit déjeuner, les desserts, les plats composés, etc. –

Des critères fonctionnels distinguent les aliments plaisir, les aliments diététiques, les aliments pour sportifs, – les aliments santé... Ces derniers, encore appelés aliments fonctionnels, sont spécifiquement conçus pour procurer un bénéfice pour la santé du consommateur. C'est le cas, par exemple, des margarines enrichies avec des phytostérols (qui contribuent à abaisser le taux de cholestérol sanguin), des produits enrichis en fructo-oligosaccharides (qui favorisent le développement d'une flore colique bénéfique) ou encore des laits fermentés avec des bactéries très spécifiques (probiotiques) ayant des effets potentiellement intéressants en matière de santé (fonctionnement intestinal, allergie...).

Des – critères nutritionnels différencient les aliments apportant des glucides complexes, des protéines, des fibres, etc.

Dans cette diversité, on a choisi de développer la classification fondée sur des critères nutritionnels. En France, elle est représentée par les catégories « officielles » de l'Institut national de prévention et d'éducation pour la santé (I.N.P.E.S.) qui sont utilisées depuis les années 1970 pour l'éducation nutritionnelle. Ces catégories sont reprises également par le programme national nutrition-santé, mis en place en 2001, et qui vise à améliorer l'état de santé des Français en jouant sur un de ses déterminants essentiels : la nutrition   (fig.). Elles sont voisines de celles qui sont utilisées un peu partout dans le monde pour cet usage et ne s'en distinguent que sur des points de détail (séparation ou regroupement des fruits et des légumes, des produits céréaliers et des tubercules, des viandes et des poissons...). Cette catégorisation, en se fondant sur les caractéristiques nutritionnelles communes et dominantes des aliments d'une même classe, conduit à traiter ces derniers de façon similaire dans les conseils nutritionnels et les repères de consommation. Elle comporte, comme toutes les autres, une part d'arbitraire : par exemple, les laits et les jus de fruits sont des aliments-boissons qui ne sont pas classés avec les boissons. Ainsi, sept catégories d'aliments sont décrites : les céréales et les féculents, les laits et les produits laitiers, les viandes-œufs-poissons, les fruits et légumes, les matières grasses, les sucres et les produits sucrés, les boissons.

	Alimentation : le programme Nutrition santé en France Repères de consommation du programme national Nutrition santé en France.

Les tables officielles de composition des aliments sont gérées en France par le Centre informatique sur la qualité des aliments (Ciqual) qui dépend de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Elles fournissent la teneur moyenne en plusieurs dizaines de nutriments de plus d'un millier d'aliments appartenant à toutes les catégories.

II - Les sept grandes catégories d'aliments

Céréales et féculents

Cette catégorie regroupe des produits végétaux de nature très différente : céréales (blé, riz, maïs), tubercules (pommes de terre...), graines de légumineuses (lentilles, pois...). Quantitativement, elle constitue une des bases majeures de l'alimentation humaine depuis la période néolithique et l'invention de l'agriculture.

La caractéristique nutritionnelle commune à tous ces aliments est la présence de glucides (sucres) complexes, du point de vue de leur structure chimique, et facilement digestibles, regroupés sous le terme d'amidon, organisés en granules compacts au sein des cellules végétales. La digestion de ces glucides complexes a longtemps été considérée comme lente, induisant dans l'organisme, par l'intermédiaire des sucres qu'ils libèrent par hydrolyse, une sécrétion d'insuline progressive et modérée par comparaison à celle, rapide et intense, due aux glucides simples tels que le sucre de table. En fait, la vitesse d'absorption et la réponse de l'organisme dépendent en grande partie de la structure finale du grain d'amidon et de son accessibilité aux enzymes digestives, caractéristiques qui varient grandement en fonction des technologies industrielles ou culinaires. D'autres glucides complexes sont, quant à eux, non digestibles et peuvent seulement être fermentés par les bactéries du côlon : ce sont les fibres alimentaires.

Les aliments de ce groupe apportent également des protéines, des vitamines et des minéraux. Les protéines sont en quantité variable, plus abondantes dans les légumineuses. Dans les régimes végétariens, pour un bon équilibre des acides aminés indispensables (que l'organisme ne sait pas synthétiser et qui doivent absolument être apportés par l'alimentation), il faut associer de façon complémentaire les céréales, dont les protéines sont pauvres en lysine, et des légumineuses, dont les protéines sont déficitaires en acides aminés soufrés.

Un des problèmes nutritionnels actuels est l'accroissement du raffinage des produits céréaliers, pour répondre soit à une demande des consommateurs (pain blanc) soit à des impératifs industriels (propriétés technologiques) : le processus élimine de façon importante des nutriments intéressants pour la santé (vitamines, minéraux, microconstituants divers) pour ne garder que les glucides, sources d'énergie. Cela contribue à la difficulté actuelle de couvrir les besoins en fibres, magnésium et zinc notamment. Pour cette raison, les nutritionnistes encouragent le développement de l'utilisation de farines plus complètes, par exemple de type 80 : ce chiffre traduit la quantité de « cendres » et, donc, de minéraux contenus dans la farine ; ici 80 mg/100 g constitue un bon compromis entre différentes exigences.

Lait et produits laitiers

Si le lait maternel est l'aliment de référence pour le nourrisson, suffisant à couvrir la totalité de ses besoins pendant les six premiers mois de la vie, les produits laitiers ne constituent plus, par la suite, un aliment complet pour l'enfant et l'adulte.

Le lait de vache (avec tous les produits qui en dérivent) est le plus largement utilisé. Tous les laits sont des sources de protéines animales de bonne qualité, de différentes vitamines et de minéraux. Aujourd'hui, ils sont essentiellement valorisés pour leur teneur en calcium, élément dont l'intérêt est largement démontré pour la santé de l'os – problème majeur de santé publique du fait du vieillissement de la population. Les laits ont des dérivés technologiques extrêmement variés et très intéressants sur le plan organoleptique, pouvant se conserver éventuellement longtemps, à la différence du lait lui-même avant le développement des technologies modernes de conservation. C'est le cas, par exemple, des fromages.

On assiste aujourd'hui à un important développement de la consommation des produits fermentés frais. Les effets sur la santé des probiotiques font l'objet d'actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation. L'appellation yaourt est cependant réservée réglementairement aux produits fermentés avec deux ferments spécifiques bien définis (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Les laits fermentés sont mieux supportés par les individus intolérants au lactose (principal sucre du lait) : l'enzyme permettant de digérer le lactose a une activité faible ou nulle chez l'adulte alors qu'elle est très active chez le nourrisson.

Les matières grasses des laits, comme celles de l'ensemble des produits d'origine animale, sont relativement riches en acides gras saturés, dont la consommation excessive entraîne un risque cardio-vasculaire. Cet inconvénient est limité grâce à l'élaboration de produits à teneur réduite en matières grasses (lait demi-écrémé, le plus consommé actuellement). On assiste également au développement de nouvelles filières d'élevage ajoutant du lin ou du colza à l'alimentation animale. Le lait et la viande sont ainsi enrichis naturellement en acides gras insaturés, comme les oméga 3 dont l'intérêt en prévention cardio-vasculaire a été démontré. L'alimentation animale industrielle, notamment à base de maïs, est intéressante sur le plan économique mais conduit à des produits plus pauvres en oméga 3.

L'industrialisation de l'alimentation humaine occidentale a entraîné aussi le développement de très nombreux produits à base de lait (par exemple les desserts lactés), dont les qualités nutritionnelles sont moins évidentes (dépendant de la teneur en lait et des ingrédients ajoutés : moins de calcium, plus de glucides simples) mais dont la séduction auprès des jeunes consommateurs est bien réelle.

Il existe actuellement de nombreux courants « anti-lait » qui prônent sa suppression ou sa forte réduction dans l'alimentation, en se fondant sur différents soupçons non prouvés mais faisant toujours l'objet de recherches (le lait favoriserait le cancer de la prostate, les allergies, le diabète ; le lactose favoriserait la cataracte...) et sur l'idée que le lait de vache n'est pas fait pour l'homme... Quoi qu'il en soit, l'élimination du lait dans le régime alimentaire doit conduire à porter une attention particulière aux apports en calcium : un régime sans produits laitiers ne fournit que la moitié du gramme de calcium considéré comme nécessaire chaque jour.

Viandes-œufs-poissons

L'homme est physiologiquement omnivore. Les produits d'origine animale représentent les seules sources de vitamine B12, dont l'absence conduit à des troubles neurologiques et hématologiques graves. Les viandes et les abats constituent les sources majeures de cette vitamine. Toutes les sociétés ont mis en place une gestion élaborée de la mise à mort nécessaire de l'animal pour se nourrir (« meurtre alimentaire »). Une des illustrations est, dans la plupart des langues, le changement fréquent de noms entre les parties de l'animal vivant et de l'animal mort (par exemple, la cuisse devient le jambon chez le porc). La viande, et notamment la viande rouge, a eu une valeur symbolique forte et a longtemps été considérée comme un aliment à privilégier. Depuis plusieurs décennies, on observe cependant une décroissance régulière de sa consommation, au profit de viandes blanches et du poisson, ce qui n'est sans doute pas uniquement lié à son prix élevé et à la crise de la vache folle qui a suscité, dans les années 1980 et 1990, de vives inquiétudes en Europe. Une des questions actuelles est celle de l'impact environnemental de la production et de la forte consommation des produits animaux : les protéines d'origine animale ont un coût plus élevé en énergie ou en eau... que celles qui sont issues du monde végétal.

Les produits animaux sont les meilleures sources de protéines nécessaires à la construction et au fonctionnement de l'organisme, car les proportions des acides aminés indispensables y sont plus adaptées à l'homme que dans les produits végétaux (les animaux sont physiologiquement plus proches de l'homme) et la digestibilité de ces protéines est plus grande (pas de paroi cellulaire rigide comme chez les végétaux). Les protéines d'origine animale constituent en Occident plus des deux tiers des protéines consommées, bien qu'un rapport inverse entre protéines végétales et animales soit considéré comme plus intéressant pour la santé.

Un autre intérêt majeur de cette catégorie d'aliments est l'apport en fer, sous une forme plus facilement absorbable que les formes végétales, qui, en outre, sont moins riches en fer. La teneur en matières grasses – éléments importants pour le goût et la texture – est extrêmement variable et montre une prédominance des acides gras saturés chez les animaux terrestres. L'intérêt des poissons, et notamment des poissons gras, est de fournir des oméga 3 à longue chaîne qui sont des acides gras polyinsaturés que l'homme synthétise en quantité insuffisante à partir des oméga 3 à chaîne plus courte fournis par les végétaux.

Les œufs apportent des protéines de bonne qualité : l'albumine du blanc d'œuf a longtemps été utilisée comme référence par les organisations internationales de santé pour évaluer la qualité nutritionnelle des autres protéines. Comme le lait, ils constituent, en France, une source d'iode intéressante, mais ils sont fréquemment décriés du fait de leur forte teneur en cholestérol (de l'ordre de 300 mg par œuf).

Fruits et légumes

L'homme ne consommerait couramment que quelque 200 espèces de plantes herbacées comestibles sur plus de 4 000 répertoriées.

Les fruits et les légumes présentent des caractéristiques communes : une densité énergétique (kilocalories/100 g) généralement faible, car ils sont riches en eau, et une haute densité nutritionnelle (teneur en nutriments indispensables – vitamines et minéraux – par 100 kilocalories). Les fruits se différencient cependant des légumes par une teneur plus élevée en sucres simples, augmentée encore dans les fruits secs. Les fruits oléagineux (olives, avocats, noix...) sont riches en matières grasses et possèdent donc une densité énergétique élevée. Toutefois, ces matières grasses se différencient nettement de celles des animaux : elles sont beaucoup plus riches en acides gras insaturés et polyinsaturés, globalement considérés comme plus favorables sur le plan de la santé cardio-vasculaire.

L'ensemble des études épidémiologiques confirme l'intérêt d'une consommation élevée de fruits et de légumes pour la santé, notamment en prévention du cancer. On ne connaît pas encore totalement les mécanismes de cet effet protecteur : aucun constituant des fruits et des légumes pris isolément, par exemple sous forme de complément alimentaire, n'est aussi efficace que leur ensemble. Aussi l'encouragement à leur consommation est-il une constante des politiques nutritionnelles dans le monde.

Depuis les années 1950, cette consommation a augmenté avec le niveau de vie, passant, en France, de 40 à 65 kg par an et par personne pour les fruits, de 60 à 125 pour les légumes, ce qui est au niveau de la moyenne européenne. Depuis 2005, elle stagne, voire régresse. On observe un gradient nord-sud croissant de consommation, avec un rapport de 1 à 2,5 pour les fruits et de 1 à 4 pour les légumes. La consommation de ce groupe d'aliments augmente avec l'âge (effet de génération), mais les variations interindividuelles sont considérables : de 1 à 20 pour les légumes, et de 1 à 50 pour les fruits. La quantité réelle des fruits et légumes frais consommés est cependant difficile à appréhender : plus que pour toutes les autres catégories d'aliments, l'autoproduction, l'autoconsommation, l'autotransformation (congélateur, conserves familiales) et les échanges à la période de forte récolte, du fait de leur caractère périssable, rendent difficile le suivi des consommations au niveau national.

Plusieurs raisons sont avancées pour expliquer la faible consommation des fruits et légumes. La première est leur prix élevé. Effectivement, les fruits et légumes sont chers par calorie apportée, mais ils se situent au même niveau que les autres aliments si on compare ce prix à la quantité de nutriments indispensables ou intéressants pour la santé qu'ils apportent. Les autres facteurs sont liés au goût pour les fruits (problème de maturité insuffisante fréquemment lié aux contraintes de transport) et au temps de préparation pour les légumes. Pour les nutritionnistes, les fruits et les légumes appertisés ou surgelés sont aussi intéressants sur le plan nutritionnel que les produits frais.

L'inclusion des jus de fruits dans cette catégorie accroît la consommation de ce groupe d'aliments dans les classes d'âge plus jeunes, cette augmentation s'étant développée depuis les années 1990. Toutefois, il est généralement admis que les jus de fruits ne peuvent remplacer totalement la consommation des fruits, du fait d'une insuffisance des fibres et de l'apport élevé de sucres.

Matières grasses

Les matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 % pour les crèmes allégées à 82 % pour le beurre et 100 % pour les huiles (lipides purs). Ces dernières apportent 9 kcal/g contre 4 kcal/g pour les protéines et les glucides. Les lipides sont les principaux responsables de la densité énergétique des aliments (kcalories/100 g). Ce sont aussi des éléments importants en termes de goût, de nombreuses molécules aromatiques étant liposolubles, c'est-à-dire solubles dans les graisses, et de la palatabilité des aliments, c'est-à-dire de la texture et de la sensation en bouche.

Les matières grasses sont d'origine végétale ou animale. Leur température de fusion (passage à l'état liquide) traduit la présence plus ou moins importante d'acides gras insaturés dont la forme moléculaire est différente de celle des acides gras saturés. Ces derniers sont ainsi plus abondants dans les graisses animales solides (beurre, saindoux) que dans les graisses végétales liquides (huiles). Plus la température de fusion est faible, plus la matière grasse est riche en acides gras insaturés bénéfiques pour la santé. La consommation de matières grasses notamment végétales est nécessaire pour que l'organisme reçoive et absorbe les vitamines liposolubles (A, D, E, K) ainsi que les acides gras indispensables. La nature de l'alimentation fournie aux animaux détermine fortement la qualité nutritionnelle des graisses animales.

Les matières grasses sont sensibles aux réactions d'oxydation (traduites notamment par le rancissement), favorisées par le chauffage, qui conduisent à la formation de composés très divers ayant un goût et une odeur désagréables, et pouvant présenter des propriétés toxiques (lors de tests chez les animaux, ces composés ont des effets sur la croissance, la reproduction, l'apparition de cancers...). Ces observations sont à la base des recommandations limitant la réutilisation des bains de friture.

Sucre et produits sucrés

Cette catégorie d'aliments inclut le sucre pur de cuisine (ou saccharose, chimiquement bien défini) et les produits dont l'ingrédient majoritaire est le sucre ou un analogue. La caractéristique organoleptique principale est donc le goût sucré. Chimiquement, ces sucres ont une structure simple. Ils sont donc rapidement absorbés et métabolisés, induisant une réponse de l'organisme rapide et importante (forte sécrétion d'insuline). L'homme possède une attirance innée pour le sucre.

On observe aussi un développement industriel important des produits qui associent le gras et le sucre, très fortement appréciés des consommateurs, mais riches en énergie et pauvres en nutriments intéressants. Cette association favorise, en outre, le stockage des graisses dans le tissu adipeux de l'organisme.

Les caries dentaires sont favorisées par les produits sucrés : le métabolisme des sucres par les bactéries de la bouche produit des acides qui attaquent les cristaux minéraux de l'émail dentaire.

Boissons

Bien que liquides, les laits et les jus de fruits ne sont pas considérés comme des boissons, étant rattachés aux catégories correspondantes. Le rôle majeur des boissons est l'hydratation de l'organisme, qui ne peut pas être assurée par la seule eau contenue dans les aliments (l'organisme humain contient environ 60 % d'eau chez l'adulte et 75 % chez le nouveau-né). Dans cette fonction, l'eau pure suffit et apporte en outre fréquemment des minéraux utiles et bien absorbés (calcium, magnésium...).

Mais une boisson sera aussi souvent un vecteur possible de nombreux éléments qui ont des effets variés sur le goût (amer, acide, sucré, arômes divers), le comportement (stimulation, anxiolyse), ainsi que sur la santé, ces conséquences étant de plus en plus étudiées. En effet, la régulation physiologique du volume absorbé est beaucoup moins stricte que celle des aliments solides et de grandes quantités de liquide peuvent être ingérées chaque jour, contrairement aux aliments solides. Des quantités importantes de macronutriments (sucres) et micronutriments peuvent ainsi être absorbées. Certains sont considérés comme plutôt bénéfiques (notamment de nombreux microconstituants des végétaux). L'alcool a des effets bénéfiques à faible dose, de l'ordre de 20 g/j, mais il devient toxique à dose plus élevée et crée un problème de dépendance. Toutes les civilisations ont développé des formes agréables d'apport d'eau. À notre époque, c'est surtout l'excès de consommation des boissons sucrées qui pose problème : l'augmentation considérable de leur consommation, surtout chez l'enfant, est soupçonnée de participer fortement à l'épidémie actuelle d'obésité.

L'association judicieuse, en proportion adéquate, des aliments de toutes les catégories permet de couvrir l'ensemble des besoins nutritionnels. Le problème actuel dans les pays développés est en fait l'abondance et la diversité de l'offre alimentaire qui, sous une même dénomination, peut proposer des produits présentant un intérêt nutritionnel très différent. Un effort important est entrepris pour améliorer l'information nutritionnelle sur les aliments, notamment à travers l'étiquetage, afin que les consommateurs fassent les choix les plus judicieux.

 Ambroise MARTIN